李穎

小時候，五毛錢那種最普通的方便面簡直好吃得不得了；高中后，方便面是很多個夜晚的補充食糧；大學時，方便面可是回家路上的必備品；今天，再提起方便面的時候，曾經(jīng)的“國民食品”似乎已經(jīng)被冷落了，還被人自然而然地會將其歸類在垃圾食品中。

關于方便面致癌，32小時不消化，包裝有毒等傳言近年來更是愈演愈烈，使消費者聞“面”色變的同時，也給方便面產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來極大阻礙。

那么，關于方便面被黑化的傳聞究竟有多少，這些說法都是真的嗎？

為了引導公眾走出食品安全認識誤區(qū)，肅清不實謠言，日前，由中國食品辟謠聯(lián)盟與中國食品科學技術學會主辦的“方便食品辟謠發(fā)布會”在北京舉行，現(xiàn)場專家對長時間困擾消費者、經(jīng)久不衰方便面謠言逐一解讀。

方便面是不是垃圾食品

“沒有所謂的垃圾食品，只有不健康的膳食搭配，食物自身沒有好壞之分。”國家食品安全風險評估中心風險交流部副主任鐘凱認為，新鮮食物自然是最好的，但是在無法獲得新鮮食物的環(huán)境下，方便面仍然是一種很好的選擇，既能迅速解決人的溫飽問題，還能保證基本的食品安全。

通常，人們將食品中的防腐劑作為評判垃圾食品的標準，大多數(shù)消費者視食品中的防腐劑為“毒藥”，認為食用會對人體健康造成極大損害。對此，鐘凱明確表示，“食物防腐劑有害”是一種誤解，其作用旨在抑制細菌等微生物的滋生，保護食物營養(yǎng)以及感官品質(zhì)。

鐘凱認為，當下人們對食品防腐劑的誤解還停留在它是在醫(yī)學上用來保存尸體的防腐劑“甲醛”（又稱“福爾馬林”），事實上，用于醫(yī)學的防腐劑與食品防腐劑沒有太大聯(lián)系，食品防腐劑的作用是抑制細菌、霉菌等微生物的繁殖。如果食品自身不含細菌或霉菌也就無須防腐劑，企業(yè)多用反而無端增加生產(chǎn)成本。當前，作為食品水活度較低的方便面、薯片等油炸食品更無須添加防腐劑。

棕櫚油安全營養(yǎng)嗎

—直以來，方便面的油料問題也是流傳甚廣的謠言之一。謠言稱用在方便面中的棕櫚油在植物油中品質(zhì)最差，長期食用會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量，導致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，從而引發(fā)心腦血管疾病，不利于人體健康。

河南工業(yè)大學食品學院教授谷克仁對此表示，棕櫚油的飽和脂肪酸相對較高，有很好的煎炸穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性。國家標準規(guī)定，食用煎炸油的酸價不超過5%，一些企業(yè)的指標遠遠小于這一標準。通過交叉實驗發(fā)現(xiàn)，棕櫚油和橄欖油對人體血脂的影響沒有差異，換句話說，一定程度上棕櫚油和橄欖油對人體血脂的調(diào)節(jié)作用是相同的，國外的很多研究數(shù)據(jù)也與實驗結果相同。

而另一項研究成果顯示，飽和脂肪酸與心血管疾病沒有相關性，飽和脂肪酸與心臟病、缺血性以及二型糖尿病引起的死亡都不相關。“大量的數(shù)據(jù)在支持這個結論”。谷克仁表示，棕櫚油符合國際食品法典委員會制定的食品安全標準，是一種安全、營養(yǎng)的食用油脂。

方便面32小時不消化？

在方便面的食品謠言中，流傳最廣，讓消費者恐懼陡增的無疑是“吃完一碗方便面后32小時都不會消化”的謠言。那么，這個說法到底從何而來，方便面真的難以消化嗎？

據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授沈群介紹，該謠言源自2011年，一個美國科學家通過膠囊內(nèi)鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”消化情況的對比實驗。結果發(fā)現(xiàn)手工拉面在32小時后已經(jīng)完全被消化，方便面則仍保有殘余，尚未完全消化。這個初衷本為觀察食品消化過程的實驗，后來被錯誤解讀為方便面不好消化，有害健康。隨著社交媒體的傳播發(fā)展，最后演變?yōu)椤胺奖忝?2小時不消化”的謠言。

對此，沈群等業(yè)內(nèi)專家對生的小米粉和生的小麥粉進行研究實驗，發(fā)現(xiàn)不同的食物加工方式也會影響到淀粉的消化率。此外，網(wǎng)絡傳播拍攝所使用的觀察方法也無法對面條消化情況進行連續(xù)32小時的記錄。沈群表示，方便面所用的添加劑均符合國家標準，其主要原料和家庭自制的面條所用原料皆為一致，不會對人體造成危害。

食品添加劑不是洪水猛獸

發(fā)布會現(xiàn)場，專家除了對方便面謠言進行解析，也為倍受消費者誤解的食品添加劑正名。中國工程院院士孫寶國認為，食品添加劑被妖魔化，是為非法添加物背了黑鍋，科普宣傳的缺失，不科學的解讀，以及企業(yè)誤導性的宣傳是主要原因。

孫寶國介紹，食品添加劑是人類的偉大發(fā)明，人類使用食品添加劑的歷史悠久。在以前，食品添加劑有很多人們熟知的稱謂，比如小蘇打，石膏、明礬等。而如今，企業(yè)打出了種種“無添加”的噱頭，讓消費者錯誤地將食品添加劑視為洪水猛獸。

“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)。”孫寶國說，食品添加劑不僅為消費者帶來更多美味，也為現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來諸多便利，而使用食品添加劑不僅可以改善食品品質(zhì)，更可以保障食品安全，促進食品創(chuàng)新，這是當下食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的客觀需要。