李穎

近期，一條2013年注脂雪花牛肉的舊聞被翻了出來(lái)，在各大社交媒體上悄然傳播，不少人表示自己幼小的心靈受到了欺騙，再也不相信這個(gè)世界了。那么這種注脂牛肉到底能不能拿來(lái)當(dāng)作證明國(guó)人造假技術(shù)高明的證據(jù)，又能不能吃呢？

真正的雪花牛肉什么樣

在分析假的雪花牛肉之前，我們先來(lái)看看真正的雪花牛肉為什么會(huì)有雪花。所謂雪花牛肉，指的是肌肉中充滿脂肪、形成大理石狀花紋的牛肉，日文叫霜降肉（霜降り肉），英文叫大理石狀肉（Marbled meat），本文將統(tǒng)一用雪花牛肉來(lái)稱呼這種肉。

和普通的牛肉比起來(lái)，雪花牛肉含水量低、肌纖維細(xì)，脂肪帶來(lái)的細(xì)膩柔軟口感和香味是其最大的魅力所在。牛肉能夠夾雜脂肪的原因是牛的肌纖維間混雜著一些脂肪細(xì)胞，但并不是所有的牛都能產(chǎn)出雪花牛肉，需要基因和環(huán)境等多方面原因共同作用。

世界上最高級(jí)的雪花牛種是日本培育的，日本的原生牛攜帶著容易在肌肉中積累脂肪的基因。1901年，日本政府引入多種外國(guó)牛與原生牛進(jìn)行雜交育種，在二十世紀(jì)中葉確定了黑毛和牛、褐毛和牛、無(wú)角和牛、日本短角牛四個(gè)品種的“和?！?。四種和牛中最受歡迎、產(chǎn)量最大、價(jià)格也最貴的是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛，著名的松阪牛、神戶牛、近江牛等都屬于這一類，現(xiàn)在絕大多數(shù)登記在冊(cè)的黑毛和牛都是一頭名叫田尻號(hào)的但馬牛的后代。

光攜帶有基因并不一定能夠讓牛肉變成雪花肉，還需要適合的飼養(yǎng)方法，從牛舍的建造到飼料的選擇，都需要十分仔細(xì)，才能讓牛肉的肌纖維之間隱藏的脂肪細(xì)胞中充滿誘人的脂肪。

國(guó)內(nèi)能吃到真正的“和?！眴?？

我們都知道和牛能夠出產(chǎn)雪花牛肉。但是在日本，并不是所有能產(chǎn)雪花牛肉的牛都叫和牛。除了四種品種的和牛以外，其他的牛就算是在日本飼養(yǎng)，即便也能產(chǎn)出雪花牛肉依然不能叫和牛，只能叫國(guó)產(chǎn)牛。

但在國(guó)際上卻不管日本這一套，只要肉里夾雜脂肪統(tǒng)統(tǒng)叫作“和牛牛肉”（WAGYU beef），我國(guó)國(guó)內(nèi)的“和牛”稱呼也遵循此例。出于防控瘋牛病的考慮，我國(guó)目前只從少數(shù)幾個(gè)國(guó)家進(jìn)口牛肉，其中并不包括日本。

換句話說(shuō)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上根本沒(méi)有合法途徑的日本牛肉。你能吃到的雪花牛肉大部分都來(lái)自澳大利亞和新西蘭。

所謂“A5級(jí)”，又是啥？

日本的牛肉業(yè)者根據(jù)牛肉中脂肪交雜程度、光澤度、細(xì)膩程度和脂肪色澤的不同，把雪花牛肉分成了1～5的肉質(zhì)等級(jí)，等級(jí)越高，肉質(zhì)越好。又根據(jù)肌肉和脂肪的重量、比例、厚度等指標(biāo)把牛肉分成了ABC三個(gè)步留等級(jí)，A級(jí)最高C級(jí)最低。肉質(zhì)等級(jí)和步留等級(jí)共同構(gòu)成了牛肉的等級(jí)，如果一塊牛肉的步留等級(jí)是A級(jí)、肉質(zhì)等級(jí)是5級(jí)，那么這塊牛肉就是最高級(jí)的A5級(jí)雪花牛肉，售價(jià)十分高昂。

黑毛和牛的雪花牛肉產(chǎn)量少價(jià)格高，難以滿足人們的需要，于是替代品也就應(yīng)運(yùn)而生。除了和牛外，還有不少牛種都可以通過(guò)適當(dāng)?shù)娘曈椒óa(chǎn)出雪花牛肉，日本的和牛品種也可以在世界其他地區(qū)養(yǎng)殖。澳大利亞、新西蘭、美國(guó)等畜牧業(yè)大國(guó)都有雪花牛肉生產(chǎn)和出口，并且由于生產(chǎn)效率高反而比日本牛肉售價(jià)更低、更有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，現(xiàn)在雪花牛肉最大的出產(chǎn)國(guó)就是澳大利亞。

雖然有了價(jià)格低一些的非日本產(chǎn)雪花牛肉，但是人們追求低成本替代品的道路并不會(huì)到此為止，既然雪花牛肉的美味是肌纖維之間的脂肪帶來(lái)的，那么直接在肌肉中注射脂肪不就行了嗎？

注射出來(lái)的“雪花牛肉”

注脂牛肉最早出現(xiàn)在日本，后來(lái)推廣到中國(guó)、美國(guó)等國(guó)家，給活牛注射脂肪當(dāng)然是不可行的，加工的時(shí)機(jī)要選在宰殺之后。注脂用的牛肉一般是低成本的牛肉，普通牛肉的肌纖維緊緊貼合在一起很難打進(jìn)去脂肪，在注射之前需要用酶等軟化劑使肌纖維變得松散，然后再用多達(dá)數(shù)百枚針頭的注射器把液態(tài)的脂肪打進(jìn)去，用的脂肪很多是生產(chǎn)高級(jí)牛肉時(shí)棄之不要的肥膘。為了讓脂肪能夠在肌肉中形成穩(wěn)定的花紋，還需要加入卵磷脂等乳化劑和卡拉膠、酪蛋白等黏著劑，再經(jīng)過(guò)急凍就成了人造的雪花牛。后來(lái)還出現(xiàn)了利用人造脂肪等各種成本更低的技術(shù)。

生的注脂牛肉比較容易和真正的雪花牛肉相區(qū)分。就算經(jīng)過(guò)軟化處理，注脂牛肉的肌纖維還是會(huì)比雪花牛肉粗糙，脂肪的花紋看上去也不太自然，但是烤熟后的辨識(shí)度就不太高了，尤其是對(duì)于沒(méi)有吃過(guò)真雪花牛肉的人，很難吃出來(lái)注脂牛肉的破綻。

牛肉注脂技術(shù)出現(xiàn)以后，在日本國(guó)內(nèi)也引起了很大爭(zhēng)議。反對(duì)者的意見(jiàn)主要集中于食品衛(wèi)生方面，比如由于需要經(jīng)過(guò)多次加工，注脂牛肉比普通牛肉更容易出現(xiàn)病原微生物超標(biāo)的現(xiàn)象。2009年日本出現(xiàn)過(guò)一次O157大腸桿菌造成的食物中毒事件，肇事的就是沒(méi)有充分加熱的注脂牛肉。注脂牛肉的好處也有不少，首先是可以充分利用本來(lái)被廢棄的高級(jí)和牛的脂肪，另外還能改善工藝，創(chuàng)造出各種口味的牛肉，最重要的是——便宜，讓更多的人能夠享受到雪花牛肉帶來(lái)的快樂(lè)。

這種注脂牛肉在日本一般被叫作成型肉，在中國(guó)叫作人工雪花牛肉。

日本的食品衛(wèi)生法規(guī)定商家在提供注脂牛肉等成型肉的時(shí)候，有義務(wù)提醒消費(fèi)者注意充分加熱，消費(fèi)者廳也建議商家在生鮮注脂肉上加標(biāo)示防止誤解。

在我國(guó)，如果用注脂牛肉當(dāng)成雪花牛肉售賣(mài)高價(jià)涉嫌虛假宣傳，觸犯了《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》和《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》，理應(yīng)受到法律制裁，如果是按照合理的價(jià)格售賣(mài)，并且不標(biāo)榜自己是雪花牛肉則是允許的。但是我們身為消費(fèi)者需要注意，注脂牛肉生食風(fēng)險(xiǎn)大，必須充分加熱后食用，如果見(jiàn)到店家用注脂牛肉制作牛排等非全熟料理，一定要干脆地拒絕。至于那些三無(wú)加工點(diǎn)炮制出來(lái)的不合食品衛(wèi)生規(guī)范的牛肉，從生產(chǎn)環(huán)節(jié)就應(yīng)該取締，更不要說(shuō)銷售了。