汪玉卉

高校是傳到授業(yè)解惑也的學(xué)府，是培育有為青年的殿堂，而不管是誰(shuí)都離不開(kāi)飲食，高校食堂是提供師生群體就餐的場(chǎng)所，食品安全對(duì)于高校來(lái)說(shuō)是非常重要的，也是社會(huì)一直關(guān)注的問(wèn)題，供應(yīng)食品是否符合衛(wèi)生要求直接關(guān)系到廣大師生的身體健康問(wèn)題以及學(xué)校辦學(xué)的穩(wěn)定，所以食堂安全問(wèn)題是一定要謹(jǐn)慎對(duì)待的

一、我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀

雖然現(xiàn)在國(guó)家對(duì)于食品安全問(wèn)題嚴(yán)格監(jiān)控，但是還是存在食品中毒事情的發(fā)生，危害人民群眾的身體健康。近年食品安全事件頻頻發(fā)生。蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、帶花黃瓜、爆炸西瓜、地溝油、染色花椒、墨汁石蠟紅薯粉、瘦肉精、假牛肉（用牛肉膏讓豬肉變牛肉），河南南陽(yáng)毒韭菜、青島福爾馬林浸泡小銀魚、染色饅頭、沈陽(yáng)毒豆芽、宜昌毒生姜、毒竹筍焦亞硫酸鈉超標(biāo)至少144倍，都令國(guó)人“談食色變”，可見(jiàn)我國(guó)的食品安全現(xiàn)狀不容樂(lè)觀。對(duì)于高校而言，屬于人流量較多的地方，一旦出了什么差錯(cuò)那就非常嚴(yán)重。因此，應(yīng)把食品衛(wèi)生安全工作視為高校后勤管理工作中最重要的環(huán)節(jié)來(lái)抓。當(dāng)前，隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，教育行政部門和衛(wèi)生行政部門重視下，如何強(qiáng)化高校食堂食品衛(wèi)生安全管理，已成為各高校管理工作中亟待需要解決的重要問(wèn)題。

二、目前高校食堂食品衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀分析

改革開(kāi)放的春風(fēng)吹滿了神州大地，高等學(xué)府也無(wú)一例外，伴隨著高校后勤社會(huì)化改革，高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理發(fā)生了改變很多都是以外包的形式，這就會(huì)給一些不法之人有可乘之機(jī)，目前來(lái)說(shuō)高校中存在的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題有如下幾點(diǎn)：

1.安全衛(wèi)生設(shè)施缺乏，加工設(shè)備簡(jiǎn)陋

某些高校注重科研、教學(xué)，領(lǐng)導(dǎo)愿意在教學(xué)設(shè)施設(shè)備上投入大量的經(jīng)費(fèi)，對(duì)后勤保障工作的經(jīng)費(fèi)投入不夠，特別是食堂問(wèn)題，導(dǎo)致食堂缺乏必備的設(shè)施設(shè)備，從而引起食品變質(zhì)，腐爛等諸多危險(xiǎn)因素。尤其是在體制改革的過(guò)程中，為了省事，盲目引進(jìn)個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，他們只顧眼前利益，不注重衛(wèi)生條件的改善。有些承包食堂無(wú)防蠅設(shè)施，加工流程無(wú)序，餐具消毒措施不落實(shí)，冷藏設(shè)備嚴(yán)重不足。

2.食堂管理制度得不到落實(shí)，管理水平低

按照教育部門的要求，要嚴(yán)把食品安全的關(guān)口，因此制定了“5S”的管理制度： 安全生產(chǎn)制度、設(shè)施設(shè)備管理制度、崗位職責(zé)、衛(wèi)生安全管理等食堂管理制度，但部分高校對(duì)食堂的衛(wèi)生安全工作缺乏有效的管理和檢查，有制度沒(méi)切實(shí)的實(shí)施、管理級(jí)應(yīng)用，致使出現(xiàn)管理制度不完善、不科學(xué)的問(wèn)題。有的管理部門分散，責(zé)任分工不明確，推三阻四，如由服務(wù)公司、校辦公室這些非專業(yè)部門管理，造成食堂衛(wèi)生管理水平低；還有些高校食堂員工食品安全衛(wèi)生意識(shí)太差：剩余食品在室溫下存放后又直接食用；生、熟食品容器、區(qū)域和加工工具沒(méi)有分開(kāi)和區(qū)別標(biāo)志；有的食堂沒(méi)有操作人員洗手設(shè)施等等。

3.承包食堂食品衛(wèi)生安全隱患多

高校食堂改革后，管理者未能對(duì)出現(xiàn)的新問(wèn)題、新情況及時(shí)的做出研究及處理，致使一些因制度不嚴(yán)、責(zé)任不明和自身管理差等原因造成的食物中毒事故時(shí)有發(fā)生。私人承包者往往只追求經(jīng)濟(jì)利益，為了在價(jià)格上能夠與學(xué)校周邊的小餐館比拼，吸引更多的進(jìn)餐者，從而降低成本而采購(gòu)不符合衛(wèi)生要求的原料。這一點(diǎn)對(duì)于很多高校的管理者而言卻是無(wú)人為力的。另外，一些食堂不注重改善經(jīng)營(yíng)設(shè)施和條件，對(duì)直接用于食品的容器、設(shè)備、工具等采取因陋就簡(jiǎn)、隨便對(duì)付的做法。而對(duì)于管理者而言，他們往往不能夠及時(shí)的發(fā)現(xiàn)。

4.從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄和衛(wèi)生操作習(xí)慣差

食品加工人員缺乏衛(wèi)生意識(shí)和不良操作習(xí)慣是造成食品污染和導(dǎo)致食品中毒的重要原因之一。目前食堂的工作人員大多數(shù)是只參加過(guò)臨時(shí)或短期廚師（廚工）培訓(xùn)的臨時(shí)工，并且他們的編制是聘用制的形式，有的甚至是臨時(shí)聘用的，他們未經(jīng)培訓(xùn)就從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，普遍缺乏食品衛(wèi)生知識(shí)，衛(wèi)生操作的習(xí)慣也很差。特別是針對(duì)那些外包出去了的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶而言，他們聘請(qǐng)的從業(yè)人員更無(wú)從談起，文化程度低、素質(zhì)差，且人員流動(dòng)性較大，缺乏法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，專業(yè)、系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)。甚至未經(jīng)培訓(xùn)或還未來(lái)得及取得健康證，就直接上崗。這些都不具備從業(yè)資格，存在著較大的食品安全隱患。經(jīng)常發(fā)現(xiàn)食品被直接放在有污水的地面上，冰箱中熟食品容器相互疊放、生熟食品混放等不當(dāng)行為。

5.食堂內(nèi)部規(guī)劃不夠合理

社會(huì)公開(kāi)招標(biāo)的模式是現(xiàn)如今高校食堂利用最多的一種模式，也就是將食堂劃分成若干個(gè)小的區(qū)域，每個(gè)區(qū)域都有一個(gè)個(gè)體戶來(lái)進(jìn)行承包經(jīng)營(yíng)。這些區(qū)域面積很小大多都在10-20平方米左右，可想而知，這么小的地方要有必要的操作空間，洗漱的空間，擺放的空間等等，可想而知，事實(shí)上某些承包者由于面積太小甚至無(wú)操作間，缺少必要的衛(wèi)生、餐具消毒等設(shè)施設(shè)備，存在著嚴(yán)重的食品衛(wèi)生安全隱患。

不少高校食堂內(nèi)部規(guī)劃得不夠合理，食堂加工場(chǎng)所如粗加工區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗滌消毒區(qū)等存在布局不科學(xué)，加工過(guò)程交叉污染現(xiàn)象嚴(yán)重。食堂環(huán)境衛(wèi)生較差，地面、墻壁、玻璃等隨處可見(jiàn)油污灰塵。

鑒于以上種種原因，各高校必須及時(shí)加以整改。為消除食品衛(wèi)生安全隱患，健全監(jiān)管制度，強(qiáng)化監(jiān)管職能。才能有效的保障師生的健康和安全。

三、高校食堂食品衛(wèi)生安全管理措施探討

1.加強(qiáng)內(nèi)部管理

對(duì)于布局問(wèn)題，要根據(jù)就餐的比例來(lái)進(jìn)行劃分，沒(méi)必要窗口越多越好，要保證正常的操作空間，要配置好相應(yīng)洗滌消毒設(shè)備。在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，必須按實(shí)際規(guī)定各項(xiàng)制度執(zhí)行。對(duì)于價(jià)格問(wèn)題，學(xué)校監(jiān)管部門積極宣傳、公示市場(chǎng)信息，定期公布市場(chǎng)商品價(jià)格，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)市場(chǎng)、了解市場(chǎng)，共同了解物價(jià)。

2.健全監(jiān)管制度，強(qiáng)化監(jiān)管職能

建立健全校方對(duì)承包經(jīng)營(yíng)食堂監(jiān)督管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，做到責(zé)任到人。同時(shí)校方和承包方的合同需指定完備的餐飲衛(wèi)生安全獎(jiǎng)懲辦法，簽訂“經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)承諾書”、“消防安全責(zé)任書”等。并且制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法定期或不定期的對(duì)學(xué)生、教工食堂進(jìn)行安全衛(wèi)生、操作流程進(jìn)行檢查。強(qiáng)化對(duì)食堂員工的管理，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

3.嚴(yán)格執(zhí)行安全規(guī)范流程，杜絕違規(guī)

安全規(guī)范的操作流程為：從采購(gòu)，入庫(kù)前的檢驗(yàn)，分類的存放，到清洗環(huán)節(jié)，加工環(huán)節(jié)，到銷售環(huán)節(jié)，到最后的儲(chǔ)存，售后等等，每道環(huán)節(jié)必須層層把關(guān)，把可能引發(fā)食物中毒的食品原料杜絕在食堂之外。

4.做好記錄，便于追溯分析

記錄是日常食品衛(wèi)生安全管理的重要參照物，也是發(fā)生事件后，追溯、分析的重要依據(jù)。而準(zhǔn)確的記錄是食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，各項(xiàng)記錄必須現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)記錄，不得提前或之后補(bǔ)記。做到嚴(yán)肅、真實(shí)、原始、及時(shí)和完整。