王 超, 陳愛華, 姚國興, 曹 奕, 吳楊平, 張 雨, 蔡永祥

?

4個文蛤群體鮮味物質(zhì)比較分析

王 超1, 2, 陳愛華1, 姚國興1, 曹 奕1, 吳楊平1, 張 雨1, 蔡永祥1

(1. 江蘇省海洋水產(chǎn)研究所, 江蘇南通226007; 2. 上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院, 上海201306)

以江蘇文蛤()為研究對象, 采集紅殼色文蛤原種、黃殼色文蛤原種、紅殼色文蛤選育F1、紅殼色文蛤選育F24個群體, 檢測其主要非揮發(fā)性鮮味物質(zhì)成分單磷酸腺苷(AMP)、單磷酸鳥苷(GMP)、次黃嘌呤核苷酸(IMP)、琥珀酸、游離氨基酸、無機離子(Na+、K+、Cl–、PO43–)的含量, 并通過味道強度值(TAV)評價其呈味作用。鑒于核苷酸與氨基酸在呈味方面的協(xié)同效應(yīng), 采用味精當(dāng)量(EUC)評價不同文蛤群體的鮮味品質(zhì)。結(jié)果表明, 文蛤軟體組織中AMP、琥珀酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、Na+、K+、Cl–的TAV值大于1, 是文蛤鮮味的主要貢獻(xiàn)者; 紅殼色文蛤原種的鮮味強度最大(4.92 g/100g), 其子代紅殼色文蛤F1(4.08 g/100g)、紅殼色文蛤F2(4.09 g/100g)稍有降低, 但仍顯著高于黃殼色文蛤原種(3.34 g/100g)(<0.05), 表明江蘇紅殼色文蛤在鮮味品質(zhì)方面具有相對穩(wěn)定的較高品質(zhì)。

文蛤(); 紅殼色; 黃殼色; 選育; 鮮味物質(zhì)

文蛤()隸屬于軟體動物門(Mollusca)、瓣鰓綱(Lamellibranchia)、簾蛤目(Veneroida)、簾蛤科(Veneridae)、文蛤?qū)? 是我國重要的海產(chǎn)經(jīng)濟貝類之一。文蛤營養(yǎng)豐富, 肉味鮮美, 被歷代帝王將相和文人墨客視為珍饈, 更受到廣大百姓的喜愛, 素有“天下第一鮮”之美譽。目前關(guān)于文蛤物質(zhì)成分的研究, 主要集中在常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)分析[1-3]、藥用活性成分分析[4-8], 微量元素[9]及重金屬[10]分析方面, 為文蛤的營養(yǎng)品質(zhì)及藥用價值等提供了科學(xué)的數(shù)據(jù)。然而, 對于被人們所熟知的鮮味方面卻研究較少。楊晉等[11]通過闡述文蛤的一般營養(yǎng)成分、脂肪酸組成、游離氨基酸、無機離子等, 分析了文蛤中營養(yǎng)成分對風(fēng)味的貢獻(xiàn)。陳德慰等[12]研究了廣西北部灣牡蠣()、文蛤、波紋巴非蛤()3種貝類的呈味核苷酸、糖原等的含量, 并比較了三者之間的差異。而針對文蛤的鮮味物質(zhì)分析及不同殼色及其選育后代文蛤的鮮味物質(zhì)差異比較則未見報道。

在貝類研究中發(fā)現(xiàn), 殼色是一種可穩(wěn)定遺傳的表型性狀[13]。文蛤自然群體以黃殼色居多, 但紅殼色文蛤因其鮮艷的色彩而備受消費者的青睞。據(jù)報道, 紅殼色文蛤在日本市場的售價遠(yuǎn)高于其他殼色文蛤, 但在自然界的存量只有1%~3%[14]。因此, 江蘇省文蛤良種場已開展紅殼色文蛤育種研究[15-16]。文章通過對江蘇文蛤紅、黃兩種殼色以及紅殼色文蛤自繁選育F1、F2的主要非揮發(fā)性鮮味物質(zhì)成分單磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)、單磷酸鳥苷(guanosine monophosphate, GMP)、次黃嘌呤核苷酸(hypoxanthine nucleotide, IMP)、琥珀酸、游離氨基酸、無機離子(Na+、K+、Cl–、PO43–)的含量進行定量檢測, 分析兩種殼色文蛤及紅殼色選育子代的鮮味品質(zhì)差異, 以期為文蛤良種選育及文蛤在調(diào)味產(chǎn)品開發(fā)方面的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料及主要儀器

試驗文蛤樣品于2015年9月12日取自江蘇省文蛤良種場保種及選育的江蘇南通文蛤, 其中紅、黃2種殼色文蛤原種為2012年10月從南通自然海區(qū)采集, 之后與選育的紅殼色文蛤F1(2010)、F2(2011)群體在同等條件下養(yǎng)殖。4個文蛤群體各取15 個, 規(guī)格如下: 紅殼色文蛤原種: (5.55±0.51) cm、黃殼色文蛤原種: (5.54±0.76) cm、紅殼色文蛤F1: (4.82±0.38) cm、紅殼色文蛤F2: (4.08±0.50) cm。在蓄水池中暫養(yǎng)2 d, 清洗后運至實驗室手工去殼, 取軟體部分, 絞碎勻漿, –20℃儲藏備用。

主要儀器: Agilent 1260高效液相色譜儀、Agilent 1100高效液相色譜儀、Spectr AA-220/220Z型原子吸收分光光度計、UV2100型紫外可見分光光度計。

1.2 試驗方法

1.2.1 游離氨基酸的測定

精確稱取5.00 g樣品, 加入25 mL 5%的三氯乙酸, 超聲提取50 min, 過濾, 取1 mL液體, 4℃、10000 r/min條件下離心10 min, 取樣0.4 mL, Agilent 1100高效液相色譜儀測定氨基酸組成和含量。色譜條件: 安捷倫250 mm×4.6 mm 色譜柱, 柱溫 40℃, 流速1.0 mL/min。流動相A: 20 mmol醋酸鈉; 流動相B: 20 mmol 醋酸鈉︰甲醇︰乙腈=1︰2︰2(/)。檢測波長: 338 nm。

1.2.2 核苷酸的測定

精確稱取5.00 g樣品, 加入20 mL 8%的冷高氯酸溶液均質(zhì)勻漿, 在冷水環(huán)境下超聲提取5 min, 4℃、10000 r/min條件下離心20 min, 取上清液, 沉淀物重復(fù)提取一次, 合并上清液。用 1 mol/L和5 mol/L的氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH至6.5~6.8, 4℃下靜置30 min以沉淀高氯酸鉀, 4℃、10000 r/min條件下離心10 min, 將上清液用水定容至25 mL, 取1 mL待用, Agilent 1260高效液相色譜儀測定。HPLC色譜條件: Diamonsil C18色譜柱(4.6 mm×250 mm), 柱溫: 30℃, 流動相: 甲醇/水/磷酸 (5︰95︰0.05) , 流速: 0.8 mL/min, 進樣量: 5 μL, 檢測波長: 254 nm。

1.2.3 琥珀酸的測定

精確稱取3.00 g樣品, 加入20 mL蒸餾水, 超聲提取25 min, 4℃靜置30 min左右, 4℃、10000 r/min條件下離心10 min。保留上清液并定容至25 mL, 取1 mL待用, Agilent 1260高效液相色譜儀測定。HPLC色譜條件: Diamonsil C18色譜柱(4.6 mm×250 mm), 柱溫: 30℃, 流動相: 甲醇/水/磷酸 (5: 95: 0.05) , 流速: 0.8 mL/min, 進樣量: 5 μL, 檢測波長: 210 nm。

1.2.4 無機離子的測定

Na+、K+的測定: 火焰發(fā)射光譜法(GB/T 5009.91- 2003)。

Cl–的測定: 硝酸銀沉淀法(GB/T 12457-2008)。

PO43–的測定: 鉬藍(lán)比色法(GB/T 5009.87-2003)。

以上實驗的高效液相色譜及原子吸收光譜送江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室檢測。

1.3 數(shù)據(jù)分析方法

1.3.1 味道強度值與味精當(dāng)量

味道強度值(Taste Activity Value, TAV): 呈味物質(zhì)在樣品中的含量與其味道閾值的比值。當(dāng)TAV>1時, 該呈味物質(zhì)對樣品的呈味有貢獻(xiàn), 其值越大貢獻(xiàn)越大, 反之亦然。

味精當(dāng)量(Equivalent Umami Concentration, EUC): EUC表示呈味核苷酸與鮮味氨基酸混合物協(xié)同作用產(chǎn)生的鮮味強度相當(dāng)于產(chǎn)生相同鮮味強度所需單一味精的量。

公式1: EUC=Sii+1218(Sii)(Sjj)

式中: EUC為味精當(dāng)量(g/100g);i為鮮味氨基酸(Asp或Glu)的量(g/100g);i為鮮味氨基酸對谷氨酸鈉(MSG)的相對鮮度系數(shù)(Glu為1; Asp為0.077);j為呈味核苷酸(5′-AMP、 5′-IMP、5′-GMP)的量(g/100g);j為呈味核苷酸對IMP的相對鮮度系數(shù)(5′-AMP為0.18、5′-IMP為1、5′-GMP為2.3); 1218是協(xié)同作用常數(shù)。

1.3.2 統(tǒng)計分析

每組數(shù)據(jù)平行測定3次, 采用 SPSS21.0軟件進行單因素方差分析, 并用Duncan法進行多重比較, 結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示, 顯著性水平=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 游離氨基酸

如表1所示, 紅殼色文蛤原種的游離氨基酸總量最高(416.82 mg/100g), 其次是紅殼色文蛤F1(373.17 mg/100g)、紅殼色文蛤F2(368.03 mg/100g), 黃殼色文蛤原種最低(363.19 mg/100g)。在檢測的17種游離氨基酸中, Glu是呈鮮味氨基酸, 其含量最高, 且具有較低的味道閾值, 在4種文蛤中平均TAV值達(dá)到3.16, 表明Glu對文蛤的鮮味具有重要貢獻(xiàn)。Asp、Gly、Ala是呈鮮甜味氨基酸, 三者中Ala含量最高, 平均TAV值達(dá)到1以上, 是文蛤鮮味的主要貢獻(xiàn)者, Asp、Gly由于味道閾值較高, 導(dǎo)致TAV值偏低, 未能表現(xiàn)出直接呈鮮味作用?？梢娢母蛑兄苯映术r味的氨基酸為Glu、Ala, 此二者在紅殼色文蛤原種及其F1、F2中的含量均顯著高于黃殼色文蛤原種, 其中, 紅殼色文蛤原種的Glu含量最高, 紅殼色文蛤F2的Ala含量最高。4種文蛤鮮味氨基酸總量(Asp、Glu、Gly、Ala)均占總游離氨基酸量的50%以上, 紅殼色文蛤原種及其F1、F2的鮮味氨基酸量顯著高于黃殼色文蛤原種, 紅殼色文蛤原種顯著高于紅殼色文蛤F1、F2, 紅殼色文蛤F1、F2之間差異不顯著。

Arg是帶有微甜的苦味氨基酸, 其苦味可被氯化鈉、谷氨酸鈉或AMP掩飾。Arg具有提鮮作用[17], 并能夠賦予海鮮一個適宜的整體風(fēng)味。如表1所示, Arg的含量僅次于Glu, 其平均TAV值為1.32, 對文蛤的鮮味具有明顯增強作用。Ser、Thr、Cys、Pro是甜味氨基酸, His、Tyr、Val、Met、Phe、Ile、Leu、Lys是苦味氨基酸, 但它們的TAV值均小于1, 對文蛤的呈味作用并不明顯。

表1 4種文蛤的游離氨基酸含量和TAV值(以濕重計)

注: FAA: 游離氨基酸; UAA: 鮮味氨基酸(Asp、Glu、Gly、Ala); a, b, c, d代表群體間顯著性差異(<0.05 )

2.2 呈味核苷酸與味精當(dāng)量

游離氨基酸和呈味核苷酸是水產(chǎn)品的主要鮮味物質(zhì), 同時, 二者之間的協(xié)同效應(yīng)可顯著增加鮮味。由表2可知, 4種文蛤均檢測出AMP、GMP、IMP , 其中AMP的含量最高, TAV>1, 是主要呈味核苷酸, 而紅殼色文蛤的含量顯著高于黃殼色文蛤, 紅殼色文蛤F1含量最高(61.21 mg/100g)。GMP和IMP本身具有強烈的鮮味, 但含量較低, TAV<1, 直接呈味作用不明顯, 在紅殼色文蛤原種中的含量顯著高于其他3種文蛤。另外, AMP和IMP之間具有協(xié)同作用, 當(dāng)存在較低濃度的IMP時, AMP的鮮味和甜味得到增強[18]。

表3用EUC來表示4種文蛤的呈味氨基酸和呈味核苷酸的協(xié)同增鮮作用。EUC值從高到低依次為紅殼色文蛤原種(4.92 g/100g)、紅殼色文蛤F2(4.09 g/100g) 、紅殼色文蛤F1(4.08 g/100g)、黃殼色文蛤原種 (3.34 g/100g)。紅殼色文蛤原種及其F1、F2的EUC顯著高于黃殼色文蛤原種, 其中紅殼色文蛤原種顯著高于紅殼色文蛤F1、F2, 紅殼色文蛤F1、F2之間沒有顯著性差異。從味精當(dāng)量來看, 紅殼色文蛤原種的鮮味度最高, 其選育子代鮮味雖有所下降, 但仍顯著高于黃殼色文蛤原種, 表明紅殼色文蛤的鮮味品質(zhì)優(yōu)于黃殼色文蛤, 且具有相對穩(wěn)定的遺傳特征。

表2 4種文蛤的呈味核苷酸含量和TAV值(以濕重計)

注: a, b, c代表群體間顯著性差異(<0.05 )

表3 4種文蛤的味精當(dāng)量(以濕重計)

注: a, b, c代表群體間顯著性差異(<0.05 )

2.3 琥珀酸與無機離子

琥珀酸是食品中的強力鮮味劑, 大量存在于海產(chǎn)貝類中, 是貝類特征滋味形成的主要有機酸。由表4可知, 黃殼色文蛤原種琥珀酸含量最高(139.47 mg/100g),其次是紅殼色文蛤原種(105.10 mg/100g), 紅殼色F1(86.36 mg/100g)、F2(72.36 mg/100g)含量相對較低。黃殼色文蛤的琥珀酸含量顯著高于紅殼色文蛤, 紅殼色文蛤選育后F1、F2含量下降。琥珀酸在4種文蛤中的TAV值較高, 對文蛤的特征滋味形成具有重要貢獻(xiàn)。

無機離子是海產(chǎn)品中必不可少的輔助呈味成分, Na+的減缺導(dǎo)致貝類甜味、咸味、鮮味和特征風(fēng)味的明顯劣化, K+的減缺將導(dǎo)致貝類的鮮味和風(fēng)味降低, 而Cl–的減缺使合成浸出物幾乎無味, PO43–對呈味起修飾作用, 其缺失使甜味、咸味、鮮味均稍有下降。由表5可知, Na+平均含量為492.31 mg/100g, K+平均含量為172.25 mg/100g, Cl–平均含量為565.54 mg/100g, PO43–平均含量為103.30 mg/100g。四種無機離子含量豐富, 其中Na+、K+、Cl–的TAV>1, PO43–的TAV值也接近1, 不會因缺失造成文蛤的鮮味下降。

3 討論

3.1 文蛤的主要非揮發(fā)性鮮味物質(zhì)組成

大量研究表明, 鮮味同酸、甜、苦、咸一樣, 屬基本味感之一[19-20], 鮮味物質(zhì)是能產(chǎn)生這種味感的物質(zhì)。海產(chǎn)品又稱“海鮮”, 鮮味物質(zhì)豐富, 其中氨基酸、核苷酸、有機酸是其鮮味形成的共同物質(zhì)基礎(chǔ)。另外, 魚、蝦、蟹、貝等不同海產(chǎn)品還含有呈現(xiàn)不同特征的其他輔助呈味物質(zhì), 各類鮮味物質(zhì)的構(gòu)成及相互作用形成它們特有的滋味。海產(chǎn)貝類味道鮮美, 風(fēng)味獨特, 歷來受到國內(nèi)外研究者的重視。有研究表明, 菲律賓蛤仔()的特征滋味由AMP、Glu、Gly、Arg、琥珀酸等特征風(fēng)味及Na+、K+、Cl–等無機成分輔助作用構(gòu)成[21]。扇貝(Pectinidae)的有效鮮味成分為AMP、Glu、Ala、Arg、Gly、Na+、K+、Cl–[22]。該研究中, 檢測到文蛤軟體組織含有鮮味核苷酸AMP、GMP、IMP, 鮮味氨基酸Asp、Glu、Ala、Gly、Arg等, 輔助呈味離子Na+、K+、Cl–、PO43–以及特征滋味成分琥珀酸。其中, AMP、琥珀酸、Glu、Ala、Arg、Na+、K+、Cl–的味道強度值大于1, 對文蛤鮮味起主要貢獻(xiàn)作用, 是文蛤的有效鮮味成分。

表4 4種文蛤的琥珀酸含量和TAV值(以濕重計)

注: a, b, c, d代表群體間顯著性差異(<0.05 )

表5 4種文蛤的無機離子含量和TAV值(以濕重計)

注: a, b, c, d代表群體間顯著性差異(<0.05 )

該研究所檢測文蛤四種無機離子含量與楊晉等[11]的研究結(jié)果在同一水平, 主要呈鮮味游離氨基酸Asp、Glu、Gly、Arg等與陳德慰等[12]的研究結(jié)果處于同一水平, 文蛤中琥珀酸的含量則未見報道。關(guān)于呈味核苷酸, 陳德慰等[12]在文蛤中僅檢測到AMP (14.8 mg/100g), 與該研究存在一定的差異。一方面可能是文蛤生長環(huán)境以及采樣季節(jié)不同造成的; 另一方面, 前者在樣品處理中去除內(nèi)臟, 而該研究考慮到人們對文蛤的食用習(xí)慣保留了全部軟體組織, 可能提高了相關(guān)物質(zhì)及催化酶的含量, 使結(jié)果產(chǎn)生差異。另外, 該研究在4種文蛤中均檢測到IMP的存在。動物被宰殺后, 體內(nèi)的分解代謝仍會繼續(xù), 肌肉中ATP的降解過程如圖1所示, 若按途徑A降解容易積累IMP, 按途徑B降解容易積累AMP。一般認(rèn)為, 貝類和章魚等軟體動物按途徑B分解ATP[21], 因此在貝類中不會積累IMP。但在冰藏牡蠣[23]、冰藏縊蟶()[24]的研究中發(fā)現(xiàn)有IMP的積累, 劉云等[25]在長牡蠣()、櫛孔扇貝()、中國蛤蜊()中也檢測到IMP。劉亞等[26]通過研究認(rèn)為, 馬氏珠母貝()同時存在著A、B兩條途徑。從以上研究可推測貝類ATP的降解可能存在著A、B兩條途徑, 是否存在 A途徑主要取決于腺苷酸脫氨酶的活性。該研究中文蛤積累了大量AMP與少量IMP, 表明文蛤ATP的降解以B途徑為主, A途徑為輔。

注: ATP, 三磷酸腺苷; ADP, 二磷酸腺苷; AMP, 一磷酸腺苷; IMP, 次黃嘌呤核苷酸; HxR, 肌苷(次黃嘌呤核苷); AdR, 腺嘌呤核苷酸; Hx, 次黃嘌呤

3.2 4種文蛤鮮味差異比較

文蛤的主要鮮味氨基酸Glu、Ala以及主要呈味核苷酸AMP在紅殼色文蛤中的含量顯著高于黃殼色文蛤, 而琥珀酸的含量則為黃殼色文蛤顯著高于紅殼色文蛤。結(jié)合味精當(dāng)量分析, 江蘇紅殼色文蛤原種鮮味最優(yōu)、其次是紅殼色文蛤F1、F2, 江蘇黃殼色文蛤原種鮮味強度相對較低, 但黃殼色文蛤在琥珀酸特征性滋味上強于紅殼色文蛤。4種文蛤的平均EUC值為4.11 g/100g, 高于波紋巴非蛤(2.7 g/100g)和牡蠣(3.2 g/100g)[12], 鮮味度和中華絨螯蟹(4.29 g/100g)[27]幾乎相當(dāng), 其中江蘇紅殼色文蛤原種的EUC為4.92 g/100g,超過中國對蝦(4.59 g/100g)[28]。經(jīng)過選育, 紅殼色文蛤F1鮮度有所下降, F2趨于穩(wěn)定, 但仍顯著高于黃殼色文蛤(<0.05), 表明通過紅殼色文蛤選育能夠得到優(yōu)于黃殼色文蛤的鮮味性狀。該研究中紅殼色文蛤原種與黃殼色文蛤原種均為自然海區(qū)采集后保種養(yǎng)殖, 生活環(huán)境基本一致, 其差異可排除環(huán)境因素, 關(guān)于物質(zhì)積累與殼色形成的關(guān)系還有待進一步研究。而紅殼色文蛤F1、F2自繁育以來一直處于人工養(yǎng)殖狀態(tài)。攝食餌料、養(yǎng)殖密度等條件與自然海區(qū)相比均呈現(xiàn)劣勢, 可能是其鮮味物質(zhì)積累低于紅殼色文蛤原種的原因。

綜上可知, 文蛤是一種味道鮮美的海產(chǎn)品?；诩t殼色文蛤的較高鮮味度、紅殼色文蛤在自然界的低存量及較高的市場價值, 該研究認(rèn)為江蘇紅殼色文蛤選育具有廣闊的應(yīng)用前景。在調(diào)味品開發(fā)方面, 江蘇紅殼色文蛤在鮮味氨基酸、核苷酸的制備上具有優(yōu)勢, 而貝類特征性滋味成分琥珀酸的制備則選用黃殼色文蛤最佳。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張安國, 李太武, 蘇秀榕, 等. 不同地理種群文蛤的營養(yǎng)成分研究[J]. 水產(chǎn)科學(xué), 2006, 25(2): 79-81. Zhang Anguo, Li Taiwu, Su Xiurong, et al. The nutritive contents in various populations of clam[J]. Fisheries Science, 2006, 25(2): 79-81.

[2] 陳愛輝, 封功能, 王愛民. 江蘇文蛤種群營養(yǎng)成分分析[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2008, 36(7): 2782-2800. Chen Aihui, Feng Gongneng, Wang Aimin. Nutritional components analysis ofLinnaeus populations in Jiangsu Province[J]. Journal of Anhui Agricultural Sciences, 2008, 36(7): 2782-2800.

[3] 顧向飛, 董迎輝, 韓姚姚, 等. 3種殼色花紋文蛤常規(guī)營養(yǎng)成分分析與評價[J]. 動物營養(yǎng)學(xué)報, 2014, 26(11): 1-8. Gu Xiangfei, Dong Yinghui, Han Yaoyao, et al. Analysis and evaluation of general nutritive components of clams() with three kinds of shell colors and decorative patterns[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2014, 26(11): 1-8.

[4] Schmeer M R. Growth-Inhibiting agents from mercenaria extracts: chemical and biological properties[J]. Science, 1964, 144(3617): 413-414.

[5] 肖湘, 陳賢裕. 文蛤活性蛋白的分離及體外抗氧化作用[J]. 中國海洋藥物雜志, 2007, 26(6): 24-27. Xiao Xiang, Chen Xianyu. Isolation and antioxidation of bioactive proteins from[J]. Chinese Journal of Marine Drugs, 2007, 26(6): 24-27.

[6] Karnjanaprapum S, Benjakul S, Kishimmura H, et al. Chemical compositions and nutritional value of Asian hard clam () from the coast of Andaman Sea[J]. Food Chemistry, 2013, 141(4): 4138-4145.

[7] 杜正彩, 侯小濤, 黃慶, 等. 文蛤化學(xué)成分與藥理作用研究進展[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2014, 42(2): 439-441. Du Zhengcai, Hou Xiaotao, Huang Qing, et al. Process of research on chemical constituents and pharmacological effects of[J]. Journal of Anhui Agricultural Sciences, 2014, 42(2): 439-441.

[8] 嚴(yán)小丹, 錢建瑛, 許泓瑜, 等. 文蛤不同極性提取物對糖尿病小鼠降血糖作用的研究[J]. 中國海洋藥物, 2015, 34(5): 71-76. Yan Xiaodan, Qian Jianying, Xu Hongyu, et al. Hypoglycemic effect of different extracts fromin diabetic mice[J]. Chinese Journal of Marine Drugs, 2015, 34(5): 71-76.

[9] 凌云, 萬夕和, 王李寶, 等. 南黃海沿岸灘涂文蛤中痕量硒的周年變化探討[J]. 海洋科學(xué), 2014, 38(1): 39-43. Lin Yun, Wan Xihe, Wang Libao, et al. Annual variation of trace selenium content inin the South Yellow Sea tidal flats[J]. Marine Sciences, 2014, 38(1): 39-43.

[10] 母清林, 王曉華, 佘運勇, 等. 浙江近岸海域貝類中重金屬和貝毒污染狀況研究[J]. 海洋科學(xué), 2013, 37(1): 87-91. Mu Qinglin, Wang Xiaohua, She Yunyong, et al. Contamination status of heavy metals and shellfish poisoning in the shellfish samples of Zhejiang coastal areas[J]. Marine Sciences, 2013, 37(1): 87-91.

[11] 楊晉, 陶寧萍, 王錫昌, 等. 文蛤的營養(yǎng)成分及其對風(fēng)味的影響[J]. 中國食物與營養(yǎng), 2007, 2007(5): 43-45. Yang Jin, Tao Ningping, Wang Xichang, et al. Nutrient composition ofand its impact on the flavor[J]. Food and Nutrition in China, 2007, 2007(5): 43-45.

[12] 陳德慰, 蘇鍵, 劉小玲, 等. 廣西北部灣3種貝類中主要呈味物質(zhì)的測定及呈味作用評價[J]. 食品科學(xué), 2012, 33(10): 165-168. Chen Dewei, Su Jian, Liu Xiaoling, et al. Taste evaluation of non-volatile taste compounds in bivalve mollusks from Beibu Gluf, Guangxi[J]. Food Science, 2012, 33(10): 165-168.

[13] 朱東麗, 林志華, 董迎輝, 等. 文蛤遺傳標(biāo)記研究進展[J]. 海洋科學(xué), 2009, 33(10): 119-123. Zhu Dongli, Lin Zhihua, Dong Yinghui, et al. Advances in the studies on genetic markers of[J]. Marine Sciences, 2009, 33(10): 119-123.

[14] 吳楊平, 陳愛華, 姚國興, 等. 3個不同地理群體紅殼色文蛤雜交的配合力分析[J]. 海洋漁業(yè), 2014, 36(4): 314-319. Wu Yangping, Chen Aihua, Yao Guoxing, et al. Combining ability analysis on diallel cross from three different redpopulations[J]. Marine Fisheries, 2014, 36(4): 314-319.

[15] 張雨, 陳愛華, 姚國興, 等. 文蛤紅殼色選育子代2種殼色群體生長與消化酶活性的比較[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2012, 40 (3): 197-199.Zhang Yu, Chen Aihua, Yao Guoxing, et al. Comparison of populations growth and digestive enzyme activity of two color offspring of red[J]. Jiangsu Agricultural Sciences, 2012, 40 (3): 197-199.

[16] 陳愛華, 姚國興, 吳楊平, 等. 不同地理種群紅殼色文蛤的雜種優(yōu)勢[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2014, 42(1): 180- 183.Chen Aihua, Yao Guoxing, Wu Yangping, et al. Heterosis effect of different geographic populations of red[J]. Jiangsu Agricultural Sciences, 2014, 42(1): 180-183.

[17] 鄧捷春, 王錫昌, 劉源. 暗紋東方鲀與紅鰭東方鲀滋味成分差異研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2010, 3(42): 106-108. Deng Jiechun, Wang Xichang, Liu Yuan. Study on difference of taste compounds between Fugu obscurus and Fugu rubripes[J]. Science and Technology of Food Industry, 2010, 3(42): 106-108.

[18] Bremner H A, Olley J. Nucleotide catabolism: influence on the storage life of tropical species of fish from the northwest shelf Australia[J]. Food Science, 1988, 53(1): 6-11.

[19] Ikeda K. new seasoning[J]. Chemical Senses, 2002, 27(9): 847-849.

[20] Ghirri A, Bignetti E. Occurrence and role of umami molecules in foods[J]. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2012, 63 (7): 871-881.

[21] Fuke S, Konosu S. Taste Active Components in Some Foods: A Review of Japanese Research[J]. Physiology & Behavior, 1991(49): 863-868.

[22] 翁世兵, 孫恢禮. 海產(chǎn)鮮味物質(zhì)及海產(chǎn)品特征滋味的研究進展[J]. 中國調(diào)味品, 2007, 345(11): 21-27. Weng Shibing, Sun Huili. Marine umami substances and characteristic tastes of seafood[J]. China Condiment, 2007, 345(11): 21-27.

[23] Yokoyama Y, Sakaguchi M, Kawai F. Changes in concentration of ATP-related compounds in various tissues of Pacific oyster during ice storage[J]. The Japanese Society of Fisheries Science, 1992, 58(11): 2125-2136.

[24] 楊文鴿, 徐大倫, 孫翠玲, 等.縊蟶冰藏?；钇陂g呈味物質(zhì)的變化[J]. 中國食品學(xué)報, 2009, 9(3): 181-186. Yang Wenge, Xu Dalun, Sun Cuiling, et al. Changes of Taste Components inDuring Iced Storage-Keeping Alive[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2009, 9(3): 181-186.

[25] 劉云, 宮向紅, 徐英江, 等. 煙臺近海3種貝類中呈味核苷酸和氨基酸的測定及比較分析[J]. 中國水產(chǎn)科學(xué), 2014, 21(2): 351-360. Liu Yun, Gong Xianghong, Xu Yingjiang, et al. Determination and comparative analysis of flavor-enhancing nucleotides and amino acids in three common shellfish from offshore Yantai[J]. Journal of Fishery Sciences of China, 2014, 21(2): 351-360.

[26] 劉亞, 章超樺, 陸子鋒. 高效液相色譜法檢測水產(chǎn)品中的ATP關(guān)聯(lián)化合物[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2010, 36(6): 137-141. Liu Ya, Zhang Chaohua, Lu Zifeng. Detection of ATP Related compounds of sea food by HPLC[J]. Food and Fermentation Industries, 2010, 36(6): 137-141.

[27] Chen D W, Zhang M. Non-volatile taste active compounds in the meat of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)[J]. Food Chemistry, 2007, 104(3): 1200-1205.

[28] 陳麗花. 中國對蝦風(fēng)味成分的分析及其天然仿真風(fēng)味料的研究[D]. 上海: 上海海洋大學(xué), 2008: 20-27. Chen Lihua. Analysis of flavor components of Penaeus chinensis and preparation of its naturas imitation flavoring[D]. Shanghai: Shanhai Ocean University, 2008: 20-27.

(本文編輯: 康亦兼)

Comparison and analysis of umami substances of fourpopulations

WANG Chao1, 2, CHEN Ai-hua1, YAO Guo-xing1, CAO Yi1, WU Yang-ping1, ZHANG Yu1, CAI Yong-xiang1

(1. Jiangsu Marine Fisheries Research Institute, Nantong 226007, China; 2. College of Fisheries and Life, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

This study evaluated protospecies populations of, collected from Jiangsu province, with red shell color and yellow shell color and F1and F2populations with red shell color to detect the primary non-volatile flavor substance components. Contents of nucleotides (AMP, GMP, IMP), succinic acid, free amino acids, inorganic ions (Na+, K+, Cl–, PO43–) were determined and their flavor roles were evaluated by taste intensity value (TAV). Because of the synergies between nucleotides and amino acids in terms of flavor, equivalent umami concentration (EUC) was used to evaluate the quality of flavor of differentpopulations. Results showed that the TAV of AMP, succinic acid, Glu, Arg, Ala, Na+, K+, and Cl–was greater than 1; thus, they were the major flavor contributors in; protospecies populations with red shell color had the maximum flavor intensity (4.92 g·100 g–1), followed by their progeny F1(4.08 g·100 g–1) and F2(4.09 g·100 g–1) whose TAVs were slightly lower but still significantly higher than that of protospecies populations with yellow shell color (3.34 g·100 g–1)(< 0.05), indicating thatpopulations with red shell color from Jiangsu have a relatively stable high quality in terms of flavor. This studyprovides a theoretical basis for breeding and application in the development of seasoning products of.

; red shell color; yellow shell color; breeding; umami substances

Dec. 25, 2015

S917.4

A

1000-3096(2016)09-0045-08

10.11759/hykx20151225003

2015-12-25;

2016-04-06

江蘇省科技廳重點研發(fā)項目 (BE2015324), 江蘇省水產(chǎn)三新工程項目(D2014-16); 江蘇省屬公益類科研院所能力提升項目(BM2015017); 江蘇省水產(chǎn)良種保種和親本更新項目(BZ2015, 2016); 南通市農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新項目(HL2014007)

王超(1990-), 男, 河南信陽人, 碩士研究生, 從事貝類增養(yǎng)殖學(xué)研究, E-mail: wangchao7198@163.com; 陳愛華, 通信作者, 研究員, 電話: 0513-85228272, E-mail: chenah540540@aliyun.com

[Foundation: Key Research and development Project of Jiangsu Science and Technology Department, No. BE2015324; Aquatic Three Innovations Project of Jiangsu Province, No. D2014-16; Jiangsu Provincial Public Scientific Research InstitutionAbility Enhancement Project, No. BM2015017; Aquatic Breed Conservation and Parent Update Project of Jiangsu Province, No. BZ2015, 2016; Agriculture Science and Technology Innovation Project of Nantong, No. HL2014007]