謝冬娣，吳桂容，謝 薇，謝玉花，郭 婷，譚韓英，胡彩霞

“車間教學(xué)”理論在食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)改革中的應(yīng)用

謝冬娣，吳桂容，謝 薇，謝玉花，郭 婷，譚韓英，胡彩霞

（賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西賀州 542899）

在地方高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)型發(fā)展的背景下，開展“車間教學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)教育發(fā)展的新命題?！败囬g教學(xué)”是一種把企業(yè)帶進(jìn)學(xué)校、把學(xué)校帶入企業(yè)的高密度實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式，通過“教學(xué)車間”的創(chuàng)建和“車間教學(xué)”的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)存在技術(shù)更新、資金短缺、安全隱患、師資匱乏等問題。

車間教學(xué)；食品科學(xué)與工程專業(yè)；教學(xué)改革

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個培養(yǎng)高級工程技術(shù)人才的應(yīng)用性學(xué)科，其主要任務(wù)是使學(xué)生掌握食品加工技術(shù)的基本原理和加工方法、創(chuàng)新方法，既要有對食品工程生產(chǎn)及產(chǎn)品的應(yīng)用與推廣能力、工程管理能力，也要能夠研究新工藝和新技術(shù)、開發(fā)新產(chǎn)品、設(shè)計新設(shè)備的基本能力。賀州學(xué)院食品與生物工程專業(yè)的發(fā)展已受到高度重視，被廣西教育廳立為高校優(yōu)勢特色建設(shè)專業(yè)和向應(yīng)用型轉(zhuǎn)型發(fā)展試點(diǎn)專業(yè)。據(jù)潘懋元先生所說，應(yīng)用型大學(xué)培養(yǎng)的是適合社會需求的應(yīng)用型人才，表現(xiàn)為綜合素質(zhì)高、知識扎實(shí)、專業(yè)面廣、實(shí)踐力強(qiáng)，對科技轉(zhuǎn)換推廣運(yùn)用能力比較強(qiáng)，在知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)都具有這些鮮明特點(diǎn)。那么，就食品科學(xué)與工程專業(yè)自身的特點(diǎn)和內(nèi)在的要求決定了該專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)和理論教學(xué)處于同等重要的位置，必須避免在教室、實(shí)驗(yàn)室、黑板和圖紙上做食品，應(yīng)以學(xué)校和企業(yè)為課堂，實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐互為滲透的教學(xué)。因而，開展車間現(xiàn)場教學(xué)和開辟企業(yè)課堂成為食品科學(xué)與工程專業(yè)適應(yīng)社會需求轉(zhuǎn)型發(fā)展的新命題。近年來，賀州學(xué)院的食品科學(xué)與工程專業(yè)建設(shè)通過“教學(xué)車間”的創(chuàng)建和“車間教學(xué)”的實(shí)施，教學(xué)改革卓有成效。

1 “車間教學(xué)”的教育理論基礎(chǔ)及特性

1.1 “車間教學(xué)”的教育理論基礎(chǔ)

“車間教學(xué)”以情境理論為基礎(chǔ)。情境理論在上世紀(jì)90年代已成為國內(nèi)外教育學(xué)術(shù)研究的熱點(diǎn)。情境理論是有關(guān)人類知識本質(zhì)的一種理論[1]，認(rèn)為知識是與學(xué)習(xí)活動和情境緊密相連的，當(dāng)學(xué)習(xí)者處于特定的環(huán)境背景中，在情境浸潤下進(jìn)行主動意義的構(gòu)建而完成學(xué)習(xí)的認(rèn)知過程[2]，并獲得特定的“實(shí)踐共同體”成員身份，學(xué)習(xí)者應(yīng)該憑借自己的“合法”身份去參與“實(shí)踐共同體”的各種真實(shí)工作活動中，完成從“新手”到“專家”的蛻變[3]。由于學(xué)校和現(xiàn)實(shí)社會存在實(shí)質(zhì)差別，心理學(xué)取向的情境學(xué)習(xí)理論也特別關(guān)注如何學(xué)會特定的內(nèi)容并達(dá)到特定的學(xué)習(xí)目標(biāo)。因此，實(shí)現(xiàn)情境學(xué)習(xí)，其中心問題就是創(chuàng)建一個學(xué)生遇到的問題和進(jìn)行的實(shí)踐與今后校外所遇到的是一致的“實(shí)習(xí)場”[4]。而“車間教學(xué)”的“車間”便是應(yīng)用型專業(yè)教育真實(shí)的“實(shí)習(xí)場”。

“車間教學(xué)”強(qiáng)調(diào)教學(xué)應(yīng)給學(xué)生提供近似現(xiàn)實(shí)情境的學(xué)習(xí)任務(wù)，是集理論知識、實(shí)踐運(yùn)用和工作產(chǎn)品等教學(xué)成果為一體的應(yīng)用型教育形式[5]，經(jīng)過強(qiáng)化形成一種操作模式。學(xué)生對職業(yè)內(nèi)容有了新認(rèn)知，并成功融入職業(yè)角色，學(xué)習(xí)過程行為被近似現(xiàn)實(shí)情境激活，使自我認(rèn)同逐步與現(xiàn)實(shí)情境一致[6]。

1.2 “車間教學(xué)”的基本特性

“車間教學(xué)”教學(xué)目標(biāo)主要是培養(yǎng)學(xué)生的技能，是一種把企業(yè)帶進(jìn)學(xué)校、把學(xué)校帶入企業(yè)的開放式教學(xué)為主的高密度實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式，具有以下特性。

（1）車間與課堂的空間共融性。常規(guī)的教學(xué)課堂不外乎教室、實(shí)驗(yàn)室；而“車間教學(xué)”其車間即是校內(nèi)外車間化的學(xué)習(xí)工作環(huán)境，這一環(huán)境在空間上涵蓋真實(shí)車間和隱性課堂2個層面，學(xué)生在其中通過高密度的實(shí)訓(xùn)，不斷提高自身的身心技能。

（2）學(xué)生的學(xué)習(xí)與工作的行為共融性。就學(xué)生的行為而言，教學(xué)“車間”的現(xiàn)實(shí)情境教學(xué)，涵蓋了隱性的學(xué)習(xí)和顯性的工作2個層面，學(xué)生的學(xué)習(xí)即是工作。學(xué)生通過不同的工作完成工廠或企業(yè)的生產(chǎn)任務(wù)是顯而易見的行為，同時學(xué)生通過工作也獲取技能知識和操作技能，從而完成了內(nèi)隱記憶的學(xué)習(xí)行為。

（3） 教師與師傅、學(xué)生與員工的身份共融性。在“車間教學(xué)”過程，教師扮演師傅身份的同時，依然保留師者傳授知識技能的身份，而學(xué)生便是員工。身份決定了教師的教學(xué)態(tài)度，時刻以展示行業(yè)專家給學(xué)生（員工）觀察和模仿的示范，并施予實(shí)踐的指導(dǎo)。員工的身份決定了工作的態(tài)度，學(xué)生的身份決定了學(xué)習(xí)的態(tài)度。因此，學(xué)生在思想意識上，必須以學(xué)習(xí)和提升技能知識為出發(fā)點(diǎn)。但作為員工，必須自覺服從管理，認(rèn)同企業(yè)規(guī)章制度，協(xié)調(diào)團(tuán)隊合作和尋求勞動生產(chǎn)率的提高。

（4） 教學(xué)與生產(chǎn)的過程共融性。在“車間教學(xué)”過程，以完成現(xiàn)實(shí)工作任務(wù)為目標(biāo)，操作真實(shí)的工作程序。自始至終，教學(xué)“車間”活躍著穿著工作服的學(xué)生和教師，并同時進(jìn)行著生產(chǎn)背景下的教學(xué)過程和依托教學(xué)的生產(chǎn)過程，2個主體共同完成教學(xué)與工作的雙重過程，既出人才又出產(chǎn)品。

（5）教學(xué)作品與產(chǎn)品的成果共融性?！败囬g教學(xué)”的隱性課堂中，學(xué)生在校內(nèi)外“車間”學(xué)習(xí)環(huán)境中，在專家指導(dǎo)下進(jìn)行努力實(shí)踐，通過練習(xí)操作工作步驟，不斷提高自身的技能。作為1名“合法”員工，學(xué)生在教學(xué)“車間”工作形成的作品，體現(xiàn)和代表企業(yè)的相關(guān)產(chǎn)品，既接受企業(yè)的檢驗(yàn)，同時也接受教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收。

2 “車間教學(xué)”的“車間”創(chuàng)建

2.1 校內(nèi)教學(xué)車間的創(chuàng)建

傳統(tǒng)意義上的教學(xué)實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)與企業(yè)行業(yè)要求相去甚遠(yuǎn)，欲在傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成企業(yè)模式的技術(shù)管理或工廠化的全套技術(shù)操作是難以實(shí)現(xiàn)的。而中小型食品工廠自動化水平不高，儀器設(shè)備較為落后，難以承擔(dān)高校的社會實(shí)習(xí)任務(wù)；那么大型食品廠家，有較高食品行業(yè)衛(wèi)生和較高程度的現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)備，則因種種原因拒絕接受或勉強(qiáng)接受學(xué)生實(shí)習(xí)，卻也只能按照固定的生產(chǎn)路線或只能就某個單元操作機(jī)械地進(jìn)行，對學(xué)生創(chuàng)新意識的形成與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)毫無促進(jìn)作用，也難以達(dá)到掌握生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品銷售、企業(yè)管理等方面的教學(xué)實(shí)習(xí)目標(biāo)。那么“校中廠”建設(shè)模式應(yīng)運(yùn)而生，把車間引入到學(xué)校，借助企業(yè)的力量，把技術(shù)和師資引進(jìn)。如賀州學(xué)院實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中心建設(shè)的中試教學(xué)“車間”，如果蔬飲料加工中試實(shí)訓(xùn)室、特色果蔬原料有效成分提取中試實(shí)訓(xùn)室、果蔬保藏中試實(shí)訓(xùn)室、果酒發(fā)酵中試實(shí)訓(xùn)室，這幾個教學(xué)車間有配套的工藝和完整的流程，均是由學(xué)院提供場地、服務(wù)和管理，中央財政購買設(shè)備而組建，邀請了企業(yè)提供一定的技術(shù)和師資支持，滿足了校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)改革的需求。

2.2 校外企業(yè)教學(xué)車間的創(chuàng)建

具有一定規(guī)模的大中型企業(yè)，有較高食品行業(yè)衛(wèi)生、機(jī)械的現(xiàn)代化程度，其完整的企業(yè)管理模式、工廠化的全套技術(shù)操作與質(zhì)量監(jiān)控，是實(shí)踐教學(xué)的重要內(nèi)容。企業(yè)的技術(shù)專家，則是最好的師傅。把教學(xué)車間建立在校外企業(yè)無疑是最優(yōu)的選擇。在校外實(shí)施“車間教學(xué)”，與企業(yè)共建教學(xué)“車間”，采用多種共建方式。通常選擇本校服務(wù)的區(qū)域企業(yè)，以提高共融性與契合度。例如，學(xué)院與北海市果香園果汁有限公司共建的濃縮機(jī)械與設(shè)備實(shí)訓(xùn)車間、食品工廠設(shè)計教學(xué)實(shí)訓(xùn)車間，生產(chǎn)原料由學(xué)院承擔(dān)，“車間”設(shè)備和技術(shù)由企業(yè)提供，企業(yè)和學(xué)院依據(jù)雙方的需求和利益，在共同建設(shè)的協(xié)議中明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。

2.3 創(chuàng)建車間的注意事項(xiàng)

“車間教學(xué)”勢必提供一個教學(xué)即工作的“車間”，在工藝、設(shè)備、技術(shù)、環(huán)境等方面均與畢業(yè)后校外可能遇到的問題和進(jìn)行的工作實(shí)踐相一致，具有產(chǎn)教研融合的、功能一體化的現(xiàn)實(shí)“車間”場境。不論是校內(nèi)“教學(xué)車間”還是企業(yè)“教學(xué)車間”的建設(shè)模式，都是以產(chǎn)品的生產(chǎn)作為教學(xué)載體，都應(yīng)與企業(yè)密切合作。在建設(shè)時，在設(shè)備的配置上，其規(guī)模和設(shè)備需要考慮能夠保證滿足學(xué)生集中實(shí)訓(xùn)的操作空間，更需考慮能夠保證主要設(shè)備盡可能在新技術(shù)和新工藝的運(yùn)用上具有良好的前瞻性，以便增長學(xué)生對未來的預(yù)見性和更快適應(yīng)將來的工作環(huán)境。

3 “車間教學(xué)”的實(shí)訓(xùn)模式

3.1 項(xiàng)目教學(xué)實(shí)訓(xùn)模式

情境學(xué)習(xí)的途徑之一：學(xué)習(xí)者在接受技能傳授同時，使技能遷移到多種情境中，或強(qiáng)調(diào)在可以提高真實(shí)的工作環(huán)境這一應(yīng)用情境中學(xué)習(xí)[7]。“車間教學(xué)”項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式因?qū)W而生。教師對每一門課的設(shè)計，就是學(xué)習(xí)情境的設(shè)計，根據(jù)工作職業(yè)特征，完整的思維，然后再進(jìn)行教學(xué)設(shè)計。項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)，其驅(qū)動因素是完成具體工作任務(wù)，以課程的知識單元任務(wù)或食品加工的工程項(xiàng)目為主要實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，由懂管理的、掌握生產(chǎn)技術(shù)的教師或企業(yè)專家授課，帶領(lǐng)和組織學(xué)生完成特定項(xiàng)目。教學(xué)工作過程的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目可以具有食品加工工程的復(fù)雜性。例如，在果蔬加工實(shí)訓(xùn)室，利用果蔬汁中試生產(chǎn)線生產(chǎn)某種果蔬青汁或濁汁，或單元操作完成水果打漿生產(chǎn)果醬等。

3.2 模擬仿真實(shí)訓(xùn)模式

情境學(xué)習(xí)的途徑之二：在真實(shí)工作環(huán)境的高度模擬替代的應(yīng)用情境中學(xué)習(xí)[7]。模擬仿真實(shí)訓(xùn)的“車間教學(xué)”模式也就應(yīng)運(yùn)而生，根據(jù)食品工程或加工方向研究開發(fā)或購買模擬仿真軟件，使用仿真技術(shù)進(jìn)行模擬實(shí)訓(xùn)，充分利用仿真軟件的模擬形式為生成復(fù)雜的問題與問題解決提供一個宏情境（Macrocontext）[8-9]。這種實(shí)訓(xùn)模式，可以有效地模擬大型項(xiàng)目或難道大、復(fù)雜性強(qiáng)的項(xiàng)目的運(yùn)作流程，更有利于完成不便于直接操作的、安全系數(shù)較低的教學(xué)工作任務(wù)。教師可以利用模擬仿真實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)平臺指導(dǎo)學(xué)生，學(xué)生則也可以反復(fù)操作并不斷內(nèi)化專業(yè)知識技能，從而提升專業(yè)綜合素質(zhì)。例如，果蔬汁生產(chǎn)模擬仿真軟件、啤酒發(fā)酵仿真軟件、果汁超高溫瞬時殺菌機(jī)爆炸分解仿真軟件。

4 “車間教學(xué)”面臨的困境

4.1 實(shí)施“車間教學(xué)”面臨的資金問題

“車間教學(xué)”的車間布置和原料耗材問題，由于教學(xué)生產(chǎn)的產(chǎn)品通常不對外，實(shí)訓(xùn)車間的布置有別于企業(yè)車間，要求更高，導(dǎo)致資金成本上升。同時“車間教學(xué)”中的生產(chǎn)耗材并不是純生產(chǎn)產(chǎn)品的消耗性質(zhì)的，由于教學(xué)過程的介入、學(xué)生訓(xùn)練生產(chǎn)也未達(dá)到優(yōu)化狀態(tài)，致使消耗提高，成本加大。但如果在條件成熟的情況下，能夠完成教學(xué)“車間”的管理、生產(chǎn)或檢測，形成真實(shí)生產(chǎn)車間模式，則可以把相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)入國內(nèi)市場并創(chuàng)造一定的經(jīng)濟(jì)價值，從而解決資金問題。

4.2 “車間教學(xué)”實(shí)施過程的安全問題

“車間教學(xué)”環(huán)境與理論教學(xué)環(huán)境的根本區(qū)別在于,項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)的各教學(xué)環(huán)節(jié)與過程的真實(shí)性和操作技術(shù)的專業(yè)化，因此不可避免地存在諸多安全隱患。這些教學(xué)安全責(zé)任問題是制約實(shí)踐實(shí)訓(xùn)等現(xiàn)場教學(xué)夯實(shí)開展的瓶頸，也是一些高?；蚪處熋鲃t保身依然傾向于傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)、理論教學(xué)的重要原因。因此，在教學(xué)車間必須建立嚴(yán)格完善的管理制度，師生必須高度明確而且嚴(yán)格遵守。作為校內(nèi)“教學(xué)車間”，除了承擔(dān)正常的實(shí)訓(xùn)教學(xué)外，還必須承擔(dān)學(xué)科競賽的業(yè)余科研項(xiàng)目，時間的開放性增加了管理的難度和安全隱患。因此，在實(shí)施的過程中，嚴(yán)格而完善的管理制度是保障“車間教學(xué)”良好運(yùn)行的基礎(chǔ)。

4.3 實(shí)施“車間教學(xué)”面臨的場地問題

實(shí)施“車間教學(xué)”必須創(chuàng)建教學(xué)車間，教學(xué)車間規(guī)模和設(shè)備必須滿足學(xué)生集中集訓(xùn)強(qiáng)度的工位，校內(nèi)教學(xué)車間的建設(shè)必然面臨場地問題。賀州學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)現(xiàn)在雖然建設(shè)幾個教學(xué)車間，但仍然不能充分滿足本專業(yè)400多名學(xué)生實(shí)訓(xùn)的需求。在這種情況下，在努力提升教學(xué)車間的內(nèi)涵品質(zhì)的同時，可以采取相近專業(yè)捆綁建設(shè)。如發(fā)酵教學(xué)車間可以為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程、茶學(xué)等多個專業(yè)服務(wù)，使“車間教學(xué)”的實(shí)施能夠在有限資源條件下得到最大限度的保障，既增加了學(xué)院在實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)中的投資效益，同時也避免了教學(xué)車間建設(shè)的盲目性。

4.4 實(shí)施“車間教學(xué)”面臨的技術(shù)更新問題

實(shí)施“車間教學(xué)”，必須提供便于增長學(xué)生的見識和更快適應(yīng)將來的項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)環(huán)境。如果“車間教學(xué)”技術(shù)落后于行業(yè)先進(jìn)水平，畢業(yè)生的就業(yè)競爭力必然降低。因此，學(xué)院必須建立有效的激勵和保障制度，獲取企業(yè)技術(shù)研發(fā)支持，聯(lián)合企業(yè)進(jìn)行科技創(chuàng)新，學(xué)院培養(yǎng)的畢業(yè)生優(yōu)先服務(wù)合作企業(yè)。企校合作的“車間教學(xué)”，加強(qiáng)校外教學(xué)車間的建設(shè)和扶持力度的同時，使企業(yè)中先進(jìn)的、動態(tài)的設(shè)備和技術(shù)為教學(xué)所用。

4.5 實(shí)施“車間教學(xué)”面臨的師資問題

實(shí)施“車間教學(xué)”，必須具備堅實(shí)的雙師型教師隊伍，教師的專業(yè)素質(zhì)決定了“車間教學(xué)”的效果。認(rèn)知學(xué)徒制、拋錨式教學(xué)等策略的實(shí)施需要教師與學(xué)生投入大量的時間與精力，這種時間與精力的消耗可能要大大超過可接受的標(biāo)準(zhǔn)[10]。要求擔(dān)任“車間教學(xué)”的教師具有理論教學(xué)能力和行業(yè)專家或技術(shù)人員的示范能力、駕馭管理車間生產(chǎn)復(fù)雜流程的能力。在大多高等教育中，認(rèn)知學(xué)徒制通常以學(xué)生實(shí)習(xí)的形式實(shí)現(xiàn)[11]，而“車間教學(xué)”的實(shí)施則將其運(yùn)用于所有專業(yè)實(shí)踐課程的教學(xué)中。那么，建設(shè)一支高素質(zhì)、穩(wěn)定的實(shí)訓(xùn)師資隊伍，是更好地滿足開放管理的高標(biāo)準(zhǔn)要求的保證。

5 結(jié)語

“車間教學(xué)”是以實(shí)操作、長智能、出真品、真場景為主要特征的工作情境現(xiàn)場教學(xué)，改變了傳統(tǒng)以符號教學(xué)為重點(diǎn)的教學(xué)體系，真實(shí)做好產(chǎn)教研融合，促進(jìn)了學(xué)習(xí)與工作、課堂與車間、學(xué)校與企業(yè)的結(jié)合，實(shí)現(xiàn)課堂與社會的無縫對接。賀州學(xué)院實(shí)施“車間教學(xué)”，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)核心技能和關(guān)鍵技能，在提升學(xué)生的生產(chǎn)安全和產(chǎn)品品質(zhì)意識、職業(yè)素養(yǎng)和團(tuán)隊合作意識等方面，收到了令人滿意的效果。

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The Application of Workshop Teaching Theory in the Teaching Reformof Food Science and Engineering

XIE Dongdi，WU Guirong，XIE Wei，XIE Yuhua，GUOTing，TANHanying，HU Caixia
（Department of Food and Biological Engineer，Hezhou University，Hezhou，Guangxi 542899，China）

In the context of the development of local colleges and universities to the application type，Workshop Teaching is the main proposition of education development of food science and engineering.Workshop Teaching is a kind of bring enterprises into the school and the school into the enterprise of high density practice teaching mode.Through the creation of Teaching Workshop the implementation of the Workshop Teaching，found that Workshop Teaching has the problems such as technical updating，shortage of funds，security hidden danger and shortage of teachers.

Workshop Teaching；food science and engineering major；reform in education

G642.0

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.021

1671-9646（2017） 09a-0075-03

2017-06-22

廣西高等教育本科教學(xué)改革工程項(xiàng)目（2016JGB388）；賀州學(xué)院教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程項(xiàng)目（HZXYIG201504）；廣西高等教育本科教學(xué)改革工程項(xiàng)目（2017JGA310）。

謝冬娣（1968— ），女，本科，副教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。