美國科學(xué)記者詹妮弗·奧雷特在她的新書《我，我自己，為什么》中，從科學(xué)、哲學(xué)、遺傳學(xué)、神經(jīng)科學(xué)、心理學(xué)和流行文化等角度，探討了構(gòu)成自我的多個(gè)要素。其中提出了一個(gè)有趣的問題：為什么有人不吃香菜？并給出了一個(gè)理所當(dāng)然的答案：討厭香菜的人可以怪罪于基因。

她同時(shí)還指出，除了不吃香菜，還有一些不吃花椰菜、甘藍(lán)甚至生番茄的人，都可能是出于基因的原因。而那些對(duì)于這些蔬菜中的“苦”味沒有異常感受的人，約占人類總數(shù)的25%，他們實(shí)際上都是一種“味盲者”。

有25%的人是“味盲者”

1931年，一位名叫阿瑟·L·?？怂沟幕瘜W(xué)家不小心在實(shí)驗(yàn)室里灑出了一些粉末狀的苯硫脲。當(dāng)時(shí)福克斯本人并未覺得有任何異常，但他的助手卻察覺到了苦味。后續(xù)實(shí)驗(yàn)證明，這種個(gè)體差異是廣泛存在的，察覺不到苦味是一種隱性遺傳特質(zhì)。而可以察覺出苦味的人可能會(huì)對(duì)一種叫作硫代葡萄糖苷的混合物產(chǎn)生反應(yīng)，這種物質(zhì)在大多數(shù)十字花科的蔬菜中都存在，比如花椰菜、球芽甘藍(lán)以及菜花等。

約有25%的人都品嘗不出丙硫氧嘧啶，這種化學(xué)物質(zhì)與卷心菜、生的花椰菜、咖啡、奎寧水及黑啤酒中含有的發(fā)苦化合物的味道差不多。這些人實(shí)際上就是“味盲者”。

不過就算是“味盲者”，也還是有20%的可能性可以嘗出點(diǎn)兒苦味，當(dāng)然，這也要取決于你的遺傳基因。

目前，已知曉的“苦”基因有25種，不同的苦味食物針對(duì)不同的基因發(fā)揮作用，所以人們?cè)谄穱L不同的苦味食物時(shí)感受到的苦味程度也不盡相同。也許這可以解釋為什么有些人對(duì)葡萄柚或奎寧水的味道不會(huì)畏縮，但對(duì)十字花科的蔬菜卻總是望而生畏。有些人甚至對(duì)新鮮生番茄的味道也會(huì)覺得惡心，因?yàn)閾?jù)科學(xué)家研究，生番茄中其實(shí)混合有400多種味道，總會(huì)有人對(duì)其中一種味道感覺“受不了”，不過科學(xué)家們至今還沒有找到造成這種狀況的具體基因是哪些。

香菜和肥皂的共同點(diǎn)是：醛

不喜歡吃香菜的人其實(shí)差不多也是類似原因。在喜歡香菜的人看來，香菜清爽可口，仿佛是柑橘的味道里夾雜著淡淡的青草氣息，但是對(duì)另一些人來說，香菜和肥皂就是一個(gè)味道。

美國的一位行為神經(jīng)科學(xué)家查爾斯·J·威索基曾測(cè)試過41對(duì)同卵雙胞胎和12對(duì)異卵雙胞胎對(duì)香菜的反應(yīng)，將其對(duì)香菜的好惡程度用正負(fù)數(shù)來表示，比如：+11表示“特別美味，好吃”，–11表示“特別討厭，惡心”，0代表不喜歡也不討厭。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，超過80%的同卵雙胞胎中的一個(gè)對(duì)香菜的好惡與另一個(gè)相同，異卵雙胞胎的這一比率則只有42%，這表明人的口味確實(shí)與基因有關(guān)系。

從化學(xué)混合物的視角來看，香菜的成分其實(shí)遠(yuǎn)沒有生番茄復(fù)雜。美國食品化學(xué)專家哈羅德·麥基認(rèn)為，香菜的氣味大約源于6種物質(zhì)，其中大多數(shù)是名叫“醛”的脂肪分子。在肥皂和洗滌劑里都有這種醛分子，臭蟲體內(nèi)也有類似的分子。臭蟲的醛類體液既可以用來御敵，也可以增加自身魅力。而威索基認(rèn)為，這種清爽、美味、令人愉悅的草本混合物就源自十二烯醛。他認(rèn)為，對(duì)討厭香菜的人來說，他們對(duì)其氣味的厭惡要大于對(duì)其口味的厭惡，他們察覺不到香菜葉中令人愉悅的化學(xué)物質(zhì)，而只察覺到香菜與肥皂相似的味道。

威索基曾用一臺(tái)裝置做過氣相色譜分析實(shí)驗(yàn)，這臺(tái)裝置利用加熱的方法把香菜中的各種分子分離開，所以實(shí)驗(yàn)對(duì)象可以嗅到不同的混合物氣息。喜歡香菜的人會(huì)首先聞到肥皂的氣味，然后是濃濃的香菜味，也就是上面提到的那種“草本混合物的氣味”;但討厭香菜的人卻聞不到這種氣味。2011年，威索基告訴微軟全國廣播公司：“可能是因?yàn)樗麄兊母惺芷骰虬l(fā)生了突變，或者是因?yàn)樗麄內(nèi)鄙俚鞍踪|(zhì)受體的感受器基因，從而無法聞到這種令人愉悅的混合物氣味?！?