黃瑩琪，陽(yáng) 飛，2，3，王偉平，2，3，張華山，2，3

（1.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北武漢430068； 2.湖北工業(yè)大學(xué)發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430068； 3.工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北武漢430068）

中國(guó)白酒活性功能因子及其研究進(jìn)展

黃瑩琪1，陽(yáng) 飛1，2，3，王偉平1，2，3，張華山1，2，3

（1.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北武漢430068； 2.湖北工業(yè)大學(xué)發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢430068； 3.工業(yè)發(fā)酵湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北武漢430068）

中國(guó)白酒作為中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，具有一定的保健功能。通過(guò)對(duì)白酒中活性功能因子成分及生理活性的分析，主要對(duì)其中有益健康的酸類、醇類、酚類、酯類、醛酮類物質(zhì)以及其他功能因子進(jìn)行闡述，為適量飲酒有益身體健康的理念提供一定依據(jù)。

中國(guó)白酒； 活性功能因子

中國(guó)白酒作為中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，具有悠久的歷史，是中華民族智慧的結(jié)晶，也影響著一代代中國(guó)人的餐飲文化。中國(guó)白酒種類繁多，按酒精含量可分為高度酒、降度酒和低度酒[1]；按香型可分為濃香型、清香型、醬香型、米香型和其他香型[2]；按酒曲的種類可分為大曲白酒、小曲白酒、大小曲混合白酒、麩曲白酒、紅曲白酒和麥曲白酒[3]。研究表明，適量飲酒有益身心健康，可以有效降低冠心病、癌癥和呼吸道疾病的患病率以及心臟疾病的死亡率[4]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者通過(guò)對(duì)白酒中成分的檢測(cè)分析以及相關(guān)活性研究，表明白酒中含有多種與人體身心健康有關(guān)的活性功能因子，本文將對(duì)白酒中的活性功能因子及其研究進(jìn)展展開(kāi)綜述。

1 白酒中酸類物質(zhì)功能因子

1.1 乙酸

梅蘭春、洋河藍(lán)色經(jīng)典、五糧液、古井貢酒、黃金酒等品牌的白酒中都含有乙酸，其含量分別為1024.23 mg/L、516.3 mg/L、138.2 mg/L、518.2 mg/L、192.5 mg/L[4]。研究表明，乙酸能夠促進(jìn)肝臟脂肪酸氧化并抑制脂肪酸從頭合成，從而達(dá)到降血脂、降膽固醇以及延緩血管硬化等功效[4]。白鴿等[5]發(fā)現(xiàn)乙酸能促進(jìn)牛肝細(xì)胞脂肪酸活化及氧化途徑關(guān)鍵酶ACSL1和CS的反轉(zhuǎn)錄，從而影響細(xì)胞脂代謝關(guān)鍵酶的表達(dá)。Kondo等[6]研究表明，乙酸可促進(jìn)飲食誘導(dǎo)的肥胖小鼠肝臟脂氧化基因ACO和CPT-1的表達(dá)。孫志遠(yuǎn)等[7]發(fā)現(xiàn)乙酸對(duì)兔VX2肝腫瘤具有顯著的滅活效果。李新豐等[8]發(fā)現(xiàn)經(jīng)皮肝穿刺注射乙酸治療法可以明顯減輕患者腹痛程度，減少藥物用量，并且患者肝功能恢復(fù)效果較好。

1.2 乳酸

梅蘭春和洋河藍(lán)色經(jīng)典白酒中乳酸的含量分別為980.43 mg/L和362.3 mg/L[4]。研究表明，乳酸能維持腸內(nèi)的酸性環(huán)境，低pH值有利于腸道蠕動(dòng)，從而維持正常的生理功能[9]。此外，乳酸對(duì)大腸桿菌、霍亂菌、傷寒菌很多致病菌都具有極強(qiáng)的抑制能力，當(dāng)乳酸濃度在1 mg/mL時(shí)，上述致病菌在3 h內(nèi)將全部死亡[10]。

1.3 丁酸

丁酸是大部分白酒中都含有的一大類有機(jī)酸，梅蘭春、洋河藍(lán)色經(jīng)典、五糧液、古井貢酒、黃金酒中丁酸的含量分別為90.85 mg/L、194.3 mg/L、52.2 mg/L、146.8 mg/L、50.6 mg/L[4]。研究表明，丁酸具有提高腸道自身免疫力以及防止腸炎和癌變的功效。Yukihiro Furusawa等[11]通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，丁酸可以促進(jìn)小鼠結(jié)腸T細(xì)胞的分化，從而提高腸道的自身免疫能力。Inan等[12]發(fā)現(xiàn)丁酸具有通過(guò)抑制組蛋白去乙酰酶達(dá)到提高結(jié)腸的抗炎能力。Thibault等[13]發(fā)現(xiàn)腸道內(nèi)丁酸的缺乏會(huì)導(dǎo)致腸內(nèi)炎癥。結(jié)腸炎會(huì)增加結(jié)腸癌變的機(jī)會(huì)，故丁酸可預(yù)防結(jié)腸的癌變。Menzel等[14]研究發(fā)現(xiàn)丁酸能夠降低患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。Pellizzaro等[15]研究表明丁酸通過(guò)抑制腫瘤細(xì)胞增殖、誘導(dǎo)分化和凋亡以及腫瘤新生血管的形成達(dá)到抑制腫瘤的功效。

1.4 中鏈脂肪酸

中鏈脂肪酸也是白酒中的一類脂肪酸物質(zhì)，主要包括辛酸、癸酸等。Xue等[16]發(fā)現(xiàn)中鏈脂肪酸能夠降低高甘油三酯水平，從而改善載脂蛋白代謝。莊名揚(yáng)等[17]研究發(fā)現(xiàn)，劍南春白酒中辛酸和癸酸具有改善脂代謝與糖代謝、減少體內(nèi)脂肪積累的功能。劉英華[18]與張榮欣[19]等研究發(fā)現(xiàn)，辛酸和癸酸可有效減少機(jī)體脂肪聚集，改善血甘油三脂、血膽固醇水平，具有減肥功效。宮雪等[20]發(fā)現(xiàn)辛酸與癸酸可以降血糖，且癸酸還能改善葡萄糖耐量。

1.5 高級(jí)脂肪酸

劍南春和五糧液中含有亞油酸（ω-6不飽和脂肪酸）、亞麻酸（ω-3不飽和脂肪酸）、棕櫚酸等高級(jí)脂肪酸[21]。研究表明，亞油酸和亞麻酸具有降膽固醇、降血壓、抗血栓、抗氧化、抗癌以及提高記憶能力和免疫力等作用[22-23]。ω-3和ω-6 PUFA可以通過(guò)參與NF-kB途徑等抑制炎癥，減少人和大鼠淋巴細(xì)胞的增殖以及人和動(dòng)物體內(nèi)白介素1和2(IL-1、IL-2)和腫瘤壞死因子α的生成[22]。當(dāng)ω-3和ω-6 PUFA劑量達(dá)到0.15 g/kg時(shí)，能抑制血小板聚集，從而抑制正常大鼠體外血栓形成[24]；何榮等[25]研究發(fā)現(xiàn)亞油酸可抑制LPS誘發(fā)小鼠巨噬細(xì)胞炎癥因子的釋放，從而抑制內(nèi)毒素血癥的發(fā)生及發(fā)展；田玉玲等[26]發(fā)現(xiàn)亞麻酸對(duì)于DSS誘導(dǎo)的大鼠急性結(jié)腸炎癥具有保護(hù)作用，可能成為治療炎癥性腸病的新手段。王筱菁等[27]發(fā)現(xiàn)棕櫚酸能使人成骨肉瘤細(xì)胞MG 63細(xì)胞凋亡。

1.6 阿魏酸

梅蘭春芝麻香型白酒、洋河綿柔型白酒、多糧濃香型白酒五糧液和劍南春中都檢測(cè)出含有一定量的阿魏酸。阿魏酸作為酚類酸，具有抗氧化、抑制腫瘤、提高神經(jīng)系統(tǒng)免疫能力、保護(hù)肝腦損傷以及抗輻射等作用[28-29]。張璐等[30]發(fā)現(xiàn)，80 mg/kg濃度的阿魏酸能改善疼痛抑郁癥。湯浩等[28]發(fā)現(xiàn)阿魏酸可以影響細(xì)胞周期，使肝癌細(xì)胞HepG2阻滯于G2/M期。趙文紅等[31]發(fā)現(xiàn)阿魏酸對(duì)紅細(xì)胞溶血和血清自氧化均具有很好的保護(hù)作用，并能有效抑制肝勻漿自發(fā)性和Fe2+誘導(dǎo)性脂質(zhì)過(guò)氧化。

2 白酒中醇類與酚類物質(zhì)功能因子

2.1 丙三醇

梅蘭春芝麻香型白酒中含有750.6 mg/L的丙三醇[4]。丙三醇具有良好的促滲作用，同時(shí)對(duì)人體癌細(xì)胞有弱抑制作用[32]。徐先榮等[33]研究證明甘油有助于治療突發(fā)性耳聾。

2.2 半乳糖醇

梅蘭春芝麻香型白酒中含有579.62 mg/L的半乳糖醇[4]。張百舜等證明半乳糖醇具有通便功效[34]。

2.3 赤蘚糖醇

梅蘭春芝麻香型白酒中含有33.28 mg/L的赤蘚糖醇[4]。赤蘚糖醇是一種低熱量甜味劑，具有安全無(wú)毒、易吸收、防齲齒[35]以及抗氧化[36]等特點(diǎn)。

2.4 甘露醇

扳倒井酒中含有微量的甘露醇[37]。甘露醇可提高血漿滲透壓，降低顱內(nèi)壓[38]。譚來(lái)勛等[39]研究表明甘露醇能夠降低神經(jīng)功能缺損程度。

2.5 環(huán)己六醇

劍南春酒中含有環(huán)己六醇[40]。環(huán)己六醇（肌醇）是一種生物活素，是生物體內(nèi)不可缺少的成分，能合成肌醇磷脂、膜磷脂、鞘脂等的前體物質(zhì)，為人類的多種細(xì)胞的生長(zhǎng)所必需，常用于治療肝病、脫發(fā)癥、四氯化碳中毒等疾病。

2.6 酚類化合物

4-乙基愈創(chuàng)木酚和愈創(chuàng)木酚是劍南春酒中良好的自由基消除劑，具有消除活性氧功能，可預(yù)防與自由基和活性氧有關(guān)的心臟病、腦溢血等疾病的發(fā)生[4]。

3 白酒中酯與醛酮類物質(zhì)功能因子

3.1 有機(jī)酸乙酯

梅蘭春、洋河藍(lán)色經(jīng)典、五糧液、古井貢酒、黃金酒等品牌的白酒中都含有機(jī)酸乙酯，是白酒中的主要香氣成分，其中梅蘭春芝麻香型白酒中有機(jī)酸乙酯含量較多，乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量分別為2185.16 mg/L、2657 mg/L、84.134 mg/L[4]。有機(jī)酸乙酯進(jìn)入人體后會(huì)被水解或者酶解成相應(yīng)的有機(jī)酸發(fā)揮其功效。研究表明，乙酸乙酯可以有效降低血清中ALT水平和肝臟組織及血清中的NO含量，對(duì)急性肝損傷起到保護(hù)作用[41]。

3.2 當(dāng)歸內(nèi)酯

徐占成等[21]在劍南春白酒中檢測(cè)到了當(dāng)歸內(nèi)酯。當(dāng)歸內(nèi)酯具有清除自由基和抗氧化的功能。龍銳等[42]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)歸內(nèi)酯對(duì)DPPH·和·OH有良好的清除作用。張光毅等[43]發(fā)現(xiàn)當(dāng)歸內(nèi)酯可以降低缺血腦組織中iNOS表達(dá)量及其酶活性以及抑制NO。最近研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)歸內(nèi)酯是一種生物反應(yīng)免疫調(diào)節(jié)劑，可通過(guò)不同途徑拮抗化學(xué)因素引發(fā)的免疫抑制作用[44]。張宇暉等[45]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)歸內(nèi)酯可以促進(jìn)小鼠體內(nèi)的特異性抗體的分泌，并且促進(jìn)CTL細(xì)胞的活性，提高其對(duì)病毒、腫瘤細(xì)胞等抗原物質(zhì)的殺傷作用。龍銳等[46]發(fā)現(xiàn)當(dāng)歸內(nèi)酯能夠顯著提高小鼠的免疫能力。

3.3 醛酮類化合物

周新虎等[47]在洋河綿柔型白酒中檢測(cè)到微量的3,4-二羥基苯甲醛。研究表明，3,4-二羥基苯甲醛具有擴(kuò)張血管[48]，改善微循環(huán)[49]以及抗氧化能力[50]。

4 白酒中其他功能因子

4.1 含硫化合物

芝麻香型白酒中含有3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙酸乙酯，這兩種含硫化合物具有一定的抗氧化能力和分解甘油三酯的活力[51]。

4.2 吡嗪類化合物

吡嗪類化合物作為重要的呈香呈味物質(zhì)，是形成醬香型白酒風(fēng)味的重要物質(zhì)，茅臺(tái)酒（醬香型）中吡嗪類化合物含量為63.56 mg/L，是其他香型白酒含量的近20倍[52]。吡嗪類化合物作為白酒中重要的健康功能因子，具有調(diào)節(jié)心臟收縮和血管調(diào)節(jié)功能，抗氧化，保護(hù)大腦和脊髓損傷，抗腫瘤，預(yù)防糖尿病，修復(fù)肝腎損傷等作用[53]。

4.3 Monacolin類化合物

劍南春酒中含有洛伐他汀(Monacolin K)，含量35～50 μg/L，洛伐他汀是常用的心血管疾病類藥物[21]。Monacolin K的酸式結(jié)構(gòu)與膽固醇合成的關(guān)鍵酶HMG-CoA還原酶結(jié)構(gòu)類似，因此Monacolin K對(duì)HMG-CoA還原酶具有競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，從而控制膽固醇的合成[54]，并且能升高某些病人的HDL-CH（高密度脂蛋白膽固醇）濃度，增加了肝細(xì)胞中的LDL受體活性，從而加快LDL的分解代謝，降低血漿中的LDL水平[55]。Monacolin K還具有抑制LDL中脫輔基蛋白Apo B-100的合成作用，降低甘油三酯、脂蛋白等物質(zhì)的合成和分泌[56]。Monacolin K的酯構(gòu)型弱堿化，形成它的堿土金屬鹽、土族金屬鹽等，它們具有預(yù)防和治療膽結(jié)石、前列腺肥大、腫瘤的作用，能夠使膽結(jié)石形成指數(shù)下降，改善前列腺肥大程度，使排尿恢復(fù)正常，還能使腫瘤增殖率降低，延長(zhǎng)壽命，并且鈉鈣鎂鹽效果最佳。

4.4 萜烯類

劍南春含有萜烯類化合物。萜烯類化合物具有抑制腫瘤細(xì)胞，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞分化，抗腫瘤細(xì)胞浸潤(rùn)、遷徙和轉(zhuǎn)移，抗腫瘤血管生成，逆轉(zhuǎn)腫瘤細(xì)胞耐藥性，對(duì)放化療增敏，提高機(jī)體免疫功能等作用。

4.5 雜環(huán)類

劍南春白酒中含有27種呋喃類、7種噻唑類、6種吡喃類、10種吡喃酮類化合物，這些雜環(huán)類化合物具有一定的抗氧化和抗腫瘤活性[40]。

4.6 微量元素

莊名揚(yáng)等[10]通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)劍南春和五糧液中含有Ca、Zn、Fe、Cr等微量金屬元素。Ca2+是人體構(gòu)成骨骼的重要成分，并且參與凝血過(guò)程、肌肉收縮過(guò)程、神經(jīng)遞質(zhì)的合成與釋放等。人體缺乏Zn2+會(huì)影響兒童的智力及生長(zhǎng)發(fā)育，可能會(huì)引起免疫缺陷、性功能低下、白內(nèi)障和夜盲癥、易患癌腫等癥狀。人體內(nèi)的Fe3+參與血紅蛋白的組成，調(diào)節(jié)血小板的生成，缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血，抵抗力下降等癥狀。

5 結(jié)語(yǔ)

白酒中含有1000多種風(fēng)味物質(zhì)，目前發(fā)現(xiàn)的活性功能因子就有200多種，隨著研究的不斷深入會(huì)有更多的活性功能因子揭開(kāi)其神秘的面紗。檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，為白酒中活性功能因子的發(fā)現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)，這些健康因子的生理活性功能不斷被發(fā)掘，為白酒的安全性與保健功能提供有力依據(jù)。雖然白酒中含有眾多有益健康的功能因子，但是過(guò)量飲酒會(huì)引起酒精中毒，影響神經(jīng)系統(tǒng)和人體各臟器的代謝與功能。故飲酒的量也影響著飲酒者的身體健康以及活性功能因子的功效。在白酒釀造過(guò)程中，提高活性功能因子的含量，降低有害成分，是今后研究的發(fā)展方向。

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小郎酒2020年銷售目標(biāo)100億

本刊訊：據(jù)《郎酒集團(tuán)》報(bào)道，四川郎酒集團(tuán)小郎酒半年銷售工作會(huì)議2017年7月7日在四川瀘州舉行，郎酒集團(tuán)董事長(zhǎng)汪俊林、總裁劉毅、郎酒股份公司總經(jīng)理付饒以及集團(tuán)公司、股份公司、銷售公司、廠公司、小郎酒事業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)班子出席會(huì)議，特勞特中國(guó)公司總監(jiān)陳逸倫、張瓊涵應(yīng)邀到會(huì)，小郎酒事業(yè)部600多人參加會(huì)議。會(huì)議確定，在把握好市場(chǎng)發(fā)展節(jié)奏，確保市場(chǎng)良性發(fā)展的前提下，小郎酒2018年銷量要在今年的基礎(chǔ)上翻一番，2020年小郎酒銷量要突破100億元。（江源薦，駱佳龍編輯）

來(lái)源：郎酒集團(tuán) 2017-07-09

Research Advance in Active Functional Factors in Baijiu

HUANG Yingqi1,YANG Fei1,2,3,WANG Weiping1,2,3and ZHANG Huashan1,2,3
(1.School of Food and Biological Engineering,Hubei University of Technology,Wuhan,Hubei 430068;2 Key Lab of Fermentation Engineering of Ministry of Education,Hubei University of Technology,Wuhan,Hubei 430068;3.Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation,Wuhan,Hubei 430068,China)

Baijiu,as a traditional Chinese fermentation product,has certain healthcare functions.Through the analysis of the composition and the physiological function of the active functional factors in Baijiu mainly including acids,alcohols,phenols,esters,aldehydes,ketones and other compounds,we provided some scientific support for the concept that moderate drinking is good for health.

Baijiu;active functional factor

TS262.3；TS261.4；TS971

：A

1001-9286（2017）08-0017-05

10.13746/j.njkj.2017144

2017-05-31

黃瑩琪（1992-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程，E-mail：282942940@qq.com。

張華山(1963-)，男，教授，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程與生物制藥，E-mail：zhs139@126.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-07-14；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170714.0942.001.html。