羅紅波

摘 要： 紅棗含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是上等的滋補(bǔ)食品，同時在中醫(yī)藥學(xué)上有很高實用價值。我國是全球最大的棗樹種植國，也是棗及棗制品的主要產(chǎn)地，開發(fā)紅棗制品對于新常態(tài)下實現(xiàn)縣域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要意義。本文主要研究制得棗醋的粗提物對·OH 自由基和O2-·自由基均具有明顯的清除作用，具有較好的抗氧化性。

關(guān)鍵詞：紅棗醋 抗氧化性 研究

中圖分類號：TS27 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1003-9082（2016）09-0010-01

紅棗采用發(fā)酵工藝制得的紅棗香醋酸味柔和，香氣優(yōu)雅、飽滿，回味悠長。發(fā)酵過程不僅將果實中的淀粉、糖類轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸類物質(zhì)等，果膠、有機(jī)酸、色素、維生素、芳香物質(zhì)等其他成分也發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，另外棗醋還具有一定的抗氧化作用，對于自由基的清除具有重要作用。因此，在本文，主要研究紅棗醋的抗氧化特性，以更全面的了解紅棗醋的功能與特性。

一、實驗材料與儀器

1.實驗材料

紅棗醋。

2.實驗試劑

本試驗所用主要試劑見表1：

3.實驗儀器與設(shè)備

本試驗所用儀器與設(shè)備除表2：

二、棗醋抗氧化性能的測定

本試驗主要通過考察棗醋多酚對自由基的清除作用來檢驗棗醋抗氧化性能，主要實驗方法如下：

1.試劑配制

2mol/L HCl溶液：取濃鹽酸 42mL，用去離子水定容至 500mL。

45mol/L 鄰苯三酚溶液：準(zhǔn)確算取預(yù)經(jīng)升華純化的分析純級鄰苯三酚 56.8mg，用0.05mol/L，于 4℃冰箱中備用，測定前于 25℃水溶液中預(yù)熱 20min。

Tris-HCl 緩沖液：取 Tris30.3g，溶于 300mL 蒸餾水中，加 2mol/L HCl 62mL 和100mol/L 二乙烯三胺五乙酸 50mL，加水定容至 500mL，再用去離子水稀釋 10 倍。

0.75mol/L 的鄰二氮菲溶液：取鄰二氮菲 1.487g，溶于 100mL 無水乙醇中，使用時用重蒸水稀釋 100 倍。

2.棗醋對羥基·OH 自由基清除能力測定

2.1取 0.75mol/L 的鄰二氮菲溶液 1mL 于試管中，依次加入磷酸鹽緩沖液（pH7.4）液 2mL 和蒸餾水 1mL，充分混合后，加 0.75mmol/L 硫酸亞鐵液 1mL，混勻后加0.01% H2O2 1mL，于 37℃下 60min，于 536nm 下測定吸光值（Ap）；

2.2按以上同樣方法將 1mL 蒸餾水代替 1mL H2O2，測定吸光值（Ab）；

2.3按以上同樣方法，將 1mL 樣液代替 1 中得 1mL 蒸餾水測定吸光值（As）計算·OH 自由基清除率：

清除率=[（As-Ap）/（Ab -Ap）] ×100% （1）

3.棗醋多酚對超氧陰離子O2-·自由基清除能力測定

3.1量取 4.5mL 的 Tris-HC（l三羥甲基氨基甲烷-鹽酸） 緩沖溶液 50mmol/L（pH8.2）和棗醋多酚提取液 4.2mL 于試管中，混合均勻后放置室溫 10 min 后，在 325 nm 處測定吸光度（B）。

3.2量取 4.5mL Tris-HCl 緩沖溶液和 3mL 鄰苯三酚（7mmol/L），再加入 4.2mL 蒸餾水，使其混合均勻后馬上倒入比色皿中，此時開始計時，每隔 30s 測定鄰苯三酚在 325 nm的吸光度（Ao），記錄 3 min。

3.3根據(jù)上述方法，量取 4.5mL Tris-HCl 緩沖溶液和 4.2mL 棗醋多酚提取液，混合均勻后放置室溫 10 min 后，馬上加 3mL 鄰苯三酚，此時開始計時，每隔 30s 測定鄰苯三酚在 325 nm 測樣品與鄰苯三酚反應(yīng)后的吸光度（A），此實驗同樣重復(fù) 3 次，求平均值。其中空白管以 10mmol/L HCl 代替 3mL 鄰苯三酚。以上測得的平均值都按式5.2來計算超氧陰離子自由基清除率：

清除率（%）={1-[（A-B）/Ao]}×100% （2）

三、棗醋的抗氧化性能結(jié)果

1.對·OH 自由基的清除作用

測定 100mL 棗醋提取物中多酚對清除羥自由基的能力，棗醋提取物對羥自由基的清除作用結(jié)果見表3：

根據(jù)公式1，代入表3中的數(shù)據(jù)，可得對·OH 自由基的清除率為80.20%，清除效果比較明顯。

2.對 O2-·自由基的清除作用

測定 100mL 棗醋提取物中多酚對清除羥自由基的能力，棗醋提取物對超氧陰離子的清除作用結(jié)果見表4。

根據(jù)公式2，代入表4中的數(shù)據(jù)，可得對O2-·自由基的清除率為54.34%，清除效果比較明顯。

3.棗醋多酚濃度對自由基的清除作用

根據(jù) 100mL 棗醋提取物中多酚含量，采用稀釋的方法得到不同多酚含量，測得多酚含量（棗醋多酚的約等值）在 5mg、11mg、15mg、23mg、28mg 時，對自由基的清除率結(jié)果見圖1。

如圖1所示，為不同含量棗醋提取物對·OH自由基和O2-·自由基的清除情況。圖中數(shù)據(jù)表明，隨著樣品含量的增高，對兩種自由基的清除作用均顯著增強(qiáng)。

四、總結(jié)

本文對經(jīng)最佳發(fā)酵工藝生產(chǎn)的棗醋抗氧化性進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)棗醋粗提物對·OH 自由基和O2-·自由基均具有明顯的清除作用，清除率分別可達(dá)到80.20%和54.34%；通過考察棗醋多酚濃度對自由基的清除作用發(fā)現(xiàn)，多酚類物質(zhì)有較好的還原能力和清除·OH 自由基、O2-·自由基能力，不同含量的棗醋提取物，隨著多酚含量的增加，清除自由基能力有所升高，驗證了棗醋的抗氧化性。