摘要：餐飲業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的服務(wù)行業(yè)，“人員流動(dòng)大”一直是困擾餐飲企業(yè)的一個(gè)重大問(wèn)題。餐飲企業(yè)的服務(wù)人員的流動(dòng)性非常大，有時(shí)甚至影響正常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。本文著重從餐飲企業(yè)和受聘員工兩個(gè)角度，深入分析導(dǎo)致人員流動(dòng)大的原因，制定出合理的方案解決人員流動(dòng)的問(wèn)題。餐飲管理是以人為主體，可以說(shuō)人力資源管理是決定餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；餐飲企業(yè)；餐飲員工；流動(dòng)性

隨著我國(guó)人民生活水平的提高，餐飲業(yè)正在飛速地發(fā)展，餐飲企業(yè)的數(shù)量也急速增加，餐飲行業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對(duì)刺激消費(fèi)需求，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場(chǎng)以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。近幾年來(lái)，由于受國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入增幅也相應(yīng)降低，與前幾年的高速增長(zhǎng)相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象，餐飲業(yè)已進(jìn)入新的發(fā)展周期律。

餐飲服務(wù)型產(chǎn)業(yè)的人員流動(dòng)性很大，這不僅僅是個(gè)別地區(qū)的問(wèn)題，而是整個(gè)行業(yè)普遍存在的現(xiàn)象。人才流失問(wèn)題已是擺在餐飲企業(yè)面前的嚴(yán)峻問(wèn)題，企業(yè)只有及時(shí)的轉(zhuǎn)觀念、完善管理，才能更好地吸引人才，使用人才，留住人才，所以如何留得住員工才是重中之重的事，餐飲企業(yè)員工流失的原因眾多，下面本論文對(duì)此進(jìn)行了研究與分析。

1 員工流動(dòng)性大原因分析

（1）尋求更好的發(fā)展機(jī)會(huì)和更高的薪酬。

很多長(zhǎng)期在企業(yè)工作的員工，一旦發(fā)現(xiàn)有利于自身發(fā)展或薪水更好的單位，他們就會(huì)選擇跳槽。薪水對(duì)員工來(lái)說(shuō)并不是跳槽的主要原因，但畢竟是衡量員工價(jià)值的重要尺碼，他們更為關(guān)注的是對(duì)自己發(fā)展有利的空間。具體來(lái)講主要表現(xiàn)在他們的工作時(shí)間較長(zhǎng)，心態(tài)成熟穩(wěn)定，相對(duì)就業(yè)機(jī)會(huì)較多，加之學(xué)歷高、能力強(qiáng)、具有專業(yè)技術(shù)，一旦一有機(jī)會(huì)就另謀高就，在這方面，員工的考慮還是比較成熟的。

（2）餐飲企業(yè)職業(yè)發(fā)展空間不夠。

餐飲企業(yè)中酒店員工，特別是從學(xué)校安排實(shí)習(xí)過(guò)來(lái)的新員工，都希望有一個(gè)好的企業(yè)能給自己提供一個(gè)施展自己才能的平臺(tái)，以便謀求更好的提升機(jī)會(huì)，但是有些餐飲企業(yè)的所有崗位比較固定，就是個(gè)別的崗位空缺，就算能入選也是靠關(guān)系的，那些沒(méi)有關(guān)系的員工難免心灰意冷，跳槽也是在所難免的事。

（3）傳統(tǒng)觀念的影響。

因?yàn)榫频晔菍俜?wù)性行業(yè)，在中國(guó)傳統(tǒng)觀念的影響下，社會(huì)不少人對(duì)酒店人職業(yè)的理解還是存在一定的偏見(jiàn)，從事酒店行業(yè)常被認(rèn)為是“伺候人”、“吃青春飯”的工作，低人一等，被人瞧不起，所以大部分人做酒店工作缺乏榮譽(yù)感。而現(xiàn)在家庭人員普遍為獨(dú)身子女，這樣的的背景下，這種職業(yè)偏見(jiàn)的影響日益增加，導(dǎo)致了大多數(shù)年輕員工很難安心工作，因此跳槽成了他們經(jīng)?？紤]的問(wèn)題。

（4）企業(yè)內(nèi)部管理制度不夠健全。

企業(yè)要切實(shí)實(shí)施保證工作的正常運(yùn)作，切實(shí)關(guān)心到員工的利益，就必須進(jìn)行有效的聯(lián)系和良好的溝通，正確處理好人際關(guān)系，并建立順暢的溝通渠道和完善的溝通體系，反之，會(huì)導(dǎo)致員工沒(méi)有歸屬感和集體感，必然導(dǎo)致員工與員工之間，員工與上司之間感情淡薄，工作情緒不高。

2 餐飲企業(yè)員工流失對(duì)企業(yè)的影響

（1）員工流失對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)上的損失

頻繁的人員流失，意味著人力資源投資的損失。首先，新員工招聘成本和培訓(xùn)成本損失以及適應(yīng)期的成本損失等，這會(huì)加重餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。再者，人員流失，特別是高技能人員的流失，因?yàn)樵谄髽I(yè)工作的時(shí)間長(zhǎng)，各方面能力都得到鍛煉，可以為企業(yè)創(chuàng)造更大的效益，這樣會(huì)間接為酒店帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)損失。

（2）員工流失對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的影響

當(dāng)員工有離開(kāi)的念頭時(shí)，工作質(zhì)量就會(huì)大大下降，甚至有的員工還會(huì)因?yàn)檫^(guò)去對(duì)企業(yè)的不滿而產(chǎn)生了報(bào)復(fù)心理，這樣會(huì)給消費(fèi)者心理留下不良的印象而失去再次消費(fèi)的信心。其次，在老員工離職后，企業(yè)需要一定時(shí)間來(lái)尋找新的替代者，在新的替代者到位之前，其他員工不得不幫忙完成辭職者的工作，這將間接地影響飯店的服務(wù)質(zhì)量。再者，由于流出者和流入者在工作能力上總有一定的差距，剛剛參加培訓(xùn)的新員工不可能立刻熟悉工作，往往難以保證原有的服務(wù)水平。

（3）企業(yè)員工流失會(huì)影響其他在職員工士氣

據(jù)了解，員工的流失會(huì)習(xí)慣性被理解為對(duì)飯店的不滿，引起不必要的揣測(cè)和人心的浮動(dòng)，動(dòng)搖其他在崗人員對(duì)企業(yè)的信心，破壞飯店的凝聚力和向心力，特別是當(dāng)人們看到流失的員工得到了更好的發(fā)展機(jī)遇或因流動(dòng)而獲得更多的收益時(shí)，留在崗位上的人員就會(huì)人心浮動(dòng)，工作積極性受到影響，甚至對(duì)企業(yè)產(chǎn)生懷疑，這樣會(huì)給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益帶來(lái)重大的影響。

（4）企業(yè)的員工流失會(huì)波及企業(yè)的形象

任何一個(gè)在職和辭職的員工都會(huì)是酒店的形象代言人，在參加朋友和其他的聚會(huì)時(shí)，工作往往是他們談?wù)摰闹饕掝}之一。辭職的員工往往會(huì)在外部發(fā)表對(duì)企業(yè)的不利言論，給企業(yè)形象帶來(lái)一定的負(fù)面影響，這樣會(huì)使其他想進(jìn)入企業(yè)的人聽(tīng)而止步。

（5）使公司競(jìng)爭(zhēng)能力的降低，損失客戶關(guān)系

核心員工一般熟悉企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)，了解企業(yè)的客戶資源，掌握核心技術(shù)和商業(yè)機(jī)密。這些員工的流失帶走了企業(yè)、技術(shù)秘密，帶走了客戶，使企業(yè)的有形資產(chǎn)和無(wú)形資產(chǎn)遭受損失，削弱了企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。如果核心員工跳相到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手企業(yè) ，增強(qiáng)了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，對(duì)企業(yè)而言是致命的打擊。

3 避免餐飲企業(yè)員工流失的對(duì)策

員工流失率過(guò)高是員工對(duì)企業(yè)不滿的反映，是企業(yè)管理者管理水平不高的重要表現(xiàn)，也是酒店缺乏穩(wěn)定的信號(hào)。因此，員工流失率過(guò)高是任何企業(yè)都最不愿看到的現(xiàn)象，只有穩(wěn)定好員工隊(duì)伍才能提供高質(zhì)量的、穩(wěn)定的服務(wù)。下面是筆者提出的的一些對(duì)策和見(jiàn)解。

（1）確立以人為本的管理思想。

所謂人本管理，簡(jiǎn)單說(shuō)就是以人為中心的人性化管理，它要求管理人員把員工看做最寶貴的資源和最重要的財(cái)富，要求充分尊重每一位員工。餐飲企業(yè)向客人出售的是服務(wù)產(chǎn)品，服務(wù)產(chǎn)品的質(zhì)量高低直接取決于服務(wù)提供者的服務(wù)技能和服務(wù)熱情。穩(wěn)定員工的主要手段之一是經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行思想教育和說(shuō)服，使員工認(rèn)識(shí)到酒店行業(yè)的發(fā)展前景、基本經(jīng)營(yíng)狀況及基本性質(zhì)，從而使員工擺脫思想包袱安心工作。

（2）切實(shí)提高員工的薪酬福利水平。

當(dāng)員工的付出與收入得不到匹配時(shí)，跳槽也就成為可能了。飯店應(yīng)根據(jù)自身情況，選擇適當(dāng)?shù)墓べY形式，實(shí)行合理的獎(jiǎng)勵(lì)和津貼制度，進(jìn)行薪酬管理，激發(fā)員工努力工作。如果酒店能提供較有吸引力的薪酬福利，不但能有效抑制員工的流出，而且還可以吸引外部?jī)?yōu)秀的人才加入。

（3）幫助員工制定長(zhǎng)遠(yuǎn)的職業(yè)生涯規(guī)劃。

大部分年輕而優(yōu)秀的員工離開(kāi)餐飲企業(yè)，是因?yàn)槌四軌驅(qū)W到基本工作技能之外，什么都沒(méi)有學(xué)到。因此，企業(yè)應(yīng)該制定幫助員工發(fā)展的計(jì)劃，根據(jù)個(gè)人實(shí)際情況找出相同點(diǎn)和差異點(diǎn)，提供給他們多元化發(fā)展空間、長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略，增強(qiáng)他們對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度和信任度。企業(yè)要為員工提供職業(yè)生涯機(jī)會(huì)的評(píng)估，幫助員工設(shè)定職業(yè)生涯目標(biāo)，在企業(yè)與員工互動(dòng)的過(guò)程中營(yíng)造企業(yè)與員工共同成長(zhǎng)的組織氛圍，讓員工特別是核心員工清楚地看到自己在組織中的發(fā)展道路，將自己個(gè)人目標(biāo)與企業(yè)目標(biāo)相連，使自己對(duì)企業(yè)工作前景充滿信心和希望，這樣有助于降低流失率。

（4）健全獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，留住核心人才

建立科學(xué)的薪酬體系和選拔機(jī)制。薪酬是留住核心員工的重要因素，一套科學(xué)公正的績(jī)效評(píng)估及薪酬體系不但可以起到留住核心員工的效果，而且有利于企業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展。員工的績(jī)效水平應(yīng)在薪酬上得到相應(yīng)的體現(xiàn)，即應(yīng)該建立有競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬水平。薪酬的設(shè)定要體現(xiàn)核心員工所做的貢獻(xiàn)，同時(shí)還應(yīng)該考慮市場(chǎng)上對(duì)應(yīng)崗位的平均水平，但是核心員工是一個(gè)企業(yè)不可或缺的重要資源和核心競(jìng)爭(zhēng)力，制定合理薪水的同時(shí)，配套相應(yīng)科學(xué)的激勵(lì)機(jī)制，通過(guò)合理的績(jī)效考核，激發(fā)其工作熱情和企業(yè)的歸屬感，從而穩(wěn)定其在企業(yè)的工作。暢通升職渠道，充分授權(quán)，選拔后備干部，酒店應(yīng)該妥善規(guī)劃升職通道。權(quán)利與責(zé)任是一個(gè)問(wèn)題的兩個(gè)方面，將權(quán)力下放，等于加強(qiáng)了員工的責(zé)任感。

（9）培養(yǎng)企業(yè)文化來(lái)激發(fā)員工熱情，重視員工個(gè)人發(fā)展

企業(yè)的文化對(duì)內(nèi)是一種精神的凝聚，對(duì)外是一種保障性的宣言。在企

業(yè)文化和企業(yè)目標(biāo)的感召下，企業(yè)員工具有了高度的責(zé)任感和統(tǒng)一性。一個(gè)優(yōu)秀的企業(yè)文化可以使員工保持高度的忠誠(chéng)，使員工積極地為完成公司發(fā)展目標(biāo)而奮力拼搏。所以應(yīng)該建立優(yōu)秀的企業(yè)文化，呈現(xiàn)明晰的企業(yè)愿景，用企業(yè)的向心力和凝聚力留住核心員工。重視員工工作環(huán)境，創(chuàng)造一個(gè)良好的人事環(huán)境，使員工安心工作，樂(lè)于工作，最大限度的發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造性。

人的管理實(shí)質(zhì)并非“管人”，而在于“得人”，謀求人與事的最佳組合。人力資源管理就是要通過(guò)各種有效的激勵(lì)措施，發(fā)揮最佳群體效應(yīng)，員工的職業(yè)生涯開(kāi)發(fā)是根據(jù)員工的性格、氣質(zhì)、能力、興趣、價(jià)值觀等特點(diǎn)，結(jié)合企業(yè)組織的需要，為員工制定一個(gè)事業(yè)發(fā)展計(jì)劃，并為之不斷開(kāi)發(fā)員工的潛能。根據(jù)員工特點(diǎn)和企業(yè)組織的實(shí)際，可以為其設(shè)計(jì)飯店職業(yè)經(jīng)理人的發(fā)展道路，也可以為其設(shè)計(jì)“服務(wù)明星”之路等。飯店應(yīng)著力培養(yǎng)高素質(zhì)的管理者，使其掌握科學(xué)領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)和溝通技巧。

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作者介紹：

王良云，四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院就業(yè)實(shí)習(xí)辦主任，擔(dān)任餐飲人力資源管理課程、廚政管理教學(xué)，多年從事學(xué)生就業(yè)實(shí)習(xí)工作，與很多餐飲企業(yè)接觸交流。