吳燕燕,李 冰,朱小靜,魏 涯,楊賢慶,陳勝軍

(1.中國水產科學研究院南海水產研究所,農業(yè)部水產品加工重點實驗室,廣東廣州510300;2.大連海洋大學,遼寧大連 116023;3. 上海海洋大學食品學院,上海 201306)

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養(yǎng)殖海水和淡水鱸魚的營養(yǎng)組成比較分析

吳燕燕,李 冰,朱小靜,魏 涯,楊賢慶,陳勝軍

(1.中國水產科學研究院南海水產研究所,農業(yè)部水產品加工重點實驗室,廣東廣州510300;2.大連海洋大學,遼寧大連 116023;3. 上海海洋大學食品學院,上海 201306)

為分析大宗養(yǎng)殖海水鱸魚和淡水鱸魚的營養(yǎng)組成,有助于后續(xù)開發(fā)加工,本文對養(yǎng)殖海水鱸魚(海鱸魚)和淡水鱸魚(大口黑鱸)肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成、無機鹽、微量元素和有毒有害物質進行測定和分析比較。結果表明,海水養(yǎng)殖的海鱸魚營養(yǎng)價值比淡水養(yǎng)殖的大口黑鱸高,其蛋白質含量顯著比大口黑鱸高(p<0.01);兩種養(yǎng)殖鱸魚均含有人體所必需的優(yōu)質氨基酸,海鱸魚氨基酸總量顯著比大口黑鱸高(p<0.05),且各種氨基酸含量均略高于大口黑鱸,鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高,海鱸魚的肉味更鮮甜。海鱸魚肌肉脂肪含量與大口黑鱸相近,但內臟脂肪含量顯著比大口黑鱸高(p<0.01)。海鱸魚肌肉中不飽和脂肪酸含量顯著比大口黑鱸高(p<0.01),但二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量均低于大口黑鱸(p<0.01),大口黑鱸是人體補充EPA和DHA的優(yōu)質食用魚類。鱸魚的礦物元素含量均很豐富,特別是富含鈣和微量元素鋅,而養(yǎng)殖海水鱸魚在無機鹽和微量元素含量方面均優(yōu)于淡水鱸魚。

養(yǎng)殖鱸魚,海鱸魚,大口黑鱸,營養(yǎng)成分,比較

近年來,隨著鱸魚育種的成功,鱸魚的養(yǎng)殖規(guī)模越來越大,產量不斷增加,2014年全國養(yǎng)殖鱸魚總產量46.56萬噸,其中海水養(yǎng)殖鱸魚產量占24.44%,在養(yǎng)殖海水魚中產量位居第三,淡水養(yǎng)殖鱸魚占75.56%,廣東省為全國養(yǎng)殖鱸魚第一大省,占全國養(yǎng)殖鱸魚總產量的62.11%[1]。目前,我國養(yǎng)殖海水鱸魚主要為海鱸魚(Lateolabraxjaponicas),學名為日本真鱸,又稱七星鱸、鱸鮫等,屬鱸形目(Perciformes),鱸亞目(Percoidei),鮨科(Sarranidae),花鱸屬(Lateolabrax),性兇猛,以魚蝦為食[2];養(yǎng)殖淡水鱸魚主要為大口黑鱸(Micropterussalmoides),又稱加州鱸魚,原產美國[3],是一種淡水魚類,屬鱸形目(Perciformes),鱸亞目(Percoidei),太陽魚科(Centrarchidae),黑鱸屬(Micropterus),肉食性魚類[4-5]。早在2003年王遠紅[6]對中國與日本花鱸魚的營養(yǎng)組成成分進行測定,隨著環(huán)境的變化以及鱸魚養(yǎng)殖技術的發(fā)展,鱸魚的營養(yǎng)成分也在變化;曹湛慧[7]對喂養(yǎng)相同飼料的淡水和海水養(yǎng)殖花鱸魚進行營養(yǎng)成分分析;張璐[8]研究了不同飼料養(yǎng)殖鱸魚必需氨基酸模式的影響;徐后國[9]研究了飼料脂肪酸對鱸魚生長及脂肪酸累積的影響。綜上,對鱸魚營養(yǎng)成分方面的研究多數(shù)集中在飼料對魚體生長過程的影響,對成年鱸魚營養(yǎng)成分分析方面的文獻較少,且有地區(qū)性差異。而隨著鱸魚大量養(yǎng)殖,養(yǎng)殖鱸魚的加工迫在眉睫,根據(jù)海淡水鱸魚自身的營養(yǎng)特點研究開發(fā)相應的精深加工產品,是當前鱸魚產業(yè)急需的技術。因此,本文對養(yǎng)殖海水鱸魚(海鱸魚)和淡水鱸魚(大口黑鱸)的營養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成、無機鹽、微量元素和有毒有害物質進行測定和分析比較,為養(yǎng)殖海水鱸魚和淡水鱸魚的精深加工和綜合開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

海鱸魚 500～600 g/條,體長30～40 cm,海水養(yǎng)殖,廣東省珠海市白蕉鎮(zhèn)海鱸魚養(yǎng)殖場;大口黑鱸300～400 g/條,體長20～30 cm,淡水養(yǎng)殖,廣東通盛水產養(yǎng)殖基地;鹽酸、乙醚、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、硫酸、硼酸、硝酸銀等 均為國產分析純,廣州化學試劑廠。

Sartorius PB-10型pH計 德國賽多利斯公司;HG53鹵素水分測定儀 瑞士梅特勒-托利多公司;KjeltecTM2300型蛋白質分析儀、SoxtecTM2050型脂肪分析儀 丹麥Foss公司;Titrando 809型自動電位滴定儀 瑞士萬通公司;AA240FS型原子吸收分光光度計 美國瓦里安公司;日立835-50型高速氨基酸自動分析儀 日本日立公司。

1.2 分析方法

水分測定[10]:采用快速水分測定儀測定;粗灰分測定[11]:參照GB 5009.4-2010,高溫灰化法;粗蛋白質測定[12]:參照GB 5009.5-2010,微量凱氏定氮法;粗脂肪測定[13]:參照GB/T 14772-2008,索氏抽提法;氨基酸測定[14]:參照GB/T 5009.124-2003,氨基酸自動分析儀測定;脂肪酸測定[15]:參照GB/T 9695.2-2008,氣相色譜分析法;鈣、鐵、鋅測定[16]:火焰原子吸收分光光度法;硒測定[17]:熒光分光光度法;磷測定[16]:重鉻酸鉀氧化法和鉬藍比色法;重金屬的檢測[18]:無機砷、鉛、鎘、甲基汞的測定分別參照參考文獻[18]方法測定。

1.3 營養(yǎng)價值的評價方法

氨基酸評分(amino acid score,AAS)和化學評分(chemical score,CS)[19-20]按以下公式求得:

AAS=(實驗蛋白質氨基酸含量/聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織(FAO)評分模式中同種氨基酸含量)×100

CS=(實驗蛋白質氨基酸含量/雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量)×100

其中:AAS:實驗蛋白質氨基酸含量與聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織(FAO)評分模式中同種氨基酸含量的比值;CS:實驗蛋白質氨基酸含量與雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量的比值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

實驗數(shù)據(jù)處理采用Microsoft Excel進行整理,用JMP.7、SPSS軟件進行統(tǒng)計分析。所得數(shù)據(jù)采用t檢驗,p<0.05為差異顯著,p<0.01為差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分分析

由表1可知,海鱸魚與大口黑鱸在水分、灰分和腹肌脂肪方面無顯著性差異(p>0.05),在蛋白質、背肌脂肪和內臟脂肪方面均高于大口黑鱸(p<0.05),全魚脂肪低于大口黑鱸(p<0.01)。

海鱸魚蛋白質含量高于大口黑鱸(p<0.01),且高于軍曹魚(17.59%)(p<0.01)[21]、大黃魚(15.84%)(p<0.01)[22]等名優(yōu)養(yǎng)殖海水魚[23];大口黑鱸的蛋白質含量與淡水養(yǎng)殖羅非魚(16.65%)[24]無顯著性差異(p>0.05),二者均高于雞蛋蛋白質含量(14%)(p<0.01)[25]。海鱸魚的全魚脂肪顯著低于大口黑鱸(p<0.01),明顯低于大黃魚(10.08%)[22](p<0.01);大口黑鱸的全魚脂肪與羅非魚(1.59%)[24]無顯著性差異(p>0.05)。兩種鱸魚腹肌脂肪含量無顯著性差異(p>0.05),低于軍曹魚(11.55%)[21](p<0.05)。兩種鱸魚的內臟脂肪含量相差較大(p<0.01),其中大口黑鱸內臟脂肪含量為25.99%,高于淡水養(yǎng)殖鰱魚(24.37%)[26];海鱸魚內臟脂肪含量高于其他養(yǎng)殖海水魚如軍曹魚(16.34%)[21](p<0.01)、9 kg以上鳡魚內臟脂肪含量(68.38%)[27](p<0.01),其內臟含有較多塊狀“油團”,所以海鱸魚內臟是提取魚油的最佳材料。

表1 海鱸魚和大口黑鱸的基本成分的比較(濕重g/100 g n=5)

注:同列不同大寫字母表示差異極顯著(p<0.01),不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05)。2.2 氨基酸含量比較分析

由表2可知,海水和淡水養(yǎng)殖的鱸魚魚肉中均檢測出16種相同的氨基酸,包括9種必需氨基酸(EAA)及7種非必需氨基酸(NEAA),其中以谷氨酸含量(3.01%)最高,組氨酸含量(0.45%)最低。

表3 海鱸魚和大口黑鱸必需氨基酸組成的評價(mg/g N)

海鱸魚在亮氨酸、賴氨酸、甘氨酸、谷氨酸、氨基酸總量、必需氨基酸總量和鮮味氨基酸總量方面均高于淡水養(yǎng)殖大口黑鱸(p<0.05)。

表2 海鱸魚與大口黑鱸的氨基酸含量(濕重g/100 g)

注:色氨酸在水解過程中被破壞,未作分析;*表示該氨基酸為鮮味氨基酸的一種;TAA:氨基酸總量;EAA:必需氨基酸;DAA:鮮味氨基酸;EAA/TAA:必需氨基酸占總氨基酸的比值;DAA/TAA:鮮味氨基酸占總氨基酸的比值。

海鱸魚的氨基酸總量為19.12%,高于軍曹魚(17.69%)[28](p<0.05);大口黑鱸的氨基酸總量為17.34%,高于淡水養(yǎng)殖羅非魚(16.11%)[29](p<0.05)。海鱸魚和大口黑鱸的必需氨基酸總量(EAA)與氨基酸總量的比值(TAA)均高于海水養(yǎng)殖魚類如軍曹魚(45.96%)[21](p<0.01)、大黃魚(38.28%)[22](p<0.01)和淡水養(yǎng)殖魚類如羅非魚(40.07%)[29](p<0.01)和脆肉鯇魚(34.13%)[30](p<0.01),這說明不管是海水養(yǎng)殖的海鱸魚還是淡水養(yǎng)殖的大口黑鱸,它們的氨基酸種類齊全且EAA含量較高,是營養(yǎng)價值較高的水產食物蛋白。海鱸魚的鮮味氨基酸為谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸,總含量高于養(yǎng)殖羅非魚(5.33 g/100 g)[29](p<0.05),且四種鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高,海鱸魚的肉味更鮮甜。

2.3 氨基酸質量評價

由表3,兩種鱸魚的必需氨基酸組成無顯著性差異(p>0.05),海鱸魚和大口黑鱸的氨基酸組成接近人體的氨基酸需求模式,是一種平衡的優(yōu)質蛋白質[19]。

海鱸魚和大口黑鱸除蛋氨酸外,其他各必需氨基酸的氨基酸評分均大于1.02,化學評分大于0.77。根據(jù)FAO/WHO(1973年)提出的人體必需氨基酸均衡模式進行比較,海鱸魚和大口黑鱸的氨基酸組成接近人體的氨基酸需求模式,是一種平衡的優(yōu)質蛋白質[19]。海鱸魚和大口黑鱸中賴氨酸的氨基酸評分分別為1.79和2.01,化學評分分別為1.38和1.55,遠高于人體的氨基酸營養(yǎng)模式(p<0.01),高于雞蛋中賴氨酸含量(p<0.05),賴氨酸是人體所需的重要氨基酸,而大多數(shù)食物中賴氨酸含量相對較少,所以食用海鱸魚和大口黑鱸魚可以有效強化和補充賴氨酸。海鱸魚的評分結果與軍曹魚[28]無顯著性差異(p>0.05),且普遍高于其他常見經濟魚類,大口黑鱸的各項必需氨基酸評分結果均高于淡水養(yǎng)殖羅非魚[29](p<0.01),說明海鱸魚和大口黑鱸中含有人體所必需的優(yōu)質氨基酸,且比例均衡,營養(yǎng)價值較高。

表5 海鱸魚與大口黑鱸礦物元素含量的比較(濕重mg/100 g)

2.4 脂肪酸組成分析

由表4可見,在兩種鱸魚肉中檢測出24種脂肪酸,其中飽和脂肪酸10種,單不飽和脂肪酸6種,多不飽和脂肪酸8種。海鱸魚中飽和脂肪酸含量、EPA和DHA含量低于大口黑鱸(p<0.01),不飽和脂肪酸與脂肪酸總量的比值高于大口黑鱸(p<0.01)。

表4 海鱸魚和大口黑鱸的脂肪酸組成(%)

海鱸魚的飽和脂肪酸主要以C14∶0、C16∶0和C18∶0為主,三者總含量為24.7%;而大口黑鱸的飽和脂肪酸以C14∶0、C16∶0、C18∶0、C22∶0和C24∶0為主,總含量為39%。海鱸魚中不飽和脂肪酸與脂肪酸總量的比值為63.9%,高于軍曹魚(59.3%)[28](p<0.05)和大黃魚(50.99%)[22](p<0.01);大口黑鱸的不飽和脂肪酸總量與脂肪酸總量的比值為48.1%,低于淡水養(yǎng)殖羅非魚(59.93%)[29](p<0.01)。海鱸魚中多不飽和脂肪酸C18∶2n6c、C18∶3n3、C18∶3 n6、C20∶4n6總含量較高為18.1%,高于大黃魚(3.27%)[22](p<0.01),但低于軍曹魚(34.7%)[28](p<0.01);大口黑鱸中四者含量為4.9%,低于淡水養(yǎng)殖羅非魚(11.91%)[29](p<0.01)。人體自身不能合成亞油酸和亞麻酸,所以經常食用海鱸魚可有效補充亞油酸和亞麻酸。海鱸魚中EPA含量為6.4%,高于軍曹魚的EPA含量(4.5%)(p<0.05)[28]和大黃魚EPA含量3.36%(p<0.05)[22];海鱸魚中DHA含量為12.8%,與軍曹魚的DHA含量(12.0%)[28]無顯著性差異(p>0.05),高于大黃魚DHA含量(8.04%)(p<0.01)[22];而大口黑鱸中EPA含量為12.5%,DHA含量為18.0%,顯著高于淡水養(yǎng)殖羅非魚的EPA4.26%(p<0.01)和DHA7.64%(p<0.01)[29],所以大口黑鱸是人體補充EPA和DHA的優(yōu)質食用魚類。

2.5 無機鹽及微量元素組成

由表5可見,海鱸魚和大口黑鱸中含有豐富的礦物元素,K、Ca、Na、Mg、Fe、Zn、Cu、P、Se等一應俱全。海鱸魚和大口黑鱸的K、Zn、Fe、Se含量無顯著差異性(p>0.05),海鱸魚的Na、Ca、P、Mg含量高于大口黑鱸(p<0.05)。

鉀在人體內的主要作用是維持酸堿平衡,參與能量代謝以及維持神經肌肉的正常功能,有研究表明,多食用鉀含量高的食物,將大大降低患癌癥的概率,海鱸魚和大口黑鱸的K含量均高于雞蛋(60 mg/100 g)(p<0.01)[28],低于牛肉(330 mg/100 g)(p<0.01)[28]和軍曹魚(522 mg/100 g)(p<0.01)[28],大口黑鱸的K含量高于淡水養(yǎng)殖羅非魚(276.72 mg/100 g)(p<0.05)[29]。海鱸魚的Ca含量遠高于軍曹魚(p<0.01)[28]、大黃魚(p<0.01)[22]和雞蛋(52 mg/100 g)(p<0.01)[16]。海鱸魚的P含量高于大口黑鱸(p<0.05),二者鈣磷比接近1/3,是補鈣的優(yōu)質食物來源。海鱸魚和大口黑鱸的Zn含量均高于大黃魚(p<0.05)[22]和淡水養(yǎng)殖羅非魚(p<0.01),低于軍曹魚(p<0.05)。Zn對人體的性發(fā)育、性功能、生殖細胞的生成起到舉足輕重的作用,鱸魚是人體攝取Zn的優(yōu)質食物。

2.6 有毒有害物質分析

《GB2733-2005鮮、凍動物性水產品衛(wèi)生標準》中規(guī)定:鎘≤0.1 mg/kg;鉛<0.5 mg/kg;無機砷≤0.1 mg/kg;甲基汞≤0.5 mg/kg[31];《NY5073-2006無公害食品-水產品中有毒有害物質限量》中規(guī)定鉻≤2.0 mg/kg[32]。由表6可見,海鱸魚和大口黑鱸魚肉的各項有毒有害物質指標檢測結果均符合國家衛(wèi)生標準,是健康安全的水產品。

表6 海鱸魚和大口黑鱸的有毒有害物質指標(濕重mg/kg)

3 討論

本研究的海鱸魚和大口黑鱸的水分、灰分和蛋白質測定結果與王遠紅[6]、曹湛慧[7]測定的花鱸結果無顯著性差異(p>0.05),但海鱸魚全魚脂肪含量(1.58 g/100 g濕樣)低于王遠紅[6]測定的花鱸結果(2.24 g/100 g濕樣)(p<0.01),高于曹湛慧測定的花鱸結果(p<0.01),王遠紅和曹湛慧測定花鱸魚的粗脂肪含量均未分部位。本文測定海鱸魚內臟脂肪含量高于其他養(yǎng)殖海水魚如軍曹魚(16.34%)[11](p<0.01)、9 kg以上鳡魚內臟脂肪含量(68.38%)[16](p<0.01),其內臟含有較多塊狀“油團”,所以海鱸魚內臟有很大的利用價值,是提取魚油的最佳材料。

海鱸魚和大口黑鱸的氨基酸總量測定結果與王遠紅[6]、曹湛慧[7]測定花鱸的結果無顯著性差異(p>0.05),必需氨基酸含量與王遠紅測定結果無顯著性差異(p>0.05),但顯著高于曹湛慧測定結果(p<0.05);海鱸魚和大口黑鱸的鈣、EPA和DHA含量均明顯高于王遠紅[6]、曹湛慧[7]測定花鱸的結果(p<0.01)。這跟鱸魚的品種、養(yǎng)殖環(huán)境和食用飼料中氨基酸含量等等因素有關,王遠紅是2001年采于中國山東萊州灣的花鱸,曹湛慧測定的花鱸是由自身實驗基地提供,而且曹湛慧的海水和淡水花鱸均食用相同飼料。

4 結論

海鱸魚和大口黑鱸是廣東主要的鱸魚養(yǎng)殖品種,通過測定海鱸魚和大口黑鱸的基本營養(yǎng)成分以及氨基酸、脂肪酸、無機鹽、微量元素和有毒有害物質含量,并與其他經濟魚類進行了比較,表明海鱸魚和大口黑鱸魚肉中營養(yǎng)物質豐富全面,海鱸魚在蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素Na、Ca、P、Mg含量方面均優(yōu)于大口黑鱸,也優(yōu)于軍曹魚和大黃魚;氨基酸組成平衡,EPA和DHA含量均低于大口黑鱸(p<0.01)。大口黑鱸中EPA含量為12.5%,DHA為18.0%,遠高于其他養(yǎng)殖淡水魚和海水魚類,是人體補充EPA和DHA的優(yōu)質食用魚類。海鱸魚和大口黑鱸各項有毒有害物質指標檢測結果均符合國家衛(wèi)生標準,是健康安全的水產品,基于它們各自的營養(yǎng)特點,可進一步結合海淡水鱸魚的肉質特性,分別開發(fā)鱸魚加工產品。

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Comparison of nutrient composition of cultured sea bass and cultured fresh-water bass,LateolabraxjaponicasandMicropterussalmoides

WU Yan-yan1,LI Bing1,2,ZHU Xiao-jing1,3,WEI Ya1,YANG Xian-qing1,CHEN Sheng-jun1

(1.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Key Lab of Aquatic Product Processing of Ministry of Agriculture,Guangzhou 510300,China;2.Dalian Ocean University,Dalian 116023,China;3.College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

In order to verify the nutritional characteristics of cultured sea bass and fresh-water bass and contribute to the subsequent development and processing,the nutrient compositions of muscles,amino acid,fatty acid,trace elements,toxic or harmful substances were analyzed by generic methods in this paper. The results showed that the cultured(Lateolabraxjaponicas)sea bass has higher nutritional value. The protein content of the cultured sea bass was higher than the cultured(Micropterussalmoides)fresh-water bass(p<0.01)and the total contents of amino acids were higher than the cultured fresh-water bass(p<0.05)which were essential for human body. The all kinds of amino acids in the cultured sea bass were higher than the cultured fresh-water bass slightly. The highest glutamate was observed in the total contents of delicious amino acids which indicate that the meat of cultured sea bass was more delicious. The cultured sea bass was similar to the cultured fresh-water bass in the lipid content but the content was higher than the cultured fresh-water bass in the viscera(p<0.01). The total contents of unsaturated fatty acids(UFA)in muscles of cultured sea bass were higher than the cultured fresh-water bass(p<0.01)but the Eicosapentaenoic acid(EPA)and Docosahexaenoic acid(DHA)levels were lower than the cultured fresh-water bass(p<0.01). Therefore,the cultured fresh-water bass was abundant in EPA and DHA which were the necessary supplements to human bodies. The contents of mineral elements in bass were very rich especially in calcium and zinc whereas the cultured sea bass was better than the cultured fresh-water bass in the contents of inorganic salt and trace elements.

cultured bass;Lateolabraxjaponicas;Micropterussalmoides;nutrient composition;comparison

2016-03-23

吳燕燕(1969-),女,研究員,主要從事水產品加工與質量安全方面的研究,E-mail:wuyygd@163.com。

廣東省海洋漁業(yè)科技與產業(yè)發(fā)展專項(A201501C02);國家自然科學基金項目(31371800);中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務費專項資金項目(2015YD02)。

TS254.2

B

1002-0306(2016)20-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.000