師文添，馬林，李紅濤，劉艷云

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

丹麥牛奶菠蘿菊粉面包的工藝研究

師文添，馬林，李紅濤，劉艷云

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇食品加工工程技術(shù)研究開發(fā)中心，江蘇淮安223003）

對丹麥牛奶菠蘿菊粉面包配方工藝進(jìn)行研究，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上經(jīng)正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品的最佳配方工藝為：面包粉64.1%，菠蘿果醬6.4%，牛奶0.2%，白砂糖5.1%，雞蛋6.4%，水12.8%，食鹽0.1%，鮮酵母1.3%，菊粉1.9%，黃油1.9%，面包改良劑1.9%，醒發(fā)溫度28℃，醒發(fā)時(shí)間1.8h，焙烤溫度上火180℃，下火160℃，焙烤時(shí)間19min。

丹麥面包；菠蘿；菊粉；配方；工藝

牛奶是最古老的天然飲料之一，保健功能顯著，營養(yǎng)成分復(fù)雜，主要有水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等，礦物質(zhì)種類也非常豐富，除了我們所熟知的鈣以外，磷、鐵、鋅的含量很高[1]，還有人體生長發(fā)育所需的全部氨基酸，消化率可達(dá)98%，是其他食物無法比擬的。菠蘿果實(shí)含有菠蘿酶，有幫助消化蛋白質(zhì)、利尿等功效，并對預(yù)防血管硬化及冠狀動脈性心臟病有一定的作用[2]，是良好的減肥、健康水果。菊粉是一種天然可溶性膳食纖維，具有預(yù)防肥胖、控制血脂、調(diào)節(jié)血糖等功能，同時(shí)具有益生素作用。丹麥面包是在面團(tuán)中裹入較多油脂夾層，層次多且分明，入口即化，深受人們喜愛，但脂肪含量高，為越來越多的人所顧慮。菊粉作為脂肪的替代品已被探索用于食品加工[3-4]，本文在丹麥面包制作中加入牛奶、菠蘿醬，并用菊粉替代部分油脂，降低其油脂含量，豐富丹麥面包品種。

1 材料與方法

1.1 原材料

高筋面包粉：張家港中糧集團(tuán)；牛奶：蒙牛乳業(yè)有限公司；菠蘿果醬：安德魯果醬公司；白砂糖：淮安白枚糖廠；鮮酵母：江蘇綠科生物有限公司；食鹽：江西顏式鮮之食品有限公司；雞蛋：江蘇弘宇有現(xiàn)代有限公司；菊粉：山西益生元生物科技有限公司；黃油：上海光明奶酪黃油有限公司；面包改良劑：臺灣朱師傅有限公司。

1.2 主要試驗(yàn)設(shè)備

LM520型開酥機(jī)、新型微電腦烘烤爐、醒發(fā)箱、HS2060攪拌機(jī)：河北龍麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；冷庫：常州市月宮冷藏設(shè)備有限公司；冰箱：海爾集團(tuán)有限公司；80目過濾篩：從眾機(jī)械制造有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程[5]

（面粉、人造奶油、酵母、黃油、砂糖、蛋液、食鹽、牛奶、菠蘿果醬、水）→調(diào)粉→低溫發(fā)酵→開酥（壓延→包油→折疊→壓延→折疊→壓延→整形→入盤）→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→入庫

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原輔材料預(yù)處理

白砂糖使用前先用水溶化制成糖溶液，經(jīng)過濾除去雜質(zhì)后使用；食鹽用水溶化再經(jīng)過濾后使用，使用精制鹽；奶粉直接與高筋粉混合均勻后使用；人造奶油和黃油在30℃～40℃環(huán)境下使其軟化后使用；鮮酵母用溫水活化后使用。

1.3.2.2 面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵

將白糖、蛋液、水投入和面缸中慢速攪拌至混合均勻，投入面粉、奶粉、酵母、果醬慢速攪拌4min至面團(tuán)均勻成團(tuán)，快速攪拌至7成（面團(tuán)略光滑、稍有延展性、能拉出薄膜），投入黃油，慢速攪拌至面團(tuán)與黃油混合均勻轉(zhuǎn)快速攪拌1min，攪拌至面團(tuán)面筋完全擴(kuò)張，面團(tuán)出缸中心溫度24℃～26℃，調(diào)制完成后低溫發(fā)酵，將面團(tuán)分割成一定大小的面塊，各置于平烤盤上進(jìn)入1℃～3℃的冰箱低溫發(fā)酵3 h以上。

1.3.2.3 開酥

每塊面團(tuán)分割至（3 150±50）g，送入冷庫冷藏，松弛1 h后進(jìn)開酥機(jī)，搟壓、裹油、再搟壓、折疊等，最后切成段，寬度5.5 cm，標(biāo)準(zhǔn)克重（290±5）g，切口朝上，放入磨具，每6個(gè)放置1盤。

1.3.2.4 醒發(fā)

醒發(fā)溫度控制在32℃～35℃，濕度控制在70%～75%，醒發(fā)時(shí)間100min左右，發(fā)酵至離模具邊（1± 0.5）cm高，且四周貼模具邊即可。

1.3.2.5 烘烤

烘烤前先曬干表面水汽，均勻刷上全蛋液，然后進(jìn)爐，面火180℃、底火160℃，烘烤直至考成紅褐色出爐。

1.3.2.6 冷卻包裝和入庫

自然冷卻至面包的中心部位冷卻到35℃左右時(shí)[7]，立即包裝。

1.4 丹麥牛奶菠蘿菊粉面包的基本配方

丹麥牛奶菠蘿菊粉面包基礎(chǔ)配方：面包粉64.5%，白砂糖5.2%、蛋液6.5%、水12.9%、牛奶0.2%、食鹽0.1%、鮮酵母1.3%、黃油1%、菊粉2.6%、面包改良劑0.6%。

1.5 檢驗(yàn)方法

1.5.1 感官檢驗(yàn)

樣品置于清潔干燥白瓷盤中，用目測檢驗(yàn)形態(tài)、色澤；然后用餐刀按四分法切開觀察組織雜質(zhì)，品嘗滋味與口感參照GB/T 20981-2007《面包》做出評價(jià)，內(nèi)容見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standards

續(xù)表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Continue table1 Sensory evaluation standards

1.5.2 理化衛(wèi)生指標(biāo)的測定

各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)按照GB/7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》、GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》進(jìn)行檢測評價(jià)。

2 結(jié)果與討論

2.1 最佳配方的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇影響面包品質(zhì)的4個(gè)因素：鮮酵母添加量、菠蘿果醬添加量、菊粉添加量、面包改良劑添加量為試驗(yàn)因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素與水平見表2，結(jié)果見表3。

表2 配方的L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平Table2 The factorsand levelsof L9（34）orthogonal test for form ula

面包的風(fēng)味來源于面包烘烤時(shí)產(chǎn)生的焦香、原料香和酵母發(fā)酵產(chǎn)生的特有酵香；菠蘿果醬影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味；菊粉的加入能增加面團(tuán)的彈性和韌性，增加其穩(wěn)定性，這可能是由于菊粉和菊粉或菊粉和蛋白質(zhì)之間的交互作用增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性，但添加菊粉后面包瓤的硬度增加，可能由于彈性和韌性的增加及面筋含量的降低使氣體保留量降低，菊粉添加量過高產(chǎn)品顏色較暗；面包改良劑能夠增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性，增大產(chǎn)品體積還能使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更有規(guī)律性，紋理清晰，組織均勻，氣孔壁薄，色澤潔白。由表3可知，各因素對面包品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋乎r酵母添加量>菠蘿果醬添加量>菊粉添加量>面包改良劑添加量，最佳因素組合為A2B2C1D2，以此配比做3組平行試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評分為89分。即產(chǎn)品最佳配方組合：鮮酵母2%，菠蘿果醬15%，菊粉3%，面包改良劑1%。

表3 配方的L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table3 Resu ltsof L9（34）orthogonal test for formula

2.2 最佳工藝正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取影響產(chǎn)品品質(zhì)的工藝條件的醒發(fā)時(shí)間、醒發(fā)溫度、焙烤溫度和焙烤時(shí)間4個(gè)因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)，通過感官評分優(yōu)化產(chǎn)品加工工藝條件組合，因素水平見表4，試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表4 工藝的L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平Table4 The factorsand levelsof L9（34）orthogonal test for technology

表5 工藝的L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table5 Resultsof L9（34）orthogonal test for technology

溫度是酵母活動的主要因素，溫度對面團(tuán)發(fā)酵過程中的產(chǎn)氣影響很大；醒發(fā)時(shí)間關(guān)系到面包的醒發(fā)程度，醒發(fā)時(shí)間太長，會導(dǎo)致面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，味稍發(fā)酸，醒發(fā)不足，面包體積?。槐嚎緶囟扰c時(shí)間直接影響面包的組織，如果入爐后溫度太高使面包很快成硬殼，限制了面團(tuán)的膨脹度，造成面包內(nèi)氣壓過大，使氣膜破裂，形成粗糙、厚壁不規(guī)則的面包組織。因此，適當(dāng)?shù)臓t溫和烘焙方法對獲得均勻的面包組織是非常重要的。一般情況下，適當(dāng)延長烘焙時(shí)間，對于提高面包質(zhì)量有一定的作用。由表5可知，影響丹麥牛奶菠蘿面包工藝的各因素依次是醒發(fā)時(shí)間>焙烤時(shí)間>醒發(fā)溫度>焙烤溫度，最佳因素組合為A2B3C2D2，以此組合做3組平行試驗(yàn)，產(chǎn)品感官評分為89分。因此，最佳工藝組合為醒發(fā)溫度28℃，醒發(fā)時(shí)間1.8 h，焙烤溫度180℃/160℃，焙烤時(shí)間19min。

2.3 最佳工藝配方驗(yàn)證試驗(yàn)

按以上最佳配方及最佳工藝做3組平行試驗(yàn)，得出產(chǎn)品平均得分為90。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官指標(biāo)

形態(tài)：豐滿，多層，無黑泡，無明顯焦斑。色澤：表面呈金黃色，均勻一致，有光澤。內(nèi)部組織：有彈性，多孔，紋理清晰，層次分明。滋味與口感：表皮酥脆，內(nèi)質(zhì)松軟，口感酥香，無異味。雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。

2.4.2 理化指標(biāo)

水分≤36%；酸度≤6°T；比容≤7mg/L。

2.4.3 微生物指標(biāo)

無雜質(zhì)、無霉變、無污染；細(xì)菌總數(shù)≤1 500 cfu/g；大腸桿菌≤30MPN/100 g；霉菌≤100 cfu/g；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)確定了丹麥牛奶菠蘿菊粉面包的最佳配方工藝為：面包粉64.1%、菠蘿果醬6.4%，牛奶0.2%，白砂糖5.1%，雞蛋6.4%，水12.8%，食鹽0.1%，鮮酵母1.3%，菊粉1.9%，黃油1.9%，面包改良劑1.9%，醒發(fā)溫度28℃，醒發(fā)時(shí)間1.8 h，焙烤溫度上火180℃，下火160℃，焙烤時(shí)間19min。

本試驗(yàn)在丹麥面包制作中加入牛奶、菠蘿醬，以菊粉部分替代油脂，豐富了面包的品種，具有廣闊的市場前景。

[1] 楊月欣.中國食物營養(yǎng)成分表[M].北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社, 2012:92-93

[2] 彭球生,王玲,潘少紅.菠蘿果酒釀造新工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技,2009,25(6):687

[3] 李雨露,劉麗萍,佟麗媛.菊粉的特性及在食品中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2013(13):392-394

[4] 范文靜,于基成,王思予,等.菊粉添加量對面團(tuán)流變學(xué)特性和面包品質(zhì)的影響[J].食品工業(yè)科技,2014(21):282-285

[5]吳孟.面包生產(chǎn)技術(shù)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1986:145-149

Study on the Danish Bread w ith M ilk Pineapp le and Inulin

SHIWen-tian，MA Lin，LIHong-tao，LIUYan-yun
（Jiangsu Food＆Pharmaceutical ScienceCollege，Jiangsu EngineeringResearch＆DepartmentCenter for Food Processing，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

In this paper，a kind of Danish bread withmilk pineapple and inulin was studied，and the optimal formula and technology which were ascertained by orthogonal experiments based on single factor experiments were as follows：bread powder 64.1%，pineapple jam 6.4%，milk 0.2%，white granulated sugar 5.1%，egg 6.4%，water12.8%，salt0.1%，yeast1.3%，inulin 1.9%，butter1.9%，bread improver 1.9%，fermentation temperature28℃，fermenting time1.8 hours，the top temperature 180℃，the bottom temperature 160℃，and baking time 19minutes.

danish bread；pineapple；finulin；formula；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.017

2015-11-12

淮安市應(yīng)用研究與科技攻關(guān)計(jì)劃（工業(yè)）項(xiàng)目（HAG2014016）

師文添（1981—），男（漢），講師，碩士，主要從事功能食品方面的研究。