李艷鳴

一、泥鰍妙存可保鮮

問：泥鰍買回來之后，容易因?yàn)榉胖貌划?dāng)而引發(fā)死亡，請(qǐng)問保存鮮活有什么小妙招？

答：買回泥鰍之后，先用清水漂洗一下，將其身上的泥污和其他臟東西洗凈后，撈起來放進(jìn)保鮮袋中，并在保鮮袋中放一些水（水量不用太多）。將保鮮袋口用橡皮筋扎緊之后，放入冰箱的冷凍室里冷凍，可以令泥鰍進(jìn)入冬眠狀態(tài)。待食用之前再將泥鰍取出，放入干凈的冷水之中，等到冰塊融化之后，泥鰍便會(huì)復(fù)活，而且食之味道鮮美。

二、干燒大蝦后放醋

問：干燒大蝦為什么要最后放醋？

答：干燒大蝦中的醋，以獨(dú)立的調(diào)味品調(diào)入此菜，被安排在了從屬口味的位置上。醋的用量不多，10人份的干燒大蝦有半茶匙醋就可以了。

應(yīng)該注意的是，醋有遇熱后特別活躍的特點(diǎn)。如果在鍋中受熱時(shí)間較長(zhǎng)，醋的成分就會(huì)隨著蒸氣的蒸發(fā)而散失掉。這樣不僅損失了醋的酸味程度，同時(shí)也損失了香氣。而此菜用醋的主要目的就是用其酸香味給菜肴口味一點(diǎn)清新，使其爽口不膩。因?yàn)楸緛泶椎挠昧烤筒欢?，如果醋下鍋時(shí)間較早，那么就連這一點(diǎn)點(diǎn)作用都沒有發(fā)揮出來。

怎樣的方式調(diào)入醋才算合適呢？正確的方法應(yīng)為：淀粉下鍋，燒熟，添入醋，即刻出鍋盛盤（醋下鍋，蝦肉無需再攪拌）。

三、綿白糖更易“拔絲”

問：做拔絲芋頭用什么白糖為好？

答：制作拔絲菜肴應(yīng)選用綿白糖。因?yàn)橹谱靼谓z菜肴的原理是利用熱力將蔗糖從結(jié)晶狀態(tài)轉(zhuǎn)變成無定形體。當(dāng)蔗糖處在玻璃體狀態(tài)時(shí)，具有熱可塑性，借外力可出現(xiàn)縷縷細(xì)絲；在低溫時(shí)，呈透明狀，并具有脆性。在制作拔絲菜肴時(shí)，當(dāng)糖水溶液加熱到飽和或過飽和時(shí)，蔗糖容易析出晶粒。晶體的存在，會(huì)影響玻璃體的亮度和脆度，還會(huì)影響出絲和絲的長(zhǎng)度。轉(zhuǎn)化糖或淀粉糖漿能抑制蔗糖在過飽和狀態(tài)中析出晶粒，有利于蔗糖形成玻璃體。綿白糖中含有2%的轉(zhuǎn)化糖，因此采用綿白糖制作拔絲菜肴，可以避免蔗糖在過飽和狀態(tài)析出晶體，保證出絲效果和質(zhì)量。

四、保存鹵汁有講究

問：自制鹵汁需要怎樣保存？

答：鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。但鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。第一，鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。第二，要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。第三，盛器應(yīng)選用陶器或白搪瓷器皿，不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味甚至變質(zhì)。第四，鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。第五，香料袋一般用兩次就應(yīng)更換，其他調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次就要適當(dāng)添加原料。

五、怎樣速去菠蘿皮

問：在家怎么快速去菠蘿皮？

答：先把菠蘿去掉頭尾，之后將菠蘿立起，豎切成四瓣，每一瓣菠蘿肉用小刀均勻地切成幾刀，不過記住不要切斷菠蘿，底部讓菠蘿皮連著；之后橫刀貼著菠蘿皮將菠蘿肉與底部菠蘿皮分割開，這樣就可以切出一塊塊小三角形的菠蘿。記住菠蘿切片后要放在鹽水（一般燒菜的咸度）里浸泡30 min左右，再用涼開水浸洗去咸味，這樣菠蘿吃起來更鮮甜，也可防止吃菠蘿過敏。但鹽水浸泡時(shí)間不要過長(zhǎng)，否則會(huì)使菠蘿喪失保健作用，且鹽水濃度也不能太高，稍有咸味即可。

六、熬小米粥的訣竅

問：熬小米粥和熬普通白粥做法一樣嗎？

答：熬小米粥的簡(jiǎn)單做法是選擇新鮮小米洗凈，但不要洗超過3次，以防止養(yǎng)分流失。之后在鍋中放足量水燒開，注意中途不可加水，加入小米，熬至30 min以上，加入一點(diǎn)點(diǎn)食用堿，增加黏稠度，也更容易熬熟，待米成花狀時(shí)，就可以出鍋了。另外，熬小米粥時(shí)不能偷懶，要隨時(shí)攪一下鍋，防止煳底，否則這一鍋粥就不能要了。