董修濤++劉玉汝++陳仕偉++楊康++劉建軍

摘 要：該文研究了一種先低鹽發(fā)酵，后補(bǔ)加精鹽進(jìn)行高鹽發(fā)酵的醬油釀造工藝，使得發(fā)酵周期縮短，產(chǎn)能提升，并且利用該方法釀造的醬油酯香味突出，口感鮮美，且各個(gè)方面都與傳統(tǒng)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油沒有差別。

關(guān)鍵詞：醬油釀造；補(bǔ)鹽；高鹽稀態(tài)發(fā)酵

中圖分類號(hào) TS264.21 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）24-0111-02

Research on Gradient Salt Fermentation Process of High Salt Liquid Brewing Soy Sauce

Dong Xiutao et al.

（Guangdong Chubang Foods Co.，Ltd.，Yangjiang 529500，China）

Abstract：We studied a kind of technique of soy sauce fermentation in this subject. At first，the soy sauce koji contains lesser salt. later，we added salt to the soy sauce koji，high salt liquid fermentation was on going. It makes fermentation period shortened and capacity promoted. The soy sauce brewed by this method smells and tastes good，and has no difference with soy sauce produced by traditional high salt liquid fermentation.

Key words：Soy sauce fermentation；Add salt；High salt liquid fermentation

1 引言

目前，全世界醬油年產(chǎn)量約為800多萬t，其中，中國(guó)大陸500萬t，日本150萬t，其他亞洲國(guó)家和地區(qū)150萬t[1]。雖然我國(guó)產(chǎn)量最大，但是人均醬油的年消費(fèi)量?jī)H為3kg左右[2]，遠(yuǎn)不及韓國(guó)、日本等習(xí)慣食用醬油的亞洲國(guó)家和地區(qū)的人均消費(fèi)量。因此，國(guó)內(nèi)的醬油消費(fèi)還有很大的潛在市場(chǎng)。各大醬油釀造公司都對(duì)研發(fā)新式的醬油釀造工藝產(chǎn)生濃厚興趣，期望提升醬油產(chǎn)能，節(jié)約釀造成本。

醬油釀造分為低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵。低鹽固態(tài)發(fā)酵法是20世紀(jì)70年代由上海調(diào)味品研究所研制，以脫脂大豆（或大豆）以及麩皮、麥粉等為原料，經(jīng)過蒸煮、接種、制曲，在發(fā)酵過程中加入稀糖漿液，有利于酵母等微生物的作用提高醬香味，發(fā)酵周期為14～30d。低鹽固態(tài)發(fā)酵法以其原料利用率高、發(fā)酵周期短、生產(chǎn)成本低，被廣泛應(yīng)用于我國(guó)醬油釀造中，其醬油生產(chǎn)量占據(jù)我國(guó)醬油總產(chǎn)量的70%以上[3]。高鹽稀態(tài)釀造法以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)過蒸煮、接種、制曲后與鹽水混合成醬醪，在經(jīng)過發(fā)酵制成醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油酯香濃郁，味道更鮮美，是高端醬油的主要釀造方法。隨著人們對(duì)生活品質(zhì)追求的增加，市場(chǎng)對(duì)高鹽稀態(tài)釀造醬油的需求會(huì)越來越大。日本對(duì)于醬油釀造工藝研究水平處于領(lǐng)先地位，其大規(guī)模的生產(chǎn)一般選用高鹽稀態(tài)發(fā)酵。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油在釀造過程中醬醪鹽濃度很高為18～20°Bé，抑制蛋白酶分解利用原料，使得原材料利用率低下；并且高鹽稀態(tài)釀造法周期較長(zhǎng)需要180d，生產(chǎn)效率低，生產(chǎn)成本高。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

2.1.1 主要材料 市售東北大豆，小麥粉，精鹽，米曲霉曲精。

2.1.2 主要儀器 凱氏定氮儀，瑞士萬通888型全自動(dòng)電位滴定儀。

2.2 方法

2.2.1 不同溫度下安全鹽分的確定 大豆經(jīng)0.16MPa蒸汽壓蒸煮5min，按質(zhì)量比為1∶0.6與面粉混合，冷卻后接種大豆質(zhì)量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，于28～36℃及濕度95%的條件下，培養(yǎng)44h，得醬油大曲。設(shè)置系列溫度、系列鹽分，醬油大曲與2.3倍質(zhì)量的鹽水混合模擬醬油發(fā)酵，以發(fā)酵1個(gè)月內(nèi)總酸不超過1.7g/100mL為安全發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，研究不同溫度下安全的發(fā)酵鹽分。具體的溫度、鹽分組合見表1。根據(jù)GB/T12456-90測(cè)定各組發(fā)酵液總酸含量。

2.2.2 補(bǔ)鹽時(shí)間的確定 設(shè)計(jì)5組試驗(yàn)。同樣方法制作醬油大曲。將醬油大曲與鹽水按質(zhì)量比1∶2.3混合成醬醪，鹽分為各個(gè)溫度下都安全的鹽分15.0g/100mL。采用GB18186-2000中記載的高鹽稀態(tài)醬油釀造方法進(jìn)行發(fā)酵。分別在30d，45d，60d，75d，90d進(jìn)行補(bǔ)加精鹽并復(fù)油溶解，使鹽分為18.0g/100mL，然后繼續(xù)發(fā)酵至120d放油分別得到原油1號(hào)、原油2號(hào)、原油3號(hào)、原油4號(hào)、原油5號(hào)。對(duì)照組同樣方法制作醬油大曲。將醬油大曲與鹽水按質(zhì)量比1∶2.3混合成醬醪，鹽分為18.0g/100mL。采用GB18186-2000中記載的高鹽稀態(tài)醬油釀造方法進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵至180d放油得對(duì)照原油。氨基酸態(tài)氮、總酸、全氮含量的檢測(cè)方法分別按照GB/T 5009.39-2003、GB/T12456-90、GB5009.5-2010提供的檢測(cè)方法。并對(duì)原油進(jìn)行感官評(píng)定。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同溫度下的安全鹽分 按照上述試驗(yàn)方法進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。由表2可知，溫度在15、20、25、30℃時(shí)，能保證其釀造安全的最低鹽分分別為：13.5、14.0、14.6、14.9g/100mL。在同一溫度下，隨著鹽分的升高，發(fā)酵液中的總酸含量降低?？赡苁且?yàn)檩^高的鹽分可以抑制雜菌的生長(zhǎng)代謝繁殖，避免了部分還原糖被雜菌利用轉(zhuǎn)化成酸?？偹岷靠梢苑从畴s菌引入情況，總酸含量越低，說明產(chǎn)酸雜菌越少。

3.2 補(bǔ)鹽時(shí)間的確定 各試驗(yàn)組以及對(duì)照組原油理化檢測(cè)和感官評(píng)定如表3所示。由原油2、3、4號(hào)與對(duì)照組原油對(duì)比可知的醬油釀造采用先低鹽分發(fā)酵45～75d，后轉(zhuǎn)入高鹽分發(fā)酵，可使發(fā)酵周期縮短至120d，所得醬油原油與現(xiàn)行180d釀造工藝所得醬油原油的理化及感官差異不明顯。由原油1號(hào)與對(duì)照原油對(duì)比可知醬油釀造采用先低鹽分發(fā)酵30d，后轉(zhuǎn)入高鹽分發(fā)酵，雖可使發(fā)酵周期縮短至120d，但醬油中的氨基酸態(tài)氮含量會(huì)顯著下降。由原油5號(hào)與對(duì)照原油對(duì)比可知醬油釀造采用先低鹽分發(fā)酵90d，后轉(zhuǎn)入高鹽分發(fā)酵，發(fā)酵周期縮短至120d時(shí)，醬油原油尚未發(fā)酵成熟，感官明顯較差。

4 結(jié)論

在高鹽稀態(tài)醬油釀造工藝中，發(fā)酵前期醬醪鹽分控制在15.0g/100mL，發(fā)酵45～75d后，調(diào)整醬醪的鹽分至18.0g/100mL，繼續(xù)發(fā)酵至120d，獲得醬油原油。該工藝先低鹽發(fā)酵，后高鹽發(fā)酵，提高了原料利用率，發(fā)酵周期短，產(chǎn)能得到大大提升，所得的醬油在氨基酸態(tài)氮、總酸、全氮的理化檢測(cè)中以及色澤、香氣、滋味、體態(tài)的感官評(píng)定中與傳統(tǒng)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵180d制備的醬油沒有差別。本試驗(yàn)方法適合應(yīng)用于生產(chǎn)中。

參考文獻(xiàn)

[1]彭濤，楊旭新，陳韶華.中國(guó)醬油的現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].中國(guó)調(diào)味品，2007（9）：26-29.

[2]陳仕偉，董修濤，李興周，等.一種醬油的釀造工藝（專利）[S].2015.

[3]吳婷，宋江，王遠(yuǎn)亮.中國(guó)醬油釀造工藝[J].中國(guó)調(diào)味品，2012（6）：1-3.

（責(zé)編：張宏民）