文｜范志紅

剩菜與健康

文｜范志紅

范志紅：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。健康促進(jìn)與教育協(xié)會(huì)理事，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，中央文明辦、衛(wèi)生部開(kāi)展的“全國(guó)相約健康社區(qū)行”活動(dòng)巡講專(zhuān)家。

最近，很多人的手機(jī)朋友圈都在轉(zhuǎn)一個(gè)微信內(nèi)容：吃剩菜居然能擴(kuò)張血管，有益心臟？

此前幾年當(dāng)中，“綠葉菜剩菜后會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽”、“剩菜致癌”的消息沸沸揚(yáng)揚(yáng)，已經(jīng)弄得很多家庭矛盾迭起。年輕一代說(shuō)一定要把剩菜扔掉，老年人則舍不得扔掉?，F(xiàn)在居然反其道而行之，說(shuō)是剩菜有益健康！而且對(duì)心血管有好處！

有位朋友對(duì)我說(shuō)：我好不容易勸服他們別天天吃剩菜，這下子，我父母更有理由吃剩菜了。這可怎么辦啊！

仔細(xì)看看，原來(lái)是文中引用了我三年前文章中的內(nèi)容。這篇文章中談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利于健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內(nèi)緩慢地轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，然后轉(zhuǎn)變成一氧化氮，有利于擴(kuò)張血管，降低血壓，改善血液循環(huán)。這個(gè)作用已經(jīng)被國(guó)外的運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)界利用，給運(yùn)動(dòng)員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運(yùn)動(dòng)能力。研究也發(fā)現(xiàn)，DASH Diet等有利于預(yù)防慢性病的膳食模式，提倡攝入大量蔬菜，其中部分食譜就含有大量的硝酸鹽，可能是其幫助控制血壓效應(yīng)的原因之一。有興趣的讀者可以深入閱讀相關(guān)文獻(xiàn)。

不過(guò)，這些研究證據(jù)，還是和“剩菜有益健康”扯不上多少關(guān)系。因?yàn)閲?guó)外運(yùn)動(dòng)員吃的并不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的新鮮綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的這項(xiàng)好處，而且安全無(wú)害，完全用不著把新鮮蔬菜放成剩菜。倒是有國(guó)外運(yùn)動(dòng)員誤把亞硝酸鹽當(dāng)成硝酸鹽服用，結(jié)果發(fā)生中毒的報(bào)道。

我寫(xiě)那篇文章的意義，也絕不是鼓勵(lì)人們吃剩菜，而是想告訴人們，新鮮綠葉菜實(shí)在是有益健康，不僅其中富含鉀、鈣、鎂、維生素B2、葉酸、維生素K、葉黃素、類(lèi)黃酮等多種保健成分，而且人們本來(lái)有些擔(dān)心的硝酸鹽甚至也有好處。所以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的膳食指南中特別強(qiáng)調(diào)，每天的蔬菜中要有一半綠葉菜，這是保障健康飲食的重要措施。

那么，為什么人們對(duì)硝酸鹽有擔(dān)心呢？是因?yàn)橄跛猁}可以在蔬菜存放過(guò)程中被植物自己的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，也可能在烹熟之后被細(xì)菌的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽，一字之差，但毒性不同。前者無(wú)毒，后者在數(shù)量大時(shí)有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒(méi)有問(wèn)題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風(fēng)險(xiǎn)。日常腌制蔬菜的時(shí)候一定要20天左右之后再吃，就是為了避過(guò)細(xì)菌使亞硝酸鹽含量上升的時(shí)段。

不過(guò)，新鮮綠葉菜中的亞硝酸鹽含量是非常低的，除非它們已經(jīng)看起來(lái)明顯不新鮮，水漬化，容易掉葉子，或者狀態(tài)枯萎，才令人擔(dān)心。腐爛的菜葉子當(dāng)然是絕對(duì)不能吃的，其中亞硝酸鹽含量超級(jí)高，有急性中毒風(fēng)險(xiǎn)?？傊灰卟丝雌饋?lái)狀態(tài)新鮮，就沒(méi)有安全擔(dān)憂，不要因?yàn)榫G葉蔬菜在剩菜之后可能形成亞硝酸鹽，就不敢吃它們。

按照綜述文獻(xiàn)中的解釋?zhuān)跛猁}被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸細(xì)菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個(gè)小時(shí)當(dāng)中逐漸緩慢轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時(shí)間只有幾分鐘，然后很快被轉(zhuǎn)變成一氧化氮，發(fā)揮擴(kuò)張血管的作用。

換句話說(shuō)，綠葉蔬菜擴(kuò)張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后，在體內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，才能發(fā)揮有益作用。據(jù)科學(xué)新聞，在心臟病治療當(dāng)中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴(kuò)張血管的研究，但并不是從膳食中吃進(jìn)去的，而且劑量要由醫(yī)生精準(zhǔn)掌握。

那么，烹熟之后吃不完的綠葉菜，比如剩菠菜、剩芹菜之類(lèi)，到底還能不能吃呢？這要看是怎樣儲(chǔ)存的剩蔬菜了。

假如把剩的綠葉菜直接放在室溫下過(guò)夜，那是堅(jiān)決不能吃的。因?yàn)樵谑覝貤l件下，會(huì)大量繁殖細(xì)菌。除非是專(zhuān)門(mén)接種的有益菌，否則食物中細(xì)菌過(guò)量，本身就是極大的不安全因素。這些雜菌也會(huì)把硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個(gè)不安全因素。雖然微量亞硝酸鹽有擴(kuò)張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險(xiǎn)的，既會(huì)促進(jìn)胃中亞硝胺類(lèi)致癌物的合成，數(shù)量大時(shí)甚至可能造成血紅蛋白無(wú)法攜氧，發(fā)生急性中毒。

假如把蔬菜做熟后，未翻動(dòng)的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里冷藏過(guò)夜，那么初始菌數(shù)較小，細(xì)菌的繁殖也會(huì)因冷藏而受到抑制，不至于達(dá)到過(guò)量的程度。因?yàn)榧?xì)菌不多，從硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的數(shù)量也就很少，不足以造成安全威脅。這樣的過(guò)夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒(méi)有安全問(wèn)題的。

不過(guò)，即便是沒(méi)有安全問(wèn)題，剩蔬菜仍然比不上新鮮蔬菜。因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，特別是二次加熱殺菌之后，維生素和抗氧化物質(zhì)的含量都會(huì)下降，同時(shí)也失去了新鮮風(fēng)味和脆爽口感。