李穎

這幾天，關(guān)于雪糕“融化變形再凍，或含可溶性毒蛋白”的消息在網(wǎng)絡(luò)、微信、微博上瘋傳。

雪糕在銷售的過程中，由于斷電或者冰柜頻繁開啟，導(dǎo)致其軟化變形，本是一個(gè)見怪不怪的事情，但在一檔電視節(jié)目中某醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任營(yíng)養(yǎng)師稱：“如果雪糕或冰激凌達(dá)不到要求的儲(chǔ)存溫度，會(huì)引起一些結(jié)構(gòu)和形狀的變化。但融化后再重新凍住，可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)身體有害的物質(zhì)，如可溶性毒蛋白、胺類等”。

消費(fèi)者經(jīng)常會(huì)從超市或小賣部購買雪糕或者冰激凌帶回家再凍住，如果在路上的時(shí)間稍微長(zhǎng)一些，雪糕就可能軟化變形。因此，雪糕融化后重新凍住，是很常見的事情。

那么，融化再凍住的雪糕，會(huì)發(fā)生什么樣的變化呢？它真的可能產(chǎn)生“可溶性毒蛋白、胺類”了嗎？

雪糕是怎么做出來的？

先來讓我們來普及—下，雪糕是怎么做出來的。

一般而言，雪糕的基本原料是牛奶（或者奶油）和糖，以及香味劑、穩(wěn)定劑及食用色素等。有些雪糕還會(huì)加入一些來自于蛋和水果的特色成分。

原料混勻之后，要經(jīng)過殺菌和均質(zhì)化，然后再冷藏幾個(gè)小時(shí)。在這段時(shí)間內(nèi)，雪糕會(huì)發(fā)生一些變化，如乳化劑置換。然后，這些原料在攪拌的同時(shí)進(jìn)行冷凍，調(diào)控?cái)嚢璧姆绞胶屠鋬鏊俣葘?duì)雪糕的口感至關(guān)重要。

空氣泡沫、微小的冰晶和部分融合的油滴可以讓雪糕品嘗起來更為細(xì)膩。此時(shí)加入水果塊，可以得到新鮮的冰激凌。

而商業(yè)銷售的雪糕，是把這樣的冰激凌注入模具中，繼續(xù)冷凍成型。最后再用塑料紙密封包裝，-20°C甚至更低的溫度下儲(chǔ)存。

融化變軟后口感會(huì)變差

其實(shí)，雪糕是一個(gè)非常不穩(wěn)定的體系：空氣形成氣泡，被冰晶和部分融合的油滴“限住”；脂肪在乳化劑的作用下分散成油滴，為了實(shí)現(xiàn)油滴的“部分融合”又特意降低了油滴的穩(wěn)定性。

當(dāng)溫度上升時(shí)，“部分融合”變成“完全融合”，小油滴就變成大油滴。當(dāng)溫度足夠高時(shí)，冰晶溶解，整個(gè)體系的黏度降低，小氣泡們就逐漸合并成大氣泡，直至從雪糕中溢出。這樣，雪糕其實(shí)就變回了滅菌但未均質(zhì)化的狀態(tài)。

如果此時(shí)再把它凍回去，因?yàn)闆]有均質(zhì)化、冷藏以及攪拌冷凍等關(guān)鍵步驟，也就不法再得到正常雪糕的口感?！霸賰鲇泻Α敝皇菍＜业囊芟?/p>

專家表示，雪糕要融化之后再凍，會(huì)經(jīng)歷“凍一融一再凍”的過程。說此過程會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，顯然是缺乏物化常識(shí)。這個(gè)過程只會(huì)影響雪糕的物理狀態(tài)，但其化學(xué)狀態(tài)卻不會(huì)改變，因此也無法產(chǎn)生新的物質(zhì)

所謂的“產(chǎn)生一些對(duì)身體有害的物質(zhì)”，只是臆想。

也有人認(rèn)為雪糕融化之后會(huì)導(dǎo)致致病細(xì)菌的大量增殖，從而產(chǎn)生了細(xì)菌毒素。但這種說法只是“理論上成立”，而在實(shí)際中也不會(huì)出現(xiàn)。

細(xì)菌要大量增殖并產(chǎn)生毒素，除了需要有養(yǎng)分之外，還需要三個(gè)條件：足夠的菌種來源、適宜的溫度、足夠長(zhǎng)的時(shí)間。融化再凍的雪糕，是否滿足這些條件呢？

首先，雪糕在制作過程中會(huì)進(jìn)行了滅菌處理，待售過程中的細(xì)菌其實(shí)已經(jīng)很少——即使是采用最溫和的巴氏殺菌，也需要至少5個(gè)對(duì)數(shù)值的殺菌效果（即剩下的細(xì)菌不超過起始值的十萬分2--）。只要雪糕的包裝完好，就不會(huì)有外部的細(xì)菌進(jìn)去。

其次，細(xì)菌適宜生長(zhǎng)的溫度是室溫（20-40°C），而雪糕融化后并不會(huì)達(dá)到這個(gè)溫度。在冷藏溫度下（4℃），經(jīng)過巴氏殺菌的奶制品可以保存一到兩周。而雪糕的原料與牛奶類似，即使雪糕從-20°C的儲(chǔ)藏溫度融化到冷藏溫度，保持幾天再凍回去，也不至于出現(xiàn)大量細(xì)菌產(chǎn)生毒素。

一般售賣的雪糕，都是有形狀的。如果溫度高于冷藏溫度并保持幾天，那么雪糕就會(huì)完全融化成液體。再凍回去，也無法獲得通常的塊狀或者棒狀

這樣的雪糕，即使商店愿意擺出來，消費(fèi)者會(huì)買嗎？

如果雪糕只是部分軟化變形，即使溫度高于0℃，但也不會(huì)達(dá)到細(xì)菌明顯生長(zhǎng)的溫度。因此，在這樣的溫度下放置一段時(shí)間，也不會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌毒素。

融化再凍是不合格產(chǎn)品

通常人們所遇到的雪糕“融化再凍”，只是因?yàn)閿嚯娀蛘弑耦l繁開啟等原因，溫度在短時(shí)間內(nèi)不滿足雪糕的儲(chǔ)存要求，而導(dǎo)致雪糕局部升溫變軟，被擠壓之后重新凍上，就會(huì)出現(xiàn)變形。這樣的雪糕，外形和口感不再滿足它本來的標(biāo)準(zhǔn)

從商品的角度說，這也是“不合格產(chǎn)品”。

消費(fèi)者拒絕購買這樣的“不合格產(chǎn)品”，當(dāng)然無可厚非。但是，這種不合格，只是感官體驗(yàn)上的不合格，并不是變成了“有害食品”。而專家所說的“會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)身體有害的物質(zhì)，比如說可溶性毒蛋白、胺類等”，只是語不驚人死不休地嚇唬公眾而已。