郭劍夫

數(shù)學(xué)家陳景潤先生追求妻子由昆時(shí)，有一句經(jīng)典表白：“你喜歡吃米，我喜歡吃面，我倆正好互補(bǔ)?！庇衫プ杂自谖錆h長大，習(xí)慣米飯，而陳景潤久居北京，且是在大米供應(yīng)受限的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，因此習(xí)慣面食。這樣的浪漫出于陳先生口，既是直抒，也是條件使然。

如今，隨著物質(zhì)水平的極大提升，中國人的日用主糧不再拘泥產(chǎn)地，能夠通行全國。然而，“北人吃面南人吃米”的格局卻沒有被打破，為什么？這就要牽扯到城市變遷與大眾飲食習(xí)慣之間的博弈。

歲月下的新生與遺失

一方水土養(yǎng)一方人，每座城都有自己的飲食習(xí)慣。因而每當(dāng)城市變遷，都會(huì)對一座城市的飲食習(xí)慣產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。

四川人自古以來便有“尚滋味”的傳統(tǒng)，早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。

然而，當(dāng)今的四川口味，卻與古代的描述相去甚遠(yuǎn)。為什么？

原來，四川人雖然以吃辣出名，但接觸辣椒的時(shí)間卻很晚，比湖南整整遲了半個(gè)世紀(jì)以上。在清代末年傅崇矩《成都通覽》中，辣椒已經(jīng)成為川菜中主要佐料，回鍋肉也在這里第一次寫上了菜譜?！按ú恕北恢匦聞?chuàng)造了，辣椒從此時(shí)就成為川菜最主要的材料和最鮮明的印記。今天四川人引以為自豪的川菜，都僅僅是在這三百余年來的智慧結(jié)晶。

說完了新生的習(xí)慣，我們再來回憶一下被遺忘的。

潮州飲食是南方飲食的代表之一，其最作為人稱道的是喝茶講究“第二沖”。在那物質(zhì)匱乏的年代，人人對又濃又香的“頭沖茶”不舍得浪費(fèi)而照飲不誤，而第二次則成為運(yùn)氣好，意頭好的象征。如對剛到的客人講，“你來的正是時(shí)候，剛好是第二沖”，那么客人心里肯定甜滋滋的，如來稀客或老朋友，則不管茶壺里的茶已沖到第幾沖，為表示尊重及熱情，都會(huì)即時(shí)更換茶葉，至好的珍藏品都會(huì)奉獻(xiàn)出來，這一豪爽之舉頗有“陸羽遺風(fēng)”。而隨著改革開放，潮州人都忙于“揾食”（粵語工作的意思），泡茶沒那么多時(shí)間了，“程序”逐漸簡化了，茶具也逐漸機(jī)械化了。從小泥壺到電絲爐，至目前幾乎是清一色的、一體化的配套電熱壺了。

而比遺忘更可怕的是對某種飲食習(xí)慣的徹底遺棄。比如古代的中原地區(qū)，沒見過大海，所以連貝殼都稀罕，可以拿來當(dāng)錢使，要吃魚，也只有河魚。《詩經(jīng)》上提到，捕獲后立刻能吃的鮮魚，就用刀切成細(xì)片，拌上佐料，稱之為“膾”。作膾不是件簡單的事，要講究衛(wèi)生，免得鬧肚子，所以《周禮》中就設(shè)有“內(nèi)饗”的官職，主管王室的“割烹煎和”之職，“割”就是制“膾”。這種吃法，大約也在唐代傳到日本，例如日人的“刺身”（生魚片），就是“割”，而另一種一片魚加一團(tuán)飯的做法，稱為“鮨”，就是將魚肉剁碎，調(diào)味后做成“蓋飯”。

可惜的是，中國古代飲食法，在日本尚有保留，在中國卻不見了，這與后來烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展有關(guān)。小灶出現(xiàn)之后，中國飲食中的“火候”愈進(jìn)步，生食就愈少，所以再新鮮的食物，也要煮熟，有點(diǎn)畫蛇添足的味道，原味不免流失。例如京杭運(yùn)河邊上的“貼魚”，先將撈捕到的小魚裹上面粉，大油炸過，再放鍋里熬，原味盡失。

所幸當(dāng)今世界文化交流日益頻繁，海鮮的烹調(diào)技術(shù)不斷進(jìn)步，港式的蒸魚，日式的刺身也大行其道，對想體味生食的饕客而言，真算是福音了。

一座城的美食可能是另一座城的毒藥

雖然時(shí)光匆匆，城市變遷，但“一方水土養(yǎng)一方人”似乎是亙古不變的真理。不過也有例外，比如通過遷徙的手段造成空間上城市文明的改變，便會(huì)打破這種習(xí)慣，形成城市之間飲食文化的融合。

自漢代張賽出使西域，葡萄、石榴、胡蘿卜等瓜菜源源不斷地輸入中國，成為了百姓喜愛的日常食品。城市之間的文化交流不僅豐富了人們的飲食生活，也極大地促進(jìn)了我國飲食文化的完善與發(fā)展。如滿族的“薩其瑪”、維吾爾族的“烤羊肉串”、黎族與傣族的“竹筒飯”等品種而今已成為各民族都認(rèn)同和歡迎的食品；信奉伊斯蘭教的各民族之清真菜、清真小吃、清真糕點(diǎn)等更是遍及我國各大中城市。

然而，“一座城的美食也可能是另一個(gè)城的毒藥?！迸_(tái)灣美食作家周惠民在其著作《飲膳隨緣》一書中說道，隨著城市快速發(fā)展，城市之間的飲食文化交流也變得更加頻繁，甚至有“沉舟側(cè)畔千帆過”的新舊交替之勢。

最典型的就是移民城市，他們的飲食很清楚地受到移民原籍飲食文化的影響。君不見：廣東人將茶樓和茶餐文化都帶到南洋。而同屬福建的漳州和泉州人，移民到臺(tái)北以后也呈現(xiàn)出了不同的飲食文化。漳州雖然瀕海，但是山區(qū)運(yùn)輸不易，新鮮魚貨不耐久藏，無法往山里送，因此漳州的飲食文化并不以海味烹調(diào)見長。因此，漳州人在臺(tái)北吃鹵肉飯時(shí)，必會(huì)在配湯里加入大量的調(diào)料，以便用極重的口味去腥。而福建泉州則還習(xí)慣于海味，所以即便是海鮮原湯也能下肚。

由此可見，飲食可能是遷徙者們最快捷融入新城市的方式之一，正所謂控制了人的胃就等于控制了人的心。而歷史實(shí)踐證明，遷徙者們最喜歡用小吃和快餐來改變當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。

據(jù)史志記載，牛街是北京小吃最早的發(fā)源地。當(dāng)年大量西域穆斯林進(jìn)入并定居北京，形成回民集聚的牛街，把回民的飲食文化也帶到了北京。北京小吃，就這樣在歲月的變遷中慢慢地蔓延開來，不僅深入尋常百姓之中，也打進(jìn)紅墻之內(nèi)的宮廷，成為御膳單的內(nèi)容之一?，F(xiàn)在還活躍著的北京小吃“爆肚馮”“羊頭馬”“年糕楊”“餡餅周”“奶酪魏”“豆腐腦白”……幾乎全是回民創(chuàng)制的。

來自利物浦大學(xué)的學(xué)者針對當(dāng)?shù)睾ｚt的飲食習(xí)慣做了兩組投喂食物實(shí)驗(yàn)。生活在相對野生環(huán)境下的海鷗在白面包和魚的食物選擇中有80%選擇了魚，而生活在城市中的海鷗有95%在魚和面包中選擇面包。就像市民向海鷗投食會(huì)影響其日常飲食習(xí)慣一樣，快餐文化也能很快地改變城市人地飲食習(xí)慣。

21世紀(jì)之前，在中國說城市快餐，無非是肯德基、麥當(dāng)勞，而中式快餐寥寥無幾。而如今，蘭州拉面、鄉(xiāng)村基、沙縣小吃等一批擁有雄厚實(shí)力、在國內(nèi)赫赫有名的中式連鎖快餐店在全國如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)?？梢哉f，面條、米飯、餛飩、粥基本涵蓋了人們的主要餐飲需求，無論是從口味上，還是從種類上，都給了城市居民更多的飲食選擇。

有些味道改變不了

中國人口味之雜，堪稱世界之冠。因此無論城市如何發(fā)展變化，總有一些飲食習(xí)慣是改變不了的。比如大家公認(rèn)說“南甜北咸”，就是一個(gè)長時(shí)間無法改變的地域性飲食差異。

在北方，新鮮蔬菜是個(gè)稀物，魯迅先生說“膠東的白菜運(yùn)往北京，便用紅頭繩系了菜根，倒掛在水果店頭，美其名曰‘膠菜”，就是指此。我國北方地處暖溫帶，冬季寒冷干燥，即使少量的蔬菜也難以過冬，同時(shí)又不舍得一時(shí)“揮霍”掉，北方人便把菜腌制起來慢慢“享用”，這樣一來，北方大多數(shù)人也養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。而在江蘇無錫，人們在包子的肉餡里都要放糖，這對北方人來講，根本沒法吃。然而，北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得，只好以“咸”代“甜”來調(diào)劑口味。雖說北方現(xiàn)在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改變的。

《舌尖上的中國》美食顧問董平可曾說，“我們的祖先從黃帝時(shí)代開始‘蒸谷為飲，烹谷為粥，飲食之道日積月累地滲透在生活里。所謂改變不了的味道，就是在春種秋收、煎炒烹炸、一蔬一飯中，慢慢地內(nèi)化的飲食價(jià)值和觀念，影響著人類的精神領(lǐng)域，并作用于現(xiàn)實(shí)。”

不僅是中國，放眼世界版圖，各個(gè)民族都有標(biāo)志性的飲食習(xí)慣：日本人好生食，土耳其人愛小麥，法國人重禮儀，韓國人因泡菜而聞名四海。然而，隨著經(jīng)濟(jì)全球化、世界一體化的快速發(fā)展，一個(gè)民族或國家如何在借鑒、融入其他異質(zhì)文化的同時(shí)，仍能保有自我？這已經(jīng)是一個(gè)世界性的飲食命題。

作為一種帶有鮮明地域特色的傳統(tǒng)文化，飲食文化近年來隨著城市快速發(fā)展陷入困境。當(dāng)人們已經(jīng)遺忘了正宗西班牙雪利酒的味道，自然也很難記得那些寒夜里溫暖的西班牙小酒館，弗拉門戈舞女和斗牛士如何歡歌樂舞。當(dāng)人們不再覺得除夕夜吃餃子是一種必要，自然也不會(huì)重視在包餃子的過程中，那些協(xié)作和溝通的親情感動(dòng)。

世界范圍內(nèi)，保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的核心，是保護(hù)那些承載民族記憶與文化認(rèn)同的“無形文化”。它們關(guān)乎體驗(yàn)，追求認(rèn)同。飲食文化正是這樣的一種無形文化。也許，那些精細(xì)的法式刀工和無可替代的中餐烹飪技巧，通過申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的舉措，可以得到系統(tǒng)性的保護(hù)。但是，那些市井小攤、灶前家味卻是容易消逝且被人遺忘的。

正如在米蘭·昆德拉眼中，“美并非人們所向往的，而是人們所回望的?！币虼耍切o法改變的城市“真味”，才更值得人們珍惜。