朱力杰,方怡元,陳妍婕,劉秀英,王 勃,劉 賀,何余堂,馬 濤

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013)

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發(fā)芽糙米乳中雙株復(fù)合乳酸菌的發(fā)酵特性研究

朱力杰,方怡元,陳妍婕,劉秀英,王 勃,劉 賀,何余堂,馬 濤*

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013)

以發(fā)芽糙米為基質(zhì),將植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳桿菌(L.rhamnosus)、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、干酪乳桿菌(L.casei)4種乳酸菌經(jīng)兩兩組合后,對(duì)發(fā)芽糙米乳進(jìn)行發(fā)酵。通過對(duì)酸度、活菌數(shù)、脫水收縮作用敏感性、蛋白分解力、流變學(xué)性質(zhì)等指標(biāo)的測(cè)定來(lái)進(jìn)行發(fā)酵特性評(píng)價(jià),最終篩選出適合發(fā)酵發(fā)芽糙米乳的最佳菌株組合。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:各組合在發(fā)芽糙米乳中的發(fā)酵特性不盡相同,其中嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌對(duì)各自組合貯藏過程中酸度的變化起主導(dǎo)作用,每組產(chǎn)品的活菌數(shù)均達(dá)8 lg cfu/mL以上,發(fā)酵特性的組間差異較為明顯。綜合考慮鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌以1∶1的體積比組合所得產(chǎn)品品質(zhì)較好,該發(fā)酵乳在4 ℃貯藏21 d后酸化程度較弱,pH下降了0.65個(gè)單位;乳清析出較少,7 d以后低于20%;活菌數(shù)變化小且冷藏期間數(shù)量一直高于8.5 lg cfu/mL,游離氨基酸增加0.08 mmol/L,流變學(xué)性質(zhì)顯示其黏稠度較高,相對(duì)易于儲(chǔ)運(yùn)。

乳酸菌,混合發(fā)酵,發(fā)芽糙米乳,特性

發(fā)芽糙米是以去掉外殼的稻谷米粒為原料,經(jīng)適當(dāng)?shù)慕菖c發(fā)芽過程后,得到芽長(zhǎng)在0.5～1 mm左右[1],由幼芽、糠層和胚乳組成的糙米制品[2]。在發(fā)芽過程中,糙米既有物質(zhì)含量發(fā)生改變,同時(shí)又產(chǎn)生了新的營(yíng)養(yǎng)成分,其中γ-氨基丁酸、賴氨酸、維生素E、維生素B、膳食纖維、鎂及煙酸等的含量增加較多[3-4],而糖類和熱量較糙米、精白米均有所減少[5]。發(fā)芽改變了稻谷種子中部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)合狀態(tài),使維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等組分更容易消化和吸收[6-8]。研究表明,常食發(fā)芽糙米有利于預(yù)防頭痛、結(jié)腸癌、心臟病,緩解便秘、調(diào)節(jié)血糖水平等[9]?；诖?食品從業(yè)者以發(fā)芽糙米為基質(zhì),研發(fā)了發(fā)芽糙米黑豆復(fù)合飲料、發(fā)芽糙米面包、速食發(fā)芽糙米等多種新型糙米食品[10-12]。

為豐富發(fā)芽糙米食品的品種,本研究以發(fā)芽糙米為基質(zhì),利用乳酸菌的發(fā)酵作用制作發(fā)芽糙米發(fā)酵乳,發(fā)芽糙米乳綜合了谷物與乳酸菌的優(yōu)點(diǎn),是一種蛋白質(zhì)和膳食纖維含量豐富、高活菌數(shù)的發(fā)酵乳品。產(chǎn)品既保留了糙米中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),又改進(jìn)了適口性和風(fēng)味。前期實(shí)驗(yàn)中已獲得了不同乳酸菌在全谷物糙米乳中的發(fā)酵特性,但單一菌種的使用往往不能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)并同時(shí)兼顧良好的風(fēng)味和口感。因此本研究從實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用的角度出發(fā),將不同種類的乳酸菌菌株進(jìn)行兩兩組合,通過探究雙株復(fù)合乳酸菌在發(fā)芽糙米乳中的發(fā)酵特性,篩選出性能優(yōu)良、適合推廣應(yīng)用的菌株組合。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

植物乳桿菌(L.plantarum,Lp)、鼠李糖乳桿菌(L.rhamnosus,Lr)、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus,La)和干酪乳桿菌(L.casei,Lc) 由四川高福記生物科技有限公司提供;發(fā)芽糙米粉、中溫α-淀粉酶(酶活為3000 u/g)、大豆分離蛋白、蔗糖 由本溪寨香生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司提供;液體、固體MRS培養(yǎng)基 分別用于菌種活化和活菌計(jì)數(shù);所采用化學(xué)試劑 均為分析純,購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

雷磁PHS-3C酸度計(jì) 上海雷磁儀器廠;UV-2550紫外可見分光光度計(jì) 杭州英斯特科技有限公司;SIS60-70均質(zhì)機(jī) 上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司;Czone5F抑菌圈測(cè)量及菌落計(jì)數(shù)儀 杭州訊數(shù)科技有限公司;DHR-1流變儀 美國(guó)TA公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 菌種的活化與母發(fā)酵劑的制備 將4株乳酸菌的菌粉按0.1%的質(zhì)量體積比分別接種于三角瓶MRS液體培養(yǎng)基中,37 ℃恒溫培養(yǎng)12 h,再以3%體積比接種于試管MRS液體培養(yǎng)基中37 ℃恒溫培養(yǎng)12 h,經(jīng)過2次活化,活菌數(shù)達(dá)到9 lg cfu/mL以上。按3%總接種量以1∶1的體積比將2種不同的菌株接種于三角瓶無(wú)菌發(fā)芽糙米乳中,37 ℃恒溫培養(yǎng)5 h,凝乳后即為母發(fā)酵劑,放入4 ℃冰箱中備用。發(fā)芽糙米乳按技術(shù)路線中涉及方法進(jìn)行制備。

1.2.2 技術(shù)路線 發(fā)芽糙米粉→中溫α-淀粉酶酶解(0.05%質(zhì)量比,65 ℃,40 min)→煮沸(100 ℃,10 min,終止酶解)→過濾(200目濾布)→添加大豆分離蛋白→均質(zhì)(20 MPa,10 min)→蔗糖調(diào)配(質(zhì)量體積比70 g/L)→滅菌(90 ℃,10 min)→冷卻室溫→接種母發(fā)酵劑(5%體積比)→發(fā)酵(37 ℃,24 h)→冷藏后熟(4 ℃,12 h)→成品發(fā)芽糙米乳。

在發(fā)酵乳制成后的第0、1、7、14、21 d取樣檢測(cè)相關(guān)各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3 pH測(cè)定 4 ℃條件下冷藏的樣品置于室溫,待恢復(fù)到室溫用玻璃棒攪拌均勻。PHS-3C酸度計(jì)直接測(cè)定,測(cè)3次取平均值。

1.2.4 滴定酸度 參照GB5413.34-2010所列方法,簡(jiǎn)述如下:稱取10 g(精確到0.001 g)攪拌均勻的發(fā)酵糙米乳于150 mL錐形瓶中,加入20 mL新煮沸冷卻至室溫的蒸餾水和2 mL 0.5%酚酞乙醇指示液于試樣中,混合均勻后用0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色,并在30 s內(nèi)不褪色。記錄NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的體積,通過計(jì)算得滴定酸度(吉爾涅爾度°T)。

式中:X為試樣的酸度(°T);C為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度(mol/L);V為滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL);m為試樣的質(zhì)量(g);0.1為酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度(mol/L)。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示,結(jié)果保留三位有效數(shù)字。

1.2.5 活菌數(shù) 將發(fā)酵乳用無(wú)菌生理鹽水梯度稀釋,選擇3個(gè)合適梯度(10-3、10-4和10-5),采用MRS瓊脂培養(yǎng)基平板傾注法37 ℃培養(yǎng)48 h進(jìn)行活菌計(jì)數(shù),測(cè)3次取平均值[13]。

1.2.6 脫水收縮作用敏感性 稱量20 g發(fā)酵乳樣品,置于帶有濾紙的漏斗中,4 ℃放置2 h,收集濾液并稱重。測(cè)3次取平均值[14],隨后計(jì)算脫水收縮作用敏感性(susceptibility to syneresis,STS)。脫水收縮作用敏感性(%)=濾液重量/樣品重量×100。

1.2.7 蛋白分解力 蛋白分解力的測(cè)定采用鄰苯二甲醛比色法[15-16],在340 nm波長(zhǎng)下測(cè)定樣品吸光度,確定蛋白分解力,測(cè)3次取平均值。

1.2.8 流變學(xué)性質(zhì)分析 先將發(fā)酵乳攪拌均勻,選用直徑40 mm的不銹鋼平板探頭,平板與底面的間隙為0.5 mm,測(cè)試溫度控制在25 ℃。剪切速率從0.01 s-1增大到150 s-1,在150 s-1保持120 s,然后從150 s-1減小至0.01 s-1。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS13.0軟件和OriginPro 8.6軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH測(cè)定

圖1 發(fā)酵乳pH變化Fig.1 Changes of pH of fermented milk by co-culture

發(fā)酵乳從發(fā)酵結(jié)束到4 ℃貯藏21 d pH變化如圖1所示。6組發(fā)酵乳的pH都隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降(p<0.05)。其中同時(shí)含有La的LpLa和LrLa組合的兩條曲線基本重合,而同時(shí)含有Lc的LrLc和LaLc組合也如此,可能在各組合中La和Lc分別對(duì)pH降低起主導(dǎo)作用。前期單菌株實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),La耐酸性較強(qiáng),pH下降較多,而Lc后酸化能力較弱,因而LpLa和LrLa兩組pH變化大,至21 d時(shí)下降到3.7;而LrLc和LaLc兩組是pH變化最小的復(fù)合菌株。但是LpLc也含有Lc,其pH變化卻是6組復(fù)合菌株中最大的,可能是因?yàn)檫@兩種乳酸菌之間存在協(xié)同共生作用;也可能與Lp具有較強(qiáng)的淀粉水解能力有關(guān)[17]。烏仁圖雅[18]以后酸化能力強(qiáng)的保加利亞乳桿菌發(fā)酵牛乳,貯藏21 d pH從4.5下降到3.65,影響發(fā)酵乳質(zhì)量。本研究中LpLc、LpLa和LrLa 21 d時(shí)pH降至4以下,同樣不利于產(chǎn)品質(zhì)量控制[19]。

表1 貯藏期間活菌數(shù)變化

2.2 滴定酸度

如圖2所示貯藏期內(nèi)滴定酸度顯著升高(p<0.05),發(fā)酵乳在發(fā)酵結(jié)束時(shí)的滴定酸度<40 °T偏低,未能達(dá)到《GB19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》中滴定酸度≥70 °T的要求。王水泉[20]將植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵豆乳42 ℃條件下,發(fā)酵結(jié)束時(shí)發(fā)酵豆乳滴定酸度為38.7 °T,與本研究所得結(jié)論一致;而發(fā)酵牛乳為78 °T。這可能與發(fā)酵基質(zhì)有關(guān),發(fā)酵過程中乳酸菌在牛乳中能夠產(chǎn)生較多酸性物質(zhì),而豆乳、糙米乳中較少。1 d內(nèi)滴定酸度上升較快,包艷[21]等以LpLa混合發(fā)酵豆乳,貯藏1 d增加了8 °T,變化較大。朱秋勁[22]報(bào)道了發(fā)酵乳后熟12 h內(nèi)是乳酸菌產(chǎn)酸的主要階段。到第7 d,組合LpLa、LpLc和LrLa發(fā)酵乳的滴定酸度顯著高于另外3組(p<0.05),21 d時(shí)達(dá)到75 °T。冷藏期間LpLc后酸化最嚴(yán)重,21 d內(nèi)上升了40.3 °T;LaLc最弱為23.59 °T;其次為L(zhǎng)rLc滴定酸度上升了28.14 °T。發(fā)酵乳品在貯藏過程中伴隨著后酸化作用,但是滴定酸度變化太大不利于產(chǎn)品質(zhì)量控制,對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、口感,質(zhì)地都會(huì)產(chǎn)生一定的影響?？梢酝ㄟ^改變菌種組合來(lái)降低發(fā)酵產(chǎn)品的后酸化作用,從而改善產(chǎn)品質(zhì)量。貯藏期間乳酸菌繼續(xù)產(chǎn)生酸性物質(zhì),隨著時(shí)間的延長(zhǎng)滴定酸度增大,一直保持著上升趨勢(shì),這與pH持續(xù)下降是對(duì)應(yīng)的,滴定酸度與pH顯著相關(guān)(p<0.05)。并且pH降低的越多,滴定酸度升高的越多。

圖2 發(fā)酵乳滴定酸度變化Fig.2 The graph of titratable acidity of fermented milk by co-culture

2.3 活菌數(shù)

發(fā)酵產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)保持高含量的乳酸菌是非常重要的。很多研究提出了提高乳酸菌含量的方法,如降低發(fā)酵溫度至37 ℃,添加乳清蛋白、益生元如菊粉、低聚糖,降低貯藏溫度至3～4 ℃等[23-24]。乳酸菌在體內(nèi)發(fā)揮益生特性必須能夠存活于腸道,耐受胃酸和腸膽鹽并且在發(fā)酵產(chǎn)品貨架期內(nèi)具有活力。由表1可得6組產(chǎn)品的乳酸菌數(shù)量在貯藏期內(nèi)均超過8 lg cfu/g,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國(guó)標(biāo)GB19302-2010中對(duì)發(fā)酵乳制品貨架期內(nèi)活菌數(shù)的要求(≥6 lg cfu/mL),可能是低溫條件下延長(zhǎng)了乳酸菌的穩(wěn)定期。前4組產(chǎn)品在前14 d活菌數(shù)較高,21 d活菌數(shù)降至8.5 lg cfu/mL,與后2組差異顯著(p<0.05),可能是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗、乳酸菌的代謝活動(dòng)終止,從而引起活菌數(shù)量下降[25]。LrLc和LaLc貯藏期內(nèi)活菌數(shù)基本穩(wěn)定(p>0.05),活菌數(shù)高達(dá)8.8 lg cfu/mL以上,pH等環(huán)境的改變對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖影響較小。王佳[26]以LrLc混合發(fā)酵豆乳,4 ℃貯藏21 d活菌數(shù)仍然達(dá)到8 lg cfu/mL,該實(shí)驗(yàn)與其結(jié)果一致。吳均[27]測(cè)定了牦牛酸乳20 d內(nèi)活菌數(shù)的變化,發(fā)現(xiàn)活菌數(shù)先增大后減小,與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。而李巖巖[28]等將瑞士乳桿菌和干酪乳桿菌復(fù)配發(fā)酵綠豆乳4 ℃貯藏21 d活菌數(shù)一直在降低。這可能與發(fā)酵基質(zhì),菌種不同有關(guān)。乳酸菌復(fù)配后發(fā)酵產(chǎn)品中乳酸菌活菌數(shù)均較高,有利于乳酸菌發(fā)酵制品的開發(fā)。

2.4 STS值的變化

STS值與發(fā)酵乳的微觀結(jié)構(gòu)緊密相關(guān),體現(xiàn)了凝膠對(duì)體系中各種乳成分特別是水分的結(jié)合能力,STS值越小,則發(fā)酵乳在特定時(shí)間內(nèi)失去的乳清越少,產(chǎn)品質(zhì)量越好。各組發(fā)酵乳的STS值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降,持水性增強(qiáng)。LpLr、LpLa和LrLa在發(fā)酵結(jié)束時(shí)STS值較小在26%左右,隨后的時(shí)間里STS維持在20%左右;LrLc在發(fā)酵結(jié)束時(shí)高于上述3組約為30%,但貯藏期內(nèi)STS值持續(xù)下降且在同一時(shí)間點(diǎn)與其他組合相比處于較低水平,末期下降到14.53%,與上述3組差異顯著(p<0.05);LpLc、LaLc在21 d時(shí)STS值較低,但前14 d持水性較差,其中LaLc最差。王水泉[20]以植物乳桿菌與兩種嗜熱鏈球菌分別復(fù)配發(fā)酵豆乳,發(fā)酵結(jié)束時(shí)STS在30%左右,后熟24 h后降至25%左右,與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。包艷[21]以LpLa復(fù)合發(fā)酵豆乳貯藏1 d后STS較發(fā)酵結(jié)束時(shí)降低,有助于豆乳的貯藏和保形。冷藏期間各組發(fā)酵乳STS值相對(duì)較小,這可能是因?yàn)榇蠖沟鞍追肿恿看?分子之間能夠形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而具有較好的持水性;而且對(duì)“毛細(xì)管水”的束縛力較強(qiáng),可以束縛更多的自由水分子,使其本身“變稠”[29]。

圖3 發(fā)酵乳STS值的變化Fig.3 Changes of STS of fermented milk by co-culture

表2 發(fā)酵乳稠度系數(shù)K的變化

表3 發(fā)酵乳流動(dòng)行為指數(shù)n的變化

2.5 蛋白質(zhì)分解力

蛋白質(zhì)分解力測(cè)定的是蛋白質(zhì)降解成的小分子的短肽類和氨基酸,改善產(chǎn)品的酸度、風(fēng)味,并提供保健功能。冷藏期間6組乳酸菌組合的蛋白質(zhì)分解力都較低,游離氨基酸較初期有不同程度的增加,對(duì)產(chǎn)品的酸度及口感產(chǎn)生一定的影響。發(fā)酵結(jié)束時(shí)差異不顯著(p>0.05);后熟1 d游離氨基酸變化較小。從7 d開始蛋白質(zhì)分解力發(fā)生較為明顯的變化,其中LpLa在14 d升高,隨后在21 d降至第7 d時(shí)相近水平;LrLa開始下降直至21 d;其他4組先下降后升高。LpLr和LrLc貯藏期內(nèi)蛋白質(zhì)分解力差異不顯著(p>0.05)。Thomas等[30]研究表明:乳酸菌中La的蛋白質(zhì)水解力較強(qiáng),游離氨基酸的含量隨發(fā)酵酸度及菌體生物量的增加而呈上升的趨勢(shì),本研究也發(fā)現(xiàn)含有La復(fù)合菌其貯藏期間蛋白分解力相對(duì)較高。楊媚[31]采用SDS-PAGE分析了組合乳酸菌發(fā)酵豆乳在貯藏期間的蛋白質(zhì)降解情況,蛋白分子量處于44.3及29.0 ku的條帶出現(xiàn)微弱的降解,且小分子量條帶表達(dá)稍有增加。表明組合菌對(duì)發(fā)酵乳具有一定的蛋白水解活性,與本文研究結(jié)果一致。又由于游離氨基酸變化不大,因而發(fā)酵乳的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并未受到太大影響,持水性較強(qiáng)。

圖4 發(fā)酵乳蛋白質(zhì)分解力變化Fig.4 The curve of proteolytic activity of co-culture in fermented milk

2.6 流變性質(zhì)

對(duì)6組樣品進(jìn)行剪切速率0～150 s-1掃描研究其流變性質(zhì)。根據(jù)改進(jìn)的Ostwald-de Waele模型:η=K·γn-1對(duì)流變性質(zhì)進(jìn)行擬合,η是黏度(Pa·s),γ是剪切速率(s-1),K是稠度系數(shù)(Pa·sn),n是流動(dòng)行為指數(shù)。其擬合系數(shù)可達(dá)0.99,說明此方程適合分析發(fā)酵乳的流變參數(shù)。在7 d時(shí)同一組合K值呈增加的趨勢(shì),說明在貯藏初期樣品的黏度在增大。LaLc冷藏期間K較小,則其黏度較低,脫水收縮敏感性差,凝膠容易收縮,乳清較易析出。而LrLc的K值保持在較高水平,黏度大,抗剪切能力強(qiáng),乳清析出較少;此外LpLr、LpLa和LrLa黏度也較大。

相對(duì)于稠度系數(shù)K,各組發(fā)酵糙米乳的流動(dòng)行為指數(shù)n變化較小。冷藏期間n<1,所有樣品的n值均在0.06～0.14范圍內(nèi),屬于典型的非牛頓流體,當(dāng)受到剪切或外力作用時(shí)容易變形,具有剪切稀化特性。發(fā)酵發(fā)芽糙米乳是由緊密連接的多肽鏈形成的三維結(jié)構(gòu),當(dāng)剪切速率增大時(shí),鏈狀的膠體粒子之間相互鉤掛減少?gòu)亩憩F(xiàn)出剪切稀化的現(xiàn)象。n越小對(duì)外力作用越敏感,組織結(jié)構(gòu)越容易遭到破壞。LpLa和LrLc的n值較大,相對(duì)受外界作用力影響較小,在貯運(yùn)中較方便,而n值較小的發(fā)酵糙米乳則需要在貯運(yùn)時(shí)注意。

Nguyen等[31]研究了2種發(fā)酵牛乳的流變學(xué)性質(zhì),發(fā)現(xiàn)28 d貯藏期內(nèi)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)K增大,n減小。對(duì)發(fā)酵牛乳進(jìn)行0.01～100 s-1剪切掃描,K變化范圍為49～63 Pa·sn,n為0.08～0.05。這一方面可能與發(fā)酵基質(zhì)有關(guān);另一方面可能是因?yàn)榧羟兴俾什灰粯?Bezerra[32]對(duì)發(fā)酵牛乳從10～1100 s-1進(jìn)行剪切掃描,發(fā)現(xiàn)其K值為4.9 Pa·sn。

3 結(jié)論

將4種乳酸菌兩兩組合發(fā)酵發(fā)芽糙米乳,4 ℃貯藏21 d LrLc和LaLc pH變化較小,對(duì)應(yīng)的滴定酸度增加較少,分別為28.14 °T和23.59 °T,后酸化程度相對(duì)較弱,有利于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定與保持。貯藏期間各組發(fā)酵乳活菌數(shù)都大于8 lg cfu/mL,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其中LrLc和LaLc活菌數(shù)較穩(wěn)定,尤其是LrLc活菌數(shù)含量一直較高。發(fā)酵乳脫水收縮敏感性冷藏期間≤30%,但不同組合之間存在差異性,LrLc STS值較小,持水力較強(qiáng),21 d時(shí)降到14.53%。6組發(fā)酵乳蛋白質(zhì)分解力均較低,可能因?yàn)槭侨樗釛U菌。但是較發(fā)酵結(jié)束時(shí)蛋白質(zhì)分解力都有所提高。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)含有La的組合蛋白質(zhì)分解力相對(duì)較高。對(duì)其流變學(xué)特性進(jìn)行分析得出在貯藏期發(fā)酵乳屬于典型的非牛頓流體,貯藏期間黏度呈增加的趨勢(shì),乳清析出逐漸減少,與脫水收縮敏感性結(jié)果一致。結(jié)果顯示LpLa和LrLc流變學(xué)性質(zhì)較好。綜合考慮LrLc較適合發(fā)酵發(fā)芽糙米乳。

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Study on characters of fermented germinated brown rice milk prepared with combination of two lactic acid bacteria

ZHU Li-jie,FANG Yi-yuan,CHEN Yan-jie,LIU Xiu-ying,WANG Bo,LIU He,HE Yu-tang,MA Tao*

(College of Food Science and Technology,Bohai University,National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Jinzhou 121013,China)

Lactobacillusplantarum,L.rhamnosus,L.acidophilusandL.caseiwere used for germinated brown rice milk fermentation on pairwise combination. The best group was selected by evaluating their properties including acidity,viable count,susceptibility to syneresis,proteolytic activity and rheological property. Results showed that fermentation characteristics of these combinations in germinated brown rice milk were different,while L. acidophilus and L. casei dominated the acidity trend of each combination at 4 ℃ during a 21 d storage. Viable count of each groups were more than 8 lg cfu/mL,and the differences of processing properties were obvious between the two groups. The product fermented withL.rhamnosusandL.caseidisplayed weak post acidification which reduced 0.65 units pH and lower amount of whey was separated out. The viable count of the product was more than 8.5 lg cfu/mL and the free amino acid increased 0.08 mmol/L. Rheological measurement indicated that its viscosity was better.

Lactobacillus;co-culture;germinated brown rice milk;properties

2016-06-13

朱力杰(1986-)，男，博士，講師，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品深加工與功能性食品，E-mail：charleswestwood@163.com。

*通訊作者:馬濤(1962-)，男，博士，教授，研究方向:糧油與植物蛋白工程，E-mail：matao-09@163.com。

遼寧省農(nóng)業(yè)領(lǐng)域青年科技創(chuàng)新人才培養(yǎng)計(jì)劃(2015001)。

TS210.1

A

1002-0306(2016)22-0195-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.030