李燁　李昌順

[摘要]菜單是酒店接待服務(wù)的重要依據(jù)，是酒店與消費(fèi)者的溝通橋梁，是酒店餐飲主題文化的有效載體。通過(guò)對(duì)山東省某三星級(jí)陶瓷文化主題飯店近10年的案例研究，制定了宴席菜單設(shè)計(jì)的基本原則，并據(jù)此以隨機(jī)抽樣的方法完善了酒店宴席菜單分類(lèi)設(shè)計(jì)規(guī)范；進(jìn)而通過(guò)對(duì)菜品制作和宴席菜單設(shè)計(jì)的量化管理，制定出能夠最大化滿足消費(fèi)者飲食訴求的菜品。該研究對(duì)避免宴席菜品過(guò)度烹飪和浪費(fèi)，提高現(xiàn)代餐飲酒店宴席內(nèi)在品質(zhì)，促進(jìn)文明用餐等提供了有益參考。

[關(guān)鍵詞]菜單設(shè)計(jì)；宴席菜單；分類(lèi)設(shè)計(jì)規(guī)范；酒店餐飲管理

自2012年12月我國(guó)政府實(shí)施“八項(xiàng)規(guī)定”政策以來(lái)反對(duì)鋪張浪費(fèi)的社會(huì)風(fēng)氣逐漸形成。統(tǒng)計(jì)資料顯示，2013年我國(guó)餐飲收入25592億元，增長(zhǎng)率僅為9.0%，比上年同期下降了4.6個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)21年來(lái)的增幅最低值。其中，2013年全國(guó)星級(jí)飯店?duì)I業(yè)總收入為2292.93億元，較2012年減少了137.29億元，高端餐飲嚴(yán)重受挫，年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元以上的餐飲企業(yè)餐飲收入更是首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，同比下降1.8%。顯然，在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下，我國(guó)酒店餐飲業(yè)進(jìn)入“微利時(shí)代”，整個(gè)餐飲酒店行業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)型，特別是高端餐飲酒店已開(kāi)始將目標(biāo)市場(chǎng)由高端市場(chǎng)轉(zhuǎn)移到大眾市場(chǎng)，致使我國(guó)酒店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，對(duì)酒店服務(wù)質(zhì)量和技術(shù)的要求大幅度提升。

目前我國(guó)餐飲行業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，制約著整個(gè)餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展。面對(duì)同質(zhì)化的行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)，酒店企業(yè)必須依托地域飲食文化提升自身文化特色和菜品價(jià)值，保證餐飲產(chǎn)品的穩(wěn)定性，減少菜品質(zhì)量因廚師人員變動(dòng)而產(chǎn)生的口味或品相的變化。此外，雖然餐桌上的浪費(fèi)情況依然存在，但是浪費(fèi)的原因已發(fā)生實(shí)質(zhì)性變化：原本由消費(fèi)者自身鋪張浪費(fèi)的請(qǐng)客習(xí)慣和公款吃喝所造成的浪費(fèi)已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)橛捎诰频陮?duì)于菜品質(zhì)量、分量以及其搭配缺乏科學(xué)管理而造成的浪費(fèi)，面對(duì)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展變化，酒店及餐飲企業(yè)如何通過(guò)菜單設(shè)計(jì)來(lái)提高自身的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，減少浪費(fèi)，突出服務(wù)是解決當(dāng)前行業(yè)困境的一個(gè)重要途徑。

一、相關(guān)研究綜述

菜單也稱(chēng)“席單”，通常用于高檔宴席，單上列有宴席菜肴、點(diǎn)心的名稱(chēng)，菜單或印或?qū)?，制作精美，既可以作為食客的作紀(jì)品。科學(xué)的宴席菜單設(shè)計(jì)是菜品搭配和消費(fèi)者效應(yīng)最大化的基礎(chǔ)，目前國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)于宴席菜單的設(shè)計(jì)研究者較少，夏啟泉（2005）通過(guò)對(duì)菜單的由來(lái)、分類(lèi)、功用和設(shè)計(jì)內(nèi)容的論述，指出菜單設(shè)計(jì)應(yīng)該由參與餐飲服務(wù)全過(guò)程的生產(chǎn)者、服務(wù)人員和消費(fèi)者共同參與；張建軍（2001）在分析零點(diǎn)菜單和宴席菜單設(shè)計(jì)與制作的基礎(chǔ)上總結(jié)了其設(shè)計(jì)規(guī)律；凌強(qiáng)（2008）探討了宴會(huì)菜單的內(nèi)容和裝幀設(shè)計(jì)后認(rèn)為，宴會(huì)的科學(xué)性在于合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食。這些研究為我們認(rèn)識(shí)菜單的概念和功用具有指導(dǎo)意義，但并未涉及到菜單內(nèi)容的制作問(wèn)題?？梢?jiàn)，我國(guó)在宴席菜單規(guī)范設(shè)計(jì)方面的研究尚屬于起步階段，對(duì)宴席菜單菜品量化和烹飪規(guī)范的問(wèn)題仍亟待研究。

目前國(guó)內(nèi)對(duì)于餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力研究主要以服務(wù)質(zhì)量和人性化管理為中心。需要指出的是，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量也是餐飲企業(yè)提升自身競(jìng)爭(zhēng)力的重要推動(dòng)因素。具體而言，規(guī)范化的菜單設(shè)計(jì)，豐富的地域飲食文化內(nèi)涵，標(biāo)準(zhǔn)化的宴席菜單設(shè)計(jì)及菜品制作流程，可以改變餐飲行業(yè)工作中“隨心所欲”的習(xí)性，改變僵化的管理模式，對(duì)提升餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，形成企業(yè)的獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)具有關(guān)鍵作用。

二、宴席菜單設(shè)計(jì)基本原則

規(guī)范的宴席菜單設(shè)計(jì)和菜品制作應(yīng)遵循什么原則？本文認(rèn)為，總體來(lái)說(shuō)宴席菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)該以賓客需求為導(dǎo)向，體現(xiàn)酒店固有特色的同時(shí)兼顧社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。具體原則如下：規(guī)范、完善宴席菜單設(shè)計(jì)應(yīng)致力于提高宴席的內(nèi)在品質(zhì)，因此要遵循突出宴席主題的原則，滿足賓客個(gè)性化原則，體現(xiàn)地域飲食文化原則，傳承經(jīng)典優(yōu)化菜品原則，菜品平衡科學(xué)營(yíng)養(yǎng)原則，食品安全原則，確保盈利量力而行原則，遵循時(shí)令和季節(jié)變化原則，雅俗美觀名實(shí)相副原則和遵循規(guī)制原則。

1.突出宴席接待主題和特征。宴席的種類(lèi)有很多，例如按照規(guī)格可以分為國(guó)宴、商務(wù)宴、便宴和家宴；而按照用途來(lái)分則可以分為歡迎宴、答謝宴、國(guó)慶宴、告別宴和招待宴等。不同的宴席主題也有區(qū)別，例如婚宴與商務(wù)宴席（傳統(tǒng)的“客官”宴席）相比較，婚宴要通過(guò)宴席的布置營(yíng)造出喜慶、美滿的歡樂(lè)氣氛，菜品的名字也要根據(jù)婚宴適當(dāng)修飾以襯托主題，同時(shí)也應(yīng)盡量選用具有美好寓意的食材，例如雞（大吉大利）、魚(yú)（喜慶有余）、肉丸（團(tuán)圓美滿）等。而商務(wù)宴席與婚宴相比較，更加講究規(guī)制和就餐禮儀，因此，宴席菜單的設(shè)計(jì)要盡可能突出莊重大氣的氛圍主題，食材的選取要具有一定的公共認(rèn)知度，菜品的名字要通俗易懂等。

2.以滿足賓客個(gè)性化需求為導(dǎo)向。對(duì)酒店來(lái)說(shuō)，最重要是的服務(wù)，而服務(wù)的最高境界是感動(dòng)，而感動(dòng)應(yīng)該從人文關(guān)懷方面來(lái)尋求突破。中國(guó)素來(lái)以禮儀之邦的美譽(yù)聞名世界，熱情好客也是中華傳統(tǒng)美德之一。好客的具體表現(xiàn)就是請(qǐng)客吃飯，這是加深主客之間感情交流的主要途徑。使客人通過(guò)宴席感受到主人的熱情和真誠(chéng)，營(yíng)造賓至如歸的人文關(guān)懷是宴席菜單設(shè)計(jì)的原則之一。所謂個(gè)性化需求就是指客人的特殊飲食習(xí)慣與飲食偏好，積極滿足客人的口味和喜好，如一碟家鄉(xiāng)的小菜或者特產(chǎn)，同時(shí)盡量避免在宴席上出現(xiàn)客人不喜歡或忌諱的食物，使客人在異國(guó)他鄉(xiāng)不僅可以領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情意，而且能感受到來(lái)自家鄉(xiāng)的那份體貼。

3.體現(xiàn)地域主流飲食文化內(nèi)涵。宴席菜單的設(shè)計(jì)要以突出酒店及其所在地域飲食文化特色為主，其含義是指通過(guò)宴席讓就餐的客人知道自己是在什么地方，這個(gè)地方有什么美食特色物產(chǎn)或是人文故事等具有地域特點(diǎn)的元素。這是酒店自我營(yíng)銷(xiāo)最直接有效的方式，通過(guò)宴席展現(xiàn)酒店及其所在地的主流飲食文化，努力為賓客留下深刻印象，然后可以通過(guò)客人的口碑傳播進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)；同時(shí)，這些能夠反映當(dāng)?shù)刂髁黠嬍澄幕厣脑匾矊⒊蔀橐鹣M(fèi)者二次消費(fèi)行為的主要?jiǎng)訖C(jī)。

4.傳承菜式經(jīng)典，優(yōu)化酒店菜品特色。在目前的餐飲行業(yè)中，特別是在以正餐為主要服務(wù)產(chǎn)品的酒店來(lái)存在這樣一個(gè)問(wèn)題：雖然有著較長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)歷史，但卻缺少代表酒店的形象和品牌的獨(dú)特菜品。面對(duì)市場(chǎng)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，酒店應(yīng)該根據(jù)自身市場(chǎng)定位和經(jīng)營(yíng)理念來(lái)選定特色菜品，同時(shí)要根據(jù)自身主題文化和審美觀點(diǎn)來(lái)營(yíng)造屬于自己的就餐氛圍，形成一個(gè)完善的產(chǎn)品體系，以此突出自身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?！皟?yōu)化”在這里的含義是指對(duì)菜單中的菜品進(jìn)行豐富，包括烹飪技藝、食材菜品種類(lèi)等，避免在一份菜單中出現(xiàn)多種同質(zhì)性菜品。

5.注重菜品種類(lèi)平衡，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理?！拔稙楹诵?、養(yǎng)為目的”是中國(guó)烹飪飲食的核心價(jià)值觀，對(duì)于“味”和“養(yǎng)”的理解應(yīng)該是五味飲食和科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，人們的口味千差萬(wàn)別，眾口難調(diào)。從養(yǎng)生的角度考慮，均衡進(jìn)食各種味道的食物更有利于健康。因此，宴席菜單的設(shè)計(jì)要注重科學(xué)飲食，兼顧菜品口味和營(yíng)養(yǎng)的雙重價(jià)值。菜品種類(lèi)的平衡可以使整桌宴席菜品的味道更加豐富，搭配更加科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)更加全面，而營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的合理原則應(yīng)該在設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)以我國(guó)2008年衛(wèi)生部推出的中國(guó)居民平衡膳食寶塔為主要標(biāo)準(zhǔn)。

6.強(qiáng)調(diào)食品安全。當(dāng)今社會(huì)，食品安全已經(jīng)成為國(guó)際熱點(diǎn)問(wèn)題，對(duì)酒店而言，食品安全不僅指的是食材要新鮮、綠色、健康，同時(shí)還要求對(duì)食材的加工和處理方式要符合安全、衛(wèi)生、科學(xué)的原則。具體就是要確保菜品制作要考量自身和制作環(huán)境雙重因素，同時(shí)要針對(duì)具體的烹飪方法制定有針對(duì)性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，例如在制作刺身方面，除了確保生鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生條件以外還要確定生鮮的冷凍時(shí)間和冰鮮時(shí)間，以保證刺身的食品安全。

7.量力而行并確保盈利。一般而言，酒店在經(jīng)營(yíng)自身的特色菜品時(shí)具有明顯的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，但在某些情況下，也會(huì)在接待宴席時(shí)因?yàn)轭櫩蛡€(gè)性化定制要求而制作酒店本身并不擅長(zhǎng)的菜品。本著顧客是上帝的宗旨，拒絕顯然不是最佳的解決辦法，但是勉強(qiáng)嘗試或者現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用的方式更容易為酒店帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。因此應(yīng)當(dāng)量力而行，適當(dāng)從具備該菜品或服務(wù)的兄弟酒店借調(diào)廚師或者服務(wù)人員，以完成宴席，這種“借菜”、“借服務(wù)”的方法尤其適用于各種重大宴席的接待。而確保盈利的原則是指，酒店作為企業(yè)，雖然是服務(wù)行業(yè)但是仍要通過(guò)盈利來(lái)維持自身的生存和發(fā)展。

8.順應(yīng)季節(jié)、時(shí)令特征變化。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化受孔子飲食文化觀影響深遠(yuǎn)，而孔子在表述其飲食觀念時(shí)明確提出八不食的觀念：“餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時(shí)不食，割不正不食，不得其醬不食，沽酒市脯不食。”其中，“不時(shí)不食”指的就是不合時(shí)令的東西不吃，例如，夏季氣熱，應(yīng)該多吃清熱解暑的食物；冬季氣寒應(yīng)多吃溫溫補(bǔ)陽(yáng)氣的食物。應(yīng)用到宴席菜單的設(shè)計(jì)中指的就是，在選擇菜品時(shí)要根據(jù)時(shí)令和季節(jié)的變化增刪相應(yīng)的菜品，例如夏季可以在飲料中增加酸梅湯或綠豆湯，面食中可以增加涼面；而冬季菜單中可以增加熱飲或在主菜中增加一個(gè)煲湯以使菜單的設(shè)計(jì)更加具有時(shí)令和季節(jié)特征。

9.菜品雅俗得體、質(zhì)樸大方、名實(shí)相副。菜品的制定要讓客人能夠接受，菜品的上菜、擺菜包括裝盤(pán)效果要大氣莊重，講究規(guī)制；同時(shí)避免在宴席菜單中因?yàn)槭巢奶厥饣蛘哒J(rèn)同度不高而出現(xiàn)讓客人難以進(jìn)食的菜品，應(yīng)盡量避免在宴席菜單中出現(xiàn)以動(dòng)物消化器官類(lèi)為主要食材的菜品；再者，現(xiàn)在宴席菜單中的菜品要具有一定公共認(rèn)知度，特別是菜名的命名方式要確保宴席中的客人在看到宴席菜單時(shí)能夠通過(guò)菜名知道自己吃的是什么，食材是什么。

10.宴席菜單形式講究規(guī)制，突出古樸雅致、勻稱(chēng)美觀。宴席菜單與零點(diǎn)菜單的區(qū)別之_在于宴席菜單是按照不同類(lèi)型的菜品比例搭配組合而成，并按一定的規(guī)制和順序上菜，這是宴席禮儀的重要構(gòu)成元素之一；菜單的外觀要根據(jù)宴席的類(lèi)型和主題來(lái)設(shè)計(jì)以襯托和突出主題，避免菜單在外觀設(shè)計(jì)上過(guò)于個(gè)性化而與宴席主題格格不入，應(yīng)該盡量使菜單做到雅致和對(duì)稱(chēng)，以確保視覺(jué)上的愉悅性。

三、宴席菜單規(guī)范設(shè)計(jì)研究

宴席菜單設(shè)計(jì)規(guī)范的研究與制定將菜單分為三類(lèi)：宴席菜單設(shè)計(jì)規(guī)范、菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和零點(diǎn)菜單三部分，其中宴席菜單設(shè)計(jì)規(guī)范要突出宴會(huì)菜品組合種類(lèi)的量化，對(duì)宴席人均食用量數(shù)據(jù)測(cè)算的量化；菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的作用是對(duì)單個(gè)成品菜重量的量化、制作過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化和食材配料的成本控制；零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)該做到能夠清楚地、科學(xué)地標(biāo)注每一件菜品的成品重量，為賓客適量點(diǎn)菜，文明用餐發(fā)揮了良好的導(dǎo)向作用。

本研究以山東省某社會(huì)餐飲類(lèi)酒店為研究對(duì)象，該酒店以魯菜和山東省主題文化飯店（陶瓷文化為主題），是國(guó)家旅游局批準(zhǔn)設(shè)立的三星級(jí)旅游飯店，并獲得全國(guó)十佳會(huì)議接待品牌酒店、國(guó)家級(jí)青年文明號(hào)稱(chēng)號(hào)和山東省標(biāo)準(zhǔn)化旅游示范企業(yè)等稱(chēng)號(hào)，具有一定的代表性和研究?jī)r(jià)值。通過(guò)相關(guān)調(diào)查和訪談，本文首先將酒店接待宴席初步分類(lèi)為：中餐宴席、中餐分餐宴席、自助餐、自助早餐、工作餐、早餐桌餐和婚宴，進(jìn)而針對(duì)每種就餐類(lèi)型的用餐規(guī)制，按用餐人數(shù)和人均標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)分，其原因在于不同的類(lèi)型的宴席其消費(fèi)群體、消費(fèi)者年齡分布、人均可支配收入以及服務(wù)訴求具有明顯差異，而相同類(lèi)型的宴席，其以上指標(biāo)則是相對(duì)穩(wěn)定并且具有一定的趨同性。自2005年9月至2015年9月，每2-3個(gè)月定期對(duì)不同類(lèi)型的宴席進(jìn)行隨機(jī)抽樣調(diào)查，具體步驟為：（1）對(duì)每樣菜品分別在消費(fèi)者就餐前和就餐結(jié)束后進(jìn)行測(cè)重；（2）根據(jù)每次就餐群體的餐飲需求對(duì)宴席菜品的搭配比例進(jìn)行調(diào)整以求最大限度滿足顧客的需求；（3）對(duì)菜品所涉及到的各種元素進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制定：對(duì)菜品制作的主料、配料和調(diào)料的重量、數(shù)量和規(guī)格進(jìn)行具體量化；（4）對(duì)菜品制作過(guò)程的順序和制作要領(lǐng)進(jìn)行具體說(shuō)明；（5）對(duì)裝盤(pán)要求和餐具要求進(jìn)行明確規(guī)定；（6）對(duì)菜品的出品重量、成本、售價(jià)和銷(xiāo)售利率進(jìn)行量化，然后以表格的形式分頁(yè)制定。以中式宴席菜單的設(shè)計(jì)規(guī)范為例，中式宴席是我國(guó)傳統(tǒng)的一種用餐形式，宴會(huì)的所有元素包括菜品和飲料、宴席臺(tái)面布局、餐具的使用、飲食禮儀等皆由傳統(tǒng)的中國(guó)飲食文化元素構(gòu)成，具有鮮明的中國(guó)特色。通過(guò)以上程序制作出中式宴席菜單及其規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)如下：中式宴席菜單設(shè)計(jì)規(guī)范詳見(jiàn)表1、中式宴席菜單用餐標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表2、表3、表4和表5。

四、結(jié)語(yǔ)

我國(guó)酒店餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀表明，菜單設(shè)計(jì)的規(guī)范化研究是保證酒店自身菜品質(zhì)量、創(chuàng)新酒店管理方式、促進(jìn)酒店戰(zhàn)略性發(fā)展的重要措施?？茖W(xué)的經(jīng)營(yíng)管理和宴席菜單規(guī)范化設(shè)計(jì)研究的目的在于讓經(jīng)營(yíng)者理解如何管理，讓廚師明白菜應(yīng)該怎么做，讓消費(fèi)者知道菜應(yīng)該怎么吃，從而實(shí)現(xiàn)“味為核心、養(yǎng)為目的”中國(guó)烹飪飲食的核心價(jià)值。本研究基于大量數(shù)據(jù)和長(zhǎng)時(shí)間實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累，以案例的形式對(duì)該酒店進(jìn)行了菜單設(shè)計(jì)的規(guī)范化研究，特別是對(duì)菜品在制作過(guò)程中所涉及的各種食材和元素進(jìn)行了具體的測(cè)度和定量，為酒店的標(biāo)準(zhǔn)化管理提供了新的研究視角；此外，在對(duì)不同標(biāo)準(zhǔn)的就餐類(lèi)型進(jìn)行整理分析、歸納和實(shí)際測(cè)度的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)出關(guān)于中式宴席的菜單設(shè)計(jì)標(biāo)注，從經(jīng)營(yíng)者的角度出發(fā)，最大限度減少用餐浪費(fèi)，為中式宴席菜單提供了一個(gè)可行性規(guī)范化樣本；為餐飲行業(yè)發(fā)展提供了經(jīng)驗(yàn)借鑒；為酒店的科學(xué)運(yùn)營(yíng)和消費(fèi)者的餐飲訴求提供了一個(gè)有效的解決方法。