宋海軍

摘要：桂林電子科技大學(xué)信息科技學(xué)院構(gòu)建了學(xué)生食堂6T管理模式，為了提升管理水平，科技學(xué)院學(xué)生食堂針對6T管理模式，制定了針對性的考核體系，從而全面提升了食堂食品安全規(guī)范化管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：“6T”管理模式；考核體系

中圖分類號：F49 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2016.11.043

隨著中國餐飲的不斷發(fā)展和經(jīng)濟(jì)收入的增加，人們的生活不斷提高，不少餐飲的管理呈現(xiàn)出落后的現(xiàn)狀。從國家到普通的百姓，對餐飲的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)管理是很不放心的。因此各級食品衛(wèi)生管理部門，通過嚴(yán)格的檢查與發(fā)現(xiàn)問題時采取嚴(yán)厲執(zhí)法，來實現(xiàn)食品安全、衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)。但如何采取不依靠強(qiáng)壓的監(jiān)督措施來實現(xiàn)食品品質(zhì)穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，一直以來都是一個很難解決的問題，針對這種管理落后的現(xiàn)狀，上海餐飲協(xié)會結(jié)合餐飲業(yè)的實際情況，按照國家對餐飲業(yè)的管理要求，創(chuàng)建了現(xiàn)場管理“六T”實務(wù)，使現(xiàn)場管理更加制度化、公開化、透明化。

1現(xiàn)場管理“六T”實務(wù)的內(nèi)容

“六T”指的就是六個天天都需要做的事情，“六個天天”指的是天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)（T代表天字拼音的第一個字母）。六個天天是內(nèi)在統(tǒng)一的有機(jī)體，它們之間不能顛倒順序，必須按照要求的順序來執(zhí)行?！傲鵗”實務(wù)是針對餐飲業(yè)提出的創(chuàng)新的管理規(guī)范和管理方法，其在提高食品安全衛(wèi)生、菜品質(zhì)量，提升組織形象、組織經(jīng)濟(jì)效益，降低員工的勞動強(qiáng)度方面起到重要作用。

2信息科技學(xué)院“六T”實務(wù)考核方案

桂林電子科技大學(xué)信息科技學(xué)院把食品安全工作作為飲食中心各項工作的首要任務(wù)來抓，以推行“六T”管理為手段，在管理中實施積極基于“六T”管理的考核方案，具體考核方案中評定項目數(shù)量：共計55項。其中：天天處理10項，天天整合10項，天天清掃10項，天天規(guī)范10項，天天檢查10項，天天改進(jìn)5項。

評分方法：每項指標(biāo)項目按其實施的優(yōu)劣程度，劃分為好的、一般、差的三個類別，好的分?jǐn)?shù)為8-6分，一般的分?jǐn)?shù)為5-3分，差的分?jǐn)?shù)為2-1分，滿分為440分。評分結(jié)果：標(biāo)化后得分≥85分為好的，60～85分為一般，≤60分為差的。

2.1天天處理

天天處理指的是將餐廳中的必需品和非必需品有效分開，降低必需品的數(shù)量，并將其置于方便地方，進(jìn)行分層管理。

對于天天處理的考核項目共10項，分別為：（1）已在醒目位置懸掛信息公示欄，后廚進(jìn)行功能分區(qū)，各分區(qū)標(biāo)識明顯。（2）倉庫的物品根據(jù)需用量（高、中、低）和重量分層存放，玻璃器皿的高度要求低于肩部。（3）將破損的用具和不需要的物品及時進(jìn)行處理，工作現(xiàn)場不能存在不需要的物品。（4）將食品庫房與非食品庫房分開，食品庫房內(nèi)無有毒有害及非食用物質(zhì)。（5）工作場所沒有私人物品。（6）食品原料進(jìn)購臺賬登記完整。（采購部索證索票齊全）。（7）有專用加鎖食品留樣冰箱、食品留樣盒和留樣記錄本。（8）廚房現(xiàn)場的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類集中存放，廚師用調(diào)味品設(shè)有統(tǒng)一調(diào)料盒。（9）列出每個人的工作崗位及責(zé)任區(qū)的內(nèi)容。（10）貫徹精簡效能原則，采用最簡單的方法。

2.2天天整合

將必需的物品置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，工作場所一目了然，提物品貯存和取用效率，用最短時間就以取提和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

考核項目共10項，分別為：（1）工作現(xiàn)場的每個分區(qū)都有責(zé)任人。（2）工作現(xiàn)場的所有物品都有標(biāo)簽（名）和固定的擺放位置（家）。（3）物品擺放都有方便合適的方法。（4）食品原料、配料存儲有最高最低存量指引。（5）倉庫要求有“先進(jìn)先出和左進(jìn)右出”的指引，食物、調(diào)料等標(biāo)明使用期限。（6）文件、物料等用合適容器或方式存放。（7）集中存放：共用工具集中或懸掛式存放。加工用刀具、砧板等按類別存放。（8）就餐大廳桌椅擺放整齊，待用餐具已清洗消毒。（9）清除不必要的門、蓋，提高透明度，采取層架方式擺放非保潔物品。（10）整合的目的：所有必須物品能夠在30秒內(nèi)可取出及放回。

2.3天天清掃

就是將工作現(xiàn)場變得干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮，達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。

考核項目共10項，分別為：（1）有各部門衛(wèi)生責(zé)任分區(qū)，有清潔責(zé)任人的職責(zé)。（2）注意清潔爐灶底、柜底、水溝等隱蔽的地方。（3）為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15厘米以上。（4）有跟進(jìn)負(fù)責(zé)人和有關(guān)檢查表格記錄。（5）廚房地面無水漬無油污，對污染源管理有相應(yīng)有效的措施。（6）動物性食品與植物性食品清洗水池分開。（7）倉庫有防鼠、防潮、通風(fēng)等設(shè)備。（8）廚房布局生與熟分開，有獨立的餐用具回流通道。（9）洗碗、洗手消毒流程合理，人工洗碗有專用餐具刷洗、清洗池，物理消毒法應(yīng)有消毒柜。（10）配餐間設(shè)有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間，餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)。

2.4天天規(guī)范

就是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項玚管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。

考核項目共10項，分別為：（1）必需物品以透明、開架式存放。（2）配齊消防栓裝置及滅火設(shè)備，消防措施確保完好有效。（3）各部門的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞。（4）落實能源節(jié)約措施，將不使用的電器或電燈關(guān)掉。（5）各電器標(biāo)識齊全，電線安裝符合安全規(guī)定。（6）落實能源節(jié)約措施，平時工作時注意節(jié)約用水，解凍食物的長流水量開到最小。（7）采用視覺管理法：抹布及回收洗滌桶采用分顏色管理方法，不同的區(qū)域用不同色的抹布。垃圾桶內(nèi)外保持清潔、加蓋，垃圾分類處理。（8）采用色彩管理法：生熟食品、肉類蔬菜、毛菜凈菜容器分色使用。（9）危險性崗位的設(shè)備有警示標(biāo)記和保護(hù)措施。把安全的目標(biāo)納入規(guī)范重點。（10）設(shè)備管理實行責(zé)任人制度，第一時間填寫維修工作單報修。

2.5天天檢查

就是創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

考核項目共10項，分別為：（1）有員工守則及相應(yīng)的獎懲激勵及監(jiān)督措施。（2）實施“六T”管理的組織構(gòu)架表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有姓名和照片展示。（3）每個員工都自定：每天下班前五分鐘做六件事并切實執(zhí)行，下班前每人檢查每天的工作是否完成。（4）每天對員工進(jìn)行健康晨檢。（5）一線員工均有有效的健康證。（6）員工的儀容儀表端莊，工作服干凈、整潔，在更衣室區(qū)設(shè)穿衣鏡。（7）管理員有日常檢查記錄，每個員工的工作已按崗位要求完成。（8）組織員工參與寫作“六T”管理的心得體會，開展交流活動。（9）每月定期對“六T”現(xiàn)場管理進(jìn)行審核檢查，并制訂改進(jìn)措施。（10）實施食堂“六T”管理的資料積累完整，特別是改善前后對比都有照片存檔。

2.6天天改進(jìn)

企業(yè)不能認(rèn)為實現(xiàn)了前5T就可以了，企業(yè)的環(huán)境在變化，特別是餐飲行業(yè)因其生產(chǎn)的不是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，消費者口味在變化、原材料在變化、烹制工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，所以還需要天天改進(jìn)。

考核項目共5項，分別為：（1）餐廳實施“六T”管理的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用。（2）餐廳對前一輪現(xiàn)場管理的實施成果能根據(jù)新要求不斷改進(jìn)。（3）餐廳對新一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)要求制訂了計劃。（4）餐廳對前一輪未涉及的管理內(nèi)容或項目有創(chuàng)新。（5）餐廳已完成進(jìn)行自查，并上報自查表。

桂林電子科技大學(xué)信息科技學(xué)院通過“六T”管理模式全面提升食堂食品安全規(guī)范化管理水平和服務(wù)質(zhì)量，實現(xiàn)全部食堂達(dá)到“六T”管理的驗收標(biāo)準(zhǔn)，使食堂管理水平有一個質(zhì)的飛躍，確保我校食堂食品安全衛(wèi)生可靠，確保師生身體健康，提高師生對飲食工作的滿意度。

參考文獻(xiàn)

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