鄉(xiāng)約中國：劉聰教授休閑農(nóng)業(yè)100題解讀之果菜篇11

（連載）十四、休閑農(nóng)場的游憩管理

058 游憩管理的意義

從管理學的觀點，休閑農(nóng)場的游憩管理是指，休閑農(nóng)場依據(jù)業(yè)主獲取經(jīng)濟效益和游客滿意的目標，在農(nóng)場有限資源，游客的花費和時間預(yù)算三個條件的制約下，對游憩活動的策劃、計劃、執(zhí)行與考核。實務(wù)上包括設(shè)計、執(zhí)行、評估三個層面。

058-1 設(shè)計

根據(jù)休閑農(nóng)場的資源特色，鎖定具體時間，針對特定對象，給予內(nèi)容豐富、效率較高的安排，機動地編排游憩節(jié)目，把時間、地點、目的、節(jié)目、方式、器材等作詳細安排，形成有系統(tǒng)的動態(tài)活動。讓參與活動者獲得高度的滿意，并達到預(yù)期的效果。

058-2 執(zhí)行

執(zhí)行過程中人、時、事、地、物缺一不可，其中又以執(zhí)行者（人）占據(jù)活動執(zhí)行成敗的關(guān)鍵。執(zhí)行者需要掌控游憩活動的全盤運作，并且將以上四者連貫起來。這考驗執(zhí)行者和團隊的能力。

058-3 評估

評估為考核游憩活動的成效。評估從兩個方面著手。其一，游客的滿意度；其二，活動對農(nóng)場的商業(yè)貢獻。從以上兩個方面評估該游憩活動是該改進，還是該放棄。

059 農(nóng)業(yè)資源的特性與游憩體驗活動設(shè)計

休閑農(nóng)場要善于利用農(nóng)業(yè)與農(nóng)村資源，必須首先了解資源的特性，然后設(shè)計具有特色的涉農(nóng)體驗的游憩活動。農(nóng)業(yè)資源的共同特征是“生物性”。動物，植物都是具有生命的，這是休閑農(nóng)場設(shè)計體驗活動最基本，最珍貴的特性。生物性引申出季節(jié)性、地域性、生長型、活動性、景觀性、實用性等六個特征。還有知識性、生態(tài)性、文化性等三個衍生特性（段兆麟,2012）。可根據(jù)以下原則設(shè)計具

有特色的游憩體驗活動。

其一，季節(jié)性體驗活動

利用農(nóng)業(yè)資源四季變化的特性，設(shè)計春夏秋冬不同時節(jié)的體驗活動。如春賞花、夏游泳、秋賞月、冬踏梅等。

其二，地域性體驗活動

利用緯度和海拔高度，劃分地理區(qū)位，設(shè)計具有地方性的體驗活動。如山區(qū)的攀爬比賽、水鄉(xiāng)的獨木舟比賽等等。

其三，生物觀察活動

觀察動物植物的生命變化歷程。如觀鳥，觀蟲活動；

其四，人-動物互動活動

如：趕鴨子，給羊羔喂奶等。

其五，環(huán)境美化活動

就地取材（物材、題材）美化鄉(xiāng)村生產(chǎn)生活環(huán)境。如用植物裝飾居家外墻之類。

其六，農(nóng)作物加工體驗活動，以提升農(nóng)產(chǎn)品的商業(yè)價值

如游客自摘自采、自掘自烹的DIY活動。如茶山自采、自制茶體驗活動、自己打糍粑活動等。

其七，教育體驗活動

如臺灣頭城農(nóng)場的“當一天農(nóng)夫”活動；石家莊元氏縣南音村圈圈王國樂農(nóng)園的“識農(nóng)教育”活動，皆是成功的案例。

其八，生態(tài)旅游活動

栽花種樹，生物保護自愿者活動等。很多農(nóng)場普遍推廣的認養(yǎng)（樹木、牲畜）的活動。其九，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)文化活動

農(nóng)技，農(nóng)藝推廣與教育培訓(xùn)活動。如茶藝培訓(xùn)活動、插花培訓(xùn)活動。

060 農(nóng)村資源的特性與游憩體驗活動設(shè)計

農(nóng)村資源的共同特征是“生活性”。農(nóng)村，是農(nóng)民生活的聚落地，其生活方式是農(nóng)村的基本特性。所謂“十里不同風，百里不同俗”。農(nóng)村生活方式引申出產(chǎn)業(yè)性，傳統(tǒng)性、情感性、審美性、文化性等五項特征（段兆麟，2012）?？梢越枰栽O(shè)計出以下游憩活動。

其一，產(chǎn)業(yè)特性

休閑農(nóng)場要凸顯農(nóng)村基本產(chǎn)業(yè)的特性，以讓游客明了生活與生計的關(guān)系。故而，農(nóng)場設(shè)計不能丟棄農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的基本功能，為發(fā)展“旅游”而放棄農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。這屬于舍本求末之舉。游客到農(nóng)村去休閑游憩，有機會接觸自然，接觸農(nóng)業(yè)，了解人與土地的相互依存關(guān)系，受到惜福教育，是十分重要的。

其二，鄉(xiāng)村傳承

設(shè)計傳承農(nóng)村傳統(tǒng)的體驗活動，讓“禮失求諸野”成為鄉(xiāng)村的亮點。在鄉(xiāng)村傳承的體驗活動中，感受傳統(tǒng)鄉(xiāng)村文明，讓現(xiàn)代人世代不忘不丟棄鄉(xiāng)村傳統(tǒng)文明。如“女紅”體驗活動之類。

其三，情感行銷

建立以人情味為基礎(chǔ)的行銷策略，以感動城市消費者。所謂親情濃濃，彬彬有禮。休閑農(nóng)場的接待服務(wù)，可以繼承“農(nóng)家樂”的傳統(tǒng)，“農(nóng)村環(huán)境，家庭氛圍”，主人客人之間，營造一種親情氛圍。

其四，美麗田莊

鄉(xiāng)野環(huán)境，是休閑農(nóng)場的主要景觀。主要是運用農(nóng)村自然怡人的場景，規(guī)劃美麗田莊特色，以打造農(nóng)村

的吸引魅力。

其五，生活文化體驗設(shè)計

從、衣、食、住、行、育、樂等層面，設(shè)計生活文化的體驗活動。有意設(shè)計傳統(tǒng)的生活方式，來引導(dǎo)鄉(xiāng)村生活與現(xiàn)代城市生活的不同。如河邊洗衣、地窖烹飪、住在窩棚、獸力行游、傳統(tǒng)游戲等。

061 主題游憩體驗設(shè)計案例（稻米）

061-1 認識水稻資源特性

其一，季節(jié)性

稻作有很明顯的季節(jié)性。春播，秋收。各地的季節(jié)性差異十分明顯。

其二，地域性

稻作的地方性很明顯。有對土壤，水源，地理，氣候的要求。各地不同，南北有異。

其三，生長性

稻作植栽在三個多月的時間，播種-秧苗-生長-茁壯-授粉開花-結(jié)穗，表現(xiàn)出生命變化的體征；其四，景觀性。稻田的色彩一致，梯田層疊；四季變化，微觀到宏觀，都呈現(xiàn)出景觀性特征，讓人賞心悅目。

其五，實用性

稻作是人類食品的主要來源。莖和葉也可以用作其他用途，實用性強。

其六，知識性

稻作生產(chǎn)是人類最古老的發(fā)明和產(chǎn)業(yè)之一，里面蘊藏著老祖宗智慧的結(jié)晶。

其七，生態(tài)性

稻田地面下與地面上都是生物豐富的生態(tài)環(huán)境。稻作與環(huán)境之間，形成生態(tài)鏈。地面下圖層土壤深厚，保水力強，富含微生物和有機質(zhì)；地面上是水份濕潤，稻禾成長，但有雜草競生，還有病害，蟲害侵襲。

其八，文化性

稻米，是伴隨人類最悠久的農(nóng)產(chǎn)品，是人類文明的重要內(nèi)容。就產(chǎn)業(yè)化而言，最為明顯的是24節(jié)氣原理，既是稻作的行事歷，也是農(nóng)民的生活歷。用于稻作的各式機具的發(fā)明，栽培管理的精進，構(gòu)成人類物質(zhì)文明的內(nèi)容。就生活文化而言，稻作對衣、食、住、行、樂、育各方面都有影響，而成為人類文明的結(jié)晶。休閑農(nóng)場可以運用稻作文化資源設(shè)計豐富的體驗活動。如插秧體驗，收獲體驗，拾穗體驗等。

表1 061-2采收前的體驗設(shè)計

表2 061-3采收后的體驗設(shè)計

十五、休閑農(nóng)場游憩容納量

062 游憩容納量的定義

休閑農(nóng)業(yè)依賴自然力量，萬物生生不息，欣欣向榮，才能塑造出美麗而有活力的世界。因此，在農(nóng)場的的游憩管理過程中，需要持有“游憩容納量”（recreational carrying capacity）的概念，維持服務(wù)能量與服務(wù)需求之間的平衡。建立游憩容納量的標準，可以避免因為追求經(jīng)濟利益而超用資源，破壞環(huán)境，喪失自然生命。

游憩容納量的定義。其一，游憩容納量存在的基本理由是在維護游憩管理的目標，以確保服務(wù)品質(zhì)、游客滿

意、環(huán)境保護等二級目標的實現(xiàn)；其二，游憩容量的成因是因為資源的有限性；其三，游憩容納量是在特定的時間尺度內(nèi)區(qū)觀察和測定；其四，游憩容納量影響層面涵蓋生態(tài)、空間、物質(zhì)、心理及社會等方面。游憩容納量包括：生態(tài)承載量、實質(zhì)承載量、設(shè)施承載量、社會承載量。

063 游憩容納量的管理

休閑農(nóng)場游憩容納量的底線是“可接受的改變限度”。休閑農(nóng)場管理者，既要掌握體驗活動存在游憩容納量的事實，要在游客游憩的需要與農(nóng)場的服務(wù)供給找到一個平衡點。二者如何兼顧？如下述：

063-1 生態(tài)承載量管理

可大致分為游客數(shù)量，游客行為，開放時間，園區(qū)管理等。1）規(guī)定時間內(nèi)限制人數(shù)；2）建立游客生態(tài)體驗行為規(guī)范；3）訂立園區(qū)保育和養(yǎng)護時間表；4）改良或者采取措施提高園區(qū)承載量。

063-2 實質(zhì)承載量管理

可大致概括為空間面積，游客人數(shù)與游客類型，活動種類、空間規(guī)劃等因素。1）休閑農(nóng)場規(guī)劃足夠空間面積供游客活動；2）規(guī)劃游程要考慮分散游客人數(shù)，還要考慮游客類型；3）根據(jù)農(nóng)場實際的空間大小規(guī)劃合適的游憩活動；4）合理配置不同的空間。

063-3 設(shè)施承載量管理

大概劃分為設(shè)施容量，設(shè)施種類，游客人數(shù)，游客行為，游程規(guī)劃，營運管理等因素。1）格局預(yù)測的游客規(guī)模規(guī)劃適當容量的設(shè)施設(shè)備；2）根據(jù)游客類型規(guī)劃適當?shù)脑O(shè)施設(shè)備；3）鼓勵預(yù)約調(diào)控人數(shù)，以減輕設(shè)施容量的壓力；4）宣傳引導(dǎo)游客遵守使用規(guī)范，以維持設(shè)施的正常服務(wù)能量；5）通過游程規(guī)劃避免造成設(shè)施服務(wù)的高峰；6）從廣泛的營運管理層面協(xié)助解決設(shè)施承載量的問題。

063-4 社會承載量管理

大概劃分為游客人數(shù)、游客特性、游憩期望、體驗種類等因素。1）以預(yù)約的方式，通過游程規(guī)劃調(diào)配參加體驗活動的適當人數(shù)；2）針對不同個性的游客實施不同的活動管理；3）農(nóng)場提供服務(wù)游憩活動內(nèi)容的資訊，讓游

客建立正確的游憩期望；4）針對不同類型的體驗活動實施不同的活動管理。

十六、休閑農(nóng)場餐飲與餐飲管理

064 農(nóng)場餐飲主題

休閑農(nóng)場以鄉(xiāng)村特色資源設(shè)計田園風味餐飲，構(gòu)成農(nóng)場的品牌形象，這稱為田園餐飲主題。

064-1 植物性主題

選擇其中一種或幾種有代表性的植物作為塑造主題的重點。如花卉餐廳主題；蓮藕荷花主題。隨著保健養(yǎng)身意識的強化，純天然，高纖維，具有保健功能的食品越來越受到游客重視與青睞，綠色環(huán)保食品逐漸成為餐桌的主流。因此可以根據(jù)消費潮流，利用野菜，香草，藥草作為主題，吸引更多的現(xiàn)代人選擇健康養(yǎng)身的綠色餐飲。

064-2 動物性主題

在動物題材的選擇上，選擇較有特色的肉類，乳類，蛋類等食材，通過廚師的精巧制作，設(shè)計可口而獨特的料理。以動物為主題的餐飲，應(yīng)當結(jié)合動物的觀賞性，趣味性，實用性，并兼顧生態(tài)保育的要求。在選擇主題動物時，先塑造意向，然后制作美味佳肴。如蒙古族休閑牧場的整只羊烘烤上桌。

064-3 鄉(xiāng)村生活型主題

鄉(xiāng)村生活型主題餐飲，以傳統(tǒng)的食材，烹調(diào)方法，料理為展現(xiàn)的重點。注重鄉(xiāng)村鄉(xiāng)土文化，使休閑農(nóng)場與民宿的餐飲具有另一番不同于城市餐廳的格調(diào)。從空間布置，到環(huán)境格調(diào)都以農(nóng)村生活為主題。大多采用傳統(tǒng)三合院，茅草屋，土圍屋來設(shè)計。

065 休閑農(nóng)場餐飲管理的內(nèi)容

休閑農(nóng)場在餐飲管理有下列四個方面內(nèi)容

065-1 市場需求方面

消費者的需求，包括口味、環(huán)境、服務(wù)方式、衛(wèi)生安全、價格等，休閑農(nóng)場經(jīng)營者都需要調(diào)查分析。餐飲需求有極高的個體差異性，不同的客群和不同的個體都有不同的需求。經(jīng)營者需要作市場細分。特別是素食與葷食客群的劃分，不同民族的飲食習性都需要尊重。

065-2 制作方面

休閑農(nóng)場建立餐飲制作的標準化程序（SOP），才能使餐飲服務(wù)維持一定的品質(zhì)。廚房和餐廳可應(yīng)用整理（seili）、整頓（seiton）、清掃（seisou）、清潔（seiketsu）、輔導(dǎo)（shitsuke）等5S原則。以達到作業(yè)程序的標準化，保證餐飲品質(zhì)。

065-3 服務(wù)方面

服務(wù)是影響游客滿意度的重要因素。餐飲服務(wù)的內(nèi)容很廣泛，包括餐飲、人員、設(shè)備、環(huán)境等。休閑農(nóng)場的餐飲要注重地方特色，衛(wèi)生安全與健康養(yǎng)身。服務(wù)人員包括廚房與餐廳的人員，要講究正確的服務(wù)方法與親切的服務(wù)態(tài)度。餐廳的餐桌，餐具及相關(guān)器物要有特色；環(huán)境要舒適雅致，營造良好的用餐氛圍。

065-4 管理方面

餐廳管理工作包括營銷廣告，合理定價，規(guī)劃流程，人員管理，品質(zhì)提升，成本控制，績效考核等方面。其中，以人員管理最為關(guān)鍵。需要制定服務(wù)規(guī)范，實施人員培訓(xùn)，設(shè)計合理的薪酬制度與獎勵制度，建立服務(wù)績效考核辦法。人的因素保障，其他管理工作就容易進行。休閑農(nóng)場申請參加品質(zhì)認證考核，對餐飲服務(wù)管理將有全面改善的效果。

066 餐飲作業(yè)管理注意事項

休閑農(nóng)場的餐飲作業(yè)直接影響著服務(wù)品質(zhì)。其管理工作應(yīng)當注意以下事項：

其一，餐飲作業(yè)流程

采購：價格合理，物品適當；驗收：驗對數(shù)量，檢測品質(zhì)；存儲與發(fā)放：妥善保存，先進先出；準備：挑揀、洗淘、切割，不得馬虎；菜肴成品：味美、形美、器美方為成品。

其二，作業(yè)標準化

各項餐飲作業(yè)都需要標準化。包括配方，食材采購規(guī)格，烹飪程序與分量。

其三，廚房衛(wèi)生

廚房區(qū)分為烹調(diào)區(qū)、準備區(qū)、清潔區(qū)，應(yīng)保持整潔。

其四，安全與消防

廚房是最容易發(fā)生意外事件的場所，因此，餐飲從業(yè)人員應(yīng)當特別重視廚房工作安全與消防安全。

其五，游客等候管理

處理游客等候的一般做法是鼓勵實現(xiàn)預(yù)約，采取應(yīng)變措施。奉茶水、提供電視、聽音樂、提供報紙雜志、改變服務(wù)系統(tǒng)。設(shè)置自助餐臺、增加露天臺桌等。

（特別說明：本節(jié)內(nèi)容主要參閱了段兆麟著的《休閑農(nóng)場經(jīng)營管理》（臺灣）華都文化事業(yè)有限公司2012年9月第1版。在此特別鳴謝。）