喝咖啡的人越來(lái)越多，可很少人知道咖啡無(wú)論速溶顆粒還是研磨的咖啡豆，那股濃濃的焦香都是從生咖啡豆烘焙出來(lái)的。世界上有一種職業(yè)叫咖啡豆烘焙師。咖啡豆全仗烤藝精湛。

精品小工

前幾天正忙著為雙11的促銷(xiāo)烘焙咖啡，我的一名烘焙助理的妻子預(yù)產(chǎn)期提前了，不得不離崗回家迎接他家新生命的誕生。那時(shí)，整個(gè)烘焙車(chē)間里忙得腳打后腦勺，雖然心里大大的不愿意，但考慮到人家添丁進(jìn)口的事，也就同意了。

助理也很難為情，主動(dòng)表示找一個(gè)他的老鄉(xiāng)來(lái)代班。

第二天人來(lái)了，是一位個(gè)頭不高的小伙子，年方十九。我心里暗想：“這簡(jiǎn)直是糊弄”。沒(méi)好氣地直著脖子沖助理喊：“你趁著今天盡量多教他點(diǎn)兒，明天別傻杵在那什么也干不了……”

小工就這樣加入了我們烘咖啡的行列，看見(jiàn)我沖著助理直嚷嚷，小工嘴上也沒(méi)說(shuō)什么。這樣，這兩人形影不離地在工廠里轉(zhuǎn)悠了一天，助理照常工作，他就一言不發(fā)地動(dòng)手幫忙。

助理坐上了回家的高鐵。早晨，小工上崗了，我給他分配的工作就是到生豆庫(kù)抬生豆，除石，將除石后的咖啡生豆搬到包裝間這種簡(jiǎn)單的力氣活。我告訴他：“取豆時(shí)一定得跟著我們的庫(kù)管，不能擅自取豆，以免拿錯(cuò)”。小工只是簡(jiǎn)單回復(fù)了我三個(gè)字：“知道了”。

我心想：“這么忙，死馬當(dāng)活馬醫(yī)吧，多個(gè)人總比少個(gè)人強(qiáng)”。

這之后，每天我們很早上班，發(fā)現(xiàn)他總是第一個(gè)站在工廠門(mén)口。烘焙前安排當(dāng)天的工作時(shí)，大家都圍攏過(guò)來(lái)，小工站在三步遠(yuǎn)以外的地方，一聲不響地聽(tīng)著。每天清晨布置工作的小會(huì)很短，隨后大家就散開(kāi)，回到自己的工作崗位上。我發(fā)現(xiàn)這名小工非常有位置感，散會(huì)后，拖著液壓起重平板車(chē)跟著庫(kù)管就去生豆庫(kù)抬豆，根本不用人指使，并能夠根據(jù)不同烘焙機(jī)需要烘焙的品種將生豆放在每一臺(tái)烘焙機(jī)的前面。

我烘焙有一個(gè)習(xí)慣，上豆和從冷卻篩里卸豆都必須由我親自來(lái)做。我沒(méi)有告訴他我這個(gè)習(xí)慣，也不知道他是從哪里知道的，在我需要上新一爐豆子前，我一伸手就會(huì)發(fā)現(xiàn)他已經(jīng)將生豆桶提起來(lái)放在了我的手邊，我粗聲問(wèn)他：“這是什么？”他回答了生豆的名字，我怕他拿錯(cuò)，喊來(lái)生豆庫(kù)管問(wèn)：“這是什么？”

庫(kù)管告訴我小工拿的沒(méi)有錯(cuò)。

我烘焙時(shí)，小工一聲不響地在三步遠(yuǎn)以外目不轉(zhuǎn)睛地看著我，當(dāng)冷卻篩啟動(dòng)后，在我需要下豆除石之前，他已經(jīng)提前10秒鐘將除石機(jī)的開(kāi)關(guān)打開(kāi)，但他絕不拉動(dòng)冷卻篩的出豆扳手，因?yàn)樗滥鞘俏业幕顑?，他不能?dòng)手。

除完石后，他會(huì)向我要這爐豆的標(biāo)簽，標(biāo)簽是我事先寫(xiě)好的，就放在烘焙機(jī)旁邊的桌子上，但他絕不伸手自己去拿，接過(guò)來(lái)后大聲給我念一遍我在標(biāo)簽上寫(xiě)的文字，確認(rèn)無(wú)誤后再丟到桶里，將這一桶豆抱進(jìn)包裝間。

這樣的情況下工作了兩天以后，我開(kāi)始注意到他好像默默地記住了許多東西，入爐溫度、冷卻時(shí)間，甚至還能辨認(rèn)我寫(xiě)的筆跡。我問(wèn)他：“你到我們這來(lái)之前是做什么的？”

他告訴我他是裝修公司的小工。

后來(lái)我漸漸得知，他16歲就從老家出來(lái)，在裝修工地上除了電工以外什么都做過(guò)，但主要的工作崗位就是某項(xiàng)專(zhuān)業(yè)大工的助理，他稱(chēng)自己是小工，按他們裝修行里的說(shuō)法就是伺候大工的。我問(wèn)他：“你喝咖啡嗎？”他告訴我喝不了，一聞這味就想吐，我追問(wèn)：“那你怎么跑我這里來(lái)代班？”他答我：“干活嘛，只要不出錯(cuò)不就行了，我干什么都一樣”。

在我們的烘焙工廠里，像他這個(gè)年紀(jì)而這樣心計(jì)，眼中有活的人，我確實(shí)還是第一次見(jiàn)過(guò)。他上手很快，兩天后基本上就能熟悉他工作崗位上的許多細(xì)節(jié)，這都是由于他從16歲開(kāi)始，近3年來(lái)在裝修工地上磨煉的。

中午下班了，我問(wèn)他：“你為什么那么早出來(lái)而不讀書(shū)了？”他告訴我他腦袋笨念不了書(shū)，只能出來(lái)干活。我告訴他：“你可不笨，很有學(xué)手藝的天賦”。

在小工的行列中，我覺(jué)得他是小工中的精品。目前我發(fā)現(xiàn)他唯一的缺點(diǎn)就是他根本就沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)精品咖啡這幾個(gè)字，和他一聞咖啡味就想吐的臭毛病。

第一千次出發(fā)

清晨，走出樓門(mén)，晨曦已將天際染白。

每天都是迎著晨曦到咖啡烘焙工廠去烘焙。自從2012年12月初到今天，全年無(wú)休，這條路恐怕走了有1000多次。坐在車(chē)上看著街道上趕早班的人們，索性細(xì)細(xì)計(jì)算了一下，就把今天當(dāng)作去工廠烘焙咖啡的第1000次出發(fā)吧。昨天，一位好友來(lái)看我，我們談到了從2010年到今天，豆叔品牌的過(guò)往。想來(lái)，這幾年所走過(guò)的道路，周而復(fù)始，貌似平淡，卻又沉甸甸，在我們的生命中積淀起一座高高的山峰。

冬天，烘焙車(chē)間里的溫度很低，前幾天非常冷，室內(nèi)溫度接近零度。和每天一樣，我一爐一爐將預(yù)先準(zhǔn)備好的生豆倒入上料倉(cāng)內(nèi)。我烘豆子從不使用自動(dòng)烘焙設(shè)置，用筆和紙記錄著每一爐曲線的變化……不知不覺(jué)，就這樣重復(fù)了1000天了，但這第1000天，依然像豆叔第一天烘焙咖啡那樣，心中充滿著對(duì)烘焙質(zhì)量追求的熱切。

和這位老友談到，自2014年初到今天，我基本上處于隱修狀態(tài)。推掉了許多的邀請(qǐng)和活動(dòng)，每天上午將所有的時(shí)間都專(zhuān)注于烘焙這件事上。

車(chē)順著西四環(huán)駛上了高速公路，天漸漸亮了，路的另一側(cè)，進(jìn)城上班的車(chē)輛將高速路擁堵成了停車(chē)場(chǎng)，顯得我們這一邊的車(chē)道，非常冷清。

三年前，清晨的這個(gè)時(shí)候，進(jìn)城的車(chē)輛并沒(méi)有現(xiàn)在這么多，當(dāng)然，駛向出城方向的車(chē)道上車(chē)輛更是寥寥無(wú)幾，有時(shí)坐車(chē)久了，我竟然會(huì)傻傻地想：“對(duì)面堵在路上車(chē)?yán)锏娜藗兛粗覀冞@邊稀稀拉拉的車(chē)輛和急速駛?cè)サ谋秤?，心里一定說(shuō)，這些人這么早出城去干什么呢？”西北風(fēng)更加強(qiáng)勁了，我們的車(chē)頂風(fēng)向前行駛，也正是這一陣風(fēng)，才把前幾天滿天的霧霾吹散了，我們逆風(fēng)而行，很有一種不與世俗茍同，絕塵而去的意味。是啊，總會(huì)有一些人，在時(shí)代的洪流面前，逆風(fēng)出列，走向他們心中篤定的目標(biāo)。無(wú)論世人如何看待他們，堅(jiān)定就是他們的方向盤(pán)，信念就是他們的油門(mén)踏板。

過(guò)了收費(fèi)站，從左窗望去，太陽(yáng)并沒(méi)有清晰露頭，但它的光輝已經(jīng)從我們的頭上將夜色推開(kāi)了。這是一個(gè)晴朗的清晨，昭示著一個(gè)新的開(kāi)始，這嶄新的第1000次出發(fā)，我們徑直逆風(fēng)前行。

從烘焙師的角度望向藍(lán)山

歷史悠久的牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡聞名于世，它曾經(jīng)是咖啡世界里名副其實(shí)的奢侈品。即便是今天，在藍(lán)山咖啡的主要消費(fèi)市場(chǎng)上，喜歡它的人們依然認(rèn)為它是世界上最好的咖啡。

牙買(mǎi)加咖啡業(yè)始于18世紀(jì)初，由英國(guó)人從馬提尼克島引種成功，這些優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡咖啡被種植在牙買(mǎi)加中央山脈上，這座山就是大名鼎鼎的藍(lán)山。世界上有許多海島國(guó)家出產(chǎn)咖啡，這些咖啡和牙買(mǎi)加咖啡一起，歷史上被稱(chēng)為海島咖啡，它們有著相類(lèi)似的風(fēng)味，但由于大多數(shù)的海島國(guó)家缺少牙買(mǎi)加藍(lán)山的海拔高度優(yōu)勢(shì)，致使絕大多數(shù)的海島咖啡品質(zhì)上大多平庸，而藍(lán)山鶴立雞群。

藍(lán)山海拔僅2000米，但在海島國(guó)家中，它已顯得足夠雄偉挺拔，為優(yōu)質(zhì)咖啡提供了適宜生長(zhǎng)的環(huán)境，年平均溫度22℃，也正是因?yàn)楹０胃?，溫度低（特別是夜間），咖啡櫻桃可以完全進(jìn)行糖分的轉(zhuǎn)化和沉淀。牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡，酸度、醇厚度和甜度的完美平衡，溫和的酸度，優(yōu)質(zhì)的酸質(zhì)，正是得益于藍(lán)山的高海拔。

成就牙買(mǎi)加咖啡傳奇的是這個(gè)島國(guó)中部的那座山。

十八世紀(jì)，英國(guó)人從馬提尼克島將優(yōu)質(zhì)的品種帶到牙買(mǎi)加藍(lán)山種植，直到今天，牙買(mǎi)加全境咖啡的栽種品種依然是這些，這實(shí)在是很難得，特別是葉銹病泛濫和厄爾尼諾氣候異常的今天，牙買(mǎi)加咖啡業(yè)正承受著巨大的風(fēng)險(xiǎn)和壓力。

順著咖啡傳播的年代和路線這一條線索，我們可以清楚地確信地知道馬提尼克島上的Typica咖啡來(lái)自于法國(guó)宮廷植物園，一名軍官偷到了這株珍貴的咖啡樹(shù)苗，并歷經(jīng)輾轉(zhuǎn)將它帶到了馬提尼克，也正是這株有案底的樹(shù)苗，漂洋過(guò)海成為今天加勒比海諸國(guó)咖啡業(yè)的開(kāi)端。

牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡的另一個(gè)識(shí)別性很強(qiáng)的特點(diǎn)是：它的香氣優(yōu)雅濃郁，具有油脂般附著力的堅(jiān)果甜香令所有品嘗過(guò)它的人沒(méi)齒難忘，這也正是來(lái)自于傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)的Typica品種。

牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡早在十九世紀(jì)就已經(jīng)成為咖啡家族的奢侈品，在歐洲登堂入室，但后來(lái)牙買(mǎi)加咖啡業(yè)幾近凋敝。直至20世紀(jì)50年代初，牙國(guó)政府成立了牙買(mǎi)加咖啡工業(yè)局，以政府行為來(lái)管理咖啡業(yè)。無(wú)論是咖啡的種植、經(jīng)營(yíng)管理、采收處理、出口貿(mào)易乃至烘焙等諸要素，政府都給予具體的規(guī)范和要求。以烘焙為例，如果某烘焙商要獲得牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡的標(biāo)志授權(quán)，它必須要經(jīng)過(guò)CIB的考核，無(wú)論是咖啡的烘焙程度、烘焙的狀態(tài)、烘焙的節(jié)奏、方式，CIB都有明確的具體規(guī)范，只有達(dá)到他們的要求才能獲得藍(lán)山咖啡的授權(quán)標(biāo)志。

這兩天趁著2016新產(chǎn)季牙買(mǎi)加藍(lán)山到貨，拍了一個(gè)視頻直播，但我還是把我的主要觀點(diǎn)寫(xiě)成文字和大家分享。無(wú)論宣傳形式上發(fā)生怎樣的變化，我還是要求自己有一定的書(shū)寫(xiě)能力。

作者簡(jiǎn)介

豆叔：咖啡烘焙工坊首席烘焙師；北京豪坊咖啡公司烘焙總監(jiān)；歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）會(huì)員，高級(jí)烘焙師；哥倫比亞咖啡種植者協(xié)會(huì)（FNC）質(zhì)量控制委員會(huì)特別專(zhuān)家；牙買(mǎi)加咖啡工業(yè)局（CIB）指定牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡中國(guó)烘焙商。