陳婷

[摘 要] 隨著人們對生鮮商品需求的不斷地擴大和不被滿足，生鮮超市便應(yīng)運而生，呈現(xiàn)給顧客獨特的魅力和便利性。但是，在生鮮超市蓬勃發(fā)展的同時，也面臨運營管理中許多嚴峻的問題。由于生鮮本身的特性，生鮮超市每天面臨嚴重的損耗。通過聯(lián)營模式和專柜模式的經(jīng)營模式，從采購、收貨、儲存、加工、陳列到銷售的運營環(huán)節(jié)和員工培訓這三個方面對生鮮超市中水果的防損管理策略進行探究，提出合理化建議。

[關(guān)鍵詞] 生鮮超市；水果；防損管理；策略

[中圖分類號] F253 [文獻標識碼] A

Loss Prevention Management Strategies for Fruit in Fresh Food Supermarket

CHEN Ting

Abstract： With increasing demand for fresh food， fresh food supermarket arises at the historic moment and presents the unique charm and convenience for the customer.But the booming fresh food supermarket faces many serious problems in the operation management.Due to the characteristics of fresh food， fresh food supermarket faces a serious lossevery day.The study explores three aspects in terms of management mode of joint management and counters， operating link from purchasing， receiving， storage， processing， display to sales， and staff training， and putsforward reasonable loss prevention management strategies for fruit.

Key words： fresh food supermarket， fruit， loss prevention management， strategies

隨著超市行業(yè)的崛起和興盛，以及消費者對生鮮商品需求的持續(xù)增長，促使了生鮮經(jīng)營的普及并影響著超市發(fā)展的形態(tài)，從而生鮮超市的經(jīng)營也逐漸興起。與此同時，所有生鮮超市的經(jīng)營者不得不面臨的共同問題便是如何有效地應(yīng)對生鮮的防損問題，這是經(jīng)營者面臨的一大挑戰(zhàn)，也是困擾已久的嚴峻問題。如今，隨著生活水平的不斷提高，人們對生活品質(zhì)的追求增高，水果也成為人們?nèi)諠u不可或缺的生活必需品。在目睹水果的經(jīng)營額和銷售額日漸增長的同時，經(jīng)營者也應(yīng)該看到水果在銷售中所遭受的嚴重損耗問題。只有通過思考探究，分析出有效降低水果損耗的運營方法，才能獲得更多的利潤和避免不必要的損失。

在超市生鮮區(qū)的實踐中發(fā)現(xiàn)，每天有大量的水果因不新鮮、變質(zhì)腐爛等原因被直接丟棄，甚是可惜。通過實地觀察到的現(xiàn)象以及相關(guān)資料的分析，探究出一些防損管理策略。

一、經(jīng)營模式上的防損管理策略

（一）經(jīng)營模式簡析

1.聯(lián)營模式

聯(lián)營模式是一種由超市和水果商聯(lián)合經(jīng)營水果的經(jīng)營模式。這種模式通常是由超市提供經(jīng)營場地、員工、標簽和條碼、海報宣傳等，由水果商提供水果，并免費送貨到超市，同時承擔果品失水、腐爛等損耗問題。其中有些是由水果商提供員工并負責員工的工資待遇，但是由超市安排其工作內(nèi)容，水果在超市中的零售價格由聯(lián)營雙方根據(jù)各自的利潤目標協(xié)商確定。

2.專柜模式

專柜模式是指水果商在超市內(nèi)設(shè)立水果專柜，專柜公司自行提供場地的工作人員，并且對水果實行自主定價，同時獨自承擔損耗，超市則負責提供相應(yīng)場地和必要設(shè)施，如產(chǎn)品標簽、條碼等，然后抽取一定比例的貨款總額作為利潤。

（二）防損管理策略

在經(jīng)營模式上，生鮮超市可優(yōu)先考慮采取聯(lián)營模式和專柜模式以及類似的經(jīng)營模式。與之不同的自營模式和配送模式，在水果的損耗上主要遵循超市自己承擔的形式，由此帶來損耗不易控制的弊端。水果供應(yīng)商只負責提供水果，后期儲藏、銷售等一系列環(huán)節(jié)與之利益無關(guān)，使得超市在后期系列環(huán)節(jié)的管理上要花費較大的財力物力，并采取一定規(guī)范措施從而保證水果損耗率的降低。

相比較而言，聯(lián)營模式和專柜模式這類經(jīng)營模式更傾向于通過將水果的損耗問題與水果商建立聯(lián)系，基本上是將水果銷售造成的損耗都歸結(jié)于水果供應(yīng)商。由此一來，一旦水果的損耗與水果供應(yīng)商產(chǎn)生利益關(guān)系，供應(yīng)商一定會提高警惕，力爭通過一定的方法來盡可能地降低水果的損耗率。不論是采摘、運輸、加工、貯存及銷售等各個環(huán)節(jié)中，供應(yīng)商都會采取一定的措施，進而減少和避免水果的損耗現(xiàn)象出現(xiàn)。因此，從水果損耗的控制方面來看，聯(lián)營模式和專柜模式有一定的優(yōu)勢所在。

二、各個工作環(huán)節(jié)的監(jiān)控管理

（一）采購

在防損管理中，采購環(huán)節(jié)十分關(guān)鍵，重要性不容忽視。

首先是水果本身品質(zhì)的要求。萬物均有其本源，而水果經(jīng)營中，同樣也應(yīng)該追溯其根源。在商品采購中，只有選擇新鮮可口、質(zhì)量合格的優(yōu)質(zhì)水果，才能保證在接下來的運輸、貯存以及最重要的銷售環(huán)節(jié)中能夠順利進行。如果無法保證所采購水果的品質(zhì)，將會極其容易造成運輸中水果的腐爛，加工中二次污染，以及品質(zhì)不佳所造成商品滯銷從而形成的自然損耗等現(xiàn)象。

其次，所采購的商品品類無法滿足目標顧客的需求也是一大問題。例如，大量采購銷量不高的水果商品容易導(dǎo)致商品的滯銷，而水果本身易爛、易腐等特點造成保質(zhì)期只有幾天，滯銷的最后結(jié)果則是腐爛和二次傳染，進而帶來大量的損耗。采購的品種不符合顧客的需求，最終所造成的損耗是完全可以通過分析銷售業(yè)績和日常經(jīng)營探究得以避免的。

（二）收貨

在收貨中，要注意水分含量驗收標準，以及嚴格標準的包裝物等附著物的去皮工作。同時，水果本身也極易損壞，因此在流通過程中和搬運時應(yīng)該注意避免擠壓、碰撞等現(xiàn)象發(fā)生。

（三）儲存

嚴格實行“先進先出”。這應(yīng)該是超市所有商品都應(yīng)該遵循的規(guī)則，而這一點在生鮮商品上尤其重要。水果這種商品的保質(zhì)期本身就非常短，因此嚴格實行“先進先出”的規(guī)定有其必然性。如果不遵守這個準則，極易導(dǎo)致商品過期而造成變質(zhì)、腐爛等進而形成損耗。

另外，貯存條件同樣重要。貯藏設(shè)備要符合儲藏所需達到的條件，保鮮儲藏環(huán)境同樣要符合標準，避免導(dǎo)致水果的污染和變質(zhì)、腐爛等現(xiàn)象發(fā)生。

（四）加工

水果在加工處理時，加工的環(huán)境應(yīng)該達標，防止造成二次污染。并且，應(yīng)該注意在加工過程中水果的耗材量是否合理，進行嚴格把控。例如，員工在處理時偷食偷拿，過分過量丟棄正常新鮮水果等現(xiàn)象。注意避免不必要的浪費所造成的損耗。

（五）陳列

損耗管理在商品的陳列上，也有很大的考究。生鮮水果和其他商品的不同就是容易由于磕碰擠壓等外力造成腐爛等損耗。一次性陳列過多商品造成堆疊過高，在員工擺放陳列水果的時候以及顧客在挑選時用力翻動的時候，種種情況都會造成水果碰撞而加快水果的變質(zhì)、腐爛速度。因此，員工在陳列時應(yīng)該注意擺放的技巧，盡可能輕拿輕放，并且注意少上、勤上，從而避免擺放過多而造成的上層擠壓下層。在陳列區(qū)，可多設(shè)置溫馨、詼諧的提示語，提醒顧客文明選購，注意選購時避免用力捏擠翻絆的行為。

（六）銷售

銷售中特別要注意的便是計量稱的環(huán)節(jié)。將價格高的物品錯稱量為價格低的產(chǎn)品，或者顧客將價格高的商品混在價格低的商品中以較低商品的價格稱量等等，這樣的現(xiàn)象都會造成一定程度上的損失。并且，水果需要有一定的保鮮環(huán)境，有些顧客稱量完商品又不想購買，隨意丟棄在角落，這使得水果未能夠在原有的保鮮條件下存放，造成水分流失從而不新鮮，導(dǎo)致無法再次銷售進而形成損耗。

三、重視員工培訓

在實踐中發(fā)現(xiàn)，員工的工作態(tài)度、素質(zhì)技能以及工作技能的掌握程度等方面在很大程度上關(guān)系到水果的損耗率。

首先，工作態(tài)度不端正的員工，在工作中處于消極怠工的狀態(tài)。例如，在陳列水果時整箱傾倒在柜臺上，擺放水果時用力投擲等現(xiàn)象屢見不鮮，這對于水果的損傷是非常大的，容易使水果表面磕碰造成滯銷，也極易加速水果腐爛的速度。其次，員工具備良好的素質(zhì)技能很重要。例如，在后倉加工區(qū)或者倉庫里，員工偷食、偷拿水果的現(xiàn)象必然存在，這對于超市來說，也是一種損耗。再有，工作技能的掌握程度對控制損耗來說非常重要。工作人員在加工、陳列和出清技術(shù)等方面的技能掌握均影響著水果的損耗。

因此，專業(yè)的員工培訓是十分必要的，對于減少損耗有著不可忽視的作用。專業(yè)的培訓可以幫助員工更好的了解生鮮水果的屬性，增強對水果管理的認識，培養(yǎng)員工正確的工作態(tài)度和良好的素養(yǎng)技能，在工作中嚴格遵守規(guī)定，按照標準作業(yè)。培訓和指導(dǎo)員工在加工過程中對原料成本控制的理念和方法，對儲藏、保鮮技能的掌握，并熟練地使用各項設(shè)備。同時，工作中進行標準化作業(yè)管理，強調(diào)規(guī)范操作，避免浪費。

對于鮮度有著較高要求的水果，生鮮超市在經(jīng)營中面臨損耗問題是無法避免的。如何通過相應(yīng)措施來控制、降低損耗對生鮮超市來說至關(guān)重要，其關(guān)系到企業(yè)的純利潤。因此，生鮮超市應(yīng)該在經(jīng)營中不斷摸索探究，建立完善的管理制度，注意流通的各個環(huán)節(jié)，具體落實解決方案，找到適合自身經(jīng)營的生存發(fā)展之道，真正有效合理控制損耗，從而獲得更大利益。

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[責任編輯：高萌]