趙文竹,肖 月,于志鵬,*,王欣珂,張宏玲,陳月皎,劉靜波,勵建榮,*

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院;生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.吉林大學(xué)營養(yǎng)與功能食品研究室,吉林長春 130062)

?

響應(yīng)面設(shè)計對生姜膠原蛋白飲品口味的優(yōu)化

趙文竹1,肖 月1,于志鵬1,*,王欣珂1,張宏玲1,陳月皎1,劉靜波2,勵建榮1,*

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院;生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013;2.吉林大學(xué)營養(yǎng)與功能食品研究室,吉林長春 130062)

本文以生姜為主要原料,并以檸檬酸、紅糖、棗干和膠原蛋白為輔料制備生姜膠原蛋白飲品。在研究生姜膠原蛋白飲品口味的單因素基礎(chǔ)上,采用Box-Behnken設(shè)計方法進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計,對主要影響飲品口味的因素進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明在生姜添加量為10.67%,棗干添加量為9.25%,檸檬酸添加量為0.29%,紅糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.49%,膠原蛋白添加量為25%下,熬煮15 min制備生姜膠原蛋白飲品口味感官評分最高為70.14分,口感最佳,飲品澄清、均一、穩(wěn)定。

生姜,膠原蛋白,飲品,感官評價,響應(yīng)面優(yōu)化

生姜又名地辛,百辣云,系姜科屬植物,屬多年生草本[1]。生姜是一種藥食兼用的植物,具有散寒解表,溫中止吐,回陽通脈,燥濕消痰的功效[2-3]。生姜化學(xué)組成豐富,包括姜酚,多糖類,黃酮類和精油等[4-6]。其中生姜多糖和多酚類物質(zhì)具有較高的抗氧化活性,具體表現(xiàn)為:對超氧自由基有抑制作用,對羥自由基有清除作用,對二價鐵具有螯合能力[7-9]。我國生姜資源豐富,生姜的多種功效,使得生姜成為深受人們喜歡的食品原料。紅棗中維生素含量非常高,有“天然維生素丸”的美譽(yù),具有滋陰補(bǔ)陽,補(bǔ)血之功效[10]。膠原蛋白是人體中非常重要的蛋白質(zhì),可以保持皮膚的彈性[11]。本產(chǎn)品以生姜為主要原料,配以檸檬酸、紅糖、棗干和膠原蛋白等輔料,通過響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化生姜膠原蛋白飲品的技術(shù)工藝參數(shù)。飲品操作簡便,且具有投資少、成本低,易于工業(yè)化生產(chǎn)的特點(diǎn),該產(chǎn)品市場前景廣闊,具有良好的經(jīng)濟(jì)效益的同時產(chǎn)生良好的社會效益和生態(tài)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

生姜、紅糖和棗干 興隆大家庭購物中心(錦州);檸檬酸 河南金誠生物科技公司;膠原蛋白(500 u) 河南興源化工產(chǎn)品有限公司;乳糖鏈球菌素 深圳市龍崗區(qū)益味佳食品配料廠;電磁爐 杭州九陽生活電器有限公司;電子天平 凱豐集團(tuán)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 生姜保健飲品工藝流程 生姜揀選,選取新鮮無病害的生姜清洗、切片備用,分別稱出所需的生姜片、棗干、檸檬酸、膠原蛋白備用。用量筒量出300 mL純凈水倒入鍋中,將準(zhǔn)備好的生姜、棗干和膠原蛋白放入鍋中(其中膠原蛋白的添加量為固定值25%),用小火熬制15 min后將火關(guān)閉,倒入備好的檸檬酸,熬煮2 min,待檸檬酸溶解后,將生姜膠原蛋白飲品粗濾,加入0.20 g/kg乳糖鏈球菌素[12],灌裝到玻璃器皿中,冷卻,成品。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 以生姜膠原蛋白飲品的色澤、風(fēng)味及澄清度等感官評分為飲品口味配方的考察指標(biāo),通過單因素實(shí)驗(yàn)初步考察生姜的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)、紅糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)、棗干的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)及檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)四個因素對生姜膠原蛋白飲品口味的影響。

1.2.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn) 利用Box-Behnken 進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計及方差分析[13-15]。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用設(shè)計方法進(jìn)行響應(yīng)曲面法實(shí)驗(yàn)設(shè)計,實(shí)驗(yàn)設(shè)計方案見表1。

利用軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和回歸分析。

表1 實(shí)驗(yàn)因素水平及編碼Table 1 Design experimental factors and encoding

1.2.4 生姜膠原蛋白飲品的感官評定標(biāo)準(zhǔn) 以生姜膠原蛋白飲品的色澤、風(fēng)味和澄清度為感官評定指標(biāo),見表2。色澤:正常無色盲、無顏色喜惡人群參照比色卡給出的顏色。澄清度:采用散棚室裝置。采用不反光的黑背景,將受試物放到一張白紙上,用20 W的日光燈在20 cm處照射,先與黑色背景對照,后與白色背景對照,觀察,如果生姜膠原蛋白澄清度良好,沒有不溶物或渾濁現(xiàn)象出現(xiàn)則澄清度良好。氣味:按照食品感官評價中評價氣味的要求進(jìn)行氣味評價[16-17]。

表2 感官評分表Table 2 Sensory evaluation of ginger collagen drink

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

從圖1中可以看出,隨著生姜添加量的增加,感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,并在12%達(dá)到峰值,添加量12%之后趨于平緩并有所下降,說明生姜過多,口感不受歡迎,因此12%感官評價分值較高。從圖2中可以看出,隨著棗干的逐步添加,感官評價分值呈現(xiàn)整體上升趨勢,但是8%以后有下降趨勢,再上升也不明顯,因此初步確定棗干的添加量為8%。從圖3中可以看出,隨著檸檬酸添加量的增加,感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,檸檬酸在0.25%達(dá)到峰值,添加了0.25%之后迅速下降,表明添加大量檸檬酸后影響口感,因此檸檬酸的添加量在0.25%感官評價分值較高。從圖4中可以看出感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,紅糖4%達(dá)到峰值,并在4%之后下降,表明紅糖加入量多,有甜膩感,不適飲用,因此紅糖的添加量在4%感官評價分值較高。

圖1 生姜添加量對飲品口味影響Fig.1 Effect of ginger on taste of oral liquid

圖2 棗干添加量對飲品口味的影響Fig.2 Effect of dry dates on the taste of oral liquid

圖3 檸檬酸添加量對飲品口味的影響Fig.3 Effect of citric acid on taste of oral liquid

圖4 紅糖添加量對飲品的影響Fig.4 Effect of brown sugar on taste of oral liquid

2.2 生姜膠原蛋白飲品的響應(yīng)面分析

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)確立的高感官評分因素水平范圍進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化研究。采用Box-Behnken響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計法設(shè)計得到29個實(shí)驗(yàn)組合點(diǎn)。對實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析得到以感官評分為響應(yīng)值的回歸方程為:Y=70.52-1.51X1+1.41X2+1.17X3-0.23X4-1.83X1X2-3.82X1X3+2.37X1X4+2.83X2X3+3.82X2X4+2.87X3X4-4.85X12-6.05X22-3.62X32-3.32X42

表3 生姜膠原蛋白飲品配方的響應(yīng)面設(shè)計Table 3 The response surface design of ginger collagen drink

由圖5可知,生姜和檸檬酸的添加量的交互作用對生姜膠原蛋白飲品口味感官評價的影響具有顯著性,在檸檬酸添加量較高,生姜添加量較低時,兩者的交互作用對感官評價影響較大。在交互等高線中,檸檬酸的添加量軸向等高線變化密集,而生姜軸向等高線變化相對稀疏,說明檸檬酸的添加量對生姜膠原蛋白飲品口味感官評價的響應(yīng)值峰值的影響比較大。證明檸檬酸過高,不受品評師歡迎,影響產(chǎn)品口感。由圖6可知,紅糖和棗干的添加量的交互作用對生姜膠原蛋白飲品口味感官評價的影響具有顯著性,隨著棗干和紅糖添加量的增加,生姜膠原蛋白飲品口味感官評價整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。在交互等高線中,棗干添加量軸向等高線變化密集,而紅糖添加量軸向等高線變化相對稀疏,說明棗干添加量對飲品感官評價的響應(yīng)峰值的影響比紅糖添加量的影響大,隨著棗干和紅糖添加量的逐漸增加,更受品評師的歡迎,此外檸檬酸添加量、生姜添加量、紅糖添加量和棗干添加量的二次項(xiàng)作用對飲品口味感官評價均具有顯著性。

表4 生姜膠原蛋白飲品顯著性檢驗(yàn)及方差分析Table 4 The significance test and variance analysis of ginger collagen drink

圖5 生姜和檸檬酸添加量對感官評價的影響Fig.5 Effect of the content of ginger and citric acid on sensory evaluation

圖6 棗干和紅糖的添加量對感官評價的影響Fig.6 Effect of the content of dried dates and brown sugar on sensory evaluation

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

根據(jù)回歸模型分析,對回歸方程求偏導(dǎo),得出在感官評分最大值時四個因素的極大值,即紅糖添加量為4.49%,棗干的添加量為9.25%,檸檬酸添加量為0.29%,生姜添加量為10.67%,在此條件下配制生姜膠原蛋白飲品,并請10位教師和學(xué)生進(jìn)行感官評價,從感官評價的得分情況可以看出,飲品的最優(yōu)化配方感官評價得分較高,感官評分的平均值為70.14。經(jīng)響應(yīng)面回歸模型優(yōu)化得出的最優(yōu)工藝的感官評分為71.59分,與驗(yàn)證得分不具有顯著性差異。在最優(yōu)感官評分的工藝條件下配制的生姜膠原蛋白飲品,顏色呈均勻紅棕色,具有少許生姜辛辣味,酸甜適中,飲品澄清、均勻。

3 結(jié)論

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對生姜膠原蛋白飲品制作工藝進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化研究,在生姜添加量為10.67%,檸檬酸添加量為0.29%,紅糖添加量為4.49%,棗干的添加量為9.25%時感官評分最高,為71.59,驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出感官評分為70.14,與感官評價模型得出的最優(yōu)值不具有顯著性差異,表明感官評價模型方程可以用來預(yù)測生姜膠原蛋白飲品的口感。此外,生姜切片加入材料預(yù)煮,加入膠原蛋白,具有粘稠感,加入檸檬酸適口而柔和,使整體風(fēng)味更為豐富,通過實(shí)驗(yàn)確定較佳的口味配比,制得的生姜膠原蛋白飲品有較好的口感,酸甜度適口。生產(chǎn)生姜膠原蛋白飲品的制作工藝簡便,且具有投資少、成本低,易于工業(yè)化生產(chǎn)的特點(diǎn),該產(chǎn)品市場前景廣闊,具有良好的經(jīng)濟(jì)效益的同時產(chǎn)生良好的社會效益和生態(tài)效益。

[1]韓冬屏,吳振,詹永,等.不同提取方式對生姜多糖化學(xué)組成及其抗氧化活性的影響[J].中國調(diào)味品,2014,39(8):12-15.

[2]Singh G,Kapoor I P S,Singh P,et al. Chemistry,antioxidant and antimicrobial investigations on essential oil and oleoresins of Zingiber officinale[J].Food and Chemical Toxicology,2008(46):3295-3302.

[3]李計萍,王躍生,馬華,等.干姜與生姜主要化學(xué)成分的比較研究[J].中國中藥雜志,2001,26(11):748-751.

[4]趙文竹,張瑞雪,于志鵬,等.生姜的化學(xué)成分及生物活性研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2016,37(11):383-389.

[5]Zhao X Y,Ao Q,Du F,et al.Surface characterization of ginger powder examined by X-ray photoelectron spectroscopy and scanning electron microscopy[J].Colloids and Surfaces B:Biointerfaces,2010,79:494-500.

[6]Roy B C,Goto M,Hirose T. Extraction of Ginger Oil with Supercritical Carbon Dioxide:Experiments and Modeling[J]. Industrial & engineering chemistry research,1996,35:607-612.

[7]Ghasemzadeh A,Jaafar H Z E,Rahmat A.Antioxidant

Activities,Total Phenolics and Flavonoids Content in Two Varieties of Malaysia Young Ginger(Zingiber officinale Roscoe)Molecules[J].2010,15:4324-4333.

[8]李佳慧,姜愛麗,胡文忠,等.生姜不同切割后的抗氧化成分及其活性的變化[J].食品工業(yè)科技,2015(3):340-344.

[9]莫開菊,柳圣,程超.生姜黃酮的抗氧化活性研究[J].食品科學(xué),2006,27(9):110-115.

[10]王林山.酸性紅棗花生乳加工工藝研究[J].食品工業(yè),2005,5:47-49.

[11]連喜軍,魯曉翔,劉勤生.魚類膠原蛋白研究進(jìn)展[J].肉類研究,2007,95(1):46-49.

[12]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 2760-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011.

[13]朱丹實(shí),梁潔玉,李慧,等.響面設(shè)計對牛蒡無糖保健飲料口味的優(yōu)化[J].食品工業(yè)科技,2013,34(21):231-235.

[14]趙文竹,殷涌光,于志鵬,等.玉米須多糖微波提取工藝及其紅外光譜結(jié)構(gòu)分析[J].吉林大學(xué)學(xué)報(工學(xué)版),2012,42(2):515-520.

[15]李雪梅,蘇運(yùn)聰,王頡.響應(yīng)面法優(yōu)化水溶性扇貝多糖的提取工藝[J].中國食品學(xué)報,2014,14(2):127-131.

[16]李萌萌,呂長鑫,蘆宇,等.紅樹莓藍(lán)莓果粒乳飲料工藝優(yōu)化及質(zhì)構(gòu)特性研究[J].中國食品學(xué)報,2015,15(7):117-124.

[17]李萌萌,呂長鑫,范林林,等.SC-Ⅱ澄清劑對紅樹莓原汁澄清及紅樹莓飲料的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2015,41(3):75-81.

[18]Zhao W Z,Yu Z P,Liu J B,et al. Optimized extraction of polysaccharides from Corn Silk by pulsed electric field and response surface quadratic design[J].Journal of the Science of Food Agriculture,2011,91:2201-2209.

[19]Qu C L,Yu S C,Luo L,et al.Optimization of ultrasonic extraction of polysaccharides from Ziziphus jujuba Mill. By response surface methodology[J]. Chemistry Central Journal,2013,7:160-167.

Optimization of taste on ginger collagen beverage by response surface methodology

ZHAO Wen-zhu1,XIAO Yue1,YU Zhi-peng1,*,WANG Xin-ke1,ZHANG Hong-ling1，CHEN Yue-jiao1,LIU Jing-bo2,LI Jian-rong1,*

(1.College of Food Science and Engineering,Bohai University;National & Local Joint Engineering Research Center of Storage Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products,Jinzhou 121013,China;2.Lab of Nutrition and Functional Food,Jilin University,Changchun 130062,China)

Gingercollagenbeveragewithrawmaterialsofginger,brownsugar,drieddates,citricacidandcollagenwasprepared.Thesensoryevaluationofgingercollagenbeveragewasoptimizedbysinglefactorandresponsesurfacemethodologydesign.Theresultsshowedthat,thebestflavorwasobtainedundertheconditionsof10.67%ginger,9.25%drydates,0.29%citricacid,4.49%brownsugarand25%collagen.Thesensoryevaluationofthebeverageboiledfor15minandthescorewas70.14withbestflavoruniformityandclarifies.

ginger;collagen;beverage;sensoryevaluation;responsesurfacemethodology

2016-05-10

趙文竹(1986-)，女，博士，講師，研究方向：植物活性成分研究，E-mail：zhaowenzhu777@163.com。

*通訊作者:于志鵬(1984-)，男，博士，講師，研究方向：蛋白質(zhì)及活性肽的功能研究與產(chǎn)品開發(fā)，E-mail：yuzhipeng20086@sina.com。 勵建榮(1964-),男，博士，教授，研究方向：水產(chǎn)品加工，E-mail:lijr6491@163.com。

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31601479);國家科技支撐課題(2012BAD00B03)；渤海大學(xué)博士啟動項(xiàng)目(0515bs020)。

TS201

B

1002-0306(2016)21-0233-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.036