李穎

最近，在朋友圈和微博上經(jīng)常會看到這樣的傳聞：洗衣粉油條，炸出來色澤金黃、蓬松酥脆，這樣的油條千萬別買；洗潔精玉米放一整天都不會變餿，街頭玉米都是洗潔精煮的，所以才有“百里飄香”的香氣……

如此種種，都是真的嗎？本期，讓我們一一解析。

洗衣粉油條？

“洗衣粉油條”最早的報道出現(xiàn)在2006年的廣東，據(jù)說廣州曾有位顧客親眼看到過，油條攤主和面時，加入少量的洗衣粉，炸出的油條個大、光亮，這樣的油條賣得很好。

甚至附加了做法：因為面粉發(fā)酵時要密封，洗衣粉在里面不容易被揮發(fā)，所以在下鍋前一小時把密封的面團(tuán)打開，然后用力反復(fù)地搓揉幾分鐘，這樣炸出的油條，食客很難聞到洗衣粉的味道。

洗衣粉油條的真假讓我們先擱置不談，首先了解下傳統(tǒng)油條的制作——傳統(tǒng)油條是往面粉里加入明礬、小蘇打（或者蘇打）、鹽等，調(diào)制成礬堿面團(tuán)，再將面團(tuán)拉條，最后經(jīng)油炸而成。明礬即硫酸鋁鉀，是一種水解呈酸性的復(fù)鹽（又叫重鹽）。而小蘇打（碳酸氫鈉）或者蘇打（碳酸鈉）經(jīng)水解呈堿性。二者溶于水中后會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁， 促使面團(tuán)膨松。

這個反應(yīng)在低溫下進(jìn)行得很慢，而高溫油炸時會迅速反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。高溫還會使二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，面團(tuán)中的水分汽化和淀粉糊化膨大，大量鹽溶性蛋白質(zhì)經(jīng)受熱變性也形成了維持油條膨脹結(jié)構(gòu)的剛性支撐。另外，明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁能吸附水中的雜質(zhì)，形成絮狀物礬花，使油條發(fā)脆，這也是傳統(tǒng)油條更鐘情于使用明礬的原因。

在做傳統(tǒng)油條的過程中，小蘇打過量就會生成鋁堿，使油條內(nèi)部顏色發(fā)黃，苦澀味增重，不夠酥脆；加的不夠，礬花量少，又會影響油條質(zhì)量。所以掌握礬堿用量的平衡，是炸制油條工藝的關(guān)鍵，并需要根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整用量和水溫，達(dá)到很好的發(fā)泡效果。

傳統(tǒng)的油條制作依賴于明礬，但明礬含有鋁元素，在人體內(nèi)代謝非常緩慢，容易沉積。沉積到骨骼中，會使骨質(zhì)變得疏松；沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器 質(zhì)性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡呆。隨著人們健康意識的不斷提升，對傳統(tǒng)油條的質(zhì)疑聲越來越多，于是很多商家就推出了不含鋁油條。

不含鋁油條配方不一，有些還屬于商業(yè)機(jī)密，但原理都無非是采用了其他不含鋁的發(fā)泡劑來取代明礬。例如，不含鋁泡打粉是用酒石酸鹽或磷酸鹽（如磷酸鈣和焦磷酸鈉）代替明礬做固體酸，固體堿還是用小蘇打；臭粉膨松劑主要成分是碳酸氫銨，經(jīng)常用于油炸產(chǎn)氣食品，像沙琪瑪?shù)闹谱鞯龋舴墼诩訜釛l件下會迅速分解產(chǎn)生大量水、氨氣和二氧化碳?xì)怏w，但缺點(diǎn)是氨氣會有一定臭味，如控制好產(chǎn)氣釋放速度，氨氣在成品里殘留量會很少；還可以用生物發(fā)酵劑酵母代替，酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團(tuán)后，可以通過自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w達(dá)到蓬松的目的，這個過程通常就叫發(fā)酵，它對人體沒有副作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素。通常還會再加入適量小蘇打，讓膨脹效果更好。

那么，洗衣粉能炸出

蓬松油條嗎？

《杭州都市快報》和《華西都市報》曾分別請面點(diǎn)師將洗衣粉揉進(jìn)面團(tuán)代替小蘇打和明礬發(fā)泡，結(jié)果顯示濕面團(tuán)發(fā)泡膨脹效果很好，速度比常規(guī)的礬堿中和要快，表面有明顯氣泡，摸起來很光滑。但再進(jìn)一步經(jīng)高溫油炸，面團(tuán)則表面呈黃褐色，暗淡無光，完全沒有氣孔，形似一根木棍，完全沒有油條的樣子，湊近一聞，還有洗衣粉的刺鼻味道，絕對下不了口。

為什么洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡、卻不能讓油條炸“發(fā)”呢？這是因為，洗衣粉之所以能讓濕面團(tuán)發(fā)泡，是其主要成分陰離子表面活性劑“烷基苯磺酸鈉”在起作用。表面活性劑有很強(qiáng)的起泡能力，經(jīng)常被用作發(fā)泡劑。它發(fā)泡的原理是當(dāng)氣體進(jìn)入水中被液膜包圍形成氣泡。表面活性劑富集于氣液界面，以它的疏水基伸向氣泡內(nèi)，它的親水基指向溶液，形成單分子層膜。這種膜的形成降低了界面的張力而使氣泡處于較穩(wěn)定的熱力學(xué)狀態(tài)。所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能很好地發(fā)泡膨脹。

但在大量高溫食用油的包圍下，面團(tuán)里表面活性劑外向排列的親水基團(tuán)失去了穩(wěn)定存在的水環(huán)境，打破了氣液界面的平衡，原先被液膜包裹的氣泡就迅速消失了。這就是為什么揉進(jìn)了洗衣粉的濕面團(tuán)能很好發(fā)泡，但油炸后卻成了面棍的原因。因此，用含有大量表面活性劑的洗衣粉炸油條，基本上是不可能的。

洗潔精玉米？

和“洗衣粉炸油條”、“洗衣粉蒸饅頭”相比，“街頭玉米都是洗潔精煮出來的”算是最近的傳聞了，然而它的影響力卻一點(diǎn)兒也不小。從目前的報道來看，“洗潔精玉米”說的是在“玉米香精”的基礎(chǔ)上再加“洗潔精”。

據(jù)合肥晚報消息，記者向化工商店老板討教街頭玉米如何保持原味，老板透露要用玉米香精：“不管在鍋內(nèi)煮多久，玉米都會保持明黃色，口感非常甜，合肥街頭上所有賣甜玉米的都從我這進(jìn)貨。”

那么，洗潔精真能煮玉米嗎？

有機(jī)構(gòu)做了一個實(shí)驗：取同一根玉米，掰兩半，一半正常清水煮，一半加入洗潔精煮。煮好后，摘玉米粒下來品嘗，加了洗潔精的玉米和沒加洗潔精的玉米在口味、香味上有差異，用洗潔精煮的玉米明顯有非玉米的香氣，能嘗出洗潔精味兒。所以，這個實(shí)驗可以在一定程度上證明所謂的“洗潔精玉米”其實(shí)是指“玉米香精”。

玉米香精是什么？新聞報道里寫道，玉米香精的配料是純凈水、食用酒精、丙二醇、食用香料。

酒精大家都不陌生，乙醇可以作為加工助劑在食品加工中使用。

那么丙二醇是什么呢？丙二醇是一種黏稠、微甜的液體，具有吸濕、潤滑和抗菌作用。它有非常廣泛的商業(yè)用途，在食品、化妝品、藥物和日用品上都有應(yīng)用。丙二醇跟酒精其實(shí)是近親，倆人關(guān)系頗近，結(jié)構(gòu)也類似，所以，經(jīng)常也跟酒精一起并用，可以增加抑菌效果。這也是玉米一天賣不完、第二天還能接著賣“不會餿”的原因。

食用香料就是一些香精成分，使用香料的種類非常多，我國標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許使用的食用合成香料有上千種，這里主要就是一些類似玉米香味的物質(zhì)。

那玉米香精安全嗎？

酒精大家不陌生，喝酒的習(xí)慣也不少，雖然飲酒不好，但是煮玉米這點(diǎn)用量（還經(jīng)過煮沸加熱），大家應(yīng)該不會擔(dān)心。

丙二醛的安全性如何呢？丙二醇跟酒精非常類似。丙二醇在惹你體內(nèi)可被氧化代謝，變成醋酸和丙酮酸進(jìn)入人體正常代謝過程，所以，它對人體并沒有危害。而且，跟酒精一樣，如果大量食用丙二醇也有急性毒性的，急性毒性的癥狀跟喝酒喝多了的表現(xiàn)有些相像，包括失去平衡感、頭昏等。丙二醇的大鼠半數(shù)致死量為每公斤體重6423mg，有研究連續(xù)104周給大鼠飼喂每公斤含丙二醇200～2100mg的食物，未發(fā)現(xiàn)動物死亡或者明顯異常。國際食品法典委員會的食品添加劑JECFA對其進(jìn)行安全性評價認(rèn)為其每日適宜攝入量ADI值為每千克體重不超過0～25mg。美國食品藥品監(jiān)督管理局FDA認(rèn)為，當(dāng)丙二醇的攝入量達(dá)到或者接近致死量（每千克體重超過6克）時，在一些動物實(shí)驗中發(fā)現(xiàn)可能會造成動物的腎臟損傷，不過，鑒于人類平時一般攝入量極低，根本沒有證據(jù)認(rèn)為丙二醇會對人類造成危害，所以，F(xiàn)DA對丙二醇的安全評定為GRAS，即一般認(rèn)為安全。可以認(rèn)為，合理使用丙二醇不用太擔(dān)心。

食用香料種類多，安全性大多較好，世界各國包括我國都沒有制定各種香料的最大使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)，只是要求使用者“按生產(chǎn)需要適量使用”。不過，消費(fèi)者倒也不用擔(dān)心商家加太多有害健康，因為香精是一類具有“自我限量”特征的物質(zhì)：少量用，人們會覺得很香；用太多了，就會產(chǎn)生相反的效果，不僅不會得到宜人的香味，反而會變得非常刺鼻、令人惡心，想多加也是不可能的。這就好比大家用香水，少量噴灑香味清新淡雅，用多了就讓人難以接近了。所以，倒也不用太擔(dān)心香料過量導(dǎo)致的安全性問題。

這么看來，玉米香精中的幾種物質(zhì)還比較安全，那么，是不是就意味著它可以用來煮玉米呢？其實(shí)是不行！

首先，我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014對丙二醇的食用范圍規(guī)定里并沒有玉米，所以，用來煮玉米就屬于超范圍使用，屬于違法行為；其次，我國標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中表B.1中明確規(guī)定不得使用食用香料的食品名單，就包括新鮮蔬菜和新鮮水果、原料等，原糧中禁止添加食用香料或香精。所謂原糧，就是指未經(jīng)加工的糧食，新鮮玉米棒就屬于此類。所以，不論這款玉米香精是否會對人體有害，它都不允許用來煮玉米棒；如果有使用那肯定是違規(guī)的行為。

防不勝防的黑心商家

雖然理論和實(shí)驗都表明，洗衣粉不能代替?zhèn)鹘y(tǒng)成分炸制油條，洗潔精煮不出香氣宜人經(jīng)久不壞的玉米，但并不能保證小販會不會道聽途說、信以為真，真的嘗試去這樣做。

在洗衣粉油條事件的討論中，有人指出，是因為某些不法商販用工業(yè)泡花堿（洗衣粉原料之一）替代小蘇打制作油條，于是就傳出了洗衣粉做油條的說法。使用非食用物質(zhì)來代替食品原料，永遠(yuǎn)是黑心商人的“致富之道”。

玉米香精不能用來煮玉米棒。但是，這并不意味著吃了這樣的玉米棒就會有害。比起丙二醇、香精等食品添加劑，更應(yīng)該擔(dān)心的是一些商家使用劣質(zhì)玉米棒，為了掩蓋劣質(zhì)玉米棒而用香精掩蓋，這倒可能影響消費(fèi)者的健康。

對此，還是應(yīng)該呼吁監(jiān)管者加強(qiáng)管理，防止商家濫用食品添加劑。而另一方面，街頭攤販大多無照經(jīng)營，品質(zhì)難有保障，是否值得冒這樣的風(fēng)險購買，消費(fèi)者還是要走心掂量了。