黃賢庚

（武夷山圣東茶文化研究所）

烏龍茶與紅茶孰先孰后之淺見

黃賢庚

（武夷山圣東茶文化研究所）

烏龍茶與紅茶的形成孰先孰后，中國茶界著名專家爭論了幾十年，雖然說法大相徑庭，但大都認(rèn)為起源于武夷山。筆者生長于斯，進(jìn)行了積極探索，故也發(fā)表點(diǎn)意見，以求見教。

一

1.紅茶在先說

持“紅茶在先”者，主要有陳椽。他說：“由綠茶發(fā)展到紅茶的可能性較大些”，“首先發(fā)明的是小種紅茶，日曬代替殺青，是殺青的簡化”，“工夫紅茶是以后制法的成果，由生曬、揉捻而直接曬干，簡單而又省工，至于何時何人發(fā)明制造紅茶，沒有確切記載，無從肯定”。

“烏克斯在《茶葉全書》第3章《傳教士與旅行家的記述》中說，傳教士中有葡萄牙人柯魯茲神甫，是到中國傳播天主教的第一個人，于公元1556年(明世宗嘉靖三十五年)到達(dá)中國。1560年左右回葡，以葡文寫成有關(guān)茶葉的書，旋即出版。內(nèi)說‘凡上等人家皆以茶敬客，此物味略苦，呈紅色可以治病，為一種藥草煎成的液汁’。呈紅色就是指紅茶湯。由此可見1560年以前，就有紅茶了”[1],“呈紅色就是指紅茶”好像簡單了一點(diǎn)。

2.烏龍茶在先說

持“烏龍茶在先”者較多。主要有吳覺農(nóng)說：“武夷茶……采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后加炒焙。陽羨介片，只蒸不炒，火焙以成，松羅龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝(音lù，搖的意思)，香氣越發(fā)即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝、蒂，使之一色?！薄爸钡浆F(xiàn)在，屬于烏龍茶類的武夷巖茶的制法，還離不開上述的基本特點(diǎn)……后來，產(chǎn)制了武夷巖茶的福建崇安，又產(chǎn)制出工夫紅茶和小種紅茶(煙小種)，這就為紅茶的出現(xiàn)提供了一個線索”，“遺憾的是，紅茶發(fā)源地的福建省，在地方志中，尚未查到有關(guān)這一方面的史料，有的又與烏龍茶混淆不清”[2]。此外，莊晚芳說：“在1743年左右已有邵武、江西廣信等地的江西烏冒充武夷茶。1851年之后福建沙縣又有‘烏龍’紅邊茶葉出口。由于五口通商后，茶葉供不應(yīng)求，茶商到產(chǎn)地仿制武夷烏龍茶，采用紅邊茶的制法，取消了炒(青)的過程，加強(qiáng)日曬和揉捻，減少工序，降低成本,以求獲利,市場上便出現(xiàn)了‘工夫小種’‘工夫茶’或‘烏茶’等名品和嘜頭”。

印度制作紅茶在什么時間呢？莊晚芳寫到：“1834年印度從我國引進(jìn)茶籽試種成功后，一開始便應(yīng)用烏龍茶制法。據(jù)美人烏克斯所著《茶葉全書》制茶機(jī)器發(fā)展一章中，描述了印度最早的制茶方法……這與時武夷山，及福建烏龍茶制法一致?！鼻f又說到：“1872年英國人Edwosd Money在印度提倡改革制茶方法，減少工序，去炒青、烘烤等，建立規(guī)模工廠，創(chuàng)造加工機(jī)械，因此紅茶加工工藝走上了工業(yè)化道路。”

筆者認(rèn)為以上之話說明：外國最早說的紅茶是以湯色來定的，這是不夠科學(xué)的。在中國五口通商后，才出現(xiàn)取消炒青、日曬后即揉捻的做法，這才是工夫紅茶真正制作工藝。烏克斯說印度初時制茶也是仿烏龍茶制法，1872年后減少工序，不炒即揉，這也符合紅茶制作工藝先在中國形成，二十多年后傳到印度等國家才采用的時間順序。

3.紅茶工藝的最早記載

為什么外國早有“紅茶”之名呢？莊曰：“有人根據(jù)葡萄牙神父(Gasperdecnuz)1556年的茶著中說的：‘凡上等人家習(xí)以獻(xiàn)茶敬客，此物味略苦，呈紅色，可以治病，為一種草藥煎成之汁液。’由于煎后，湯成紅色，陳年的綠茶、陳年的武夷茶或磨碎的磚茶，煎泡后都會形成紅色,以此為根據(jù)，認(rèn)為我國在明代已創(chuàng)造了紅茶。以湯色紅艷，固是紅茶主要標(biāo)志，應(yīng)以鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻發(fā)酵后葉色變才是紅茶的實質(zhì)。只根據(jù)葡萄牙神父的一句話，便認(rèn)為是紅茶加工法始于明代，根據(jù)是不足的?！盵3]

張?zhí)旄Ｕf：“紅茶是繼烏龍茶之后，為全發(fā)酵茶。約始于十八世紀(jì)。開始發(fā)明的是正山小種(亦稱星村小種)的制法。是世界著名紅茶之一,產(chǎn)地在武夷山范圍內(nèi),故在國外有的也稱為武夷茶。綠茶是經(jīng)過鍋炒的,烏龍茶是經(jīng)過萎凋半發(fā)酵后再用鍋炒的,紅茶是經(jīng)過全發(fā)酵如正山小種的制法,也是鍋炒的,后來才改為烘干的方法?！薄靶》N、工夫紅茶的名稱是來源于武夷巖茶?！盵4]

吳覺農(nóng)還查到紅茶制作工藝起源的最早記載。吳覺農(nóng)遍查地方史資料后寫到：“湖北《崇陽縣志》（清同治五年）載：道光季年(1850)，粵商買茶，其制，采細(xì)葉暴日中揉之，不用 ，雨天用炭烘干……往外洋賣之，名紅茶?！盵6]此系紅茶制作工藝的最早記載。

二

1.吳覺農(nóng)感到烏克斯《茶葉全書》沒說清楚

吳覺農(nóng)說：“但烏克斯《茶葉全書》上的記載中的茶葉年表，則把記述紅茶的年代提前了100多年：‘1705年愛丁堡利金匠刊登廣告，綠茶(GREEN TEA)每磅售十六先令，紅茶(BLACK TEA)三十先令?！庇终f：“武夷(BOHEA)條的注釋為：武夷(BOHEA)中國福建省武夷山所產(chǎn)的茶，通常用于最好的中國紅茶(CHINA BLACK TEA)，以后用于較次中國紅茶，現(xiàn)在用含梗的粗老爪畦茶（CJAVA TEA）……”吳覺農(nóng)也感到文中沒說清楚，所以“在編譯《茶葉全書》時，曾把大部分譯為紅茶，有一部分譯為武夷，主要是因為原書往往同時出現(xiàn)BOHEA和BLACK TEA兩詞，不得不加以區(qū)別”[7]。此種含糊說法，在國人也有之，如民國文學(xué)家柴萼1925年《各地名茶》文中就把武夷山巖上所產(chǎn)的茶也稱“紅茶”，寫道“紅茶中最佳之烏龍，即武夷山所產(chǎn)?！?/p>

2.哥德堡號船長的手記存在疑點(diǎn)

1743年沉海的瑞典哥德堡號商船的船長手記資料中，也有記船中有三種茶：武夷茶(BOHEA)占80%，另有少量的工夫紅茶和小種紅茶及松蘿(安徽產(chǎn))。并說“工夫”“小種”價高于“武夷”。此記中占80%的“BOHEA”未說是紅茶；另此記中的情況，有似當(dāng)時武夷巖茶價格，因為清代崇安縣令陸廷燦、劉埥及后來的梁章鉅等都說當(dāng)時的“工夫”“小種”系上品巖茶。而船長卻把當(dāng)時的“工夫”列為紅茶，這是欠妥的。因為當(dāng)時(乾隆初年)根本沒有“工夫紅茶”的名稱及工藝。是船長記錄有誤還是翻譯人員之誤，不得而知。

3.清初順治年間(1644～1661)崇安縣還在引松蘿法制茶

筆者認(rèn)為武夷山制出發(fā)酵茶，是引進(jìn)精細(xì)的黃山松蘿制法不當(dāng)后而變故引發(fā)的。清初在福建為官八年的周亮工(1612～1672)，在其成于1666年的《閩茶》一文中寫到“崇安殷令，招黃山僧以松蘿法制茶?！薄敖兴商}法制之者，即試之，色香亦具足，經(jīng)旬月則赤紫如故。”（見清·周亮工《閩小記·閩茶》）此“赤紫”有似發(fā)酵茶。“崇安殷令”即崇安縣令殷應(yīng)寅，山東滕縣人，于清順治七至十年(1650～1653)在崇安縣為令。說明引進(jìn)松蘿時在清初，不是在明末。松蘿制法極為講究，要去細(xì)芽、粗葉以防炒焦和未透，此法適應(yīng)不了大發(fā)展的武夷茶，故而出現(xiàn)了青紅相雜、變色乃是常理。所以在武夷便出現(xiàn)曬、炒、焙的烏龍茶做法。其后的武夷僧人釋超全寫的《武夷茶歌》和《安溪茶歌》中的“炒、焙”及王草堂的《茶說》中寫的“曬、搖、炒、焙”，說的都是烏龍茶的制作方法。

4.明末至民國初均未見“正山小種”茶名的記載

筆者在查閱本邑現(xiàn)有的明末至民初的縣志、山志及有關(guān)文章，都未見有“正山小種”茶名及其制作工藝的記載。如清康熙四十二年至五十一年(1703～1712)在崇安縣當(dāng)縣令的王梓在《武夷茶說》一文中寫到：“武夷山周回一百二十里，皆可種茶。其品有二：在山者為巖茶，上品；在地者為洲茶，次之”，“至于蓮子心、白毫、紫毫、雀舌皆洲茶初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，而味實淺薄。香氣亦以諸花熏成，巧立名色，不過高聲價以求厚利，不及巖茶遠(yuǎn)矣?！蓖蹊髟诔绨部h為縣令近10年，其文卻未寫到桐木之茶，說“至于蓮子心、白毫、紫毫、雀舌皆洲茶初出嫩芽為之……香氣亦以諸花熏成”，如果“正山小種”紅茶源于明代，作為一種別于巖上之品、又有專門制法的茶葉，王梓不可能不記之，何況桐木離縣城又不遠(yuǎn)，且系重要關(guān)隘之地。

清康熙十至十二年(1732～1734)，在崇安為令的劉埥，在其《武夷茶》一文中寫到：“武夷茶高下共分二種，二種之中，又分高下數(shù)種。其生于山上巖間者，名巖茶；其種于山外地內(nèi)者，名洲茶。巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花香，次則花香?！边@里的“小種”“工夫”明確是寫巖上之茶，且作為巖茶的分類品名。繼而劉埥又寫到：“洲中最高者曰白毫，次則紫毫，次則芽茶……山之九曲盡處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚之所，外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行。而行商則以之入，于紫毫芽茶內(nèi)售之，取其價廉而質(zhì)重也，本地茶戶見則奪取而訟之于官。芽茶多屬其偽相參，其廣行于京師暨各省市，大率皆此，惟粵人能辯之?！盵8]

當(dāng)時洲茶包含縣內(nèi)各處之茶，可能色也偏黑，可與“江西烏”混合，難與他處的芽茶分辨清楚，所以各地“大率皆此”。因此，目前尚難以肯定此“紫毫”就是用紅茶工藝制成的紅茶，倘若此“紫毫”屬“紅茶”，這也是十八世紀(jì)三十年代的事情了。

家與桐木鄰近的清代曹墩董天工，其在乾隆十六年(1751)編修成的《武夷山志·物產(chǎn)·茶屬》中云：“茶之產(chǎn)不一，崇、建、延、泉隨地皆產(chǎn)，惟武夷為最。他產(chǎn)性寒，此獨(dú)溫也。其品分巖茶、洲茶(附山為巖，沿溪為洲)，巖為上品，洲次之。又分山北、山南，山北尤佳，山南又次之。巖山之外，名為外山，清、濁不同矣?！薄案鲙r著名者：白云、天游、接筍、金谷洞、玉華、東華等處。采摘烘焙，須得其宜，然后香、味兩絕。第巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。崇境東南山谷、平原無不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脈所產(chǎn)，甲于東南。至于蓮子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，而味實淺薄。”董在此山志中的唯一的茶文中，既沒有說及桐木之茶及其做法。如當(dāng)時桐木茶已相當(dāng)出名或工藝獨(dú)特，其不會不添加一二筆吧？至于他說的“蓮子心、白毫、紫毫、雀舌……雖以細(xì)為佳，而味實淺薄?！币膊凰迫l(fā)酵、茶湯濃烈的紅茶。

總之，關(guān)于桐木茶及制法，明末至民國初年在武夷山為令的王梓、梅廷雋、陸廷燦、劉埥和到武夷山游歷、考察、隱居的謝肇淛、徐勃、許次紓、王應(yīng)山、張大復(fù)、張岱、張英、周亮工、王草堂、袁枚、梁章鉅、郭柏蒼、施鴻保、許珂、蔣希召等的茶文中均未說及。因此無法考證論之。

至于“正山小種”四字，似乎在烏克斯《茶葉全書》才見及。

三

1.“松制”是當(dāng)時桐木茶的特別制法

在武夷山云窩石沼青蓮?fù)さ囊环搅⒂谇迩《四?1763)的一座護(hù)茶石碑中見載：“……星村茶行辦理其松制、小種二項，毋須丁胥，差役等人勒買……”這是武夷山五幅(分別立于1615、1696、1696、1714、1763年)“護(hù)茶”石刻中唯一記有“松制”文字的一幅，也是民國初期以前唯一記有“松制”茶的文字?！八芍啤奔仁遣杳埠に?，當(dāng)是以松煙(或松柴)來烘烤茶。

關(guān)于“松制”的另一叫法。桐木茶從福州口岸出口后，福州人因它茶用松柴熏，而叫它“勒迫熏”。“勒(音)”福州方言之松明也，就是帶松脂較多的松樹心和根，劈成細(xì)條用以引火和照明，至上世紀(jì)中后期福州人還沿用之。用“勒”來熏，也就是松煙來烘青、烤茶坯、干茶。后來則以Le Xun稱小種紅茶。外國人也將它譯為“LAPSANG SOUCHONG”?！坝⒋蟛涣蓄嵃倏迫珪Q，該名詞出現(xiàn)于1878年”[9]。

此“松制”二字如系當(dāng)時的桐木茶，也就是當(dāng)時桐木茶的特別制法?！八芍啤奔此裳⒎鞘遣桀愔谱鞴に嚨闹卮髤^(qū)別，只是別于烏龍茶、綠茶等“忌煙”，而在烘青葉、烤干茶時采用松柴熏的一種做法。我們知道烏龍茶、紅茶加工工藝的根本區(qū)別在于炒青和不炒青、前發(fā)酵和后發(fā)酵。巖茶(烏龍茶)做青后，又炒又焙；紅茶不炒青即揉。這方石刻只是記錄了桐木茶松煙烘烤的做法，故言“松制”。這當(dāng)是正山小種的開端。此茶若是“紅茶”，那只是說明當(dāng)時的桐木“紅茶”制法和其外的巖茶制法基本相同，只是改炭焙為“松烤”而已，故名“松制”。后來，“由于五口通商后，茶葉供不應(yīng)求，茶商到產(chǎn)地仿武夷烏龍茶，采用紅邊的制法，取消了炒的過程，加強(qiáng)了日曬和揉捻，減少工序，降低成本，以求獲利，市場上便出現(xiàn)了‘工夫小種’‘工夫茶’或烏茶等品名和嘜頭”[10]。武夷桐木之茶什么時候取消炒青而直揉、渥紅、過紅鍋，形成較完整的“正山小種”紅茶制作工藝，至今未見記載。

2.桐木茶采用松柴烘烤的制法原因

桐木與其外的天心、曹墩等村產(chǎn)茶相比，其地勢高，樹林密，日照較短，多雨多濕，此處茶葉發(fā)芽也較遲，又恰逢雨水季節(jié)，所以大部分無法借用日光曬青，只好采用木柴燒火烘熏茶青，揉后又架于烘青間烘焙。此地柴薪多用松樹，就變成有獨(dú)特的松脂味。這種茶，當(dāng)?shù)?、甚至閩地人大都不飲，多為出口，倒受歐人好感，便成出口之商品。

筆者認(rèn)為當(dāng)時桐木茶，并沒有按如今的紅茶工藝制作，基本上還是按巖茶制作方法，只是一反茶葉忌煙，而用松柴烘青、烤茶。茶葉專家倪鄭重、何融也寫到：“桐木關(guān)產(chǎn)茶歷史與武夷齊名，開始也是巖茶制法，后因高山云霧，利用松木煙氣來促使茶葉萎凋、發(fā)酵和烘干，演變成具有獨(dú)特氣味的紅茶品種——煙小種（即小種紅茶），至今猶存?！盵11]所以在清乾隆二十八年(1763)的石碑上出現(xiàn)的“松制”，并不是后來及當(dāng)今的“正山小種”紅茶的全部制法。

茶葉專家，曾在民國間任中央茶葉研究所（時在武夷山）負(fù)責(zé)制茶組工作的莊任說：“武夷茶在發(fā)展過程中，再一次質(zhì)的變化，無疑是紅茶的發(fā)現(xiàn)。研究紅茶的學(xué)者大都認(rèn)為此種發(fā)酵茶制法源自福建，各產(chǎn)地提供的地方史料均在十九世紀(jì)中期，即清道光年間”“早年外人對茶制作工藝與武夷山制作巖茶（即烏龍茶）工藝一樣。產(chǎn)知而不祥，所以，十八世紀(jì)初年英國銷售武夷茶的廣告上，或稱Bohea，或稱Black Tea（見烏克斯《茶葉全書》）。當(dāng)時，紅茶尚未創(chuàng)制，大量輸出的是烏龍茶，依中國傳統(tǒng)以產(chǎn)地名譯Bohea，或以其特征譯稱Black Tea自是可能。十九世紀(jì)發(fā)酵的紅茶取代了烏龍茶輸出的地位，然而它卻沿用了Black Tea的品名，回譯為我國文字，既不譯為黑茶，也不譯為烏茶，卻選用與外文不對稱的名稱，因而紅茶一詞疑是外來語，抑或由于與早年的Black Tea有別于今之Black Tea有意譯成紅茶？”[12]

據(jù)烏克斯《茶葉全書》載，印度茶種最早是1834年從福建武夷山購去茶籽繁衍，并從當(dāng)?shù)卣埲ブ撇韫と酥谱鞯摹４碎g說的紅茶，當(dāng)屬烏龍茶。1872年起才簡化工藝，改12道為5道，不用炒青就直接揉捻[13]。這與起源于1850年前后的福建三大工夫紅茶（政和、坦洋、白琳）的制作工藝是一樣的。外國人購買茶時把烏龍茶等發(fā)酵茶都?xì)w類到紅茶，中國人也只得順應(yīng)了這種分類。因為在清代光緒二年至民國四年（1876～1915）的茶葉出口記載的表格中都沒有烏龍茶(含巖茶)的欄目及名稱，說明當(dāng)時國內(nèi)外人都把烏龍茶列為紅茶，歸類為紅茶統(tǒng)計。此間不至于沒有出口烏龍茶吧？而外國人開始對茶的分類和表述就混亂了。

英國把運(yùn)去的中國茶叫作“Black Tea”，翻譯出來是“烏或黑的茶”，為什么會說成“紅茶”呢？紅的英文是“Red”。按理說中國茶不管是青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶、綠茶經(jīng)長時海上運(yùn)輸，色澤當(dāng)變成烏和黑，外國人叫“Black Tea”（烏或黑的茶）是順理成章的。而后來中國人對自己出口的紅茶，為什么都叫作“Black Tea”呢？是最初譯者不懂專業(yè)？還是中國商人為了茶葉出口而迎合外國人叫法？這個問題還有待探討、考證。

四

綜上所述，筆者的淺見是：

1.據(jù)釋超全、王草堂詩文記載，武夷巖茶(烏龍茶)制作工藝發(fā)端于清初，完善于康熙中后期。

2.關(guān)于武夷小種紅茶的起源，既不能以茶湯紅色認(rèn)定，也不能按工夫紅茶制作工藝認(rèn)定，而當(dāng)以它制作時采用“松制”制作為發(fā)端。所以，本人贊同張?zhí)旄５恼f法“時在18世紀(jì)中期”。其理由是當(dāng)時的碑文中有“星村松制”之記載。

3.早先的桐木茶制作方法與武夷巖茶相同，只是反常態(tài)采用松煙烘烤，所以稱為“松制”。就算此為武夷“小種紅茶”，也是在1763年才見記載，比王草堂《茶說》(1717)遲了46年。

4.外國人早期記載中的紅茶，并非按制作工藝和成品茶特征來分類，而是以湯色來判定。沒有制作工藝佐證，是難以論定茶類的。表面看去，烏龍與紅茶的外型、色澤，特別是湯色都差不多的，若是陳茶則更為相近，只是粗細(xì)有些區(qū)別。茶葉的分類應(yīng)該以制作工藝和茶品特征分別。

5.研究紅茶的歷史和研究其他茶歷史一樣，應(yīng)該從發(fā)源地接近當(dāng)時的史料去探究考證。

[1]陳椽.茶業(yè)通史[M].農(nóng)業(yè)出版社,1984:194.

[2]吳覺農(nóng).茶經(jīng)述評[M].中國農(nóng)業(yè)出版社,2005:89.

[3]莊晚芳.中國茶史散論[M].科學(xué)出版社,1989:106-111.

[4]福建茶葉學(xué)會.張?zhí)旄＿x集[C].2000:147-148.

[5]姚月明.武夷巖茶論文集[C].2005:185.

[6]吳覺農(nóng).茶經(jīng)述評[M].中國農(nóng)業(yè)出版社,2005:90.

[7]吳覺農(nóng).茶經(jīng)述評[M].中國農(nóng)業(yè)出版社,2005:91.

[8]陳彬藩.中國茶文化經(jīng)典[M].光明日報出版社,1998:721.

[9]鄒新球.武夷山正山小種紅茶[M].中國農(nóng)業(yè)出版,2006:28.

[10]莊晚芳.中國茶史散論[M].科學(xué)出版社，1998:106.

[11]福建茶葉學(xué)會.閩臺茶葉學(xué)術(shù)討論會論文集[C].1990:172.

[12]福建茶葉學(xué)會.閩臺茶葉學(xué)術(shù)討論會論文集[C].1990:177.

[13]烏克斯.茶葉全書[M].上海開明書店，1949:75,251.