韓書昌 張學義* 張淑芹 姬琳

（1.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，牡丹江 157011；2.牡丹江醫(yī)學院，黑龍江牡丹江 157011）

黑木耳膨化脆片的制作方法

韓書昌1張學義1*張淑芹2姬琳2

（1.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所，牡丹江 157011；2.牡丹江醫(yī)學院，黑龍江牡丹江 157011）

試驗以黑木耳和不同淀粉為主要原料，制作黑木耳膨化產(chǎn)品。比較馬鈴薯、玉米、木薯淀粉在配方和工藝等不同條件下的膨化效果，篩選出最佳淀粉原料和配方。結(jié)果表明，木薯淀粉的膨化效果優(yōu)于其他淀粉，木薯淀粉和黑木耳粉制作膨化脆片產(chǎn)品的最佳配方和工藝：黑木耳粉和淀粉的比例為1∶19，加水量和淀粉比例為1∶1，高溫蒸煮溫度為125℃，蒸煮時間為40 min。

黑木耳；淀粉；膨化；脆片

黑木耳是我國人的傳統(tǒng)食品，具有悠久的食用歷史，黑木耳中含有近70%的碳水化合物（多糖類物質(zhì)），使其具有較好的保健營養(yǎng)功能；黑木耳當中的多糖類物質(zhì)具有特殊的吸水吸附能力，是食品中最好的食用纖維素[1]。膨化食品是近年比較受人們歡迎的休閑食品，由于食品經(jīng)過膨化后營養(yǎng)物質(zhì)更容易消化吸收，而且?guī)砀玫目诟泻臀兜溃陨钍苋藗兊南矏踇2]。

黑木耳和淀粉配合制作成膨化脆片食品，經(jīng)過高溫膨化以后，可以使黑木耳當中的高分子碳水化合物分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，變成更容易吸水吸附的食用纖維，因此黑木耳和淀粉配合制作膨化產(chǎn)品，具有疊加的增效效果，可以增加膨化產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善并增加黑木耳的營養(yǎng)功能，拓展黑木耳的食用方法，為黑木耳的深加工提供一個新的途徑。

1 試驗材料與方法

1.1 材料及儀器設(shè)備

黑木耳，采購自種植戶；木薯、玉米、馬鈴薯淀粉、食鹽、白糖采購自市場。

高速粉碎機，電熱鼓風干燥箱101-1AB（天津泰斯特儀器有限公司），電熱壓力蒸汽滅菌器（上海中安醫(yī)療器械廠），油炸機，分樣篩等。

1.2 制作工藝

淀粉、食鹽、白糖、水混合，制作成面坯，裝入模具成型；經(jīng)過高溫蒸煮、冷卻、脫模，切片后進行干燥處理，再經(jīng)過油炸，制成成品。

1.3 操作要點

（1）黑木耳的處理：選擇優(yōu)質(zhì)黑木耳原料，去除雜質(zhì)，快速清洗，經(jīng)干燥、粉碎，過120～140目篩，制作成黑木耳粉。

（2）面坯制作：將淀粉、白糖、食鹽混合為配料，制成面坯。

（3）高溫蒸煮、冷卻：將固定成型的面坯放入高壓蒸煮鍋中蒸煮40～50 min后，取出冷卻。

（4）干燥處理：手工把面坯切成1.2 mm左右的薄片，在60℃下干燥。

（5）油炸：用植物油在180～200℃條件下，將干燥后的薄片炸至膨化，冷卻[3-4]。

（6）產(chǎn)品檢測：線膨脹度按照SC/T3901-2000方法測定。

2 淀粉原料和工藝參數(shù)的篩選

2.1 不同淀粉原料的篩選

淀粉原料選用玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉；加水量和淀粉比例為50%、60%、70%；蒸煮溫度為125℃，蒸煮時間50 min。進行配方試驗。

2.2 木薯淀粉膨化條件的篩選

由表1看出，馬鈴薯淀粉和玉米淀粉膨化效果較差，木薯淀粉膨化效果較好，所以下面僅對木薯淀粉的膨化條件進行了篩選。通過L9(34)正交試驗，對木薯淀粉在不同水分、時間和溫度條件下的膨化效果進行了比較，結(jié)果如表2、表3。

表1 不同淀粉膨化效果

表2 正交試驗因素與水平

表3 L9(34)正交試驗結(jié)果與分析

試驗結(jié)果表明，3個因素對線膨脹度的影響都不顯著，誤差自由度小，所以本研究不再進行各因素水平的多重比較，可從表3中選擇線膨脹度最大的組合確定最優(yōu)水平組合。即在加入淀粉質(zhì)量70%水的條件下，在125℃、40 min蒸煮的木薯淀粉制作的膨化食品膨化效果最好。

3 黑木耳復(fù)合脆片產(chǎn)品配方及工藝

3.1 配料

將黑木耳粉加入木薯淀粉中，混合均勻，按照比例加入糖、食鹽和水。

3.2 工藝

采用以上試驗中的膨化食品工藝：黑木耳粉+淀粉+食用鹽+糖+水→混合制成面坯→加入模具成型→高溫蒸煮→冷卻→脫?！衅稍铩驼ā善贰?/p>

3.3 黑木耳粉配比

分別加入淀粉重量5%、7.5%、10%的黑木耳粉進行了試驗。結(jié)果顯示，加7.5%和10%黑木耳粉的試驗加入水后，都需要加入較多的水才可以制作面坯，而且面坯很粘，不容易加入模具，試驗條件下工藝操作困難。所以，確定配方中加入淀粉量5%的黑木耳粉。

3.4 黑木耳脆片工藝影響因素對比

加入黑木耳粉以后，影響脆片的最主要因素就是加水量，不同加水量影響面坯制作、切片效果和膨化效果。在確定加入黑木耳粉比例后，以線膨脹度為指標進行了不同加水量的對比試驗(表4)。

表4 加水量與膨化率試驗結(jié)果

試驗結(jié)果表明，加入淀粉重量5%的黑木耳粉，加水量和淀粉比例為1∶1為最好，工藝操作效果也最佳。

4 結(jié)論

4.1 在本試驗條件下，分別對馬鈴薯、玉米、木薯淀粉以線膨脹度為量化指標進行了膨化效果的比較試驗。確定木薯淀粉的最佳膨化條件是：加入水量為淀粉重量的70%，蒸煮溫度125℃，蒸煮時間40 min。

試驗中發(fā)現(xiàn)，在高溫蒸煮和切片以后，通過感官觀察也可以初步判斷不同淀粉的膨化情況。高溫蒸煮是對淀粉進行糊化[5]，糊化好的淀粉分子分散在水中呈膠體溶液狀，淀粉不再是顆粒狀結(jié)構(gòu)，所以呈現(xiàn)半透明或透明狀，切片干燥以后也是半透明或透明狀，這樣的切片油炸以后的膨化效果好，線膨脹度高。以玉米和馬鈴薯淀粉為原料高溫蒸煮和切片以后制作的脆片不透明，油炸后膨化效果也不好，有硬心，口感較差；木薯淀粉原料制作的脆片在高溫蒸煮以后是透明和半透明狀，切片干燥后是明顯的透明狀，油炸后膨化效果也好，線膨脹度高，無硬心，口感脆。

4.2 加入黑木耳粉以后，由于黑木耳吸水率很高，對淀粉的面坯制作影響很大。試驗中，分別加入了淀粉重量5%、7.5%、10%的木耳粉，結(jié)果只有5%的面坯容易成型；加入量7.5%和10%木耳粉的面坯，制作時需要加入較多的水，增加了后面干燥的難度，而且面坯粘度大，不易成型。所以，黑木耳脆片的最佳配方是加入淀粉重量5%的黑木耳粉。

4.3 本文主要以線膨脹度為量化指標，進行不同淀粉膨化效果的篩選，最終確定選用木薯淀粉為膨化產(chǎn)品的淀粉原料，并對木薯淀粉的加水量、溫度和加熱時間等工藝條件進行了篩選。當然，切片的厚度、油炸的溫度和時間也對膨化效果有影響，試驗表明，這些因素對膨化效果影響較小，這里沒有做特別的工藝探討。

［1］胡偉，閻寶松，馬鳳，等.木材商業(yè)停伐后黑木耳栽培后續(xù)原料的研發(fā)前景［J］.森林工程，2015,31(3):40-42.

［2］程慧敏.黑木耳膨化休閑食品的研制［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學, 2009，37(20).

［3］曹姝文.蝦片生產(chǎn)工藝研究［J］.廣州食品工業(yè)科技,1994(增刊).

［4］王建中.新型油炸膨化方便食品生產(chǎn)工藝的實驗研究［J］.食品工業(yè),1996(1):31-32.

［5］張學義，柴軍紅，付婷婷.淀粉橡實加工技術(shù)研究［J］.林業(yè)科技，2016,41(4):57-59.

第1作者簡介：韓書昌（1964-），男，副研究員，研究方向為森林食品。

（責任編輯：潘啟英）

Study on Production Method of Puffing Black Fungus Chips

HANShuchang
（Heilongjiang Forest By-Product and Speciality Research Institute,Mudanjiang157011）

This experiment was about black fungus puffed products made of black fungus and different starch.In order to pick up the optimal starch material and formula,the expansion effect of starch from potato, corn,cassava under different conditions were compared.The results showed us that cassava starch expansion effect was better than other starch,the optimum process which use black fungus and cassava starch is as follows:black fungus/starch was 1∶19,water/starch was 1∶1,cooking tempreture was 125℃,cooking time was 40min.

Black fungus;Starch;Puffing;Chips

S646.6,TS218

A

1001-9499（2016）06-0043-03

張學義（1964-），男，研究員，研究方向為森林食品。

2016-07-19