蕭燕

如果不是頭頂?shù)母装l(fā)，我們很難將趙榮光先生與年近古稀的老人聯(lián)系在一起。雖然已是68歲高齡，但每每與學(xué)生、拜訪者、同行談起自己致力于一生研究的課題——中華飲食文化，現(xiàn)任浙江工商大學(xué)中國(guó)飲食文化研究所長(zhǎng)的趙榮光便仿佛穿越了時(shí)光，似一位朝氣蓬勃的青年神采風(fēng)揚(yáng)、充滿激情。

如果說趙老是一位“食”士，一點(diǎn)兒都不為過，今日的社會(huì)熟語“飲食文化”四個(gè)字就是他在80年代伊始提出的，而今他對(duì)“飲食文化”的界定早已經(jīng)成為業(yè)界和研究者們高度認(rèn)知和高頻引用的食學(xué)科基本術(shù)語。他致力于飲食文化的研究，傾40年心血思考和探索中華飲食文化，著作等遠(yuǎn)不足以準(zhǔn)確評(píng)估他的學(xué)術(shù)成就與貢獻(xiàn)。趙老也是個(gè)不折不扣的“實(shí)”士，他的書房名“誠(chéng)公齋”，是陳立夫先生題寫的，紅木匾額是友人贈(zèng)送的，渾厚莊重，一如其書房，一如其書房主人。一生待人真誠(chéng)，對(duì)事業(yè)忠誠(chéng)，扎實(shí)治學(xué)，不要虛名，一心只想干實(shí)事、說實(shí)話，對(duì)于業(yè)界的不良現(xiàn)象和種種弊端常常直言不諱、一針見血，印象之下，一如傳聞其人。

作為國(guó)內(nèi)首屈一指的飲食文化專家，趙老不僅是我國(guó)飲食文化研究發(fā)展進(jìn)程中許多重要時(shí)刻的見證者，也是眾多飲食文化概念、理論的提出者、踐行者，更是一些具有里程碑式意義的大事件的發(fā)起者、倡導(dǎo)者，是當(dāng)之無愧的國(guó)內(nèi)飲食文化第一人。

一生寄情飲食文化

上世紀(jì)80年代以來，業(yè)界的一些研究者的思維與對(duì)象鎖定在“烹飪”領(lǐng)域，幾乎沒有“飲食”的思考與表述。趙老認(rèn)為“烹飪”作為熟物的手段與過程，應(yīng)當(dāng)屬于人類食生產(chǎn)、食生活的“食事”活動(dòng)的范疇之中，人類圍繞著“食”的全部活動(dòng)都屬于“食文化”或“飲食文化”的文化現(xiàn)象，都屬于食學(xué)科研究的范疇。打破壁壘，破除成見，統(tǒng)籌把握，貫通思考，比較研究，是他飲食史、飲食文化、餐飲文化、食學(xué)研究的宏觀視野。史料鉤沉、田野考察、問題研究、概念界定、理論建構(gòu)，則是他研究的特征。幾十年夜以繼日的辟犁拓進(jìn)，積沙累石，形成了海內(nèi)外學(xué)界一直口傳的“趙氏理論”、“趙氏體系”、“趙氏觀點(diǎn)”，“飲食文化系統(tǒng)性研究的第一人”，“中國(guó)飲食文化研究的對(duì)外代言人”等早已是國(guó)際食學(xué)界不爭(zhēng)的共識(shí)。

作為“書生”的趙老（他名片上的唯一頭銜）在教育理論、教學(xué)藝術(shù)、教學(xué)成果，古體詩創(chuàng)作，書法等諸多領(lǐng)域均已成家，對(duì)于我們來說，最關(guān)注的還是他的食學(xué)研究。他的重要學(xué)術(shù)成果之一是飲食史研究，對(duì)許多問題的提出和開拓性研究，對(duì)許多歷史成見與時(shí)人偏見的發(fā)覆匡正研究，是他的突出特色。

如古代素食、冷菜探源、廚師稱謂、女性廚師、焙烤技術(shù)、筷子歷史、菽文化、小吃史、粽子史、醬文化、酵面問題、“八珍”、“食不厭精、膾不厭細(xì)”、“添安宴”、“喇家索面”、發(fā)酵食品與女性關(guān)系、杜康性別、袁枚傳統(tǒng)食學(xué)貢獻(xiàn)等，許多論述與結(jié)論都別開生面、振聾發(fā)聵。他從二十五史、《明實(shí)錄》、《清實(shí)錄》、《衍圣公府檔案》、《清宮御茶膳房檔案》、《滿文老檔》等浩瀚的文獻(xiàn)乃至筆記、別集、詩詞、小說等文本記錄中耙梳鉤沉出的大量第一手資料，并旁及繪畫、刻石、畫像磚，更有模擬實(shí)驗(yàn)，所以他的研究言之鑿鑿、擲地有聲。學(xué)界評(píng)價(jià)說：“趙先生文章中的引文都直接來自原始文獻(xiàn)，讓我們解讀、轉(zhuǎn)引都很放心。”“在趙先生那里沒有語焉不詳，沒有‘可能，只有確鑿和肯定?！?/p>

而提到趙老對(duì)于飲食史研究的成果，就不能不提他的兩個(gè)專題研究：孔府食事和滿漢全席。他利用現(xiàn)存萬卷《衍圣公府檔案》的“衍圣公府食事研究”，30年來一直被海內(nèi)外學(xué)術(shù)界奉為中華食學(xué)研究的經(jīng)典之作。

改革開放以來，“滿漢全席”一直是中國(guó)大陸餐飲人、尤其是廣大廚師熱衷關(guān)注的興奮點(diǎn)，也一直以來困惑了國(guó)內(nèi)外無數(shù)研究者，致使日本著名中國(guó)飲食文化研究學(xué)者田中靜一先生在他的名著《一衣帶水：中國(guó)料理傳來史》中認(rèn)定為“虛幻的飲食”。困惑和虛幻是因?yàn)檠芯空咚鶕?jù)的資料太少，而經(jīng)趙老鉤沉出的第一手珍貴資料竟然10倍于其他研究者。除了2億字的《清宮御茶膳房檔案》之外，《清史稿》、《清史列傳》、《清實(shí)錄》、《滿文老檔》以及大量的別集、日記、方志、檔案之外，還征引了日本東洋文庫藏乾隆年間、美國(guó)《紐約論壇報(bào)》和臺(tái)南光緒時(shí)期的海外珍貴資料。所以，他的研究一經(jīng)發(fā)表，立刻在學(xué)術(shù)界引起震動(dòng)性效果。特邀發(fā)表在《歷史研究》上的《滿漢全席名實(shí)考辨》（1995.3）一文可為代表。后來被選進(jìn)季羨林先生《東方文化集成》系列中的50萬字的《滿漢全席源流考述》則是其再一次集結(jié)。

如果說衍圣公府食事和滿漢全席是飲食史上個(gè)案的顯微觀察，那么2016年出版的三卷本、百萬字的《中華飲食文化史》則是他40年心血結(jié)晶的中華飲食史的宏大敘事。而在此之前的《中國(guó)飲食文化概論》作為當(dāng)今中國(guó)大學(xué)課堂上的經(jīng)典教科書已經(jīng)累計(jì)發(fā)行10余萬冊(cè)，《中國(guó)飲食文化史》也深得海內(nèi)外學(xué)界推重，說當(dāng)今中國(guó)的兩代飲食文化學(xué)子沐其教化并不為過。

對(duì)飲食史諸般事項(xiàng)的研究，趙老認(rèn)為首先是復(fù)原性描摹，這是史學(xué)研究的基本功夫，是“行百里半九十”的功夫。剩下的十分之一是畫龍點(diǎn)睛的更重要功夫，要像遺址發(fā)掘一樣戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、小心謹(jǐn)慎推進(jìn)。只有進(jìn)入問題所在的特定時(shí)空，才可能活化歷史碎片，那些再現(xiàn)真實(shí)歷史具象的碎片似乎被激活了生命，在文化場(chǎng)的磁力作用下自覺整合起來，有形象，有聲音，只有進(jìn)入這種對(duì)話狀態(tài)的研究者才可能有這種近乎神奇的感覺。聆聽趙老的講述，如同面對(duì)一位睿智慈祥老人回憶陳年往事的悠悠淡淡，而回味他的繞耳語音，又仿佛是歷史編年那樣嚴(yán)肅、嚴(yán)格、鄭重、精準(zhǔn)。應(yīng)當(dāng)說，他的研究洋溢著這樣的思想流動(dòng)，讀他的文著，猶如徜徉博物館，讓人感染，讓人心悅誠(chéng)服。牢牢把握飲食的精神實(shí)質(zhì)，也就是文化的實(shí)質(zhì)，敘事說理，娓娓道來，如數(shù)家珍，歷歷在目，目濡身受。我不禁在想：是那些歷史具象的碎片通過趙老的嘴在發(fā)聲，還是趙老的思想讓歷史碎片說話，抑或兩者互為因果表里兼而有之？但無論是那一種解讀，都是一種能力，一種難以企及的魔力，一種“趙氏”的魅力。30年前，趙老的學(xué)生們就感慨說：“我們先生能與任何時(shí)代的古人對(duì)話。”這顯然是思想力，而非語言表達(dá)力的問題。

在趙老對(duì)于飲食文化意義探索的幾十年中，經(jīng)歷了從窮根溯源、理清源流、探析趨勢(shì)的飲食史研究，到以探討文化意味、精神實(shí)質(zhì)的飲食文化研究，緊密關(guān)注時(shí)代餐飲市場(chǎng)律動(dòng)餐飲文化研究的三元結(jié)構(gòu)，并且鮮明地看到其統(tǒng)御三者并超越其內(nèi)涵的食學(xué)研究，從概念的提出到宏觀、微觀的闡釋，給中國(guó)飲食人文研究領(lǐng)域留下了太多的財(cái)富。

趙老說：“這一生，從來沒有過什么個(gè)人的理想。但我白幼年啟蒙，就知道讀書是不錯(cuò)的人生。少年酷愛歷史，稍長(zhǎng)則特別關(guān)注食事歷史。開始飲食文化思考是在70年代末，后來的飲食文化教育與研究讓自己讀書與思考的目標(biāo)日益明確。”正是由于趙老對(duì)飲食文化的這份極度熱愛與投入，在不到40年的研究生涯中，他先后發(fā)表了3（）（]余篇學(xué)術(shù)論文，提出和界定了130多個(gè)學(xué)科術(shù)語與研究概念，其中30多個(gè)概念已在國(guó)際學(xué)術(shù)界廣為流行。

從“飲食”到“食學(xué)”的跨越

學(xué)科把握、理論建構(gòu)，決定了趙老的“食學(xué)”思維，這是趙老開拓飲食文化研究伊始的方法論特征?！笆硨W(xué)”這一術(shù)語，在課堂上、討論會(huì)上、文章中，甚至與人交流中，長(zhǎng)期以來趙老一直在頻頻使用。在闡述自己“食學(xué)”理念時(shí)，趙老語重心長(zhǎng)地說：由于社會(huì)食生產(chǎn)發(fā)展歷史階段性的局限，長(zhǎng)期以來，中國(guó)大眾食生活基本是家庭廚房為主、外食為輔的傳統(tǒng)模式，這種食生活模式是由小農(nóng)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)上的食生產(chǎn)的園田一家庭廚房一食肆餐飲水準(zhǔn)與結(jié)構(gòu)決定的。因此，在長(zhǎng)時(shí)間里決定了中國(guó)餐飲業(yè)基本在“手工操作，經(jīng)驗(yàn)把握”的套路中拘守，餐飲人中“烹飪”與“食品”理念、思維、運(yùn)作基本是兩峰對(duì)峙、兩水分流。但是，生產(chǎn)力發(fā)展與生產(chǎn)方式?jīng)Q定生活方式與文化風(fēng)格，持續(xù)幾十年的社會(huì)食生產(chǎn)變革極大地改變了既往人們的飲食生活模式。我國(guó)的傳統(tǒng)烹飪與食品科技、食品工業(yè)正在日益加速走近。改革開放前的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)很難再適應(yīng)今日灶房和餐廳里的一切：食材、調(diào)料、工具、消費(fèi)觀念、飲食習(xí)慣等等，都發(fā)生了天翻地覆的變化。當(dāng)代餐飲人必須從認(rèn)識(shí)、知識(shí)到技能訓(xùn)練跟上這種社會(huì)食生產(chǎn)的全方位變化，否則難免被邊緣化。

社會(huì)食生產(chǎn)、食生活迅速前進(jìn)，而社會(huì)飲食文化的研究則相對(duì)滯后。因?yàn)樵S多研究者長(zhǎng)期以來興奮點(diǎn)主要在弘揚(yáng)中國(guó)烹飪文化的歷史輝煌上；而食品學(xué)者專家們則更關(guān)注實(shí)驗(yàn)室和工廠。但行業(yè)、職業(yè)、思維的壁壘最終還是要被社會(huì)食生產(chǎn)、大眾食生活的傳統(tǒng)與現(xiàn)代一體化的大潮所沖潰的，道不容流，流必改道。正是敏感覺察、前瞻思考這一趨勢(shì)，趙老特別強(qiáng)用“食學(xué)”學(xué)科架構(gòu)與理論把握、引導(dǎo)當(dāng)代的飲食文化研究。他發(fā)起的“亞洲食學(xué)論壇”已經(jīng)在中國(guó)、泰國(guó)隆重地舉行了五屆，來自五大洲幾十個(gè)國(guó)家的知名食學(xué)家發(fā)表國(guó)際前沿的思考與成果，接下來論壇將在日本、韓國(guó)、塔吉克斯坦、意大利、馬來西亞、菲律賓、法國(guó)等國(guó)接續(xù)舉行。他主持的“食學(xué)研究”專欄已經(jīng)刊發(fā)了百余篇國(guó)內(nèi)外知名學(xué)者食學(xué)論文，他支持的產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的“食學(xué)研究所”也在幾所大學(xué)創(chuàng)辦。

趙老的飲食研究視野一直在拓展中。2001年，趙老起草、宣讀的《珍愛自然：拒烹瀕危動(dòng)物宣言》在國(guó)內(nèi)外產(chǎn)生了重大影響?！缎浴返暮诵氖恰叭堋保浩髽I(yè)拒絕經(jīng)營(yíng)、廚師拒絕烹飪、消費(fèi)者拒絕食用保護(hù)動(dòng)植物。是趙老的能力、魅力使一人之見最終成全體共識(shí)，贏得了宣言通過，因在泰山極項(xiàng)宣讀而簡(jiǎn)稱“泰山宣言”。他呼喚的是當(dāng)代中國(guó)餐飲人的道德覺悟與責(zé)任擔(dān)當(dāng)，著眼的是民族意識(shí)、社會(huì)風(fēng)氣，觀照的是世界大視野和人類食生產(chǎn)、食生活的大趨勢(shì)。以后由其起草并通過發(fā)布的“蒙自宣言”（《綠色·健康·幸福：中國(guó)當(dāng)代餐飲人社會(huì)飲食安全的歷史責(zé)任》2010）、“杭州宣言”（《食品安全是21世紀(jì)人權(quán)保障的底線》2011）、“西安宣言”（《文化有根，文明無界》2014）、“尼山宣言”（《“禮之用，和為貴”：21世紀(jì)的人類餐桌文明》2015），一直以來積極倡導(dǎo)、堅(jiān)持推行的“餐桌文明”，所有這一切，都是他的“食學(xué)”大思維的延展和輻射。

2005年，在北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館舉行的中國(guó)食文化研究會(huì)十年慶典會(huì)上，趙老作為學(xué)者代表的即席演講獲得全場(chǎng)強(qiáng)烈反響。他講道：“中國(guó)食文化研究需要嚴(yán)肅崇高的歷史責(zé)任感，真正的學(xué)者都是有歷史感的讀書人。學(xué)術(shù)研究要對(duì)歷史負(fù)責(zé)，承受歷史檢驗(yàn)，沒有這種理念是很難取得嚴(yán)肅而有重大價(jià)值的學(xué)術(shù)成果的?！彼拇_是這樣一位自覺的擔(dān)當(dāng)者。

縱觀趙老近40年的學(xué)術(shù)研究之路，一直堅(jiān)持以大歷史的方法，著眼生產(chǎn)方式與生活方式去認(rèn)識(shí)、解讀中華民族食文化的歷史演變和當(dāng)代中國(guó)人的食事形態(tài)，思考和討論中華民族食文化昨天、今天乃至明天有價(jià)值的題目，一直是其流連忘返的學(xué)習(xí)經(jīng)歷。他從事的是無族屬、無國(guó)界的事業(yè)，國(guó)際眼光、民族依托，讓他時(shí)時(shí)在念中國(guó)餐飲業(yè)，2015年發(fā)出的“餐飲人在讀”倡議，再次生動(dòng)地反映了他這位時(shí)代餐飲人的歷史情懷。

為“杭幫菜”建館立傳

在此行拜訪趙老前，我們先行參觀了位于杭州玉皇山南麓的中國(guó)杭幫菜博物館。這座研究杭州飲食文化史與杭幫菜發(fā)展變遷的博物館，也是傾注趙老心血最多的一件“作品”。

2008年，為打造“東方生活品質(zhì)之城”、“中國(guó)休閑美食之都”，杭州市委、市政府決定建設(shè)中國(guó)杭幫菜博物館，時(shí)任杭州市人大常委會(huì)主任的王國(guó)平親自邀請(qǐng)趙榮光教授操刀設(shè)計(jì)。接到任務(wù)后，趙榮光親自帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，耗費(fèi)四年多的時(shí)間，查閱了大量的文字圖片和史料，梳理了上溯良諸文化，下至當(dāng)代數(shù)千年之久的杭幫菜文化淵源、傳承發(fā)展的肌理脈絡(luò)，并形成讓人津津樂道的文字記錄。

回憶籌備期的辛苦付出，趙老感慨到，“我對(duì)博物館情有獨(dú)鐘，國(guó)內(nèi)大大小小的博物館50年問涉足無數(shù)。世界幾十個(gè)國(guó)家的博物館參觀不下百座。曾經(jīng)在1個(gè)月內(nèi)參觀了歐洲50多家世界聞名的博物館。”2012年，這座被外界稱為是“最讓人震撼”的食主題博物館——中國(guó)杭幫菜博物館正式建成并對(duì)外開放。2014年底大阪召開了“當(dāng)代食主題博物館”的國(guó)際研討會(huì)，中國(guó)杭幫菜博物館被作為世界經(jīng)典范例重點(diǎn)討論。館方介紹，已經(jīng)有幾十個(gè)國(guó)家各種規(guī)模的參觀團(tuán)專程前來。

如今，“實(shí)干家”趙老又在為新的事情忙碌著，除了籌備今年年底在日本召開的第六屆亞洲食學(xué)論壇外，他還策劃在孔子的誕生地尼山建造“中華食禮館”，將中華飲食飲食禮儀、飲食禮制、飲食禮義、飲食禮俗、飲食禮貌、飲食禮節(jié)等的研究成果集于一堂，打造又一個(gè)更高規(guī)格的中華食學(xué)標(biāo)志性的符號(hào)。

趙老家大門的兩邊，懸掛著一副楹聯(lián)：“治古今第一大事，了此生惟有讀書”，可謂趙老一生博覽群書、深研食學(xué)的真實(shí)寫照?！罢\(chéng)公齋”接待了海內(nèi)外無數(shù)學(xué)界名人，已成當(dāng)代食學(xué)界的佳話。而筆者覺得，我們的故事才剛剛開始。