盧珍華， 江興龍， 鄭向華， 江澤琦， 賴曉健， 郭彩華

(1 集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門361021；2 集美大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，福建 廈門361021;3 廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心, 福建 廈門361026;4 解放軍后勤工程學(xué)院，重慶 400016 )

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封閉循環(huán)流水養(yǎng)殖的花鰻鱺脂肪酸特征分析

盧珍華1， 江興龍2， 鄭向華3， 江澤琦4， 賴曉健2， 郭彩華1

(1 集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門361021；2 集美大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，福建 廈門361021;3 廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心, 福建 廈門361026;4 解放軍后勤工程學(xué)院，重慶 400016 )

為探尋封閉循環(huán)流水養(yǎng)殖模式下養(yǎng)殖的較大型(≥2 kg)花鰻鱺(Anguillamarmorata)各可食部的脂肪酸特征，利用索氏抽提法獲得各部位的粗脂肪，以37種脂肪酸甲酯混標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)品為標(biāo)準(zhǔn)，氣相色譜外標(biāo)法檢測脂肪酸的組成。檢測結(jié)果顯示，魚皮中粗脂肪含量最高為26.96%，魚肉的粗脂肪含量為10.36%；不同可食部的脂肪酸組成基本相似，飽和脂肪酸9種，單不飽和脂肪酸6 種，多不飽和脂肪酸8 種，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸間的比例大約都為1∶3∶1，三大類脂肪酸中含量最高的分別為軟脂酸C16∶0、油酸C18∶1n9c和二十二碳六烯酸C22∶6n3，油酸在不同可食部中均超過20 g/100 g總脂，C22∶6n3(DHA)在不同可食部中含量在4.42～5.59 g/100 g總脂之間。研究表明，較大型花鰻鱺是人體所需脂肪酸的良好食物來源。

花鰻鱺；封閉循環(huán)流水；氣相色譜法；脂肪酸

花鰻鱺(Anguillamarmorata)分布于中國、菲律賓、印度尼西亞、南非、孟加拉灣、印度和斯里蘭卡等國的沿海水域[1-2]，其生活史是深海中產(chǎn)卵孵化，淡水中生長成熟，再洄游到深海。我國現(xiàn)有的花鰻鱺集約化養(yǎng)殖技術(shù)主要有土池養(yǎng)殖、水泥池養(yǎng)殖、水庫網(wǎng)箱養(yǎng)殖、封閉循環(huán)流水養(yǎng)殖和工廠化溫排水養(yǎng)殖[3-6]。關(guān)于花鰻鱺脂肪酸的組成及營養(yǎng)價值已有相關(guān)研究報道[7-10]，但都未介紹所研究花鰻鱺的養(yǎng)殖模式。封閉循環(huán)流水養(yǎng)殖模式是在2003年以后得到推廣的集約化養(yǎng)殖模式[11]，關(guān)于在該模式下養(yǎng)殖的所獲得的2 kg及以上重量的花鰻鱺的脂肪酸組成特征還未見報道。本研究以目前主流養(yǎng)殖模式即封閉循環(huán)流水養(yǎng)殖模式下收獲的較大型花鰻鱺為對象，采用索氏抽提法提取脂肪，利用氣相色譜儀對花鰻鱺各部位的脂肪酸組成和特征進(jìn)行分析，進(jìn)而對2 kg及以上重量花鰻鱺的養(yǎng)殖方式和營養(yǎng)價值之間的關(guān)系進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 材料

花鰻鱺由集美大學(xué)養(yǎng)殖試驗廠封閉循環(huán)流水系統(tǒng)提供。養(yǎng)殖池水體積0.85 m3，養(yǎng)殖密度60 kg/m3，養(yǎng)殖車間溫度25 ℃左右，每天早、晚各投喂1 次，每次喂料2 h 后從養(yǎng)殖池底部排出約15%的養(yǎng)殖污水，同時添加新水，之后不間斷地進(jìn)行水循環(huán)和充氣。采樣時間2014年6—8月及11—12月，共獲得花鰻鱺樣品10尾，雌雄各半，平均個體重量 (2 050±50) g，體長 (91.5±3.1) cm。

37種脂肪酸甲酯混標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)品購于ANPEL Scientific Instrument(上海)有限公司，規(guī)格為25 mg色譜純；無水乙醚、正己烷、氫氧化鉀、甲醇等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

儀器與設(shè)備包括：Agilent 6890N型氣相色譜儀和G188頂空進(jìn)樣器(美國Agilent公司)；EL104型電子天平(METTLER TOLEDO上海公司)；DHG-9146A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實驗設(shè)備有限公司)；SY1-2型電熱式恒溫水浴鍋(天津歐諾儀器儀表有限公司)；MS3 basic漩渦混均器(廈門精藝興業(yè)科技有限公司)。

1.3 粗脂肪含量測定方法

參照王立新等[12]的方法經(jīng)改進(jìn)后測定花鰻鱺的粗脂肪含量。原料花鰻鱺快速急凍1 h后剖殺，清洗、瀝水后分別取魚頭、魚皮、魚肉、中背連皮魚肉、魚骨頭等樣本。每種花鰻鱺樣本剁碎，分別稱取(16±1) g鮮樣于已稱重的表面皿中，105 ℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥3～4 h，在干燥器內(nèi)冷卻至室溫稱重，再于干燥箱中干燥直至恒重。

取12 cm×15 cm脫脂濾紙，折成筒狀再將底部折起封閉，做成濾紙筒，用藥勺刮取已干燥的樣品于濾紙筒中，將其放入索氏提取器的抽取管內(nèi)，將表面皿上的樣品殘留用少量乙醚洗3次，入濾紙筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的提取瓶，組裝好索氏提取器，表面皿再次稱量。索氏提取器于55 ℃水浴鍋中恒溫抽提，每小時回流次數(shù)控制在6次以上，整個抽提過程用時約6 h。提取完畢后，取出濾紙筒，回收乙醚，待提取瓶內(nèi)的乙醚剩1～2 mL時再干燥2 h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱重，并重復(fù)操作至恒重。通過計算，獲得花鰻鱺各部位的脂肪含量值。

1.4 氣相色譜法檢測脂肪酸含量

1.4.1 樣品前處理

參照張立堅等[13]的方法分析花鰻鱺各可食部的脂肪酸組成。將提自魚頭、魚皮、魚肉、中背連皮魚肉、魚骨頭的油脂各稱取0.25 g，在具塞試管中用正己烷定容至5 mL后渦旋混勻，再加1 mL 4 mol/L KOH-CH3OH溶液，渦旋振蕩，靜置至上清液分層澄清。1份吸取200 μL澄清上清液到進(jìn)樣瓶中加800 μL正己烷(稀釋5倍)，另1份吸取100 μL澄清上清液到進(jìn)樣瓶中加900 μL 正己烷(稀釋10倍)。進(jìn)樣瓶編號后置于氣相色譜儀的G188頂空進(jìn)樣器中。同時做平行試驗。

37種脂肪酸甲酯混標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)液的配制：將脂肪酸甲酯混標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)品溶解在10 mL正己烷中，配置成2.5 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)液。

1.4.2 色譜條件與分析

AgilentHP-88毛細(xì)管柱100.0 m×250 μm×0.20 μm；進(jìn)樣口溫度250 ℃；檢測器(FID)溫度280 ℃；柱程序升溫150 ℃保持1 min，以1.5 ℃/min升至210 ℃，再以30 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；載氣N2的純度≥99.99%；分流比10∶1；尾吹45 mL/min。

外標(biāo)法測定，面積歸一化法計算各脂肪酸的含量。

1.5 測試數(shù)據(jù)的處理

2 結(jié)果與分析

2.1 粗脂肪含量的比較分析

花鰻鱺各部位粗脂肪含量測定結(jié)果表明，魚皮中粗脂肪含量顯著高于其他部位(P<0.05)，其次為魚骨頭、中背連皮魚肉、魚頭和魚肉(P<0.05)，最高含量達(dá)(26.96±0.34) g/100 g；魚骨頭中脂肪含量為(20.78±0.29)g/100 g；中背連皮魚肉的脂肪含量為(13.05±0.42)g/100 g；而魚頭和魚肉的脂肪含量最低，分別為(10.17±0.92)g/100 g和(10.36±0.45)g/100 g。

相關(guān)研究表明，體長31～41.5 cm、體重51.8～163.64 g和體長(40.7±0.7)cm、體重(167.9±10.7)g的花鰻鱺肌肉脂肪含量分別為5.08%[7]和(8.62±1.01)%[9]，體重約1 kg花鰻鱺魚肌肉脂肪含量為10.86%[10]，本研究所用的花鰻鱺體重(2 050±50) g、體長 (91.5±3.1) cm，其肌肉脂肪含量為(10.36±0.45)%。差異的主要原因：一是個體處在不同的生長階段；二是養(yǎng)殖模式可能不同，封閉循環(huán)流水養(yǎng)殖模式下花鰻鱺的運動較少；三是與飼料組成有關(guān)，本研究所用的養(yǎng)殖飼料是鰻魚粉狀配合飼料，飼料用量根據(jù)池鰻數(shù)量參照投餌表，并根據(jù)氣候，水溫水質(zhì)還有鰻魚生長及攝食狀況來推算日投餌量及魚油添加量。

2.2 花鰻鱺不同部位的脂肪酸組成

37種標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸甲酯色譜圖見圖1。經(jīng)氣相色譜儀測定，37種標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸甲酯的總含量為2.43 mg/mL，回收率是97.31%。圖2為提自魚皮的油脂經(jīng)甲酯化及澄清后，再稀釋5倍所得到的氣相色譜圖。

圖1 37種標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸甲酯色譜圖Fig.1 Gas chromatography of 37 kinds of standard fatty acids

圖2 魚皮脂肪酸甲酯色譜圖Fig.2 Gas chromatography of fatty acids in skin of Anguilla marmorata

本研究共檢測出23 種脂肪酸，其碳鏈長度最短的是12個碳原子，最長的是 24個碳原子，其中飽和脂肪酸從C12∶0～C24∶0共9種，單不飽和脂肪酸從C14∶1n5～C22∶1n9共6 種，多不飽和脂肪酸從C18∶2n6t～C22∶6n3共8 種(表1)。花鰻鱺不同可食部的脂肪酸組成基本相似，飽和脂肪酸中均以軟脂酸C16∶0含量最高，單不飽和脂肪酸中均以油酸C18∶1n9c含量最高，而多不飽和脂肪酸中均以二十二碳六烯酸C22∶6n3(DHA)為最高。

表1 花鰻鱺各部位的脂肪酸組成

注：“-”代表未檢測出。

羅鳴鐘等[9]采用的脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品含27種標(biāo)準(zhǔn)樣，檢測到花鰻鱺肌肉含16種脂肪酸，其中7種是飽和脂肪酸(SFAs)，2種是單不飽和脂肪酸(MUFAs)，7種為多不飽和脂肪酸(PUFAs)，多不飽和脂肪酸中以C22∶6n3的含量為最高。本研究所用的脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品含37種標(biāo)準(zhǔn)樣，花鰻鱺肌肉中檢測到SFAs有8種，MUFAs有6種，PUFAs有8 種，其中C22∶6n3是含量最高的PUFAs。與羅鳴鐘等[9]的結(jié)果相比，檢測到了C21∶0和C24∶0兩種SFAs，但沒有檢測到C19∶0；PUFAs中有檢測到二十碳五烯酸C20∶5n3(EPA)，但羅鳴鐘等[9]的結(jié)果中沒有C20∶5n3。閔志勇等[8]認(rèn)為C20∶5維持在較低的水平。結(jié)果差異分析，可能的原因，一是所用花鰻鱺的個體大小不同；二是實驗中所用脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品不同。

2.3 花鰻鱺各可食部脂肪酸飽和程度分析

花鰻鱺各可食部脂肪酸飽和程度的分析結(jié)果見表2。本研究檢測到的各類脂肪酸經(jīng)分類總結(jié)可見，雖然不同部位的粗脂肪含量差異顯著，但SFAs總量、MUFAs和PUFAs總量間的比例都大約為1∶3∶1，其中MUFAs含量均顯著高于SFAs和PUFAs的含量(P<0.05)，而SFAs與PUFAs的含量均無顯著差異(P>0.05)。

本研究中，花鰻鱺的脂肪酸在種類比例方面表現(xiàn)為較佳的營養(yǎng)學(xué)特征[10]。飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸比例接近1∶1；單不飽和脂肪酸中油酸C18∶1n9c的含量顯著高于其它類型單不飽和脂肪酸。人體攝入的脂肪酸比例是衡量食物脂肪酸營養(yǎng)的主要指標(biāo)。一些發(fā)達(dá)國家和國際組織均提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)[14]；中國營養(yǎng)學(xué)會也于2014 年提出了推薦比例，認(rèn)為3種脂肪酸的質(zhì)量比為1∶1∶1；世界衛(wèi)生組織建議對單不飽和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量[15]。

血液膽固醇含量是人類脂類營養(yǎng)水平以及風(fēng)險評估的主要指標(biāo)。有研究表明，油酸C18∶1n9c可以降低血液中有害膽固醇及總膽固醇含量[16-17]，油酸含量常作為評定食品營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，在營養(yǎng)學(xué)界油酸被稱為“安全脂肪酸”[18]。本研究表明，花鰻鱺不同可食部單不飽和脂肪酸中，均以油酸C18∶1n9c含量最高，均超過20 g/100 g總脂。可見花鰻鱺是一種安全脂肪酸的來源食物。

本研究中的花鰻鱺不同可食部EPA+DHA含量顯著高于其它類型多不飽和脂肪酸，且以DHA含量最高，在不同部位的含量為4.42～5.59 g/100 g總脂之間。可見，含有較高DHA含量的花鰻鱺對人體的健康是有利的。

3 結(jié)論

封閉循環(huán)流水養(yǎng)殖模式下養(yǎng)殖的較大體重花鰻鱺(≥2 kg)，其粗脂肪含量較高，以魚肉粗脂肪含量為例約為10.36%?；狑~各可食部脂肪酸組成基本相似，飽和脂肪酸中均以軟脂酸C16∶0含量最高，單不飽和脂肪酸中均以油酸C18∶1n9c含量最高，而多不飽和脂肪酸中均以二十二碳六烯酸C22∶6n3含量最高，SFAs、MUFAs和PUFAs總量間的比例大約都為1∶3∶1。

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Characterization of fatty acids ofAnguillamarmoratacultured in a closed recirculating flow-water culture system

LU Zhenhua1, JIANG Xinglong2, ZHEN Xianghua3, JIANG Zeqi4, LAI Xiaojian2, GUO Caihua1

(1 College of Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021,China; 2 Fisheries College of Jimei University, Xiamen 361021, China; 3 Technical Center of Xiamen Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Xiamen 361026, China 4 Logistic Engineering University of PLA, Chongqinng 400016,China)

To characterize the fatty acids in various edible parts of large-sizeAnguillamarmorata(≥2 kg) cultured in a closed recirculating flow-water culkture system, crude fat was extracted by Soxhlet extraction method, and then the contents of fatty acids were determined by Gas Chromatography (GC) with a external standard that consists of 37 methyl fatty acids. The results indicated that there was highest amounts of crude fat (26.96%) in fish skin, and 10.36% in fish flesh. Different edible parts in this study showed similar composition of fatty acids, the proportion of different saturated fatty acids (SFAs) to monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were approximately 1∶3∶1.The highest contents found in SFAs, MUFAs and PUFAs were palmitic acid (C16∶0), oleic acid (C18∶1n9c) and docosahexaenoic acid (C22∶6n3) respectively. The content of oleic acid which was namedSafeFattyAcid by nutriology fields in various edible parts were over 20 g/100 g of lipids, the content of docosahexaenoic acid which was known as DHA in various edible parts were between 4.42 g/100 g and 5.59 g/100 g of lipids. To conclude,Anguillamarmorataweighed over 2kg was a good food source for the intake of dietary fatty acids.

Anguillamarmorata; closed recirculating flow-water culture system; gas chromatography; fatty acids; fatty acid

2015-08-03

2016-01-19

福建省海洋與漁業(yè)廳項目“鰻鱺現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)教育部工程研究中心(201501050003)”

盧珍華(1971—)，女，高級實驗師，研究方向：食品化學(xué)。E-mail：zhlu@jmu.edu.cn

郭彩華(1963—)，女，副教授，碩士，研究方向：水產(chǎn)生物化學(xué)。E-mail：chguo@jmu.edu.cn

10.3969/j.issn.1007-9580.2016.01.012

S96；TS254.5

A

1007-9580(2016)01-062-06