李瑩瑩，蘇 靜，楊世玲，張 宇，李 華

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

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直投式酒酒球菌SD-2a發(fā)酵劑對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響

李瑩瑩，蘇 靜，楊世玲，張 宇，李 華

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

【目的】 研究直投式酒酒球菌SD-2a發(fā)酵劑進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響，并與商業(yè)MLF發(fā)酵劑Viniflora?Oenos進(jìn)行比較?！痉椒ā?將4 ℃保存的SD-2a和Viniflora?Oenos發(fā)酵劑置于室溫30 min后，均以10 mg/L的接種量直接投入到赤霞珠干紅葡萄酒中，于20℃進(jìn)行 MLF，發(fā)酵結(jié)束后立即加入60 mg/L SO2終止發(fā)酵，將發(fā)酵后的葡萄酒分別標(biāo)記為MLF-1和MLF-2，以發(fā)酵前的赤霞珠干紅葡萄酒為對(duì)照(CK)，每處理重復(fù)3次。然后采用高效液相色譜法(HPLC)和氣質(zhì)聯(lián)用法(GC-MS)分別測(cè)定CK、MLF-1及MLF-2中的花色苷和揮發(fā)性成分，并進(jìn)行感官分析?！窘Y(jié)果】 與CK相比，采用SD-2a和Viniflora?Oenos發(fā)酵劑進(jìn)行MLF都能顯著提高葡萄酒的品質(zhì)。MLF-1發(fā)酵時(shí)間為24 d，MLF-2發(fā)酵時(shí)間為20 d；CK、MLF-1、MLF-2總花色苷質(zhì)量濃度分別為 78.51，49.60，55.60 mg/L，揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量濃度分別為12.30，15.84，15.58 mg/L，感官品評(píng)得分分別為68.7，74.6，74.9?！窘Y(jié)論】 直投式酒酒球菌SD-2a發(fā)酵劑的MLF性能良好，具有開發(fā)商業(yè)乳酸菌發(fā)酵劑的巨大潛力。

直投式酒酒球菌SD-2a發(fā)酵劑；蘋果酸-乳酸發(fā)酵；葡萄酒品質(zhì)

蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)是葡萄酒在酒精發(fā)酵(AF)結(jié)束后，乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過(guò)程[1]。MLF也被稱為二次發(fā)酵，它能改善葡萄酒的化學(xué)成分和感官特性，在葡萄酒釀造中具有非常重要的作用[2-3]。在適宜的條件中，葡萄酒MLF可以自發(fā)進(jìn)行，但是自發(fā)的MLF難以控制，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)且葡萄酒會(huì)有變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。隨著商業(yè)MLF發(fā)酵劑的問(wèn)世，更多的酒廠選擇使用商業(yè)發(fā)酵劑進(jìn)行MLF，不僅發(fā)酵速度快、易于控制，且對(duì)葡萄酒風(fēng)味影響較大，發(fā)酵后的葡萄酒品質(zhì)有很大的提升[4]。細(xì)菌接種葡萄酒后的生長(zhǎng)情況以及完成MLF的時(shí)間會(huì)受各種因素影響，例如葡萄酒理化參數(shù)、能源物質(zhì)及其他微生物[5]。因此，用于生產(chǎn)發(fā)酵劑的菌株必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選過(guò)程[6]。使用本土葡萄酒中篩選出的LAB菌株作為MLF發(fā)酵劑有一定優(yōu)勢(shì)，不僅菌株對(duì)葡萄酒條件具有天然的適應(yīng)性，同時(shí)還可以充分保留區(qū)域葡萄酒的特點(diǎn)[7]。

葡萄酒感官品質(zhì)主要體現(xiàn)在顏色、香氣及口感上，而顏色和香氣品質(zhì)對(duì)消費(fèi)者的認(rèn)可與選擇會(huì)產(chǎn)生重要影響。葡萄酒顏色的深淺主要是由其中花色苷種類和含量決定。葡萄酒的香氣主要取決于揮發(fā)性呈香物質(zhì)，這些物質(zhì)在不同葡萄酒中的種類和含量均有差異，它們相互作用達(dá)到平衡，最終形成葡萄酒特有的香氣。目前，對(duì)葡萄酒品質(zhì)分析主要采用儀器分析和感官品嘗相結(jié)合的方法，儀器分析不僅可以定性定量分析檢測(cè)樣品，而且具有很好的重復(fù)性和不受主觀因素影響的優(yōu)點(diǎn)，這使得儀器分析成為葡萄酒品質(zhì)評(píng)價(jià)的有力工具[8]；而感官品嘗是葡萄酒感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，是目前任何儀器分析所不能替代的。此外，對(duì)發(fā)酵劑菌株的篩選要求除了能夠代謝蘋果酸外，還必須能夠給予葡萄酒令人滿意的感官特性，然而不同菌株對(duì)于葡萄酒感官組分的形成具有差異性[9]，因此篩選MLF發(fā)酵劑時(shí)也需要對(duì)其所發(fā)酵葡萄酒的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。為了揭示葡萄酒乳酸菌菌株對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響機(jī)理，進(jìn)而生產(chǎn)優(yōu)良的MLF發(fā)酵劑，還需要進(jìn)行更深入的研究[10]。

目前，我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)中使用的乳酸菌發(fā)酵劑全部依賴進(jìn)口，國(guó)內(nèi)沒有相應(yīng)的生產(chǎn)廠家。酒酒球菌SD-2a是由西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院選育的一株發(fā)酵性能較好的菌株，制成干粉后活性高，具有用于開發(fā)直投式葡萄酒乳酸菌發(fā)酵劑的潛力。本研究采用酒酒球菌SD-2a活性干粉和進(jìn)口商業(yè)乳酸菌直投葡萄酒進(jìn)行MLF，利用高效液相色譜(HPLC)和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對(duì)發(fā)酵前后葡萄酒中的花色苷和香氣成分進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)發(fā)酵前后的葡萄酒進(jìn)行感官品評(píng)，為直投式酒酒球菌SD-2a活性干粉的商業(yè)開發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材 料

1.1.1 試驗(yàn)菌株與供試原酒 酒酒球菌SD-2a活性干粉，按照黃科[11]和張如金[12]的方法進(jìn)行制備；Viniflora?Oenos直投式活性干粉，為丹麥CHR HANSEN 公司產(chǎn)品。MLF前酒樣為2014年經(jīng)酒精發(fā)酵后的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)干紅葡萄酒，由西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院提供，其pH和酒精度(V/V)分別為3.40和12.70%。

1.1.2 儀器與設(shè)備 PHS-3C型pH計(jì)，上海雷磁；AUY220型電子分析天平，日本島津；LC-20A型液相色譜儀，日本島津；TRACE DSQ型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)賽默飛世爾。

1.2 試驗(yàn)方法

將保存在4 ℃條件下的SD-2a和Viniflora?Oenos活性干粉取出，放置于室溫30 min。2種干粉均以10 mg/L的接種量直接投入到赤霞珠干紅葡萄酒中進(jìn)行MLF，發(fā)酵溫度為20 ℃。發(fā)酵后的葡萄酒分別標(biāo)記為MLF-1和MLF-2，以發(fā)酵前的赤霞珠干紅葡萄酒為對(duì)照(CK)。采用紙層析法對(duì)MLF進(jìn)程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)酵結(jié)束后立即加入60 mg/L SO2終止發(fā)酵。分別對(duì)CK、MLF-1以及MLF-2中的花色苷和揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行葡萄酒感官品嘗分析。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1 MLF時(shí)間 MLF時(shí)間的監(jiān)測(cè)采用紙層析法。層析紙選用新華No.3色層定性分析濾紙,展開劑是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的溴酚藍(lán)的正丁醇溶液與體積分?jǐn)?shù)為50%的醋酸以2∶1的體積比混合。當(dāng)層析紙上出現(xiàn)乳酸色斑認(rèn)為MLF已經(jīng)啟動(dòng)，當(dāng)蘋果酸色斑消失認(rèn)為MLF已經(jīng)完成，期間經(jīng)歷的時(shí)間為MLF時(shí)間。

1.3.2 葡萄酒基本理化指標(biāo) 葡萄酒基本理化指標(biāo)測(cè)定參考《葡萄酒分析檢驗(yàn)》[13]進(jìn)行。

1.3.3 花色苷質(zhì)量濃度 花色苷質(zhì)量濃度的測(cè)定參照王貞強(qiáng)等[14]的高效液相色譜法(HPLC)進(jìn)行。

1.3.4 揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量濃度 揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量濃度的測(cè)定參照楊麗麗等[15]的氣質(zhì)聯(lián)用法(GC-MS)進(jìn)行。

1.3.5 葡萄酒感官分析 葡萄酒感官分析采用分級(jí)品嘗方法[16]。品嘗小組由16名經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的學(xué)生組成。在25 ℃自然采光的品嘗室，酒樣品嘗時(shí)間間隔為5 min，品嘗項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表 1 葡萄酒品嘗項(xiàng)目及其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

用EXCEL 2013和 IBM SPSS Statistics 20軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 MLF時(shí)間及MLF前后葡萄酒總酸、揮發(fā)酸和pH值的變化

MLF時(shí)間及MLF前后葡萄酒pH值、總酸、揮發(fā)酸的測(cè)定結(jié)果如表2所示。表2顯示，SD-2a活性干粉能在第24天完成MLF，比商業(yè)干粉完成發(fā)酵的時(shí)間晚4 d。與CK相比，經(jīng)過(guò)MLF的葡萄酒的pH值分別升高了0.13(MLF-1)和0.12(MLF-2)，總酸分別降低了1.71 g/L(MLF-1)和1.66 g/L(MLF-2)，揮發(fā)酸分別升高了0.39 g/L(MLF-1)和0.36 g/L(MLF-2)。

表 2 MLF時(shí)間及MLF前后葡萄酒總酸、揮發(fā)酸和pH值的變化

2.2 MLF前后葡萄酒中花色苷質(zhì)量濃度的變化

MLF前后葡萄酒中單體花色苷質(zhì)量濃度的變化如表3所示。表3顯示，與CK相比，MLF后的葡萄酒中單體花色苷和總花色苷質(zhì)量濃度均顯著下降(P<0.05)，但MLF-1和MLF-2中的9種單體花色苷質(zhì)量濃度的下降程度并不同。MLF-2中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素乙酰化葡萄糖苷和總花色苷的質(zhì)量濃度均顯著高于MLF-1(P<0.05)。MLF后花色苷質(zhì)量濃度下降是因?yàn)樵贛LF過(guò)程中葡萄酒的總酸下降、pH值上升，從而導(dǎo)致葡萄酒色調(diào)由鮮紅色向帶藍(lán)色色調(diào)的紅色轉(zhuǎn)變。此外，丙酮酸、α-酮戊二酸等物質(zhì)在葡萄酒中與SO2相結(jié)合，然而葡萄酒中的乳酸菌可以利用這些物質(zhì)，從而導(dǎo)致SO2的釋放。所釋放的SO2可以與花色苷結(jié)合引起葡萄酒色度降低，使葡萄酒色調(diào)更趨向于成熟葡萄酒的色調(diào)[17]。另外，MLF可以降低葡萄酒中總酚、兒茶素、花色素等的含量，影響葡萄酒中不同花色素的比例，從而導(dǎo)致葡萄酒色素類物質(zhì)發(fā)生物理及化學(xué)變化，進(jìn)而使葡萄酒色度發(fā)生改變[18]。在本研究所測(cè)定的9種花色苷中，二甲花翠素3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素乙酰化葡萄糖苷質(zhì)量濃度均較高，分別約占總花色苷質(zhì)量濃度的60%和20%，其在葡萄酒的花色苷組成中占據(jù)著重要地位[19]。紅葡萄酒的顏色深淺主要取決于葡萄皮中的花色苷含量[20-21]。酒酒球菌可以影響紅葡萄酒呈色物質(zhì)的質(zhì)量濃度，如乙醛[22]和丙酮酸[23]，經(jīng)過(guò)MLF后葡萄酒的花色苷質(zhì)量濃度減少，顏色更淺[24]。但也有研究發(fā)現(xiàn)，MLF后葡萄酒色度只有輕微的變化，對(duì)花色苷質(zhì)量濃度的影響并不明顯[25]。

表 3 MLF前后葡萄酒中花色苷種類及其質(zhì)量濃度

注:同行數(shù)據(jù)后標(biāo)不同小寫字母表示不同樣品間差異顯著(P<0.05)。

Note:Values with different lowercase letters in each line represent significant difference among treatments atP<0.05.

2.3 MLF前后葡萄酒香氣的變化

2.3.1 GC-MS總離子圖 葡萄酒樣品通過(guò)攪拌、萃取，上樣，所得的CK、MLF-1及MLF-2揮發(fā)性組分的GC-MS總離子圖見圖1，各組分質(zhì)譜經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)(NIST02版本)檢索及資料分析，共鑒定出了45種揮發(fā)性物質(zhì)。統(tǒng)計(jì)葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量發(fā)現(xiàn)，CK、MLF-1及MLF-2中的酯類相對(duì)含量分別為23.52%，31.00%，33.33%；醇類相對(duì)含量分別為43.65%，42.81%，41.54%；酸類相對(duì)含量分別為31.67%，25.31%，24.50%?？芍狹LF后，葡萄酒中酯類物質(zhì)含量升高，酸類物質(zhì)含量下降。

2.3.2 揮發(fā)性物質(zhì) 葡萄酒MLF前后各種揮發(fā)性物質(zhì)的質(zhì)量濃度如表4所示。由表4可知，葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)主要包括酯類、醇類、酸類、酚類、萜烯類及酮醛類。在所有的揮發(fā)性物質(zhì)中質(zhì)量濃度最高的是醇類，其次是酸類和酯類物質(zhì)，酚類和萜烯類以及醛酮類物質(zhì)較少。CK中揮發(fā)性物質(zhì)總質(zhì)量濃度為12.30 mg/L，發(fā)酵后的葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量濃度分別為15.84 mg/L(MLF-1)和15.58 mg/L(MLF-2)。葡萄酒在MLF后揮發(fā)性物質(zhì)種類和質(zhì)量濃度都有不同程度的升高。MLF后出現(xiàn)的新物質(zhì)有乙酸乙酯(微帶果香的酒香)、2-甲基丁酸乙酯(水果香味)、辛酸甲酯(菠蘿香味)、丁酸二乙酯、辛酸二乙酯、1-癸醇(花香和果香)。

表4顯示，與CK相比，MLF-1和MLF-2中酯類和醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度都有明顯增加，且MLF-1中酯類和醇類物質(zhì)的增加量均多于MLF-2；MLF-1中酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度也都有明顯的升高，而酚類及萜烯類物質(zhì)質(zhì)量濃度有所下降，醛酮類物質(zhì)質(zhì)量濃度無(wú)明顯變化；MLF-2中酸類物質(zhì)、酚類及萜烯類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)質(zhì)量濃度都有所下降。

2.3.3 香氣成分 眾所周知，葡萄酒乳酸菌可以對(duì)葡萄酒香氣和風(fēng)味進(jìn)行修飾，其機(jī)制為①乳酸菌可以代謝葡萄酒組分產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，②乳酸菌可以對(duì)來(lái)自葡萄和酵母的二次代謝物進(jìn)行修飾，③乳酸菌可以對(duì)細(xì)胞壁或香氣組分進(jìn)行吸收代謝。MLF后的葡萄酒通常具有奶油味、堅(jiān)果味、香草味、果香、植物性香氣、烤面包及皮革味[26]。圖2是葡萄酒MLF前后揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析(PCA)的結(jié)果，前2個(gè)主成分的累積影響作用為100%，主成分1和主成分2分別代表了所有香氣成分的75.41%和24.59%。由圖2可知，3個(gè)酒樣的主要揮發(fā)性物質(zhì)差異較大。CK位于橫軸約-1.0處，主要揮發(fā)性物質(zhì)有丁酸乙酯(水果香味)，己酸乙酯(蘋果、香蕉氣味)，辛酸乙酯(青果香氣)，琥珀酸二乙酯(甜橙香氣)，苯乙醇乙酸酯(無(wú)臭、味微苦)，正辛醇(芳香氣味)，9-癸烯酸(果香和乳香)，反式橙花叔醇(橙花氣息)。MLF-1位于第一象限，主要揮發(fā)性物質(zhì)有乙酸乙酯(清靈、微帶果香的酒香)，2-甲基丙酸乙酯(香蕉、菠蘿味)，乙酸異丁酯(菠蘿香味)，2-甲基丁酸乙酯(水果香味)，庚酸乙酯(菠蘿香氣)，2-己烯酸乙酯(白蘭地酒香)，癸酸乙酯(香料味)，水楊酸甲酯(有梨香、皮革味)，苯乙酸乙酯(藥草特殊氣味、味甜)，1-癸醇(花香和果香)，苯乙醇(清甜的玫瑰樣花香)，橙花醇(玫瑰香氣)，大馬士酮(強(qiáng)烈的類似玫瑰的芳香)。MLF-2位于第四象限，主要揮發(fā)性物質(zhì)有2-甲基丁酸乙酯(水果香味)，丙酸乙酯(菠蘿香味)，1-癸醇(花香和果香)，辛酸甲酯(菠蘿香味)，9-癸烯酸乙酯(有愉快氣味)，丁酸二乙酯(有特殊氣味)，2-己烯酸乙酯(白蘭地酒香)，庚醇(有特殊臭味)，己酸(肉香)，2-辛酮(牛奶味、乳酪味)。

圖 1 MLF前后葡萄酒中揮發(fā)性組分的GC-MS總離子圖

表 4 MLF前后葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)量濃度的變化

表 4(續(xù)) Continued talbe 4

總體而言，CK的主要香氣以果香為主，微帶花香和乳香。MLF-1中香氣種類及其質(zhì)量濃度比較多，主要香氣以果香和花香為主，另外還有白蘭地酒香、香料味、皮革味、藥草味、蜂蜜味、奶油味，表明酒酒球菌SD-2a進(jìn)行MLF極大地提高了葡萄酒的香氣復(fù)雜度。MLF-2中香氣也是以果香和花香為主，此外還有白蘭地酒香、肉香以及奶香，也在一定程度上提高了葡萄酒的香氣復(fù)雜度。MLF后葡萄酒的香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度及復(fù)雜性增加[27]，且MLF-1的香氣復(fù)雜度高于MLF-2。

2.4 MLF前后葡萄酒感官品嘗結(jié)果

由表5可知，經(jīng)過(guò)MLF之后，葡萄酒的整體品質(zhì)都有了不同程度的提升。原酒的品評(píng)得分為68.7，而SD-2a干粉和商業(yè)干粉發(fā)酵后的葡萄酒品評(píng)得分分別為74.6和74.9。

與CK相比，MLF后的葡萄酒香氣純正度、香氣濃度、口感濃度、口感持久性、口感品質(zhì)以及整體平衡性都有一定提升，而澄清度、色調(diào)、香氣品質(zhì)以及口感純正度上沒有明顯變化。MLF-1在顏色以及香氣上不及MLF-2，但是口感和整體平衡性上均優(yōu)于MLF-2。Jeromel等[28]的研究發(fā)現(xiàn)，MLF后的葡萄酒與未進(jìn)行MLF的相比口感更加圓潤(rùn)和豐滿。這也與Herjavec等[29]認(rèn)為沒有進(jìn)行MLF的葡萄酒品質(zhì)不如接種發(fā)酵或自然發(fā)酵后的葡萄酒的結(jié)論相一致。這是因?yàn)椋私邓?，乳酸菌還可以在MLF中代謝葡萄酒中的其他前體物質(zhì)，改變葡萄酒的化學(xué)組分，進(jìn)而增加葡萄酒香氣和風(fēng)味的復(fù)雜度。

1.乙酸乙酯 Ethyl acetate；2.丙酸乙酯 Ethyl propionate；3.2-甲基丙酸乙酯 Ethyl-2-methylpropanoate；4.乙酸異丁酯 Acetic acid isobutyl ester；5.丁酸乙酯 Ethyl butyrate；6.2-甲基丁酸乙酯 Ethyl-2-Methylbutyrate；7.3-甲基丁酸乙酯 Ethyl-3-Methylbutyrate；8.己酸乙酯 Ethyl hexanoate；9.庚酸乙酯 Ethyl oenanthate；10.2-己烯酸乙酯 2-Hexenoic acid ethyl ester；11.辛酸甲酯 Methyl octanoate；12.辛酸乙酯 Etheyl Octanoat；13.癸酸乙酯 Ethyl caprate；14.琥珀酸二乙酯 Dimethyl succinate；15.9-癸烯酸乙酯 9-Decenoic acid ethyl ester；16.水楊酸甲酯 Methyl salicylate；17.苯乙酸乙酯 Ethyl phenylacetate；18.3,4-二羥基苯甲酸乙酯 Ethyl 3,4-Dihydroxybenzoate；19.苯乙醇乙酸酯 Phenethyl acetate；20.丁酸二乙酯 Diethyl succinate；21.辛酸二乙酯 Diethyl suberate；22.2,5-二羥基苯甲酸甲酯 Methyl 2,5-dihydroxybenzoate；23.琥珀酸單乙酯 Monoethyl succinate；24.δ-十二烷醇內(nèi)酯 δ-Dodecalactone；25.甲基丙烯酸丙酯 n-Propyl methacrylate；26.3-甲基-1-丁醇 Isoamylalcohol；27.庚醇 Oenanthol；28.正辛醇 Octanol；29.(Z)-6-壬烯-1-醇 cis-6-nonen-1-ol；30.1-癸醇 Decyl alcohol；31.苯乙醇 Phenethyl alcohol；32.己酸 Caproic acid；33.辛酸 Octanoic acid；34.正癸酸 Capric acid；35.9-癸烯酸 9-Decenoicacid；36.月桂酸 Lauric acid；37.十六酸 Palmitic acid；38.棕櫚油酸 9-hexadecenoic acid；39.3,4,5-三甲氧基苯乙酸 3,4,5-Trimethoxyphenylaceticacid；40.橙花醇 Nerol；41.反式橙花叔醇 Nerolidol；42.2-辛酮 2-Octanone；43.大馬士酮(E)-1-(2,6,6-Trimethyl-1,3-cyclohexadien-1-yl)-2-buten-1-one

圖 2 葡萄酒MLF前后揮發(fā)性物質(zhì)的主成分分析(PCA)

Fig.2 Principal content analysis of wine volatile compounds before and after MLF

表 5 葡萄酒MLF前后感官品嘗的得分比較

注：采用100分制：完美.總分>86；很好.總分>80～≤86；好.總分>70～≤80；一般.總分>50～≤70；不好.總分≤50。

Note：Excellent.Total score>86;Very good.Total score>80-≤86;Good.Total score>70-≤80;Acceptable.Total score>50-≤70;Insufficient.Total score≤50.

3 討論與結(jié)論

與未經(jīng)過(guò)MLF的葡萄酒相比，經(jīng)過(guò)MLF的葡萄酒總酸會(huì)下降1～3 g/L，同時(shí)pH會(huì)上升0.05～0.45，MLF后葡萄酒中酸含量的降幅主要由葡萄酒中的蘋果酸含量及其與酒石酸的比例所決定[1]。除了降低葡萄酒的酸度，使口感更加圓潤(rùn)柔和，MLF還可以增加葡萄酒的香氣復(fù)雜度，從而提高葡萄酒的整體質(zhì)量[30]。本研究中，MLF后葡萄酒中酯類物質(zhì)種類及其質(zhì)量濃度增加，酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度降低，使葡萄酒的香氣趨于成熟；但是MLF會(huì)在一定程度上降低葡萄酒中花色苷的質(zhì)量濃度，從而影響葡萄酒的色度。這是由于乳酸菌的生理代謝活動(dòng)使得葡萄酒中花色苷的質(zhì)量濃度和比例發(fā)生了一些改變。另外，pH的升高也會(huì)對(duì)葡萄酒的顏色產(chǎn)生影響。也有研究發(fā)現(xiàn)MLF后葡萄酒的色度出現(xiàn)升高的現(xiàn)象[31]，這可能與乳酸菌菌株以及原酒釀造工藝有關(guān)。

綜上所述，利用直投式酒酒球菌SD-2a發(fā)酵劑進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵時(shí)，所得葡萄酒樣MLF-1較MLF-2晚4 d完成發(fā)酵。SD-2a干粉發(fā)酵后的葡萄酒MLF-1中總花色苷質(zhì)量濃度(49.60 mg/L)低于MLF-2(55.60 mg/L)，但二者揮發(fā)性物質(zhì)總質(zhì)量濃度(15.84和15.58 mg/L)差異不顯著；與CK和MLF-2相比，SD-2a干粉發(fā)酵后的葡萄酒MLF-1香氣純正度、香氣濃度、口感濃度、口感持久性、口感品質(zhì)以及整體平衡性都較好，而澄清度、色調(diào)、香氣品質(zhì)以及口感純正度上無(wú)明顯差異。總之，酒酒球菌SD-2a活性干粉進(jìn)行MLF可以顯著改善葡萄酒的香氣質(zhì)量和感官品質(zhì)，進(jìn)而可以顯著提高葡萄酒的整體品質(zhì)。因此，酒酒球菌SD-2a在用于生產(chǎn)商業(yè)乳酸菌發(fā)酵劑方面具有很大潛力。

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Effect of direct vat set Oenococcus oeni SD-2a starter culture on quality of wine

LI Yingying,SU Jing,YANG Shiling,ZHANG Yu,LI Hua

(College of Enology,Northwest A&F University,Yangling,Shaanxi 712100，China)

【Objective】 This study investigated the effect of malo-lactic fermentation (MLF) conducted by direct vat set (DVS)OenococcusoeniSD-2a starter culture on the quality of red wine and compared with commercial MLF starter culture (Viniflora?Oenos). 【Method】 Both the SD-2a and Viniflora?Oenos starter culture,which were preserved at 4 ℃ before being placed in room temperature for half an hour,were inoculated directly to the Cabernet Sauvignon dry red wine with the inoculum size of 10 mg/L to conduct the MLF at 20 ℃.Then,60 mg/L SO2was added to stop fermentation,and the wines were remarked as MLF-1 and MLF-2,respectively. Each treatment had three parallel repeats and the untreated Cabernet Sauvignon dry red wine was used as control.High performance liquid chromatography (HPLC) and Gas Chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS) were applied to determine the levels of anthocyanins and volatile components,while sensory analysis was used to identify the quality.【Result】 Compared with CK,usingOenococcusoeniSD-2a and Viniflora?Oenos to conduct MLF significantly improved the quality of wine.MLF-1 was conducted for 24 days and MLF-2 was conducted for 20 days.The mass concentrations of total anthocyanin in CK,MLF-1 and MLF-2 were 78.51,49.60 and 55.60 mg/L,the mass concentrations of volatile components were 12.30,15.84 and 15.58 mg/L,and the results of those in sensory tasting were 68.7,74.6,and 74.9,respectively.【Conclusion】 The performance of DVSOenococcusoeniSD-2a starter culture was good and has huge potential for the development of commercial lactic acid bacteria starter.

direct vat setOenococcusoeniSD-2a starter culture;malo-lactic fermentation;wine quality

時(shí)間:2016-10-20 16:37

10.13207/j.cnki.jnwafu.2016.12.026

2015-07-01

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31471708)

李瑩瑩(1990-),女,河南商丘人,碩士,主要從事釀酒微生物研究。

李 華(1959-),男,重慶梁平人，教授,博士,博士生導(dǎo)師,主要從事葡萄與葡萄酒研究。 E-mail：lihuawine@nwsuaf.edu.cn

S663.1

A

1671-9387(2016)12-0192-09

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