姚芳沁

沒(méi)有人會(huì)把錢丟進(jìn)垃圾桶里，但從浪費(fèi)食物的角度來(lái)看，也可以說(shuō)這樣的事幾乎每天都在餐廳里發(fā)生。

餐廳快打烊時(shí)，服務(wù)生會(huì)把顧客餐盤里的剩菜以及廚房里剩余的食材裝進(jìn)垃圾桶里，日復(fù)一日，累積下來(lái)，這些丟棄的食物每年的價(jià)值大約高達(dá)800億美元。

然而很少有人關(guān)心這個(gè)問(wèn)題，浪費(fèi)的食物通常被忽略不計(jì)，有多少人能夠想到其背后竟然有如此大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

曾在咨詢公司麥肯錫擔(dān)任分析師的Marc Zornes在撰寫一份關(guān)于節(jié)約能源以及可持續(xù)發(fā)展的報(bào)告時(shí)發(fā)現(xiàn)，節(jié)能建筑和節(jié)能汽車領(lǐng)域吸引了很多關(guān)注和投資，人們?cè)诮鉀Q食物浪費(fèi)上卻幾乎沒(méi)有任何進(jìn)展。這讓Zornes認(rèn)識(shí)到，解決食物浪費(fèi)問(wèn)題，不僅僅是有關(guān)環(huán)境的公益事業(yè)，也是商業(yè)機(jī)會(huì)。

Zornes和好友Kevin Duffy一起在2013年創(chuàng)立了Winnow系統(tǒng)，試圖通過(guò)讓廚房變得更智能來(lái)解決食物浪費(fèi)的問(wèn)題。

Winnow系統(tǒng)擁有一個(gè)連接廚房垃圾桶的觸摸屏，它還是電子秤，能夠測(cè)量垃圾桶的重量變化。餐廳工作人員每次扔掉食物時(shí)都需要在這個(gè)觸摸屏上登記，屏幕上會(huì)根據(jù)餐廳菜單列出會(huì)用到的所有食材，工作人員登記的內(nèi)容包括食材的種類，以及因?yàn)槭裁慈拥粼撌巢?，是揀菜、削皮還是顧客的剩菜等。這些數(shù)據(jù)上傳到Winnow的“云”后，被浪費(fèi)食物的價(jià)值便能夠立刻計(jì)算出來(lái)，并顯示在觸摸屏幕上。

對(duì)于廚房工作人員來(lái)說(shuō)，這是一種提示，讓他們了解自己隨手扔掉的食物原來(lái)那么值錢，從而會(huì)有意識(shí)地克制自己大手大腳。不過(guò)Winnow的價(jià)值不僅停留于此，每天它還會(huì)整合系統(tǒng)數(shù)據(jù)并發(fā)送一份報(bào)告給廚師 長(zhǎng)。

Winnow是一個(gè)古老的農(nóng)業(yè)術(shù)語(yǔ)，意思是把谷物顆粒從秕糠中分離。Winnow公司希望能為餐廳提供類似的工具—把資源和金錢從垃圾桶里分離出來(lái)?！按蠖鄶?shù)扔掉的食物仍然是有價(jià)值的，可以用來(lái)做成別的東西。我們的技術(shù)就是為了識(shí)別并減少可以避免的浪費(fèi)?！盌uffy對(duì)《第一財(cái)經(jīng)周刊》說(shuō)。

Winnow的兩位創(chuàng)始人在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)餐廳此前要么根本不追蹤食物的這些數(shù)據(jù)，要么只用紙和筆記錄，這種方式不僅經(jīng)常出錯(cuò)，而且還要占用員工大量的時(shí)間。

盡管Winnow不會(huì)給餐廳在日常運(yùn)營(yíng)上提出任何建議，但廚房可以通過(guò)該系統(tǒng)追蹤哪些食材浪費(fèi)得最多，是什么原因?qū)е铝死速M(fèi)等，從而指導(dǎo)餐廳優(yōu)化管理。餐廳管理者可以重新設(shè)計(jì)菜單，調(diào)整庫(kù)存周轉(zhuǎn)的頻率，那些經(jīng)常被顧客剩下的食物，可以適當(dāng)減少供應(yīng)的分量，甚至可以通過(guò)調(diào)整食物的擺盤，單獨(dú)上配菜來(lái)減少浪費(fèi)。Zornes對(duì)《第一財(cái)經(jīng)周刊》表示，這些改變能給餐廳帶來(lái)40%的利潤(rùn)增長(zhǎng)。

Winnow會(huì)根據(jù)廚房的大小以及所需要安裝的系統(tǒng)設(shè)備的數(shù)量向餐廳收取租用費(fèi)。

一個(gè)小型餐廳使用該系統(tǒng)的基本設(shè)置成本1000到2000英鎊（約合8277元到1.66萬(wàn)元人民幣），而每年為此節(jié)約的費(fèi)用則有5000到8000英鎊（約合4.14萬(wàn)到6.62萬(wàn)元人民幣）。

食物浪費(fèi)的原因通常有5種：損壞、修剪、烹飪失誤、未被食用以及顧客剩余。根據(jù)慈善機(jī)構(gòu)浪費(fèi)以及資源行動(dòng)計(jì)劃（Waste & Resources Action Programme，簡(jiǎn)稱WRAP）的統(tǒng)計(jì)，光是英國(guó)，餐飲業(yè)每年會(huì)浪費(fèi)大約70萬(wàn)噸的食品飲料，價(jià)值約為25億英鎊（約合207億元人民幣），幾乎相當(dāng)于英國(guó)餐飲業(yè)食品采購(gòu)總預(yù)算的 1/4。

全球食物浪費(fèi)的金額每年約為1萬(wàn)億美元，這相當(dāng)于全球GDP的1%，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的統(tǒng)計(jì)，只要減少25%的食物浪費(fèi)，就能滿足當(dāng)前所有因食物短缺而營(yíng)養(yǎng)不良人口的需求。每年發(fā)達(dá)國(guó)家浪費(fèi)的食物相當(dāng)于撒哈拉以南非洲生產(chǎn)的食物總和。在餐飲業(yè)浪費(fèi)的800億美元中，有21%來(lái)自食物變質(zhì)，45%來(lái)自食物準(zhǔn)備過(guò)程中的浪費(fèi)，剩下的34%則來(lái)自于消費(fèi)者食用導(dǎo)致的浪 費(fèi)。

或許很多人想不到，相比魚肉、海鮮等生鮮類食物，面包、米飯等主食以及雞蛋這樣的基礎(chǔ)食物的浪費(fèi)現(xiàn)象更為嚴(yán)重。

在高端奢華酒店Resort Hotel，雞蛋是每天自助早餐用量最大、浪費(fèi)也最多的品種，在使用Winnow之前，酒店方面從來(lái)不知道這個(gè)量有多大，也從來(lái)沒(méi)有考慮過(guò)需要改變做菜的流程。

現(xiàn)在，在Winnow提供的數(shù)據(jù)的幫助下，這家餐廳的廚房每天不再像過(guò)去那樣準(zhǔn)備一大份炒雞蛋，而是按照預(yù)估的需求先分成5小份單獨(dú)制作，這樣，在顧客需求降低時(shí)就能減少浪費(fèi)，降低成本，而即便需求增多，現(xiàn)做一份炒雞蛋也只需要15分鐘。

Winnow還會(huì)根據(jù)餐廳用戶的需求定制設(shè)計(jì)。倫敦的餐廳連鎖品牌早餐俱樂(lè)部（The Breakfast Club）也是Winnow系統(tǒng)的用戶之一。該餐廳可持續(xù)發(fā)展的負(fù)責(zé)人Georgia Habgood表示，這還是他們頭一回測(cè)算顧客餐盤中的剩菜。早餐俱樂(lè)部向來(lái)以大份量的食物出名，因而餐廳方面并不希望減少食物的份量供給，但在Winnow系統(tǒng)的幫助下，它已經(jīng)開(kāi)始嘗試對(duì)顧客的剩菜循環(huán)利用了。

另一家英國(guó)知名的餐廳River Cottage Canteen在使用Winnow兩個(gè)月之后，抵達(dá)顧客之前的食物浪費(fèi)量減少了1/3，重達(dá)6噸，相當(dāng)于4輛小轎車的重量。在廚房里，員工還會(huì)比賽，看誰(shuí)節(jié)約的食物最多，結(jié)果會(huì)貼在墻上。在Winnow數(shù)據(jù)的指導(dǎo)下，餐廳的運(yùn)營(yíng)已經(jīng)出現(xiàn)了一些變化。比如，柑橘皮會(huì)腌制儲(chǔ)存起來(lái)，漢堡的份量會(huì)減小，配方也有所調(diào)整，那些不可用的剩菜則被附近的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)回收用作堆肥。

很多餐廳通常把食物浪費(fèi)視作餐廳運(yùn)營(yíng)的必要成本，一家忙碌的餐廳是否愿意讓員工騰出時(shí)間來(lái)在Winnow的系統(tǒng)上輸入數(shù)據(jù)，是Winnow一開(kāi)始最難說(shuō)服餐廳的地方。Winnow必須盡可能做到操作簡(jiǎn)便，經(jīng)過(guò)數(shù)次調(diào)整，Winnow的研發(fā)人員目前把餐廳員工登記數(shù)據(jù)的額外時(shí)間縮短到了每天15至20分鐘。

自成立以來(lái)，Winnow經(jīng)過(guò)兩輪融資，共融得400萬(wàn)美元，目前已與超過(guò)800家餐廳達(dá)成了合作，包括酒店、學(xué)校食堂、企業(yè)員工食堂等，平均每年節(jié)約食物850噸，價(jià)值達(dá)400萬(wàn)美元。使用Winnow的廚房在第一年平均能減少一半的食物浪費(fèi)，其實(shí)使用一個(gè)月就能看到浪費(fèi)的食物減少了25%。

不過(guò)目前，Winnow還只能測(cè)算食物浪費(fèi)的價(jià)值以及所占營(yíng)收的比例，Duffy認(rèn)為，如果未來(lái)系統(tǒng)能夠能把餐廳的銷售數(shù)據(jù)整合進(jìn)去，能為整個(gè)餐廳的采購(gòu)運(yùn)營(yíng)帶來(lái)更積極的效果。

在餐廳中，Winnow主要服務(wù)的是供應(yīng)式餐廳。和點(diǎn)餐式餐廳由顧客現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做不同，供應(yīng)式餐廳預(yù)先準(zhǔn)備好食物，由顧客自取，其最常見(jiàn)的形態(tài)就是自助餐。在供應(yīng)式餐廳，有2/3的浪費(fèi)來(lái)自于已經(jīng)制成但未被顧客食用的食物，它們的生命周期，也就是可保留的時(shí)間更 短。

雖然食物浪費(fèi)看起來(lái)主要是發(fā)達(dá)國(guó)家的問(wèn)題，但Winndow的調(diào)查顯示，在發(fā)展中國(guó)家，因?yàn)槭澄锵鄬?duì)短缺，食物生產(chǎn)和分配上的浪費(fèi)確實(shí)會(huì)少一些，但餐廳烹飪過(guò)程中的浪費(fèi)和發(fā)達(dá)國(guó)家面臨同樣的問(wèn)題。

Winnow通過(guò)與歐洲一些酒店集團(tuán)的合作，已進(jìn)入一些新興市場(chǎng)，比如亞洲和中東的一些國(guó)家。在那里，自助餐相當(dāng)受歡迎，而且在高端餐廳里，食物浪費(fèi)的問(wèn)題不亞于西方發(fā)達(dá)國(guó)家。最近Winnow剛在迪拜新開(kāi)設(shè)了辦公室，今年年底還會(huì)在上海開(kāi)設(shè)辦公室，在此之前，除了倫敦以外，他們已經(jīng)在新加坡成立了辦公室。目前，其業(yè)務(wù)遍及全球15個(gè)國(guó)家。

不過(guò)，餐廳只是浪費(fèi)食物的場(chǎng)景之一。根據(jù)WRAP的數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)每年浪費(fèi)的食物量達(dá)70萬(wàn)噸，以超市為主的零售業(yè)每年浪費(fèi)的食物量雖然少一些，也有40萬(wàn) 噸。

Duffy承認(rèn)，超市也是Winnow未來(lái)希望服務(wù)的對(duì)象，但目前它們的商業(yè)效益并沒(méi)有餐飲業(yè)來(lái)得高，而投入成本要比餐飲業(yè)更多。

超市浪費(fèi)的食物主要來(lái)自新鮮食品，它們?cè)诔鍪蹠r(shí)本身就會(huì)經(jīng)過(guò)稱量包裝，造成這些食品浪費(fèi)的原因也更復(fù)雜，除了包裝、員工失誤、過(guò)期未被出售，還有消費(fèi)者損壞、偷竊等不可控因素?！叭绻愦蛩阋幌伦咏鉀Q所有問(wèn)題，那等于什么問(wèn)題都沒(méi)解決。”Duffy說(shuō)。