文│童建軍（陜西省畜牧技術(shù)推廣總站）

飄香黃土高原的陜北燉羊肉

文│童建軍（陜西省畜牧技術(shù)推廣總站）

朋友，提起陜北，你一定會(huì)想起那紅色傳奇的革命圣地；你一定會(huì)想起那催人奮進(jìn)的安塞腰鼓；你一定會(huì)想起那悠揚(yáng)動(dòng)聽的陜北民歌……但是，不知你是否享受過陜北燉羊肉的美味？

到了陜北的城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，走在大街小巷，燉羊肉的門店隨處可見，街上的空氣都彌漫著燉羊肉的飄香。究竟陜北燉羊肉怎么樣？你吃了才知蠻有特點(diǎn)。來到飯館，掀起門簾，那香氣撲面而來、沁人肺腑。喝了那小碗“羊腥湯”，立馬就有蕩氣回腸、氣通血暢的舒服感。“羊腥湯”就是煮肉的清湯，并不腥，只是當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣叫法。再吃那燉羊肉，肥瘦適中、鮮嫩可口、不才不爛、不膩不膳、香盈滿口。細(xì)細(xì)品，這香味恰到好處，既不濃烈，又不平淡，既有調(diào)料的馨香，又有黃土高原羊肉獨(dú)特的清香醇香。吃一碗，不過癮，吃上兩三碗才解饞。許多人都奇怪，天南海北的羊肉吃著都有腥膳味，唯獨(dú)這黃土高坡的燉羊肉不膳。許多人平時(shí)不吃羊肉，到了陜北也會(huì)開羊葷。清燉羊肉好消化，一天兩頓，每頓兩碗都不會(huì)積食。放心吃，莫嘛噠！吃了這燉羊肉，你就會(huì)感覺精神抖擻，渾身有使不完的勁頭。陜北燉羊肉好吃，但陜北人實(shí)誠，不會(huì)像其他地方的人那樣能說會(huì)道，善做廣告，只會(huì)說：“你一定要來，請(qǐng)你吃羊肉喝燒酒?！?/p>

燉羊肉是陜北人最喜愛的食品，逢年過節(jié)家家宰羊，戶戶飄香，圍坐一起吃肉喝酒，紅紅火火、喜氣洋洋。陜北人愛不愛吃羊肉，聽了歌謠就知道一年四節(jié)都愛吃?！按禾斐栽谡吕铮蛉獗馐痴核饽?；夏天吃在六月六，新麥面饃饃熬羊肉；秋天吃在九重陽，蕎面饹饦燉羊湯；冬天吃在熱炕頭，清燉羊肉喝黃酒?！?燉羊肉也是陜北人待客的硬菜，有客人到來，養(yǎng)羊的現(xiàn)殺現(xiàn)燉，沒羊的領(lǐng)到小有名氣的羊肉館招呼。即使在大的賓館酒店，也要上盆燉羊肉?！把蛉怆佣缡w面，香得親友肚撐爛。”就是農(nóng)村羊肉待客的寫照。陜北人過事，不管紅事白事都要有羊肉。這過事吃羊肉還有說道：“定親行禮拿全羊，宴會(huì)八碗擺桌上；感謝媒人有講究，一條羊腿要拿走；婆姨生娃補(bǔ)營養(yǎng)，要喝一月羊骨湯；老人臨終一命亡，少不了一只落草羊。”

要做出清燉羊肉的清香醇香，既要選好料，還要工夫熬。羊要選用生長在黃土高原的子午嶺黑山羊或陜北白絨山羊的育肥羯羊。當(dāng)?shù)厣窖蚱贩N就有肥瘦適中、肉質(zhì)鮮嫩、膻腥味小的特點(diǎn)。羯羊就是去勢(shì)的羊，不進(jìn)行繁殖，你想肉能不好嗎？當(dāng)?shù)厝讼泳d羊太肥，膻味重，不會(huì)用綿羊做清燉羊肉。選好的羊要現(xiàn)宰，一般不用冷庫的羊肉。將羊宰殺，薄皮開膛去掉內(nèi)臟。剝得好，肉很干凈，羊肉千萬不要用水去洗，萬一肉上粘上少許羊毛，用和好的面團(tuán)粘掉即可。陜北人常說，吃羊肉要吃帶骨的肉才香。將羊的胴體連骨帶肉切成約寸長的小塊，這樣骨髓就能入湯，肉和湯更加鮮香。一般用大鐵鍋燉肉。將肉涼水下鍋，水要漫過羊肉。大火燒開，待水翻滾，撇凈血沫。然后下調(diào)料包，調(diào)料不多，僅有花椒、生姜干、辣椒干。如果是舍飼的山羊，就在調(diào)料包中再加些皎皎草。調(diào)料不僅種類不能隨便增加，而且量和比例要根據(jù)肉的多少掌握恰到好處，否則，會(huì)影響肉、骨、髓特有的清香醇香。

吃羊肉也是有講究的。吃肉之前，先用小碗盛一碗滾燙的“羊腥湯”，趁著湯煎，撒上香菜和紅蔥末，趁熱喝下。吃燉羊肉一般不上其他熱菜，如果要上熱菜，一般上些羊棒骨、炒羊雜、羊頭肉、燉羊蹄之類與羊有關(guān)的特色菜。燉羊肉有按人用中碗盛的，也有用大盆盛的，連肉帶湯，吃時(shí)趁熱在碗內(nèi)撒上香菜和紅蔥末，喜歡吃辣的人，也可放些油潑辣椒。一邊吃肉，一邊就著蒜片（蒜泥）或泡菜。在眾多的羊肉吃法中，讓人感覺最有意思的就是“打平伙”了?！按蚱交铩笔青l(xiāng)下農(nóng)民的一種吃羊肉方式。每逢雨季或農(nóng)閑時(shí)，人們?yōu)榱苏{(diào)節(jié)枯燥而單調(diào)的生活，一莊人或幾戶人湊在一塊，殺一只或幾只羊，平均出錢，一塊吃肉，打打鬧鬧、說說笑笑，圖個(gè)熱鬧紅火。往往是吃著羊肉，喝著燒酒。酒興一上頭，就站在窯腦上扯著嗓子吼起了信天游。朋友，如果你有機(jī)會(huì)到陜北農(nóng)村，別忘了和群眾一起“打平伙”，體驗(yàn)一下黃土高原的文化魅力和淳樸的民風(fēng)民情，也用你聰明的智慧幫著熱情好客的老鄉(xiāng)開發(fā)資源，運(yùn)作市場，讓這陜北羊肉名揚(yáng)天下，讓他們過上更加美好的日子。