紅棗是我國(guó)傳統(tǒng)滋補(bǔ)佳品，近年來(lái)，隨著人民生活品質(zhì)提升，紅棗消費(fèi)需求旺盛，借著互聯(lián)網(wǎng)的“東風(fēng)”，棗類制品銷量迅猛增長(zhǎng)，已成為農(nóng)產(chǎn)品銷量單品排行的榜首。紅棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展快速，種植面積和產(chǎn)量不斷提升，但由于單價(jià)有所下降，對(duì)棗農(nóng)增收有一定影響。

20年全國(guó)紅棗產(chǎn)量增加10.3倍

1995年全國(guó)紅棗產(chǎn)量78.2萬(wàn)噸，2015年產(chǎn)量增至808.5萬(wàn)噸，是1995年的10.3倍，年均增長(zhǎng)12.39%。20年間，人均紅棗占有量從1995年的0.65公斤/人增長(zhǎng)到2015年的5.88公斤/人。

紅棗主產(chǎn)省排名易位，新疆后來(lái)居上

1995年，全國(guó)有21個(gè)?。▍^(qū)、市）種植大棗，產(chǎn)量排在前5位的分別是山東、河北、河南、山西和陜西，5省集中度為89.9%，其中山東大棗產(chǎn)量占全國(guó)30.9%。2015年，全國(guó)有22個(gè)?。▍^(qū)、市）種植大棗，產(chǎn)量排在前5位的分別是新疆、河北、山東、山西和陜西，5省集中度為87.3%，加上第6位的河南后，6省紅棗產(chǎn)量集中度為91.3%。

從主產(chǎn)省產(chǎn)量增長(zhǎng)情況看，新疆地區(qū)產(chǎn)量大幅度上升始于2008年，到2012年產(chǎn)量躍居全國(guó)第一只用了4年時(shí)間。新疆以2015年紅棗產(chǎn)量305.4萬(wàn)噸，占全國(guó)總產(chǎn)量37.8%的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，成為我國(guó)名副其實(shí)的“紅棗之鄉(xiāng)”，全國(guó)每消費(fèi)3斤紅棗就有1斤來(lái)自新疆。

從倍增情況看，新疆、遼寧兩地紅棗產(chǎn)量增長(zhǎng)最快，20年間分別增長(zhǎng)1175和128倍。寧夏、云南等地區(qū)的紅棗產(chǎn)量增長(zhǎng)也比較快，分別增長(zhǎng)66和39倍，2015年產(chǎn)量排名分列第9和第14。

紅棗年產(chǎn)值超千億元，消費(fèi)者逐漸認(rèn)同優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

根據(jù)江蘇、寧夏的兩個(gè)國(guó)家級(jí)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)紅棗均價(jià)走勢(shì)看，我國(guó)紅棗價(jià)格在十幾年中上漲了約2-3倍。從中國(guó)棗網(wǎng)（www. zao.com.cn）的數(shù)據(jù)看，2014年紅棗平均價(jià)格達(dá)到頂峰，約32元/公斤，2015年回落到21元/公斤，但仍然是2010年的1.9倍。若以15元/公斤的價(jià)格估算，2014年我國(guó)紅棗初級(jí)產(chǎn)品的市場(chǎng)規(guī)模就超過1100億元。紅棗這個(gè)千億產(chǎn)值的行業(yè)在做大之后如何做強(qiáng)，是擺在政府和企業(yè)面前的現(xiàn)實(shí)問題。

2014年之后，紅棗價(jià)格出現(xiàn)了兩種不同趨勢(shì)。一是東部主銷區(qū)紅棗價(jià)格繼續(xù)走高，二是西北主產(chǎn)區(qū)紅棗價(jià)格回落（由于價(jià)格數(shù)據(jù)不充分，該分析可能存在偏誤，東部地區(qū)紅棗價(jià)格總體很可能也是走低，但下降不明顯）。新疆地區(qū)紅棗種植面積擴(kuò)張很快，近幾年大量棗樹進(jìn)入豐產(chǎn)期，供需變化導(dǎo)致田頭收購(gòu)價(jià)格由30多元/公斤降到了7、8元/公斤，棗農(nóng)收入增長(zhǎng)受到較大影響，增長(zhǎng)乏力。

與價(jià)格分化密切相關(guān)的是紅棗優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的良性發(fā)展越來(lái)越突出，產(chǎn)地、品種、品質(zhì)都成為影響紅棗價(jià)格的重要因素。例如，新疆哈密的紅棗批發(fā)價(jià)達(dá)到60元/公斤，同期，江蘇批發(fā)市場(chǎng)的紅棗價(jià)格只有25元/公斤。

加工企業(yè)多為中小型，大型企業(yè)數(shù)量占比不足5%

紅棗加工基本以初級(jí)為主，經(jīng)過分選、晾曬、沖洗、烘干、包裝等步驟，即可上市銷售。由于進(jìn)入門檻不高，因此該行業(yè)多數(shù)是中小型加工企業(yè)。從報(bào)送年度數(shù)據(jù)的紅棗企業(yè)看，超過三分之一的紅棗企業(yè)年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入在2000萬(wàn)元以內(nèi)，年收入在1億元以上的企業(yè)占比只有23.3%，其中產(chǎn)值超過4億元的大型企業(yè)占比約為4.4%。以新疆地區(qū)為例，該地區(qū)大部分紅棗加工企業(yè)的年加工能力在1千噸至5千噸之間，年產(chǎn)值多在千萬(wàn)級(jí)。

產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，深加工品種較少

在我國(guó)棗加工雖然歷史悠久、產(chǎn)品品種也較多，但是棗加工仍以干制和糖制為主，產(chǎn)品主要有烘干紅棗、去核烘干棗片、蜜棗等。近年來(lái)，也陸續(xù)研發(fā)出了棗粉、棗泥、棗醬、棗片、棗飲料等。此外，紅棗、棗泥、棗粉可用于棗味食品，如粽子、月餅、牛奶等，但市場(chǎng)需求量均有限。目前市面上的“棗夾核桃”是廣受消費(fèi)者歡迎的創(chuàng)新產(chǎn)品之一，因其產(chǎn)品口感好、寓意好，深受消費(fèi)者青睞。但其工藝簡(jiǎn)單，易模仿，因此這種“新品”的傳播非常迅速，絕大部分加工企業(yè)都生產(chǎn)棗夾核桃，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，食品安全隱患層出不窮。

盡管棗精深加工所占比例逐步增加，但是棗加工仍以初加工為主，產(chǎn)品是初級(jí)加工品，科技含量低，產(chǎn)業(yè)鏈不長(zhǎng)，同質(zhì)化嚴(yán)重，附加值和利潤(rùn)低下，而深加工、差異化的系列產(chǎn)品缺乏。

深加工技術(shù)匱乏，產(chǎn)品亟待升級(jí)

目前我國(guó)棗加工產(chǎn)品需要升級(jí)換代，通過加強(qiáng)深加工技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用，提升產(chǎn)品的品質(zhì)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，進(jìn)一步做大做強(qiáng)具有千億產(chǎn)值的紅棗產(chǎn)業(yè)。

（一）挖掘棗產(chǎn)品作為食品配料的功能。棗及其產(chǎn)品可以廣泛作為各種食品加工用的配料，是食品工業(yè)半成品，能夠改善食品品質(zhì)，豐富產(chǎn)品品類，焙烤食品如面包、餅干、蛋糕，乳制品如牛奶、酸奶，冷飲如冰淇淋、雪糕，飲料如果蔬汁、啤酒等，開發(fā)棗餅干、棗酸奶、棗酒等系列產(chǎn)品。

（二）提升棗粉的生產(chǎn)工藝和品質(zhì)。目前市面上銷售的棗粉都屬于第一代棗粉，產(chǎn)品品質(zhì)較差，表現(xiàn)為香味不濃、速溶性差、口感不好，需要集成新型制粉技術(shù)和保鮮技術(shù)以提高棗粉的品質(zhì)?？梢酝ㄟ^流化床造粒、冷凍干燥、真空包裝、充氮保鮮等新技術(shù)，開發(fā)速溶性能好、棗香濃郁的新型速溶棗粉及果粉系列產(chǎn)品。

（三）加快棗飲料產(chǎn)品的研發(fā)應(yīng)用。通過低溫制漿、高效復(fù)合、無(wú)菌灌裝等技術(shù)，開發(fā)具有保健功能的新型、復(fù)合鮮棗汁及其系列飲料產(chǎn)品。目前已有的棗汁產(chǎn)品以單一干棗為主要原料，風(fēng)味較差、功能缺乏，制約了棗汁產(chǎn)品的銷售。

（四）多元開發(fā)棗發(fā)酵制品和休閑食品。通過生物工程技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)制系列發(fā)酵制品，重點(diǎn)開發(fā)發(fā)酵飲料（酵素）、保健棗醋、復(fù)合型果酒、棗濃縮口服液等產(chǎn)品。通過真空干燥、膨化、復(fù)合配方、螺桿擠壓、再成型等技術(shù)，開發(fā)系列即食休閑食品。