魏 軍郄 博龍凱麗李旭梅毛 鵬李樹鵬

(1.西藏大學(xué)理學(xué)院，西藏拉薩 850000；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)醫(yī)學(xué)院，河北保定 071001)

西藏高原之寶牦牛奶與內(nèi)地成品純奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較

魏 軍1郄 博1龍凱麗1李旭梅1毛 鵬1李樹鵬2

(1.西藏大學(xué)理學(xué)院，西藏拉薩 850000；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)醫(yī)學(xué)院，河北保定 071001)

本文通過對(duì)西藏高原之寶耗牛奶和蒙牛、伊利兩種品牌成品純牛奶就蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)元素的比較研究分析，結(jié)果表明西藏高原之寶牛奶除部分礦物質(zhì)元素含量低于蒙牛和伊利純牛奶外，蛋白質(zhì)、脂肪和其他元素含量均高于蒙牛和伊利牛奶，具有明顯的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

耗牛奶；純牛奶；蛋白質(zhì)；脂肪；礦物質(zhì)

1 前言

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)科學(xué)膳食愈加重視。牛奶作為營(yíng)養(yǎng)豐富的食品之一，在人們健康飲食中扮演著越來越重要的角色。本文通過隨機(jī)選取拉薩大型超市出售的高原之寶牦牛奶、伊利純牛奶、蒙牛純牛奶作為實(shí)驗(yàn)研究對(duì)象，通過凱氏定氮法、索氏提取法和ICP-OES 、ICP-MS聯(lián)合測(cè)定法對(duì)以上三種牛奶的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素進(jìn)行測(cè)定，得知西藏高原之寶牦牛奶所含蛋白質(zhì)、脂肪和部分礦物質(zhì)元素均比伊利純牛奶、蒙牛純牛奶的含量高，進(jìn)而為人們提供了一個(gè)可選擇的更加營(yíng)養(yǎng)、更加優(yōu)質(zhì)的牛奶成品。

2 營(yíng)養(yǎng)成分實(shí)驗(yàn)測(cè)定

本文實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)測(cè)定相關(guān)數(shù)據(jù)在河北農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室采集；脂肪測(cè)定相關(guān)數(shù)據(jù)在西藏大學(xué)生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)室采集；15種礦物質(zhì)元素相關(guān)數(shù)據(jù)在西藏自治區(qū)地礦測(cè)試研究實(shí)驗(yàn)室采集。

2.1 蛋白質(zhì)測(cè)定

用凱氏定氮法對(duì)上述三種品牌牛奶的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，利用全自動(dòng)凱氏定氮儀，經(jīng)稱量、消化、蒸餾和滴定得出三種品牌純牛奶的蛋白質(zhì)含量。三種品牌純牛奶各測(cè)6份，共18份，另設(shè)兩份空白對(duì)照，共計(jì)20份。

2.1.1 測(cè)樣步驟

稱量：

牛奶0.5g、硫酸銅 0.015g、硫酸鉀0.25 g、濃硫酸 1.25ml。

消化：

溶液變黑、再變澄清不再混濁（藍(lán)色或淺黃藍(lán)色、淡綠色），繼續(xù)消化3min后停止消化。

測(cè)定：

將消化管固定在加好了10%硼酸、 40%NaOH、去離子水、0.1mol/L鹽酸的全自動(dòng)凱氏定氮儀上。

讀取數(shù)據(jù)

2.2 脂肪的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)采用脂肪提取的經(jīng)典方法——索氏提取法進(jìn)行脂類物質(zhì)的提取。首先量取樣品100ml，并烘干；在索氏提取器中加入裝有樣品的濾紙斗和石油醚；將索氏提取裝置置于80℃水浴鍋上開始提取脂肪，抽提完畢后對(duì)裝有粗脂肪的圓底燒瓶進(jìn)行干燥再減去燒瓶本身的重量就可得到脂肪的重量。

粗脂肪計(jì)算公式：粗脂肪含量= m總－m空

其中：m總表示圓底燒瓶和粗脂肪的質(zhì)量，m空表示空?qǐng)A底燒瓶質(zhì)量

2.3 礦物質(zhì)測(cè)定

牛奶中不僅含有優(yōu)質(zhì)的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還包括多種礦物質(zhì)，其中含有大量的常量元素和微量元素，由于礦物質(zhì)元素對(duì)體內(nèi)許多重要生理代謝如糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝中起輔助作用，一旦缺乏將會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的缺乏癥，如必需微量元素 Fe參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成，同時(shí)還是人體內(nèi)過氧化物酶的組成成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血[1]，缺錳者可致骨骼畸形，性腺功能失調(diào)，癌癥的發(fā)病率高，動(dòng)脈硬化等[2]。因此實(shí)驗(yàn)對(duì)這三種牛奶中的15種礦物質(zhì)元素進(jìn)行了檢測(cè)。

樣品處理

將牛奶倒入500ml燒杯中，準(zhǔn)確稱取1.00g樣品，放入高壓消化罐聚四氟乙烯內(nèi)膽中，加入優(yōu)級(jí)純硝酸、高氯酸混合酸8ml（按照3：1比例混合）。蓋上內(nèi)蓋并擰緊外蓋，放入150℃恒溫干燥箱內(nèi)加熱兩小時(shí)。冷卻后將樣品轉(zhuǎn)入50ml容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度，搖勻待測(cè)。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)一次。

3 測(cè)定結(jié)果及分析

3.1 蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果及分析

蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果見表1：

將測(cè)得的三種蛋白質(zhì)含量結(jié)果分成三組，即西藏高原之寶牦牛奶與伊利純牛奶、西藏高原之寶牦牛奶與蒙牛純牛奶、伊利純牛奶與蒙牛純牛奶，用R軟件對(duì)這三組數(shù)據(jù)分別進(jìn)行t檢驗(yàn)，t檢驗(yàn)結(jié)果如下：

3.2 脂肪的測(cè)定結(jié)果及分析

脂肪測(cè)定結(jié)果見表3：

將測(cè)得的三種蛋白質(zhì)含量結(jié)果分成三組，即西藏高原之寶牦牛奶與伊利純牛奶、西藏高原之寶牦牛奶與蒙牛純牛奶、伊利純牛奶與蒙牛純牛奶，用R軟件對(duì)這三組數(shù)據(jù)分別進(jìn)行t檢驗(yàn)。t檢驗(yàn)結(jié)果如下：

表1 三種牛奶中蛋白質(zhì)含量檢測(cè)結(jié)果樣品分析（%）

表2 三種牛奶蛋白質(zhì)含量t-test結(jié)果

表3 三種牛奶中脂肪含量檢測(cè)結(jié)果 樣品分析（%）

表4 三種牛奶蛋白質(zhì)含量t-test結(jié)果

4 結(jié)果討論

（1）根據(jù)表2、3可知，西藏高原之寶牦牛奶與伊利純牛奶的蛋白質(zhì)含量t-test檢驗(yàn)結(jié)果p-value=1.334e-09< 0.05，蛋白質(zhì)含量差異具有顯著性；西藏高原之寶牦牛奶與蒙牛純牛奶的蛋白質(zhì)含量t-test檢驗(yàn)結(jié)果p-value=2.848e-09<0.05，蛋白質(zhì)含量差異具有顯著性；伊利純牛奶與蒙牛純牛奶的蛋白質(zhì)含量t-test檢驗(yàn)結(jié)果p-value=0.7614> 0.05，所以蛋白質(zhì)含量差異不具顯著性。結(jié)合表2和表3數(shù)據(jù)分析可以得出：高原之寶牦牛奶的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于伊利和蒙牛的蛋白質(zhì)含量。

（2）根據(jù)表5可知，西藏高原之寶牦牛奶與伊利純牛奶的脂肪含量t-test檢驗(yàn)結(jié)果p-value=0.000253<0.05，脂肪含量差異具有顯著性；西藏高原之寶牦牛奶與蒙牛純牛奶脂肪含量t-test檢驗(yàn)結(jié)果p-value=0.000253< 0.05，脂肪含量差異具有顯著性；伊利純牛奶與蒙牛純牛奶的蛋白質(zhì)含量t-test檢驗(yàn)結(jié)果p-value=0.2674> 0.05，脂肪含量差異不具顯著性，伊利純牛奶與蒙牛純牛奶的脂肪含量沒有明顯差別。結(jié)合表4、表5數(shù)據(jù)分析可以得出：高原之寶牦牛奶的脂肪含量遠(yuǎn)高于伊利和蒙牛的脂肪含量。

（3）根據(jù)表6檢驗(yàn)結(jié)果可知：西藏高原之寶牦牛奶中鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋇、鎳、銣、銫元素的含量高于伊利純牛奶和蒙牛純牛奶；西藏高原之寶牦牛奶中鈉、銅、錳、鉬、鍶元素的含量均低于伊利純牛奶和蒙牛純牛奶；另外，西藏高原之寶牦牛奶中鋅元素的含量則介于伊利純牛奶和蒙牛純牛奶的含量之間。

綜上所述，西藏高原之寶牦牛奶在蛋白質(zhì)含量、脂類含量方面明顯高于伊利和蒙牛純牛奶，礦物質(zhì)元素含量多數(shù)也高于內(nèi)地品牌牛奶，充分說明西藏高原之寶牦牛奶在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方面較內(nèi)地品牌牛奶有明顯優(yōu)勢(shì)。

[1] 周雪巍，屈雪寅.國(guó)產(chǎn)與進(jìn)口品牌 UHT 牛奶中 17 種微量元素含量及差異分析[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào)，2015，17（3）：84-91.

[2] 黃作明.微量元素與人體健康[J].微量元素與健康研究，2010，27（6）：58-61.