□ 王 強 于佳佳 新疆職業(yè)大學(xué)烹飪與餐飲管理學(xué)院

烹飪工藝對蔬菜品質(zhì)變化的影響研究進展

□ 王 強 于佳佳 新疆職業(yè)大學(xué)烹飪與餐飲管理學(xué)院

我國有著深厚的烹飪技術(shù)文化，隨著現(xiàn)代烹飪技術(shù)與飲食營養(yǎng)的發(fā)展，人們對飲食健康越發(fā)注重。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，為人體提供必需的營養(yǎng)元素。不同的烹飪工藝對蔬菜品質(zhì)影響不同，本文將對烹飪工藝對蔬菜品質(zhì)的影響進行論述，從感官影響、口感影響與營養(yǎng)影響三方面入手，闡述相關(guān)內(nèi)容研究進展情況。結(jié)果認為微波、炒制和焯等蔬菜烹飪方式能夠較大限度減少營養(yǎng)損失。

烹飪；蔬菜；品質(zhì)；研究進展

烹飪技術(shù)在我國有著悠久的歷史，根植于中華民族的血脈，是中華名族智慧的結(jié)晶。飲食文化在我國博大精深，與傳統(tǒng)文化、食療養(yǎng)生等理論緊密相關(guān)[1]。烹飪手法很多，主要有燉、炒、煎、蒸、焯、煮和燒等，隨著物質(zhì)生活水平的大幅提升，在烹飪工藝中人們對食材的要求發(fā)生了明顯變化，由“好吃”向“健康”方向轉(zhuǎn)變[2-3]。為此，關(guān)注并明確烹飪工藝對食材品質(zhì)變化的影響有重要意義。

蔬菜是飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，烹飪技術(shù)對蔬菜的影響主要表現(xiàn)為食材表面顏色、組織結(jié)構(gòu)以及內(nèi)在營養(yǎng)品質(zhì)變化，歸納為三個方面，即感官影響、口感影響、營養(yǎng)影響。以下將就該三方面進行綜述。

1 感官影響

陳蔚輝[4]研究不同烹飪方法下番薯的外觀變化，經(jīng)加工后番薯肉色變成黃色，但有所差異：蒸煮條件下肉質(zhì)偏黃，微波處理更黃，在油炸條件下，肉質(zhì)則呈金黃色。烹飪后的芹菜表面綠色加深，特別是經(jīng)過焯水（漂燙）處理的芹菜綠色變化更為明顯，但因脫鎂葉綠素的生成，也出現(xiàn)黃褐色[5]。水煮條件下，顯著增加蓮藕的褐變，使得肉質(zhì)顏色加深，該現(xiàn)象可能是酚類物質(zhì)褐變的結(jié)果。

2 口感影響

煎、炸、炒等工藝在高溫條件下使得材料中水分吸收熱量而快速汽化，組織失水，出現(xiàn)萎蔫、皺縮現(xiàn)象，進而影響口感。研究結(jié)果認為，粉藕和脆藕在蒸煮條件下，因組織失水和胞間物質(zhì)的溶出，使得可溶性果膠損失，細胞壁軟化，降低組織硬度。陳蔚輝對馬鈴薯進行炒、蒸、炸等處理后，口感差異顯著，快炒條件下口感較脆，蒸則沙軟，而油炸則表現(xiàn)為松脆。這與馬鈴薯的品質(zhì)構(gòu)成和組織結(jié)構(gòu)有關(guān)。蒸煮條件下，番薯肉質(zhì)松軟，油炸則肉質(zhì)偏硬、酥脆，微波條件下口感偏硬[4]。經(jīng)烹飪處理的芹菜，因細胞壁的破裂，水分散失，質(zhì)地發(fā)生不同程度的軟化，但是西芹的硬度遠大于本芹[5]。

3 營養(yǎng)影響

葉綠素作為綠色蔬菜的重要呈色物質(zhì)，烹飪工藝的不同對其含量變化有顯著影響。袁晶認為經(jīng)水煮、炒和微波處理的青花菜，葉綠素含量都有所下降。彭燕[5]則認為，焯水處理能夠增加芹菜的葉綠素含量，而蒸煮、炒和微波均使得葉綠素含量下降。

VC是一種性質(zhì)不穩(wěn)定的水溶性維生素，在加熱和光照等條件下易氧化而破壞。除涼拌外，其他加熱烹飪方式都會不同程度地破壞VC。漂燙和油炒等方式都會加速VC流失，研究認為VC因具有良好的水溶性，沸水加速了其溶解，而油炒因溫度過高，均能夠使其快速降解。程小華得到類似結(jié)論，認為煎炸方式VC損失最高，以微波處理條件下VC有效保持率最高。

可溶性蛋白、糖、淀粉和酚類物質(zhì)等均是蔬菜中的營養(yǎng)成分，在烹飪過程中含量也會發(fā)生變化。諸多結(jié)論研究表明，蛋白、糖類等水溶性物質(zhì)，因在加工過程中出現(xiàn)失水、細胞壁破裂等現(xiàn)象，導(dǎo)致其不同程度損失。淀粉在加熱條件下，能夠向糖類轉(zhuǎn)化，陳蔚輝[4]認為微波處理能夠降低番薯淀粉損失，而油炸方式淀粉損失最高，約35%；同時認為，與炒、炸相比，蒸可以減少淀粉損失。

硝酸鹽作為氮素代謝產(chǎn)物普遍存在于蔬菜中，雖然對人體沒有直接的毒害作用，但在硝酸鹽還原酶作用下生成亞硝酸鹽，繼而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，對人體健康產(chǎn)生不良影響。程小華對黃瓜、豇豆、胡蘿卜和菠菜等特征性蔬菜，采用炒、燉、微波、焯、炸和蒸等烹調(diào)方法處理，研究結(jié)果認為采用炒、燉、微波、蒸和焯等烹飪方式能夠降低蔬菜中亞硝酸鹽含量，而炸制增加了菠菜和豇豆中亞硝酸鹽含量；焯制方式下硝酸鹽含量下降最高，而炸制方式下，硝酸鹽含量下降最低。

4 結(jié)語

烹飪工藝是貫徹營養(yǎng)膳食的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要烹飪技師優(yōu)化烹飪技巧，最大限度保留營養(yǎng)成分，在實現(xiàn)減少營養(yǎng)成分流失的前提下，應(yīng)關(guān)注營養(yǎng)成分的變化。以蔬菜為原料時，烹飪工藝的目的是保證豐富的維生素、營養(yǎng)成分與礦物質(zhì)元素，所以在制作過程中應(yīng)該推薦采用炒、焯等工藝手法，而避免采用煮、燉和炸等方式。

蔬菜在烹飪過程中，感官色澤、食用口感、營養(yǎng)品質(zhì)均發(fā)生顯著改變，從食品安全、食品營養(yǎng)角度分析，蔬菜的較好烹飪方法為微波、炒制、焯水處理，而應(yīng)減少油炸、燉制等方式。

[1]吳迪.烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系研究[J].現(xiàn)代食品,2016(7):50-51.

[2]李克楠.烹飪技術(shù)與營養(yǎng)科學(xué)[J].黑龍江科學(xué),2014,5(3):209-210.

[3]吳冬兆.中式烹飪的科學(xué)化與營養(yǎng)化[J].科學(xué)大眾(科學(xué)教育),2015(6):129.

[4]陳蔚輝,黃玲玲.不同烹飪方法對番薯營養(yǎng)成分的影響[J].食品科技,2013,38(1):88-91.

[5]彭燕,顧偉鋼,儲銀,等.不同烹飪處理對芹菜感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響[J].中國食品學(xué)報,2012,12(2):81-87.

王強（1967—），男，江蘇淮陰人，本科，講師。研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)。