余華，劉艷麗，農(nóng)向，姜后珊，嚴(yán)玉寶，段麗麗，崔鵬博

（1.四川出入境檢驗(yàn)檢疫局，四川成都610041；2.樂山出入境檢驗(yàn)檢疫局，四川樂山614000；3.樂山師范學(xué)院，四川樂山614000；4.成都金滿堂農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，四川成都610499）

優(yōu)質(zhì)豬肉在生產(chǎn)過程中的微生物控制

余華1，劉艷麗2，農(nóng)向3，姜后珊4，嚴(yán)玉寶1，段麗麗4，崔鵬博1

（1.四川出入境檢驗(yàn)檢疫局，四川成都610041；2.樂山出入境檢驗(yàn)檢疫局，四川樂山614000；3.樂山師范學(xué)院，四川樂山614000；4.成都金滿堂農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，四川成都610499）

中國是全球最大的豬肉生產(chǎn)國和消費(fèi)國，一直以來我國城鎮(zhèn)居民的人均肉類消費(fèi)量中豬肉所占的比例都超過50%。但是由于在生產(chǎn)豬肉的各個(gè)環(huán)節(jié)中沒有做好質(zhì)量控制，每年因豬肉引發(fā)的食品安全問題非常多。越來越多的研究表明，優(yōu)質(zhì)豬肉是今后消費(fèi)的重點(diǎn)，而優(yōu)質(zhì)豬肉在進(jìn)入消費(fèi)市場前進(jìn)行有害微生物的檢測是非常重要的。文章主要分析了優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)過程中微生物的來源，然后針對(duì)特定的來源從屠宰加工人員、環(huán)境和屠宰加工工具等3個(gè)方面提出了優(yōu)質(zhì)豬肉在生產(chǎn)過程中的微生物控制措施。

優(yōu)質(zhì)豬肉；屠宰加工；微生物控制

中國作為全球最大的豬肉生產(chǎn)國和消費(fèi)國，豬肉的產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的49%左右，豬肉產(chǎn)品在中國居民肉類食品消費(fèi)中所占比例最大，一直以來，我國城鎮(zhèn)居民的人均肉類消費(fèi)量中豬肉所占的比例都超過50%。表1是十多年來，我國城鎮(zhèn)居民人均豬肉消費(fèi)的變化趨勢。

表1 2000年以來城鎮(zhèn)居民人均豬肉消費(fèi)的變化趨勢kg

中國雖然作為全球最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)國，但是由于在生產(chǎn)豬肉的各個(gè)環(huán)節(jié)中沒有做好質(zhì)量控制，每年因豬肉引發(fā)的食品安全問題非常多，比如，近年來，中國豬肉產(chǎn)品中獸藥、農(nóng)藥和有害重金屬殘留以及菌落數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象普遍，出現(xiàn)多起問題豬肉引發(fā)的中毒事件（表2）。引發(fā)的這些食品安全問題直接影響到了我國豬肉的銷售以及出口?；诖?，越來越多的人員意識(shí)到豬肉質(zhì)量安全狀況不僅關(guān)系著廣大消費(fèi)者的身心健康和生命安全，而且影響著豬肉產(chǎn)業(yè)國際競爭力的提升。

表2 2003年以來發(fā)生的部分豬肉中毒事件

由于優(yōu)質(zhì)豬肉的質(zhì)量受養(yǎng)殖、屠宰加工和流通銷售等主體環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全行為的影響，基于此，包括中國在內(nèi)的世界各國對(duì)豬肉質(zhì)量要求越來越高，對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的需要不斷增加，而從豬肉生產(chǎn)工藝流程和豬肉質(zhì)量形成過程看，優(yōu)質(zhì)豬肉是養(yǎng)殖和屠宰加工等各環(huán)節(jié)主體質(zhì)量安全行為協(xié)同作用的結(jié)果。優(yōu)質(zhì)豬肉是指在核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品和延伸產(chǎn)品3方面具有良好質(zhì)量水平的豬肉產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)豬肉應(yīng)具有顏色正常、新鮮度高、肉品機(jī)理清晰、柔嫩多汁、味香、口感好等特性；不含激素、傳染病原和禁用藥物，重金屬殘留符合標(biāo)準(zhǔn)等好的特征。優(yōu)質(zhì)豬肉的形成需要在其生產(chǎn)過程中加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控。

優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)受諸多因素的影響，特別是微生物對(duì)其影響尤其大。2012年11月30日美國的consumer reports公布報(bào)告稱，69%的美國受檢生豬肉樣品都受到了危險(xiǎn)細(xì)菌的污染。2012年德國又新出現(xiàn)了抗生豬，據(jù)檢測，德國超四分之一的生鮮豬肉含有對(duì)多種抗生素具有耐藥性的細(xì)菌。同時(shí)，Adrie[1]研究發(fā)現(xiàn)，在肉類的生產(chǎn)和銷售過程中，食品安全控制體系可能因?yàn)楦鞣N原因發(fā)生失效，使整個(gè)生產(chǎn)和銷售的鏈條出現(xiàn)問題，繼而出現(xiàn)食品的安全事件。Rolf[2]總結(jié)了可能對(duì)包括肉類在內(nèi)的各類食物鏈出現(xiàn)問題的一些不確定性因素。Boger[3]對(duì)波蘭生豬養(yǎng)殖行業(yè)的研究表明，質(zhì)量是決定生產(chǎn)者是否采用合同生產(chǎn)的關(guān)鍵因素。Pan等[4]對(duì)中國和美國的豬肉供應(yīng)鏈運(yùn)作狀況進(jìn)行了比較研究，認(rèn)為非法屠宰以及不規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場管理是影響豬肉供應(yīng)鏈運(yùn)作效率的因素之一。Monique等[5]在研究豬肉質(zhì)量安全時(shí)，提到豬肉中沙門氏菌的質(zhì)量控制涉及到供應(yīng)鏈中多個(gè)參與者，并指出屠宰階段是供應(yīng)鏈中控制沙門氏菌的關(guān)鍵，所花費(fèi)的成本最低、最為可行。King等[6]結(jié)合丹麥豬肉產(chǎn)業(yè)技術(shù)數(shù)據(jù)，實(shí)證揭示出投入品抽檢比例、獎(jiǎng)懲力度對(duì)生豬養(yǎng)殖中沙門氏菌控制有顯著影響。Lynnes等[7]從生物膜的原理研究分析了細(xì)菌作用于肉類的原因，并提出了控制微生物污染的方法。

目前，導(dǎo)致中國豬肉質(zhì)量安全問題的重要原因是養(yǎng)豬場戶、屠宰加工企業(yè)和超市等豬肉供應(yīng)鏈合作伙伴的質(zhì)量安全行為不規(guī)范且不協(xié)調(diào)，但目前來看，優(yōu)質(zhì)豬肉在生產(chǎn)的過程中如何對(duì)微生物進(jìn)行控制是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

1 優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)過程中微生物的來源

1.1 來自原料肉與屠宰場接觸

優(yōu)質(zhì)豬肉從生豬進(jìn)屠宰場開始，就不斷地接觸到不同的場地，如宰殺區(qū)域的分池、除毛脫毛的脫池、洗池、拉腸板等，這是原料肉接觸外界的第一個(gè)環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)中微生物的來源是最豐富的。一個(gè)較大的屠宰場在屠宰第10頭生豬以后，除毛池、洗池已經(jīng)被較大程度的污染，而如果在進(jìn)入屠宰場前生豬沒有洗干凈，則其帶在表皮的糞便中含有大量微生物、病原菌等，如大腸桿菌、蛔蟲卵等。在屠宰加工廠中，經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)屠宰后牲畜體表沙門氏菌檢出率明顯高于宰前牲畜糞便中沙門氏菌的檢出率，這就是這些接觸的環(huán)節(jié)沒有做好清潔衛(wèi)生工作所導(dǎo)致的（圖1）。

圖1 原料豬與衛(wèi)生條件較差的屠宰場接觸的地方

1.2 來自屠宰場的空間環(huán)境

屠宰場的環(huán)境對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉的影響非常大，條件差的屠宰場由于空間狹小，在較小的環(huán)境內(nèi)，繁殖和滋生的有害微生物比較多，同時(shí)，有些縣級(jí)及其以下的屠宰場由于條件所限，衛(wèi)生條件非常差，屠宰環(huán)境也沒有進(jìn)行定期消毒和清理，造成了在屠宰生豬的過程中大量的有害微生物繁殖并污染原料肉的生產(chǎn)。另外，較小的屠宰場由于管理以及治理的資金不足，屠宰生豬產(chǎn)生的大量廢棄污水直接排到屠宰場的周圍，間接給一些病原菌的媒介，諸如蒼蠅、蚊蟲、螨、蜱等提供了滋生的良好環(huán)境（圖2）。

圖2 容易滋生微生物的屠宰場空間環(huán)境

1.3 來自屠宰和加工的設(shè)備

優(yōu)質(zhì)豬肉從屠宰到加工成成品經(jīng)過很多環(huán)節(jié)，其中每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)與相關(guān)的設(shè)備直接接觸（圖3），而這些設(shè)備經(jīng)常是常年放在相對(duì)較為固定的位置，如果這些加工設(shè)備沒有得到及時(shí)的消毒處理，原料肉經(jīng)過這些設(shè)備的時(shí)候就會(huì)受到在設(shè)備上滋生的微生物的污染（圖3），因此，這些加工設(shè)備要定期進(jìn)行消毒和滅菌處理。已經(jīng)過消毒或滅菌的肉品還常因包裝材料或容器不潔凈使含菌不多或無菌的肉品重新遭受污染。

圖3 屠宰原料肉加工設(shè)備

1.4 來自屠宰加工人員的接觸

優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)的過程中除了直接接觸到周圍環(huán)境、加工設(shè)備以外，來自屠宰加工人員的接觸也是優(yōu)質(zhì)豬肉引入微生物的重要來源之一。由于屠宰加工人員觸摸到原料肉的地方比較多，因此，一線的屠宰加工人員接觸微生物的機(jī)會(huì)多，即使健康的人，其手上也帶有微生物，不清洗干凈，容易將微生物帶入肉品中。同時(shí)，除了屠宰加工人員的手外，屠宰加工人員的隨身衣物等如果在進(jìn)入屠宰場前沒有經(jīng)過無菌處理也會(huì)間接引入大量的對(duì)優(yōu)質(zhì)豬肉有害的微生物。屠宰加工人員的規(guī)范無菌著裝見圖4。

圖4 屠宰加工人員的規(guī)范無菌著裝

2 優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)過程的微生物控制措施

2.1 屠宰加工人員的微生物控制

要保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。凡患流行性感冒、急性腸炎、法定傳染?。ú《拘愿窝?、活動(dòng)肺結(jié)核、手外傷未愈合者、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者）及其它不適合食品加工的人員一律調(diào)離車間，不得從事直接接觸原料、肉餡的工作。人員進(jìn)入車間必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒程序，在屠宰場和加工車間要著經(jīng)過專門無菌處理過的衣物，凡是與優(yōu)質(zhì)豬肉原料接觸的部位如手等要經(jīng)過醫(yī)用酒精的消毒處理。一線的屠宰和加工人員所用的消毒物品要嚴(yán)格管理，進(jìn)出屠宰場和優(yōu)質(zhì)肉加工廠的消毒池要定期更換消毒藥液，保證藥物的有效性。

2.2 環(huán)境中的微生物控制

由于屠宰場的周圍環(huán)境是固定不變，如果這些地方的環(huán)境衛(wèi)生差，就會(huì)給微生物的防控帶來非常大的困難。因此在對(duì)環(huán)境微生物進(jìn)行控制的時(shí)候，首先要對(duì)屠宰場以及優(yōu)質(zhì)豬肉加工的不同區(qū)域、車間地面、門窗等進(jìn)行清掃和消毒處理，接觸肉質(zhì)的地面、臺(tái)面等應(yīng)該每天至少消毒3次，早中晚各進(jìn)行1次消毒和滅菌處理，要每天2～3次清掃加工區(qū)域產(chǎn)生的污水，嚴(yán)禁污水在屠宰與加工區(qū)域殘留，屠宰和加工過程中殘留的污水是滋生有害微生物最主要的場所。同時(shí)，由于蚊蠅等是微生物和寄生蟲最主要的寄生媒介，因此務(wù)必做好優(yōu)質(zhì)肉加工過程中各環(huán)境的滅蚊蠅工作。條件較好的屠宰和加工場可以在晚上開啟臭氧發(fā)生器或紫外線燈進(jìn)行滅菌，紫外線燈開啟時(shí)間不低于30 min、臭氧發(fā)生器5～10 min，同時(shí)用物理的方法加強(qiáng)對(duì)蚊蠅的吸引和滅除。

2.3 屠宰加工工具的微生物控制

從屠宰到優(yōu)質(zhì)肉的成品產(chǎn)出，原料肉接觸到的屠宰與加工工具非常多，每個(gè)接觸到的工具都要經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，首先是優(yōu)質(zhì)肉的運(yùn)輸車輛，搬運(yùn)車、液壓車、腌制架等要每天檢查兩次以上，不給直接接觸到優(yōu)質(zhì)肉的工具留下微生物可以滋生的死角。在加工的過程中除毛設(shè)備用前用后要清洗和消毒，絞肉設(shè)備不能粘有肉糜、臟物，絞肉機(jī)器運(yùn)行過程中每30 min清理1次，生產(chǎn)臨時(shí)中斷時(shí)，要及時(shí)清除機(jī)器內(nèi)殘留的原料肉；半成品傳送帶和成品傳送帶保持干凈、衛(wèi)生；滾揉鍋、攪拌機(jī)等設(shè)備在更換品種時(shí)必須清洗干凈，每班消毒1次，更換產(chǎn)品品種時(shí)要刷洗設(shè)備并做好相關(guān)記錄；同時(shí)，車間環(huán)境、案子、刀具、計(jì)量器具等每班進(jìn)行2次徹底消毒，解凍架每天進(jìn)行1次清洗和消毒；操作人員配備兩把修整刀交替使用，使用一把時(shí)另一把放在刀具消毒柜中進(jìn)行消毒，案子、刀具刷洗干凈；攪拌鍋、斬拌鍋等要及時(shí)和徹底清理。

[1]Adrie J.Food safety and transparency in food chains and networks:Relationships and challenges[J].Food Control,2005,16: 481-486.

[2]RolfM.Comparison of scenarios futures of European food chain[J].Trends in food science&technology,2007,18:540-545.

[3]Boger S.Quality and contractual choice:a transaction cost approach to the polish hog market[J].European review of agricultural economics,2001,28(3):241-261.

[4]Pan C,Kinsey J.The supply chain of pork:U.S.and China[J]. Working Papers,2002.

[5]Monique A,Vander G,Helmut W,et al.Cost-effectiveness of controlling salmonella in the pork chain[J].Food Control,2004, 15:173-180.

[6]King R P,Backusb B C,Gaag M C.Incentive systems for food quality control with repeated deliveries:Salmonella control in pork production[J].European Review of Agricultural Economics, 2007(1):81-104.

[7]Lynnes T,Horne S M,Pruss B M.attachment and biofilm formation by foodborne bacteria in meat processing environments: causes,implications,role of bacterial interactions and control by alternative novel methods[J].Meat Science,2014,96(1): 165-171.

（編輯：柳青）

運(yùn)動(dòng)能提高兒童數(shù)學(xué)能力

【美國每日科學(xué)網(wǎng)站8月12日?qǐng)?bào)道】最新研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常做有氧運(yùn)動(dòng)的9、10歲兒童的大腦灰質(zhì)要比健身較少的同齡人薄?！犊茖W(xué)公共圖書館綜合》雜志刊登的文章稱，人的大腦細(xì)胞最外層越薄，數(shù)學(xué)能力越強(qiáng)。

該研究結(jié)果顯示，心肺健康會(huì)促使大腦灰質(zhì)變薄，變薄是兒童大腦發(fā)育的正常過程。同時(shí)，該研究首次證明，健身能夠幫助大腦中與數(shù)學(xué)相關(guān)的結(jié)構(gòu)發(fā)育，并增強(qiáng)數(shù)學(xué)能力。

伊利諾伊大學(xué)博士后研究員勞拉·查多克-海曼說：“發(fā)育期兒童腦灰質(zhì)的流失是成長過程的一部分?；屹|(zhì)變薄是塑造徹底長成的健康大腦的過程。理論上講，大腦會(huì)刪掉不必要的聯(lián)系，同時(shí)強(qiáng)化有用的關(guān)聯(lián)。”

查多克-海曼說，之前的研究顯示，灰質(zhì)變薄和大腦推理與思維能力變強(qiáng)相關(guān)。

“我們的研究首次顯示，有氧健身可能在腦皮質(zhì)變薄方面扮演重要角色。特別是，我們發(fā)現(xiàn)運(yùn)動(dòng)較多的9、10歲兒童的大腦中，已知會(huì)隨著發(fā)育變化的某些區(qū)域的灰質(zhì)厚度會(huì)變薄，大腦額葉、顳葉和枕葉的灰質(zhì)變化尤為明顯。”

研究小組對(duì)48名兒童進(jìn)行了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常鍛煉和不常鍛煉的孩子在數(shù)學(xué)技巧及大腦皮質(zhì)結(jié)構(gòu)上存在差異。鍛煉較多的孩子數(shù)學(xué)能力較強(qiáng)，腦灰質(zhì)也更薄。不過，對(duì)于閱讀和拼寫能力，鍛煉多寡并沒有顯著影響。

（轉(zhuǎn)自參考消息[N]，2015-08-14）

S851.2

A

1002-1957(2016)02-0075-03

2016-02-06

國家質(zhì)檢總局科技計(jì)劃項(xiàng)目“出口豬肉應(yīng)對(duì)技術(shù)性貿(mào)易壁壘的措施研究”（2014IK242）；四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目“四川出口農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量競爭力提升研究”（2014ZR0118）；四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目“PSP措施對(duì)農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易的影響效應(yīng)研究”（2015ZR0188）；四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目“四川山區(qū)農(nóng)戶參與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)影響因素研究”（2015ZR0108）；四川省重點(diǎn)科技自籌項(xiàng)目（2012ZRZ014、2012SZZ030）；四川出入境檢驗(yàn)檢疫局科技計(jì)劃項(xiàng)目（SK201314）

余華（1978-），男，四川樂山人，碩士，研究方向?yàn)閯?dòng)物檢驗(yàn)檢疫及農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易和貿(mào)易壁壘. E-mail:chengduyuhua＠163.com