王志堅(jiān)

李漁，浙江蘭溪縣人，清初杰出的戲曲家和小說(shuō)家，著有《閑情偶寄》。浙江瀕臨東海，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，盛產(chǎn)各類(lèi)水產(chǎn)品，這一獨(dú)特的生活環(huán)境，使李漁對(duì)水產(chǎn)品情有獨(dú)鐘。

李漁咂著嘴說(shuō)：“河豚為江南最尚之物，予亦食而甘之?！焙与嗍菐Ф镜拿牢?，關(guān)鍵一條是，殺河豚時(shí)應(yīng)該把魚(yú)籽、眼睛以及脊椎兩邊的血塊去掉，尤其是脊椎旁的血塊要拿盡。拿籽的時(shí)候也要小心，不能碰破。此外還有卵巢等要去除。這樣就既可以飽口福，又安全了。

李漁一提及螃蟹，那可了不得，簡(jiǎn)直就是眉飛色舞，口水狂流：“予于飲食之美，無(wú)一物不能言之，且無(wú)一物不窮其想象，竭其幽渺而言之，獨(dú)于蟹螯一物，終其身皆不能忘之?！泵磕晷愤€沒(méi)有上市，他便早早準(zhǔn)備下買(mǎi)蟹錢(qián)，自呼其錢(qián)為“買(mǎi)命錢(qián)”。從螃蟹上市之日直至斷市，他家七七四十九口大缸，缸缸盛滿(mǎn)螃蟹，每天用雞蛋白喂養(yǎng)催肥，一天不食蟹便覺(jué)虛度，今日吃了還惦記著明日。為了斷季后仍能有的吃，還要用紹興花雕酒腌制“醉蟹”，以備冬天食用。而腌蟹的酒也自有妙用，這酒可以供他一直飲用到來(lái)年螃蟹上市時(shí)。

他喜食蒸蟹，直言：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤(pán)，列之幾上，聽(tīng)客自取自食”，“旋剝旋食則有味”。他以為，蟹的最好做法是以全蟹放在籠屜里蒸熟，盛以潔白如冰的大盤(pán)之中，而且必須親自剝著吃，讓別人代勞，味同嚼蠟。李漁對(duì)蟹之鮮美，更有獨(dú)到見(jiàn)解：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，以造色、香、味三者之極，更無(wú)一物可以上之。”真稱(chēng)得上“蟹癡”中的完美主義者！難怪林語(yǔ)堂給他賜名“蟹奴”。

李漁對(duì)水產(chǎn)品有一套理論，如吃魚(yú)講究鮮，鮮字在萬(wàn)余字的“飲饌”一章中多達(dá)36處，其中稱(chēng)物料質(zhì)地之時(shí)，鮮字出現(xiàn)9處，特指鮮味25處。

李漁在《閑情偶寄》中說(shuō)，他生平第一回吃發(fā)菜甚為驚奇：“菜有色相最奇，而為本草食物志諸書(shū)之所不載者，則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)菜也，予以秦客，傳食于塞上諸侯……詢(xún)知土人，知為頭發(fā)菜，浸以滾水，拌以姜醋，亦可口倍于藕絲、鹿角等菜，攜歸飧客，無(wú)不奇之，謂珍饈中所未見(jiàn)?！庇衷唬骸鞍l(fā)菜之得至江南，亦千載一時(shí)之至奉也?！?/p>