隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，淡水魚加工技術(shù)的發(fā)展，成為了促進(jìn)淡水漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要措施。隨著人們食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷優(yōu)化。淡水魚罐頭憑借著高蛋白含量、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)而受到了消費(fèi)者的青睞。在罐頭的生產(chǎn)過程中，罐頭的殺菌技術(shù)問題，是影響其銷量的一個重要問題。

淡水魚罐頭恒溫殺菌技術(shù)

從高溫殺菌技術(shù)給淡水魚罐頭的產(chǎn)品品質(zhì)所帶來的影響來看，魚肉質(zhì)構(gòu)軟化和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的破壞問題，是魚罐頭在高溫殺菌技術(shù)應(yīng)用以后所表現(xiàn)出來的主要問題。這一問題的出現(xiàn)，讓殺菌技術(shù)與罐頭品質(zhì)問題之間的矛盾，成為了魚罐頭生產(chǎn)者需要解決的一個重要矛盾。針對高溫殺菌技術(shù)應(yīng)用過程中因冷卻不充分而帶來的罐頭質(zhì)量問題。將罐頭的食品中心溫度調(diào)整至40度以下的措施，就成為了避免魚罐頭出現(xiàn)平酸腐敗等問題的有效方式。因此，在魚罐頭的生產(chǎn)過程中，恒溫殺菌技術(shù)的應(yīng)用，需要對熱致死力（F值）與最優(yōu)恒溫殺菌工藝之間的關(guān)系進(jìn)行優(yōu)化。在對二者關(guān)系進(jìn)行處理的過程中，在溫度不變的情況下，讓殺菌鍋的溫度變化（R2）值維持在0.978的殺菌技術(shù)，可以被看作是這種最優(yōu)化的恒溫殺菌技術(shù)。

在對這一問題進(jìn)行處理的過程中，研究人員需要從殺菌條件和冷卻速率等問題入手，對這一問題進(jìn)行解決。在殺菌后的冷卻問題進(jìn)行處理的過程中，魚罐頭的生產(chǎn)者可以對以下幾種冷卻方式進(jìn)行應(yīng)用：第一種冷卻方式是常溫水冷卻技術(shù)，這一技術(shù)是在食品殺菌過程中經(jīng)常應(yīng)用到的一種技術(shù)。在食品生產(chǎn)實踐中，反壓冷卻方式是這一技術(shù)中的一項關(guān)鍵因素。第二種冷卻方式是冰淋水式冷卻技術(shù)。通過對這兩種冷卻方式進(jìn)行對比，我們可以發(fā)現(xiàn)，冰淋水冷卻技術(shù)可以通過讓冰水充當(dāng)冷卻劑的方式，對罐頭的冷卻效率進(jìn)行提升。也就是說，從兩種冷卻方式的冷卻效率來看，冰淋水冷卻技術(shù)的冷卻效率要高于常溫水冷卻技術(shù)的效率，從二者之間的差異性來看，在淡水魚罐頭的恒溫殺菌技術(shù)的應(yīng)用過程中，對冷卻劑與產(chǎn)品之間的溫差進(jìn)行提升，是對罐頭的冷卻速率進(jìn)行提升的有效措施。冰淋水冷卻應(yīng)用技術(shù)可以被看作是恒溫殺菌工藝技術(shù)的一個重要內(nèi)容。

對上述關(guān)系問題進(jìn)行處理以后，我們可以發(fā)現(xiàn)，在最優(yōu)恒溫殺菌工藝的應(yīng)用過程中，魚罐頭的表面品質(zhì)率問題與熱致死力之間存在一種近似于反比的關(guān)系，熱致死力值愈大，罐頭的表面品質(zhì)率愈低。從恒溫殺菌技術(shù)給魚罐頭生產(chǎn)帶來的影響來看，利用最優(yōu)恒溫殺菌工藝所加工出來的魚肉罐頭產(chǎn)品，在外觀、口味和質(zhì)構(gòu)等方面均優(yōu)于利用普通恒溫技術(shù)加工出來的罐頭產(chǎn)品。對此，在對恒溫殺菌技術(shù)進(jìn)行應(yīng)用的過程中，魚罐頭的生產(chǎn)技術(shù)人員需要在對冰水快速冷卻技術(shù)進(jìn)行應(yīng)用的基礎(chǔ)上，通過構(gòu)建最優(yōu)恒溫殺菌工藝的方式，對魚罐頭的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行提升。

淡水魚罐頭變溫殺菌技術(shù)

在對淡水魚罐頭的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化的過程中，新型變溫殺菌技術(shù)也可以被看作是一種提升產(chǎn)品品質(zhì)的有效方式。這一技術(shù)的出現(xiàn)，與恒溫殺菌技術(shù)的自身弊端存在著一定的關(guān)系。

在對恒溫殺菌技術(shù)的弊端進(jìn)行探究的過程中，我們可以發(fā)現(xiàn)，這一技術(shù)的弊端主要表現(xiàn)在對魚肉感官品質(zhì)的影響方面。從一些罐頭廠家所獲得的產(chǎn)品評價來看，一些在殺菌過程中應(yīng)用了最優(yōu)恒溫殺菌技術(shù)的產(chǎn)品，在魚肉感官品質(zhì)方面并沒有受到消費(fèi)者的好評，為了對這一問題進(jìn)行解決，變溫殺菌技術(shù)就成為了改善魚肉感官品質(zhì)的重要因素。在魚罐頭的生產(chǎn)過程中，這種新型變溫殺菌技術(shù)主要指的是一種基于“指數(shù)-臺階式變溫殺菌技術(shù)”的一種技術(shù)。針對變溫殺菌技術(shù)在應(yīng)用過程中所涉及到的升溫過程，在現(xiàn)實中的殺菌設(shè)備難以達(dá)到技術(shù)理論要求的理想狀態(tài)的情況下，技術(shù)人員會通過一種基于指數(shù)函數(shù)和臺階函數(shù)的分段函數(shù)計算的控制程序，對變溫過程中的溫度進(jìn)行調(diào)整。從這一技術(shù)的實際應(yīng)用情況來看，這一技術(shù)也對熱致死力、殺菌時間等因素與殺菌工藝之間的關(guān)系進(jìn)行了優(yōu)化。

從這種變溫殺菌技術(shù)的應(yīng)用效果來看。通過將這一技術(shù)與前文中提到的恒溫技術(shù)相比，從殺菌技術(shù)給魚肉纖維所帶來的影響來看，魚肉的品質(zhì)特性主要表現(xiàn)在硬度和咀嚼性等多個領(lǐng)域。通過對上述因素的綜合考量，我們可以發(fā)現(xiàn)，在變溫殺菌技術(shù)的應(yīng)用過程中，技術(shù)人員主要通過對魚肉罐頭的熱強(qiáng)度進(jìn)行降低的方式，來降低魚肉的品質(zhì)劣變性，這就可以讓魚肉罐頭的感官接受性得到一定程度的強(qiáng)化。

淡水魚罐頭低熱強(qiáng)度殺菌技術(shù)的應(yīng)用，對魚罐頭的質(zhì)量問題有著較為重要的現(xiàn)實意義。恒溫殺菌技術(shù)和變溫殺菌技術(shù)是兩種較為常用的殺菌技術(shù)。從兩種技術(shù)給魚罐頭的表面品質(zhì)率帶來的影響來看，表面品質(zhì)率的提升與罐頭的制品尺寸、殺菌時間之間存在著一定的關(guān)系。對殺菌技術(shù)的適用性的充分發(fā)揮，可以在對魚肉的肌纖維結(jié)構(gòu)進(jìn)行改善的基礎(chǔ)上，對魚肉感官品質(zhì)進(jìn)行提升。

作者簡介：翟士斌（1970—），男，江蘇淮安人，江蘇奧斯忒食品有限公司助理工程師，碩士，研究方向： 速凍罐藏工藝研究及淮揚(yáng)菜工業(yè)化探索。