林麗華

我們的俗語(yǔ)“飯”就是大米飯，有一次看電視，有一句對(duì)白引起我極大的興致：大人叫孩子們“吃飯了”，但當(dāng)他們“吃飯時(shí)”卻只是在吃饅頭。我覺得非常驚奇，后來一打聽，才明白，原來“北方人”說的“飯”，包括了饅頭及其他雜糧。

從小在南方小城長(zhǎng)大的我，每餐都缺不了米飯。記得有一次自己淘氣被母親訓(xùn)罵，便賭氣不吃晚飯，結(jié)果清早起來渾身無力，好像餓了很久，母親端來一碗粥，就被我狼吞虎咽地“倒”進(jìn)了肚子里。

我們這里說的“飯”，是用粳米煮成的食物，是廣東人日常飲食的主角大米飯。按中醫(yī)說法，藥物用米有兩種：粳米、糯米。糯米就是比較黏的米，粳米就是平時(shí)吃飯用的大米。中醫(yī)處方習(xí)慣寫粳米，僅區(qū)別于糯米。大米飯的面世，可追溯至粥。由于烹煮粥水控制水量的要求比米飯低，上古的華夏民眾后來慢慢掌握不同水量時(shí)的烹煮效果，就發(fā)展出較飽滿的大米飯。據(jù)說米飯成分由碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收。米飯含有人體必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，可以提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)、熱量，對(duì)滋養(yǎng)人體的陰液和腎精大有裨益。

廣東人食用大米，習(xí)慣將其區(qū)分為幾類調(diào)養(yǎng)身體的米：如粳米滋陰、糙米助消化、黑米補(bǔ)腎、糯米助排毒，最后還加了一條題外的食物搭配：小米，它養(yǎng)胃。用粳米做的米飯，又稱白飯，或簡(jiǎn)稱飯。粳米性平、味甘、有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。留有胚與糊粉層的大米飯含有人體90%的營(yíng)養(yǎng)元素，且各種營(yíng)養(yǎng)素十分均衡，是身體所需熱量的主要來源。

廣東人以粳米飯作為每天的主食，與五味相調(diào)配，就能吃一輩子。有俗語(yǔ)“一種米養(yǎng)出百樣人”。除了喜歡吃白飯，還喜歡吃其他飯，如蒸飯、炒飯、焗飯、燜飯、粽飯等。燜飯的方式很多，可以說五花八門，所謂“一種米做出百樣飯”。廣東人喜歡吃燜飯，即使在調(diào)配料缺乏的年代，也會(huì)把飯做得又香又好吃，如糯米飯、麥豆飯、番薯飯、芋頭飯、南瓜飯，惠城、博西的煲仔飯等。

燜飯一般配料有：豬肉、雞肉、臘腸、甜竹、蒜、蔥、耗油、腐乳、生抽、花生油、豬油、鹽、味精等各自按自己口味調(diào)配。用米一般要用粳米、糯米各一半。單用粳米也行，但飯就沒那么軟黏。據(jù)說糯米又叫江米，因其香糯黏滑，常被用以制成風(fēng)味小吃，深受百姓喜愛。糯米中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B2、多量淀粉等營(yíng)養(yǎng)成分，有人建議青春期應(yīng)多食糯米飯。糯米飯，既有營(yíng)養(yǎng)也比較簡(jiǎn)單，飯熟后，將配料煮熟，兩樣加起來?yè)苿?，即可食?/p>

上世紀(jì)80年代以前，口糧供應(yīng)不足，人們只好用番薯或芋頭芋仔飯同煮，以解決口糧不足。記得我小時(shí)候是困難時(shí)期，家里窮，經(jīng)常吃不起飯，為了讓我能吃一次飯，母親帶我到城鎮(zhèn)外郊區(qū)燈芯埔姑媽家，當(dāng)我端起那碗飯時(shí)，滿滿的飯看到的盡是番薯絲，就那一次，番薯絲飯味道纏了我一輩子，至今我都還害怕那番薯飯。現(xiàn)在，全國(guó)人民都能吃飽飯，吃番薯絲飯芋仔飯更是時(shí)尚養(yǎng)生，但我還是忘不了那五十多年前的番薯絲飯。

燜飯很好吃，因它做法簡(jiǎn)單，款式多樣味道香，頗受百姓青睞。如南瓜、豆角（豇豆）飯等，將飯煮熟，將南瓜、豆角煮熟，將飯倒進(jìn)鍋攪勻，配上油、魚露，就成上等香飯。怎樣做好飯，全憑個(gè)人的智慧和巧手，能夠燜一次雞飯或豬肉飯都是十分奢侈的；新世紀(jì)以后，人們生活好了，又怕吃得太好容易得“三高”病，就會(huì)多食青菜飯、麥豆飯等。麥豆飯吃了既不會(huì)得“三高”病，又讓人吃得快樂，小孩子吃得有營(yíng)養(yǎng)，大家都喜歡。

隔水蒸飯，這是另外一種做法，不管是新米還是陳米，都能蒸出粒粒晶瑩、香氣益人的飯。按人頭下米，洗凈后用蒸缽乘之，放適量水。蒸鍋水開后，即把放了米水的蒸缽放進(jìn)去蓋好，大火蒸至25分鐘即可。這種飯水分沒有流走，飯味香?，F(xiàn)代講究養(yǎng)生，蒸飯搭配其他養(yǎng)生品，也可以蒸出香甜可口的大米飯。

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