劉苗苗 張正茂， 卓武燕 孫 茹 邢沁澮 胡新娟

(西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院1，楊凌 712100)(西北農(nóng)林科技大學農(nóng)學院2，楊凌 712100)

西農(nóng)黑大穗小麥擠壓膨化加工研究

劉苗苗1張正茂1，2卓武燕2孫 茹1邢沁澮1胡新娟1

(西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院1，楊凌 712100)(西北農(nóng)林科技大學農(nóng)學院2，楊凌 712100)

以普冰9946小麥為對照，研究西農(nóng)黑大穗擠壓膨化過程中加工溫度、物料含水量、喂料速度變化對擠壓膨化的扭矩、4區(qū)壓力、5區(qū)壓力、單位機械能耗、產(chǎn)品比容、徑向膨化率、脆度、硬度的影響。結(jié)果表明，在試驗范圍內(nèi)，溫度為T1時，西農(nóng)黑大穗產(chǎn)品比容、徑向膨化率高，單位機械能耗高；溫度為T3時，產(chǎn)品脆度高、硬度低，膨化率低。含水量為20%時，產(chǎn)品物理特性相對較好；含水量為22.5%時，單位機械能耗較低。喂料速度為20 g/min時，產(chǎn)品物理特性較好，單位機械能耗較高。加工過程中，西農(nóng)黑大穗的扭矩、壓力均高于對照，單位機械能耗和產(chǎn)品物理特性與對照差異極顯著(P<0.01)。

西農(nóng)黑大穗 普冰9946 擠壓膨化 加工參數(shù) 產(chǎn)品物理特性

擠壓膨化是高溫、高壓、短時的加工過程[1]，物料經(jīng)擠壓膨化加工后，蛋白質(zhì)、可溶性纖維等營養(yǎng)物質(zhì)消化率得到提高，營養(yǎng)成分也最大限度的保留[2]。大量研究表明，加工環(huán)節(jié)的溫度、物料含水量、喂料速度、螺桿轉(zhuǎn)速等對擠壓膨化的加工參數(shù)及產(chǎn)品品質(zhì)會產(chǎn)生一定影響[3-6]。

國內(nèi)外的谷物擠壓膨化研究主要集中在玉米[5]、大米[6]、燕麥[3]、豆類等谷物種類，產(chǎn)品有速食食品、嬰兒食品、早餐食品、點心、寵物飼料等[7]。黑小麥是普通小麥中的一類特殊品種，含有豐富的必需氨基酸、膳食纖維和微量元素，但主要集中在小麥皮層，傳統(tǒng)的剝皮磨粉工藝使這些營養(yǎng)物質(zhì)大量損失。若采用擠壓膨化技術(shù)加工黑小麥全粉，改變其組織結(jié)構(gòu)，既可保留更多的營養(yǎng)成分，又可解決全麥粉適口性差的問題。目前，對小麥擠壓膨化的研究多集中在普通小麥粉及其混配物料的擠壓膨化方面，如普通小麥粉[8]、小麥-大豆面粉[9]、小麥-魚肉粉[10]等，對黑小麥擠壓膨化研究鮮有報道。研究黑小麥擠壓膨化，增加食品花色品種，對改善人體營養(yǎng)狀況，促進黑小麥食品開發(fā)具有重要意義。

本試驗以普通白皮小麥普冰9946為對照，研究西農(nóng)黑大穗小麥擠壓膨化過程中加工溫度、物料含水量、喂料速度對擠壓膨化扭矩、4區(qū)壓力、5區(qū)壓力和單位機械能耗等加工參數(shù)以及產(chǎn)品比容、膨化率、脆度和硬度等產(chǎn)品物理特性的影響，為黑小麥擠壓膨化加工提供技術(shù)參數(shù)和理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

西農(nóng)黑大穗小麥：黑粒小麥，由西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院張正茂研究員選育的黑小麥新品種。

普冰9946小麥：白粒小麥，由西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院與中國農(nóng)科院作物科學研究所合作選育的旱地小麥新品種。

小麥收獲脫粒，經(jīng)過晾曬、除雜、清洗、低溫(55℃)烘干，采用高速萬能粉碎機粉碎，過60目面粉專用篩制成全麥粉，裝入PE自封袋靜置熟化20 d備用。

1.2 儀器與設(shè)備

德國DSE-25型雙螺桿擠壓膨化實驗室工作站：德國布拉本德公司；FOSS全自動凱氏定氮儀 Kjeltec 8400：FOSS公司； TA-XA PLUS物性測試儀：英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗設(shè)計

試驗水平設(shè)計參考文獻[8-11]及預試驗結(jié)果。采用德國DSE-25型雙螺桿擠壓膨化實驗室工作站，設(shè)定螺桿轉(zhuǎn)速200 r/min恒定，?？谥睆? mm。加工溫度水平為T1、T2、T3，各水平見表1。物料含水量為20%、22.5%、25%，喂料速度為20、30、40 g/min。

表1 加工溫度水平表

研究單一因素變化對擠壓膨化加工參數(shù)和產(chǎn)品物理特性的影響。控制物料含水量20%、喂料速度40 g/min不變，改變加工溫度?？刂萍庸囟萒3，喂料速度40 g/min不變，改變物料含水量?？刂萍庸囟萒3，物料含水量20%不變，改變喂料速度。每試驗組合重復3次。

全麥粉處理：將全麥粉分成500 g的等份，按試驗設(shè)計的物料含水量加入蒸餾水，裝入PE自封袋中備用。原料加水量計算公式參考魏益民等[12]計算方法。

喂料轉(zhuǎn)速測定：擠壓膨化前，使用雙螺旋體積計量喂料器進行喂料螺桿轉(zhuǎn)速測定，將喂料速度(g/min)轉(zhuǎn)換成雙螺旋轉(zhuǎn)速(r/min)，準確地控制進料量。

1.4 測定方法

1.4.1 含水量：GB 50093—2010。蛋白質(zhì)含量：全自動凱氏定氮儀測定?；曳趾浚篏B 50094—2010。微量元素(Fe、Zn、Cu、Mn)含量：GB/T 14609—2008。

1.4.2 取樣測定：當雙螺桿擠壓膨化實驗室工作站進入穩(wěn)定狀態(tài)時取樣。取1 min膨化樣品稱重，重復2次，室溫下放置冷卻，裝入PE自封袋中備用。扭矩和壓力動態(tài)參數(shù)由計算機記錄，每10 s記錄1次。

1.4.3 單位機械能耗由扭矩、螺桿轉(zhuǎn)速和產(chǎn)量估算，單位為kJ/kg，計算公式為：

單位機械能耗=(2πnT)/Q

式中：n為螺桿轉(zhuǎn)速，r/min；T為扭矩，N·m；Q為擠壓機穩(wěn)定時的產(chǎn)量，g/min。

1.4.4 比容：截取約5.0 cm 長的樣品，每次取5根，稱重。運用排小米法測得樣品體積，由體積和重量的比值計算其比容。每個樣品測試5次，去掉最大值和最小值后取平均值。

1.4.5 徑向膨化率：用游標卡尺測定產(chǎn)品直徑，每個樣品測試10 次，去掉最大值和最小值后，取剩余數(shù)值的平均值表示產(chǎn)品直徑。徑向膨化率=產(chǎn)品直徑/?？诳讖健?/p>

1.4.6 脆度和硬度：采用TA-XA PLUS物性測試儀的HDP/3PB探頭測試。截取樣品長度10 cm，將樣品固定在間距為3 cm的兩水平支持臂間，通過刀刃型探頭下壓直至試樣斷裂成兩半為止。探頭移動速度：測試前1 mm/s，測試中1 mm/s，測試后10 mm/s。觸發(fā)力5 g，測試通過距離5 mm。測試模式為壓縮。所測力值越大，硬度越大，斷裂的接觸距離的絕對值越小，脆度越大。每個樣品測試10次，去掉最大值和最小值后取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥全麥粉主要營養(yǎng)成分分析

由表2看出，西農(nóng)黑大穗全麥粉蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)極顯著(P<0.01)高于對照普冰9946，高于優(yōu)質(zhì)-強筋小麥國家標準中一等小麥蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)(≥15.0%)。普冰9946全麥粉蛋白質(zhì)含量高于該標準中二等小麥蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)(≥14.0%)。西農(nóng)黑大穗全麥粉灰分含量高于對照，這與西農(nóng)黑大穗中含有較多的微量元素有關(guān)，Zn、Mn含量均極顯著(P<0.01)高于對照，F(xiàn)e含量極顯著(P<0.01)低于對照。西農(nóng)黑大穗主要組分含量與燕雯等[13]研究結(jié)果有差異，這可能與原料生產(chǎn)年份的氣候條件、種植地點、肥水管理等因素有關(guān)。

表2 小麥全麥粉主要營養(yǎng)成分

注：同行之間小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。

2.2 加工溫度對擠壓膨化加工參數(shù)和產(chǎn)品物理特性的影響

加工溫度變化對扭矩、4區(qū)壓力、5區(qū)壓力和單位機械能耗產(chǎn)生影響。由圖1看出，隨著加工溫度升高，西農(nóng)黑大穗和普冰9946擠壓膨化的扭矩、4區(qū)壓力、5區(qū)壓力、單位機械能耗均呈降低趨勢，部分差異極顯著(P<0.01)。溫度升高，小麥中淀粉、膳食纖維等物質(zhì)降解后黏度降低[14-15]，使扭矩和單位機械能耗降低[16]。相同溫度下，西農(nóng)黑大穗擠壓膨化的扭矩分別高出對照6.4%、12.7%、18.6%；4區(qū)壓力分別高出10.7%、11.1%、40.5%；5區(qū)壓力分別高出18.6%、21.3%、71.9%，部分差異達極顯著(P<0.01)?？梢钥闯?，加工溫度越高，西農(nóng)黑大穗相比對照的扭矩、壓力就越大，二者加工參數(shù)差異越大。這與小麥主要成分含量有關(guān)，Abdellah等[17]發(fā)現(xiàn)玉米和小麥成分差異對膨化機理有顯著影響。當溫度為T1時,西農(nóng)黑大穗的單位機械能耗低于對照，溫度為T2、T3時，單位機械能耗高于對照。杜雙奎等[18]認為玉米粗蛋白含量與單位機械能耗呈顯著負相關(guān)，從本研究可以看出，單位機械能耗不僅與蛋白含量有關(guān)，還與加工條件有關(guān)。

加工溫度升高，西農(nóng)黑大穗和普冰9946產(chǎn)品比容、徑向膨化率減小，部分差異達極顯著水平(P<0.01)(見圖2)。這說明溫度升高，擠壓膨化產(chǎn)品體積減小，密度增大。溫度升高使物料黏度下降，在機器內(nèi)壓力下降，導致膨化率下降[19]。圖2中產(chǎn)品脆度以產(chǎn)品斷裂時接觸距離的絕對值作圖，絕對值越小，脆度越大(圖4、圖6均相同)。硬度、脆度隨加工溫度升高變化規(guī)律相反，硬度降低，脆度升高。說明溫度升高，膨化產(chǎn)品物理特性升高。由圖2看出，小麥品種不同，擠壓膨化產(chǎn)品物理特性明顯不同。溫度為T1時，西農(nóng)黑大穗產(chǎn)品比容高出對照27.1%。相同加工溫度下，西農(nóng)黑大穗產(chǎn)品徑向膨化率均大于對照，且硬度較低，脆度較高，具有較好的物理特性，感官品質(zhì)優(yōu)于對照。陳鋒亮等[12]發(fā)現(xiàn)小麥千粒重、籽粒硬度、蛋白質(zhì)含量等對擠壓膨化產(chǎn)品理化特性有顯著影響。西農(nóng)黑大穗與普冰9946主要營養(yǎng)成分含量差異顯著，產(chǎn)品物理特性差異也顯著。溫度為T1時，西農(nóng)黑大穗的產(chǎn)品比容及徑向膨化率較高，溫度為T3時，產(chǎn)品的脆度、硬度較理想。

圖1 加工溫度對加工參數(shù)的影響

圖2 加工溫度對產(chǎn)品物理特性的影響

2.3 物料含水量對擠壓膨化加工參數(shù)和產(chǎn)品物理特性的影響

由圖3看出，隨著物料含水量升高，西農(nóng)黑大穗與普冰9946擠壓膨化扭矩、4區(qū)壓力、5區(qū)壓力、單位機械能耗呈下降趨勢，部分差異極顯著(P<0.01)，扭矩和單位機械能耗變化最為明顯。含水量升高會減弱分子間相互作用力，降低體系黏度，使扭矩和單位機械能耗降低[20]。相同物料含水量，西農(nóng)黑大穗的扭矩、4區(qū)壓力、5區(qū)壓力均高于對照，物料含水量為20%時，差異均達極顯著(P<0.01)。物料含水量為22.5%時，西農(nóng)黑大穗單位機械能耗低于對照，差異達極顯著(P<0.01)。

圖3 物料含水量對加工參數(shù)的影響

隨著物料含水量升高，西農(nóng)黑大穗與普冰9946產(chǎn)品比容、徑向膨化率均呈下降趨勢，部分差異達極顯著(P<0.01)(見圖4)。說明含水量升高，產(chǎn)品密度增加。Parsons等[21]也發(fā)現(xiàn)物料含水量升高，產(chǎn)品截面膨化率降低。產(chǎn)品脆度隨含水量升高而降低，硬度隨含水量升高而升高，說明高含水量使產(chǎn)品物理特性變差。Suksomboon等[22]有類似結(jié)論。相同物料含水量，西農(nóng)黑大穗產(chǎn)品比容小于普冰9946，說明西農(nóng)黑大穗產(chǎn)品密度較大。不同物料含水量，經(jīng)擠壓膨化后產(chǎn)品物理特性差異較大。含水量為20%和22.5%時，西農(nóng)黑大穗的徑向膨化率分別高出對照36.7%、9.1%。含水量為22.5%時，產(chǎn)品脆度高于對照，含水量為20%時，產(chǎn)品硬度低于對照。物料含水量為20%時，西農(nóng)黑大穗產(chǎn)品物理特性相對較好，含水量為22.5%時，單位機械能耗較低。

圖4 物料含水量對產(chǎn)品物理特性的影響

2.4 喂料速度對擠壓膨化加工參數(shù)和產(chǎn)品物理特性的影響

由圖5看出，喂料速度增加，西農(nóng)黑大穗和普冰9946小麥擠壓膨化扭矩增大，單位機械能耗降低，部分差異極顯著(P<0.01)。相同喂料速度，西農(nóng)黑大穗擠壓膨化扭矩、4區(qū)壓力、5區(qū)壓力、單位機械能耗高于對照，部分差異極顯著(P<0.01)。高喂料速度下螺桿得到更大程度的填充，扭矩變大。物料吸收更多能量，能量散失減少，單位機械能耗降低[23]。

圖5 喂料速度對加工參數(shù)的影響

由圖6看出，喂料速度增加，擠壓膨化產(chǎn)品比容、徑向膨化率呈先減小后增加的變化趨勢，部分差異極顯著(P<0.01)。擠壓膨化產(chǎn)品脆度先降低后升高，硬度先升高后降低，說明膨化產(chǎn)品物理特性先降低后升高，隨喂料速度不同而變。喂料速度改變，不同小麥品種擠壓膨化產(chǎn)品物理特性有不同改變。喂料速度為20和30 g/min時，西農(nóng)黑大穗產(chǎn)品比容均高于對照，40 g/min時產(chǎn)品比容低于對照。喂料速度為20和40 g/min時，西農(nóng)黑大穗產(chǎn)品徑向膨化率均高于對照，30 g/min時徑向膨化率低于對照。在不同喂料速度下，產(chǎn)品脆度均低于對照，感官品質(zhì)較差。喂料速度為20和40 g/min時，產(chǎn)品硬度低于對照。相比來說，喂料速度為20 g/min時，西農(nóng)黑大穗產(chǎn)品物理特性較好，單位機械能耗較高。

圖6 喂料速度對產(chǎn)品物理特性的影響

3 結(jié)論

西農(nóng)黑大穗和普冰9946小麥擠壓膨化過程中加工參數(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)變化規(guī)律基本一致。加工溫度升高，西農(nóng)黑大穗和普冰9946擠壓膨化扭矩、4區(qū)壓力、5區(qū)壓力和單位機械能耗均降低，產(chǎn)品比容、徑向膨化率、硬度減小，脆度增加。西農(nóng)黑大穗扭矩、壓力高于對照，且溫度越高，差異越大。溫度為T1時，單位機械能耗低于對照，產(chǎn)品物理特性優(yōu)于對照。

物料含水量增加，西農(nóng)黑大穗和普冰9946擠壓膨化扭矩、4區(qū)壓力和單位機械能耗均降低，產(chǎn)品比容、徑向膨化率、脆度減小，硬度增加。西農(nóng)黑大穗扭矩、壓力高于對照。物料含水量為20%時，產(chǎn)品物理特性相對較好，加工參數(shù)較高，能耗大。物料含水量為22.5%時，單位機械能耗低于對照。

喂料速度增加，西農(nóng)黑大穗和普冰9946擠壓膨化扭矩增大，單位機械能耗降低。相同喂料速度，西農(nóng)黑大穗加工參數(shù)均高于對照。喂料速度為20 g/min時，產(chǎn)品物理特性較好，能耗較高。

采用擠壓膨化方法加工小麥，加工參數(shù)、產(chǎn)品品質(zhì)與小麥品種及營養(yǎng)成分有關(guān)，不同品種差異較大。今后還需對黑小麥擠壓膨化進行深入研究，綜合考慮機械損耗、能量消耗和產(chǎn)品品質(zhì)等方面因素，從原料配比、設(shè)備改進等方面降低膨化過程中的機械磨損及能量消耗，對擠壓膨化工藝進行優(yōu)化，改善產(chǎn)品品質(zhì)，為黑小麥深加工提供理論參考。

志謝：本研究在試驗設(shè)計和實施過程中，得到中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所魏益民教授、張波副研究員的技術(shù)指導和支持，特此感謝！

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The Research on Processing Parameter and Product Properties of Xinong Heidasui Black Wheat During Extrusion Cooking

Liu Miaomiao1Zhang Zhengmao1,2Zhuo Wuyan2Sun Ru1Xing Qinhui1Hu Xinjuan1

(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University1, Yangling 712100) (College of Agronomy, Northwest A & F University2, Yangling 712100)

The effect of varies of processing temperature, moisture content, feed rate on the processing parameter and product physical properties during extrusion cooking of Xinong Heidasui black wheat was investigated by comparison with those of Pubing 9946 wheat. Processing parameter included torque, the 4thzone pressure, the 5thzone pressure and special mechanical energy1. Product physical properties included specific volume, radial expansion ratio, hardness and crispness. It was found that the specific volume and radial expansion ratio was high but the special mechanical energy was high as well at processing temperatureT1. Crispness was good and hardness was low at processing temperatureT3, but radial expansion ratio was low too. Product physical properties were relatively good when moisture content was 20%. Special mechanical energy was relatively low when moisture content was 22.5%. At 20 g/min feeding rate, product physical properties were relatively good and special mechanical energy was high. During the extrusion cooking, the torque, the 4thzone pressure and the 5thzone pressure of Xinong Heidasui black wheat were higher than Pubing 9946 wheat. Special mechanical energy and product physical properties of Xinong Heidasui were significantly different with Pubing 9946 at the 1% probability level.

Xinong Heidasui black wheat, Pubing 9946 wheat, extrusion cooking, processing parameter, product physical properties

TS210.1

A

1003-0174(2016)04-0010-06

陜西省科技統(tǒng)籌創(chuàng)新工程(2011KTZB02-01)

2014-08-26

劉苗苗，女，1991年出生，碩士，食品科學

張正茂，男，1961年出生，研究員，小麥品質(zhì)育種與加工