閆明暄，劉建輝，張麗清

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，河北秦皇島066003；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州061100）

淺談我國(guó)果蔬的保鮮技術(shù)

閆明暄1，劉建輝2，*張麗清1

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，河北秦皇島066003；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)理工學(xué)院，河北滄州061100）

隨著人們對(duì)果蔬產(chǎn)品需求量的不斷增大，果蔬的保鮮技術(shù)顯得尤為重要，其影響著產(chǎn)品的口感和經(jīng)濟(jì)效益。針對(duì)我國(guó)當(dāng)前果蔬保鮮技術(shù)存在的問題，綜述了目前應(yīng)用比較廣的幾種果蔬保鮮技術(shù)和有未來發(fā)展前景的新型保鮮技術(shù)，同時(shí)探討了保鮮技術(shù)的應(yīng)用意義和發(fā)展前景。

果蔬；新型；保鮮技術(shù)

如今，想在冬天吃到?jīng)鏊奈鞴?，北方的人想吃到南方的荔枝，這些事早已不是天方夜譚，而把這種可能變成現(xiàn)實(shí)的是食品的冷藏保鮮技術(shù)。果蔬由于貯藏周期短的特點(diǎn)，在運(yùn)輸過程中由于溫度高會(huì)加速其腐敗，從而造成較大損失。目前，我國(guó)果蔬冷鏈產(chǎn)后流通腐損率達(dá)20%～30%[1]，因此食品的冷藏保鮮技術(shù)是整個(gè)食品保鮮產(chǎn)業(yè)鏈中重要的一環(huán)。

1 我國(guó)果蔬保鮮技術(shù)的基本情況

1.1 傳統(tǒng)冷庫(kù)技術(shù)

傳統(tǒng)冷庫(kù)仍然是我國(guó)果蔬產(chǎn)品目前采用的主要保鮮技術(shù)設(shè)備，即利用氨、R22等制冷劑蒸發(fā)吸熱，使得冷庫(kù)里的溫度降低，從而抑制微生物的滋生，達(dá)到保鮮的功能，其主要的形式有土建冷庫(kù)、裝配式冷庫(kù)、夾套式冷庫(kù)等。由于初始投資低、庫(kù)容量大、后期維修管理費(fèi)用低，仍然被許多中小型食品企業(yè)采用。但貯藏時(shí)間短的缺點(diǎn)也十分突出，對(duì)于某些果蔬僅僅降低溫度是不能完全達(dá)到貯藏的最適條件，甚至有可能凍壞一些不耐低溫的食品，由此造成的食品腐敗率比起采用其他先進(jìn)貯藏技術(shù)的冷庫(kù)要高。

1.2 氣調(diào)貯藏技術(shù)

氣調(diào)貯藏技術(shù)采用的原理是利用設(shè)備調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)的氣體含量（主要是O2和CO2的濃度）來降低果蔬呼吸作用等生理活動(dòng)，以延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。氣調(diào)貯藏具有以下優(yōu)點(diǎn)：

（1）具有后效作用[2]。顧名思義，經(jīng)過氣調(diào)庫(kù)貯藏過的果蔬再次放到正常環(huán)境下，腐敗速度小于未經(jīng)氣調(diào)庫(kù)貯藏的果蔬，增加了果蔬的銷售周期。

（2）氣調(diào)庫(kù)貯藏果蔬的溫度相比傳統(tǒng)冷庫(kù)冷藏果蔬的溫度高一些，因此氣調(diào)庫(kù)的能耗低。除此之外，還防止某些特殊果蔬（不耐低溫的食品）被凍壞而造成的損失。

（3）減少貯藏期間的損失。在氣調(diào)庫(kù)中，果蔬的呼吸作用、蒸發(fā)作用等生理活動(dòng)被降至最低程度，同時(shí)還能抑制微生物的滋生。因此，使用該方法能將損耗率顯著降低。

（4）食用安全性高?，F(xiàn)在人們比較喜歡綠色食品，而氣調(diào)貯藏不會(huì)使用任何化學(xué)藥劑，避免了對(duì)食品的污染[3-5]。

（5）延緩果蔬的衰老過程，并且經(jīng)過長(zhǎng)期貯藏仍然能夠保持果蔬的品質(zhì)。

但是，氣調(diào)貯藏技術(shù)也存在一定的局限性和缺點(diǎn)。例如，①氣體含量控制有一定難度，不同果蔬對(duì)于CO2和O2的忍耐度不同，若氣體濃度控制不好果蔬可能會(huì)產(chǎn)生生理性傷害[6]；②初始投資比較大，同時(shí)建造工期長(zhǎng)，由于控制精度要求，庫(kù)容量不宜過大；③只能用于貯藏時(shí)間較短的果蔬，一般為3個(gè)月。

氣調(diào)貯藏技術(shù)在我國(guó)于20世紀(jì)七八十年代就已引進(jìn)并研發(fā)，現(xiàn)在技術(shù)相對(duì)成熟。利用該技術(shù)創(chuàng)造的可觀收益引起了許多企業(yè)家關(guān)注，許多食品企業(yè)利用了該技術(shù)，但是我國(guó)氣調(diào)庫(kù)的普及率仍然很低。據(jù)了解，發(fā)達(dá)國(guó)家的果蔬貯藏中氣調(diào)貯藏早已高達(dá)80%，而我國(guó)氣調(diào)貯藏在貯藏總量中的占比不足1%，所以我國(guó)發(fā)展和推廣該技術(shù)任重而道遠(yuǎn)。

1.3 冰溫貯藏技術(shù)

冰溫貯藏技術(shù)是將食品冷藏在0℃以下至食品結(jié)冰點(diǎn)以上的區(qū)域。其優(yōu)點(diǎn)在于在冰溫區(qū)域剛好不破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，同時(shí)能夠有效抑制有害微生物的滋生，使得果蔬保鮮時(shí)間得以延長(zhǎng)。近幾年，國(guó)內(nèi)也有許多學(xué)者對(duì)此類技術(shù)進(jìn)行了研究，并且取得了較為突出的成績(jī)。例如，胡位榮測(cè)定了國(guó)內(nèi)8種主要荔枝的結(jié)冰點(diǎn)；白麗娟發(fā)現(xiàn)不同種類樹莓的結(jié)冰點(diǎn)各不相同。但是其缺點(diǎn)與氣調(diào)冷庫(kù)有相似的地方，如控制精度要求高、設(shè)備的投入成本高同時(shí)庫(kù)存量比較小。

1.4 發(fā)展前景

目前，市場(chǎng)對(duì)于冷藏食品的需求還是非常大的，所以果蔬保鮮技術(shù)的發(fā)展前景良好。在智能化成為當(dāng)代各個(gè)行業(yè)的“新寵”時(shí)，對(duì)于整個(gè)果蔬保鮮行業(yè)也有重要意義。最為普遍的是在果蔬產(chǎn)地由于操作人員專業(yè)水平有限或者冷藏設(shè)備不合適可能造成果蔬還沒有加工，在產(chǎn)地就腐敗變質(zhì)，而這就需要建設(shè)可靠性高、能夠?qū)崿F(xiàn)一定程度智能化的冷藏設(shè)施，通過計(jì)算機(jī)遠(yuǎn)程操作控制設(shè)施調(diào)整到果蔬的最適溫度和濕度，同時(shí)智能化的設(shè)備在遇到某些故障能夠自動(dòng)進(jìn)行安全處理和報(bào)警。

2 應(yīng)用的意義

2.1 冷藏技術(shù)的必要性

市場(chǎng)對(duì)食品的需求量增大，會(huì)使更多的果蔬類食品進(jìn)入加工、運(yùn)輸和銷售的過程中去，使得這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的運(yùn)轉(zhuǎn)速度加快。但這造成果蔬的腐敗率上升，所以采用科學(xué)的冷藏技術(shù)顯得尤為重要。嚴(yán)格把握產(chǎn)業(yè)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)，真正減少果蔬的腐敗率。在預(yù)冷環(huán)節(jié)，盡量采用專用預(yù)冷設(shè)備，制定合理的預(yù)冷操作工藝，采用機(jī)械搬運(yùn)提高效率。在冷藏運(yùn)輸過程，目前運(yùn)輸工具大多是消耗油來提供制冷能源，若采用一些新型的制冷設(shè)備可以降低能耗，同時(shí)能提高果蔬的保鮮品質(zhì)。而在最后的銷售過程中，也必須注意保證避免腐敗現(xiàn)象的大量發(fā)生，保證果蔬的質(zhì)量安全。

2.2 為物流行業(yè)帶來商機(jī)

食品企業(yè)本身對(duì)果蔬的保鮮投入資金巨大，而果蔬的運(yùn)送和配送是整個(gè)過程中不能缺少的。若要企業(yè)負(fù)責(zé)這一過程會(huì)增加其投資，進(jìn)而提高銷售價(jià)格。正是由于企業(yè)對(duì)于這種市場(chǎng)的需要，從而產(chǎn)生了專門從事果蔬物流的服務(wù)機(jī)構(gòu)。專門負(fù)責(zé)運(yùn)輸和配送這一個(gè)環(huán)節(jié)，能夠與多家企業(yè)合作，使得其設(shè)備利用率提高，同時(shí)能夠使整個(gè)運(yùn)輸配送的效率提高。如今，我國(guó)信息化進(jìn)程加快，有利于剛剛起步的物流行業(yè)發(fā)展。很多發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了貨物的跟蹤、動(dòng)態(tài)監(jiān)控，將全國(guó)的產(chǎn)品需求量和產(chǎn)地供應(yīng)情況用互聯(lián)網(wǎng)連接起來，形成一個(gè)比較完善的系統(tǒng)，提高了物流過程的效率。而我國(guó)的物流行業(yè)正處于起步的階段，其機(jī)遇也是比較難得。

2.3 保證食品安全

近幾年，食品安全隱患引發(fā)了人們和政府的關(guān)注。政府開始出臺(tái)相關(guān)政策和法律法規(guī)，以完善食品安全規(guī)范，人們?cè)谫?gòu)買食品時(shí)也更加注重其安全性，這就要求對(duì)果蔬實(shí)現(xiàn)更為嚴(yán)格的冷藏保鮮。果蔬的冷藏保鮮能夠有效減少對(duì)人體有害的微生物留在于果蔬上，避免了果蔬的變質(zhì)，延長(zhǎng)了果蔬存放時(shí)間，提高了果蔬的品質(zhì)，從而能夠降低果蔬安全事件的發(fā)生。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，發(fā)展果蔬產(chǎn)品的保鮮技術(shù)具有重要意義。尤其在我國(guó)果蔬產(chǎn)品市場(chǎng)需求量大，但是相關(guān)的保鮮技術(shù)卻比較落后。不過，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和食品相關(guān)政策的實(shí)施，果蔬產(chǎn)品保鮮技術(shù)將會(huì)取得較好成績(jī)。

[1]保鮮與加工編輯部.國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)出臺(tái)《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》（2010—2015）[J].保鮮與加工，2010，10（5）：1-2.

[2]李里特.中國(guó)傳統(tǒng)食品的營(yíng)養(yǎng)問題[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2007（6）：4-6.

[3]周榮.淺論“味過于酸，肝氣以津”[J].光明中醫(yī)，2009，24（9）：1 639-1 640.

[4]方宏.食物味道的利與弊[J].健身科學(xué)，2003（1）：41.

[5]朱凱.食物味道與健康[J].體育博覽，1994（3）：38-39.

[6]孫志威.我國(guó)氣調(diào)貯藏技術(shù)的研究現(xiàn)狀及展望[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2012（2）：97-99.◇

Introduction to China's Fruit and Vegetable Fresh-keeping Technology

YAN Mingxuan1，LIU Jianhui2，*ZHANG Liqing1
（1.College of Ocean，Hebei Agricultural University，Qinhuangdao，Hebei 066003，China；2.College of Science&Technology，Hebei Agricultural University，Cangzhou，Hebei 061100，China）

With the increasing demand for fruits and vegetables，fresh fruit and vegetable technology is particularly important，which affects the taste of products and economic benefits，and for the preservation of fruits and vegetables in China now is a big problem.This paper introduces several fresh-keeping technology applied widely in our country at present and future development prospects the new preservation technology，and briefly discusses the preservation technology application significance and development prospect.

fruits and vegetables；new；preservation techniques

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.052

1671-9646（2017）08b-0064-02

2017-07-07

閆明暄（1994—），男，本科，研究方向?yàn)槟茉磁c動(dòng)力工程。*

張麗清（1979—），女，本科，講師，研究方向?yàn)榕照{(diào)。