潘愛婭
“番瓜頭兒”是菜名,其實就是南瓜的嫩藤子。在我們桐城這地方,所有品種的南瓜都叫做番瓜。近年來,人們時興起了吃番瓜的藤和葉。菜市場上,番瓜頭兒成了俏菜,其勢頭壓倒了莧菜、空心菜和黃瓜等。
跟其他的菜相比,番瓜自古來都只能算是老粗。因其生長速度快,高產(chǎn),一般農(nóng)村人家,主要種來作為養(yǎng)豬的飼料。太多了就泛濫,再好的東西也都不精致了。以前的番瓜在我們這,除了餓肚子的年代用來充饑,是上不了臺面的。
時至現(xiàn)在,吃食泛濫了,番瓜反而翻了個身,身份有了大不同,由賤而變貴。除了瓜的本身之外,更體現(xiàn)在它的藤蔓上,這也與現(xiàn)在人們的飲食密切相關(guān)。吃多了高脂高熱量的東西,就想到用粗纖維低熱量的東西來抵消。如是,粗糙的番瓜頭兒就成了首選。
末春的一日,我到鄉(xiāng)村親戚家做客。親戚好客得很,弄了滿桌豐盛的菜肴。雞鴨魚肉蛋,臘貨干貨全部上,就是沒有什么小菜,看得人暈暈的。為了身體,對于那些大葷,平日里是不怎么敢吃的??墒窃谝蛔雷涌腿撕椭魅说膽Z恿,和那紅亮亮的誘惑下,我還是管不住自己的味蕾,跟著大家一塊又一塊的吃起來。
鄉(xiāng)村人家重情分好面子。認為葷菜比菜園里的小菜貴重,待客也顯得隆重,所以盡可能地讓大葷菜占滿餐桌。我吃了不少葷菜后,心中有了不安,有點害怕是否會影響到血壓。其時,特別希望能見到一盤炒得青撲撲的番瓜頭兒。親戚大概看出了我的心思,說道:“你盡管吃,沒事的,等會兒我炒番瓜頭兒給你們糙油。”
吃多了油膩的東西用粗糙的東西“糙”掉,有沒有科學根據(jù),不知可有人考證過。反正在我們這地方,番瓜頭兒能“糙油”,在民間早已成了共識。愛美的人吃,說是能減肥,老年人吃了能降脂,應(yīng)酬多的人更是要吃了。
“番瓜頭兒來了!”臨近下席時,一盆碧綠的番瓜頭兒,被送上了桌。不用說話,看到大家的眼睛一亮,就知道受歡迎的程度了。無須客氣,一人一筷子就沒了。這么一夾子的番瓜頭兒到底能“糙”多少油?且不去管它,反正養(yǎng)眼,爽口,好吃,也算是給這一餐好飯一個美麗的收官吧!
番瓜頭兒的功能是不是能“糙”油不好說。但它綠色,有其獨特的鮮味,不足之處就是入口有點毛乎乎的。但這要有點炒菜經(jīng)驗的人,才能讓它變得不粗糙。為這,我還請教了我的一位鄰家大嫂。大嫂讓我把番瓜頭兒切碎點,道理是糙菜細切,精菜粗切。這好像與汪曾祺老先生的“葷菜素炒,素菜葷炒”有點兒不謀而合。
“鍋里放少許水燒開,放番瓜頭兒,用鍋鏟子炒著捺著覺得軟和和的了,再加鹽、糖、調(diào)和油、麻油、一點點味精,又好吃,又不變色,擱到晚上都還是碧綠的。”大嫂邊炒番瓜頭兒邊說給我聽。并且一再強調(diào),番瓜頭兒下鍋前的那少許水非常重要。這一招我學會后,可以說,館子里的大師傅炒的番瓜頭兒,都沒有我炒的嫩。老早我這么一說,不知道的人認為我吹牛,后來也就不說了。