□ 文、圖/本刊記者 楊艷 部分圖片/受訪者提供

憶重慶那些老店老味道

□ 文、圖/本刊記者 楊艷 部分圖片/受訪者提供

在重慶的大街小巷里藏著許多歷經(jīng)時(shí)間考驗(yàn)，愈久彌新的美味。它們在時(shí)光沖刷下演繹著這座城市的味覺記憶，即便沒有富麗堂皇的裝潢，但靠著口口相傳，沉淀了一代又一代忠實(shí)食客。本期將尋找巷子深處那些地道重慶老館子，追訪那些開了幾十年的老店，老板還是那個(gè)老板，味道還是那種味道。

臨華飯莊

臨華飯莊雖小，8張四人餐桌干凈整潔，卻經(jīng)歷了20年光陰，有不少美食名家慕名而來。飯莊走的是家常風(fēng)，跟記憶中兒時(shí)的街邊小店一樣，在店內(nèi)大廳就能聽到隔壁廚房傳來“鏘鏘鏘”的炒菜聲，大火爆炒鑊氣十足。

墻上一排漂亮的毛筆字菜單“傳統(tǒng)川菜”、“風(fēng)味牛肥腸”等，都是出自老板之手。老板是個(gè)對美食相當(dāng)有情懷的人，他一生只做過兩件事，以前在廠里做事，下崗后就開了這家店，直到現(xiàn)在，房屋租金已翻了兩倍，但菜的味道還是當(dāng)年的味道。

老板對川菜情有獨(dú)鐘。招牌菜酸菜滑牛肉，牛肉是又嫩又滑的凈肉，酸菜壇子味十足。泡椒土鱔魚是一絕，吃起來爽嫩，泡椒味的酸辣非常開胃。魚香茄餅名不虛傳，帶魚香口味，搭配炸到酥脆的餅，一口下去，渾身瞬間酥軟了。

坐標(biāo) 渝中區(qū)觀音巖53號

厚德香渝菜坊

不同于普通江湖菜館“油大火大海椒多，味精雞精起坨坨”的重口味，厚德香重食材原味、輕調(diào)料加工，經(jīng)過大廚調(diào)味，減了江湖菜一貫的野性與霸氣，加入了家常菜的風(fēng)味。厚德香走的是“野路子”，邛海撈上來的醉蝦，長壽湖釣來的翹殼，古藺的跑山雞……好食材源源不斷，這都?xì)w結(jié)于老板到處搜尋的所獲。

古藺麻辣雞是一道上過著名美食節(jié)目《舌尖上的中國2》的四川古藺美食，也是店里的招牌菜。店家選用古藺當(dāng)?shù)赝岭u，以幾十種中草藥熬制的香料將雞煮熟，湯味濃郁，配上紅油蘸料，簡直是一絕。邛海醉蝦，現(xiàn)撈的邛海蝦，自帶鮮甜，絲毫沒有腥味。醉蝦調(diào)料重酸辣味，花雕誘出隱約的妙香，是夏天里最開胃的小菜。

泡椒鯽殼，選用長壽湖現(xiàn)釣的小翹殼烹制，加上自制的土壇泡椒調(diào)味，紅彤彤的燈籠椒配黃橙透光的酸蘿卜條，澆一點(diǎn)湯汁在魚生上，肉嫩湯鮮，別有一種滋味在舌頭上縈繞。漢源貢椒牛肉也是店里的主角，沿用漢源最原始的烹制工藝；要了半斤肉半斤雜，入雞肉與筒骨吊出的鮮湯，熱氣騰騰邊煮邊吃，亦是人生美事。

坐標(biāo) 江北區(qū)洋河北路邦興渝珠花苑北門旁

坐標(biāo) 渝中區(qū)中山一路觀音巖劉一手火鍋旁支路下坡走50米

胡記蹄花湯

開在黃桷坪老美院的這家胡記蹄花湯，貌不驚人地穩(wěn)坐在黃桷坪正街街邊，20多年的老店，房子也是老板自己的。門口的招牌很顯眼，裝修是上世紀(jì)80年代風(fēng)格，店堂寬敞有序。雖然有些老舊，但名震四方，已是黃桷坪一代小伙伴的集體記憶。

有人說這家的蹄花湯是重慶蹄花湯中的翹楚，這么說不止是因?yàn)槲睹?，因地處四川美術(shù)學(xué)院老校區(qū)附近，前來光顧的食客不乏知名的藝術(shù)家，聽老板說，著名畫家羅中立就曾是這里的?？?。

銻鍋里裝著整只蹄花，燉了數(shù)小時(shí)的蹄花湯散發(fā)著自然香氣，淡淡的油花兒輕輕漂浮在奶白色濃湯上，撒上一把香蔥或香菜，趕緊喝上一口，人生都上升到一個(gè)新的境界。蹄花皮糯肉爛，鮮味誘人，肥而不膩，那柔軟糍糯的口感，豬蹄搭配著鮮紅的干辣椒面散發(fā)的麻香，入口就讓人欲罷不能。湯底跟一般喜歡走濃底風(fēng)格的店不同，清淡也有味，清湯更適合夏天，湯里的豌豆燉到熟爛。蘸水也絕不敷衍，辣得令人回味。

另一道菜酸菜魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑，非常可口。青椒皮蛋也是夏天非點(diǎn)不可的小菜。青椒在盤中油光閃閃，食客拿筷子夾斷整只皮蛋，蛋黃成膠狀，富有黏性，緩緩流出，與青椒佐料一起攪拌，簡直是下飯的必備。店內(nèi)的其他涼拌小菜也非常棒，點(diǎn)瓶啤酒，一邊喝酒一邊吃著美美的小菜，美味盡在不言中。

坐標(biāo) 九龍坡區(qū)黃桷坪正街5—1號

純陽酒家

開了30年的純陽酒家店面只有幾平方米，小店只擺得下幾張桌子，旁邊是對著鹵肉、涼菜的案桌。小店從上世紀(jì)80年代初一直開到現(xiàn)在，中途因?yàn)椴疬w換了地方。不過店名沒換，多數(shù)來光顧的客人都是來了幾十年的老主顧。

這是上世紀(jì)80年代初的冷酒館風(fēng)格，涼菜有蒜泥白肉、豬拱嘴、核桃肉，都是一些佐酒的涼菜，再有就是熬得濃濃的豌豆湯、豆瓣湯，也是小酒館的必備。在廚房一側(cè)，還整整齊齊地?cái)[著十幾個(gè)玻璃大酒罐：枇杷酒、葡萄酒、梅子酒……有些在外面的酒館里很難找到，是小店的“法寶”之一。在這些老食客的味蕾中，記憶中的涼菜味道是一種灑脫與簡單，沒有那么多裝腔作勢的矯情。能在浮躁的當(dāng)今守住那份冷靜、不急迫的規(guī)矩，這是純陽酒家一直堅(jiān)守的經(jīng)營哲學(xué)。