金春愛(ài)，崔松煥，王玉方，張玉偉，羅 婧，張 宇，孫印石*

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所，吉林 長(zhǎng)春 130112）

不同提取方式和烘干對(duì)鹿肉脂肪酸的影響

金春愛(ài)，崔松煥，王玉方，張玉偉，羅 婧，張 宇，孫印石*

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所，吉林 長(zhǎng)春 130112）

考察不同提取方式和烘干處理對(duì)梅花鹿里脊肉脂肪酸組成和比例的影響。制備冷鮮和烘干2 種樣品，索氏提取法以石油醚為提取劑，勻漿法采用體積比為2∶1的氯仿-甲醇進(jìn)行脂肪酸提取，2 種方法的提取物均以氫氧化鉀-甲醇溶液甲酯化，以氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。結(jié)果表明：勻漿法中共檢出21 種脂肪酸，索氏抽提法共檢出14 種脂肪酸；索氏抽提法中飽和脂肪酸含量較勻漿法有明顯提高，單不飽和脂肪酸含量無(wú)明顯差異，而多不飽和脂肪酸含量顯著降低；烘干后鹿肉中總脂肪酸含量變化不明顯。索氏抽提法分析過(guò)程中脂肪酸組成和比例顯著改變，烘干過(guò)程對(duì)脂肪酸組成和比例影響不大。

鹿肉；勻漿法；索氏提取法；脂肪酸；氣相色譜-質(zhì)譜法

DOI∶10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.003

引文格式：

金春愛(ài)， 崔松煥， 王玉方， 等. 不同提取方式和烘干對(duì)鹿肉脂肪酸的影響［J］. 肉類(lèi)研究， 2016， 30（10）： 13-17.

JIN Chunai， CUI Songhuan， WANG Yufang， et al. Effects of different extraction methods and drying on fatty acids in venison［J］. Meat Research， 2016， 30（10）： 13-17. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

東北梅花鹿（Cervus nippon）是我國(guó)傳統(tǒng)藥食兩用特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，我國(guó)許多省份都有養(yǎng)殖，以吉林省居多。鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)［1］。自公元前1 100年，周朝人們就將鹿肉作為宴請(qǐng)客人的高檔食品之一。在現(xiàn)代，鹿肉可用腌制、鹵醬、水煮以及清蒸等加工方法制作成多種美味菜肴，此外，在我國(guó)民間，鹿肉還被制成香腸、肉串、漢堡、肉丸等食品。目前，國(guó)內(nèi)鹿肉市場(chǎng)還基本空白，其市場(chǎng)潛力巨大。隨著我國(guó)養(yǎng)鹿業(yè)的迅速發(fā)展、人民生活水平的提高以及人們對(duì)鹿肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究的不斷深入，鹿肉會(huì)逐漸地從高檔餐館走進(jìn)普通百姓餐桌［2］。

鹿肉脂肪含量和脂肪酸組成很大程度上決定了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工后產(chǎn)品的風(fēng)味［3］。脂肪酸是組成中性脂肪、糖脂和磷脂的主要成分，根據(jù)其碳鏈長(zhǎng)度的不同，可分為短鏈脂肪酸（含4～6 個(gè)碳原子）、中鏈脂肪酸（含8～14 個(gè)碳原子）、長(zhǎng)鏈脂肪酸（含16～18 個(gè)碳原子）和超長(zhǎng)鏈脂肪酸（含20 個(gè)或更多碳原子）；根據(jù)碳?xì)滏滐柡团c不飽和程度的不同可分為飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)和生物化學(xué)領(lǐng)域中，根據(jù)第1個(gè)雙鍵的位置又將PUFA分為n-3和n-6系列，其中n-3系列有C18∶3亞麻酸、C20∶5二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、C22∶6二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等；n-6系列有C18∶2亞油酸、C20∶4花生四烯酸等。脂肪酸對(duì)生命體有重要作用，不僅是機(jī)體的主要能量來(lái)源，而且與機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和健康成長(zhǎng)有重要關(guān)系，當(dāng)機(jī)體缺乏脂肪酸，特別是缺少必需脂肪酸時(shí)會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，影響機(jī)體健康成長(zhǎng)。此外，必需脂肪酸還有降血脂、防治冠心病和提高免疫力等功效。人們認(rèn)為，有3 種多不飽和脂肪酸即C18∶2 n-6C亞油酸、C18∶3 n-6亞麻酸和C20∶4 n-6花生四烯酸是人體的必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）［4］。

本實(shí)驗(yàn)采用勻漿法檢測(cè)出與之參照的經(jīng)典脂肪酸提取法所不能檢到的5 種多不飽和脂肪酸（包括上述3 種必需脂肪酸）和二十一烷酸、順-11-二十碳烯酸，因此，用勻漿提取方式測(cè)定脂肪酸對(duì)于肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的準(zhǔn)確評(píng)價(jià)具有重要意義。本實(shí)驗(yàn)以冷鮮和烘干的梅花鹿里脊肉為樣品，比較了2 種脂肪酸提取方法，同時(shí)也比較了烘干前后2 種樣品的脂肪酸變化，旨在為脂肪酸分析和鹿肉加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2歲東北梅花鹿里脊肉。

37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品（純度99.9%） 美國(guó)Superco公司；氦氣（純度99.999%） 撫順嘉和氣體有限公司；甲醇、鹽酸、氯化鉀（均為優(yōu)級(jí)純）、氫氧化鉀（分析純） 北京化工廠(chǎng)；氯仿（分析純） 天津天泰精細(xì)化學(xué)品有限公司；無(wú)水硫酸鈉（分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；正己烷（色譜純）、石油醚（色譜純，30～60 ℃） 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7000 GC-QQQ型串聯(lián)四級(jí)桿氣-質(zhì)-質(zhì)聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司；MS 204S型電子分析天平 瑞士梅特勒-托利多集團(tuán)；FW100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；FSH-2A型可調(diào)速勻漿機(jī) 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；DHG-9240A型烘箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；XW-80A型漩渦混合器 上海精科實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

冷凍東北梅花鹿里脊肉400 g，迅速去除肉表面的鹿毛等異物，切成薄片，用絞肉機(jī)絞碎并均質(zhì)化8 次。絞好的樣品分成2 份，1 份-18 ℃條件下冷凍保存，另1 份樣品精密稱(chēng)質(zhì)量，均勻鋪在搪瓷盤(pán)中，70 ℃烘干1 h后于（103±2） ℃繼續(xù)烘3 h，在室溫冷卻30 min后稱(chēng)質(zhì)量，測(cè)水分。粉碎后的干樣品保存在干燥器中。

1.3.2 脂肪酸提取

提取方法1：勻漿法，參照Cardenia［5］、Aksu［6］、Santos-Filho［7］等的方法，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。稱(chēng)取冷鮮鹿肉3 g和干燥鹿肉粉1.5 g分別置于50 mL三角瓶中，用40 mL氯仿-甲醇提取液（2∶1，V/V）充分勻漿，勻漿后的液體以濾紙過(guò)濾至50 mL具塞試管中，加15 mL 1 mol/L氯化鉀溶液，混勻，4 ℃條件下靜置分層過(guò)夜。分層后的下層有機(jī)相用氮?dú)獯蹈傻玫街|(zhì)提取物，（103±2）℃干燥1 h，干燥器中冷卻30 min后稱(chēng)質(zhì)量，待用。

提取方法2：索氏提取法，參照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測(cè)定》。分別稱(chēng)取冷鮮鹿肉5 g和干燥鹿肉2 g于250 mL錐形瓶中，加入2 mol/L鹽酸溶液50 mL，蓋上表面皿，于石棉網(wǎng)上加熱至沸騰，然后用小火煮沸1 h并不時(shí)振搖，取下，加入熱水150 mL混勻，過(guò)濾，用熱水沖洗錐形瓶、表面皿一并過(guò)濾，殘?jiān)脽崴粗林行?；將殘?jiān)B同濾紙置于大表面皿上，錐形瓶和小表面皿一起于（103±2） ℃干燥1 h，冷卻，將殘?jiān)⑵渌髅笊蠚埩舻闹居檬兔褲駶?rùn)的脫脂棉擦凈后放入濾紙筒中，以索氏提取法用石油醚提取8 h，每8 min回流1次，回收溶劑，接收瓶于（103±2） ℃干燥1 h，干燥器中冷卻30 min后稱(chēng)質(zhì)量，待用。

1.3.3 脂肪酸甲酯化

干燥脂質(zhì)用8 mL正己烷溶解轉(zhuǎn)移到50 mL螺帽玻璃試管中，添加5 mL 1 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液，混勻，50 ℃皂化1.5 h，加5 mL正己烷和15 mL超純水混勻，分層，上清液過(guò)無(wú)水硫酸鈉柱并定容至10 mL，進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。

1.3.4 脂肪酸GC-MS分析條件

GC-MS方法參照Lee［8］、Chung［9］等的方法，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

色譜條件：Superco石英彈性毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣（99.999%），恒定流量為1.0 mL/min；進(jìn)樣量為1 μL，分流比為50∶1；程序升溫：140 ℃保持5 min，以4 ℃/min升溫到200 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升溫到220 ℃，保持26 min；進(jìn)樣口溫度230 ℃。

質(zhì)譜條件：EI源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，全掃描方式，傳輸線(xiàn)溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍40～500 u。

定量方法：用質(zhì)量濃度為26.3 μg/mL的37 種脂肪酸混標(biāo)，單點(diǎn)外標(biāo)法定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分和油脂浸出量檢測(cè)結(jié)果

按1.3.1節(jié)測(cè)得樣品水分，按1.3.2節(jié)測(cè)得冷鮮和烘干樣品在2 種提取方式下的油脂浸出量。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，測(cè)得水分含量為73.97%，標(biāo)準(zhǔn)差為0.2，這與繆卓然［10］結(jié)果一致。油脂浸出量平均值和標(biāo)準(zhǔn)差見(jiàn)表1。

表1 樣品油脂浸出量Table 1 The amounts of fat extracted from venison by two extraction methods

由表 1可知，勻漿法中冷鮮和烘干樣品的油脂浸出量分別為40.33 g/kg和168.01 g/kg，索氏抽提法中分別為14.70 g/kg和61.24 g/kg。

2.2 脂肪酸測(cè)定結(jié)果

按1.3.2節(jié)進(jìn)行脂肪酸提取并測(cè)得脂肪酸結(jié)果見(jiàn)表2。37 種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品及樣品的總離子流圖見(jiàn)圖1～5。

圖1 37 種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品總離子流圖Fig. 1 Total ion current chromatogram of mixed standards of 37 fatty acids

圖2 勻漿法鹿肉（鮮樣）脂肪酸總離子流圖Fig. 2 Total ion current chromatogram of fatty acids from fresh meat extracted by homogenization

圖3 勻漿法鹿肉（干樣）脂肪酸總離子流圖Fig. 3 Total ion current chromatogram of fatty acids from dried meat extracted by homogenization

圖4 索氏抽提法鹿肉（鮮樣）脂肪酸總離子流圖Fig. 4 Total ion current chromatogram of fatty acids from fresh sample extracted by Soxhlet extraction method

圖5 索氏抽提法鹿肉（干樣）脂肪酸總離子流圖Fig. 5 Total ion current chromatogram of fatty acids from dried sample extracted by Soxhlet extraction method

由圖1～5可知，勻漿法處理組中檢出21 種脂肪酸，其中包括9 種飽和脂肪酸、6 種單不飽和脂肪酸和6 種多不飽和脂肪酸；索氏抽提法處理組中檢出14 種，包括8 種飽和脂肪酸、5 種單不飽和脂肪酸和1 種多不飽和脂肪酸。

由表2可知，勻漿法處理組中冷鮮肉和烘干肉的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的總含量分別為49.72%、31.36%、18.92%和49.91%、31.20%、18.91%；索氏提取法中分別為69.87%、29.08%、1.05%（冷鮮肉）和69.54%、29.40%、1.06%（烘干肉）。組織勻漿法測(cè)得冷鮮和烘干的鹿肉總脂肪酸含量分別為7 595.57 mg/kg和7 793.34 mg/kg（以鮮樣計(jì)），索氏提取法測(cè)得的總脂肪酸含量分別為2 919.16 mg/kg和2 953.76 mg/kg（以鮮樣計(jì)）。

表2 脂肪酸測(cè)定結(jié)果Table 2 Fatty acid composition of extracts of fresh and driedvenison samples

2.3 2 種提取方式比較

通過(guò)比較可以看出，勻漿法測(cè)得的油脂浸出量明顯高于索氏抽提法，檢出的脂肪酸種類(lèi)較索氏法多，說(shuō)明勻漿法的提取效率高于索氏抽提法。另外，索氏抽提法中飽和脂肪酸含量較勻漿法有明顯提高，單不飽和脂肪酸含量無(wú)明顯差異，而多不飽和脂肪酸含量顯著降低。這種結(jié)果是由索氏提取的長(zhǎng)時(shí)間熱回流引起的，這與Duckett等［11］的報(bào)道一致，即加熱可以增加總飽和脂肪酸的含量，同時(shí)降低總多不飽和脂肪酸的含量，因而脂肪酸的提取方法是影響脂肪酸檢測(cè)結(jié)果的一個(gè)重要因素。

索氏抽提法需用鹽酸煮1 h、過(guò)濾、洗至中性，然后用石油醚熱回流8 h以上，而組織勻漿法只有一個(gè)勻漿提取過(guò)程且不需加熱。顯然，用氯仿-甲醇為提取劑的勻漿法具有操作簡(jiǎn)便、省時(shí)高效的特點(diǎn)，檢測(cè)結(jié)果能更真實(shí)地反映鹿肉的脂肪酸組成和含量。本實(shí)驗(yàn)采用5 mL 1 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液在50 ℃條件下進(jìn)行脂肪酸皂化和甲酯化，表明該條件適宜，與劉飛［12］的報(bào)道一致。

2.4 冷鮮和烘干樣品比較

烘干前后樣品各脂肪酸相對(duì)含量變化不明顯，表明樣品的保藏方式對(duì)脂肪酸的組成影響不顯著。另外，烘干樣品較鮮樣易于取樣和操作，烘干樣品加抽提劑后分散性好，更有利于提升測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度，因此，烘干可能是鹿肉脂肪酸檢測(cè)中一種較理想的處理方法。

2.5 梅花鹿肉與其他鹿科動(dòng)物及畜禽肉比較

評(píng)價(jià)肉品的標(biāo)準(zhǔn)有很多，其中肌內(nèi)脂肪酸是一個(gè)重要指標(biāo)，尤其是多不飽和脂肪酸，它是肉食香味的重要前體物質(zhì)，也是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)［13-14］。一般來(lái)說(shuō)，明顯具有紅色特性的肌肉都富含脂質(zhì)，此外，運(yùn)動(dòng)和基因突變也會(huì)改變肌纖維類(lèi)型，最終影響肌內(nèi)脂肪含量和組成［15-16］。不飽和脂肪酸含量高，尤其n-3 PUFA含量高，對(duì)人體健康大有裨益［17-18］。勻漿法測(cè)得梅花鹿肉（鮮樣）飽和脂肪酸中棕櫚酸C16∶0與硬脂酸C18∶0的含量高，分別為20.15%、26.70%；油酸C18∶1n-9c和亞油酸C18∶2n-6c分別是含量最高的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，分別為22.38%、15.81%，這與其他鹿科動(dòng)物的結(jié)果一致［19-25］。Cordain等［19］報(bào)道馬鹿和黑尾鹿肌肉中4 種脂肪酸的含量分別為16.19%、11.59%、10.42%、14.28% 和17.75%、17.73%、20.97%、13.54%。Pearse［20］研究發(fā)現(xiàn)棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸在黇鹿肌肉中的含量分別為30.30%、8.25%、21.97%和3.43%，而其在水鹿肌肉中的含量分別為26.98%、12.62%、20.10%和8.91%。Strazdina等［21］分析了駝鹿（18.08%、13.56%、27.89%、6.90%）、馬鹿（21.02%、14.46%、17.51%、12.34%）和矮鹿（18.72%、15.63%、26.15%、11.62%）肌肉中上述4 種脂肪酸的含量。王喆等［26］研究發(fā)現(xiàn)4 種牛肌肉中以上4 種脂肪酸的含量分別為22%～26%、12%～14%、45%～51%和1.8%～2.6%。以上比較說(shuō)明宿主是影響肌肉脂肪酸含量的一個(gè)重要因素。另外，比較發(fā)現(xiàn)鹿科動(dòng)物肌肉中亞油酸含量顯著高于牛肉，而亞油酸具有保護(hù)心腦血管和抑制腺腫瘤的發(fā)生以及降低血糖和增強(qiáng)免疫力的顯著作用［27-29］。

王毅等［30］報(bào)道，豬、牛、雞、兔四者后腿肌脂肪酸主要有17 種，其中棕櫚酸C16∶0、硬脂酸C18∶0、油酸C18∶1n-9、亞油酸C18∶2n-6和花生四烯酸C20∶4n-3的總含量分別占肌肉總脂肪酸含量的84.35%、79.71%、81.78%和81.19%，梅花鹿肉中上述4 種脂肪酸總含量為87.64%，可以看出梅花鹿肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高。我國(guó)是養(yǎng)鹿大國(guó)［31］，隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)肉制品的要求也越來(lái)越高，安全、營(yíng)養(yǎng)、具有特殊風(fēng)味的肉制品日益得到青睞［32］。

3 結(jié) 論

以40 mL體積比2∶1的氯仿-甲醇為提取劑的勻漿提取法較索氏抽提法具有脂肪酸提取效率高、操作簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確度和精密度高的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)正確評(píng)價(jià)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要意義。用索氏抽提法測(cè)定的飽和脂肪酸含量明顯高于勻漿法，單不飽和脂肪酸含量變化不大，多不飽和脂肪酸含量顯著降低，這說(shuō)明索氏抽提法改變了脂肪酸的組成和比例。烘干處理對(duì)脂肪酸組成和比例影響不明顯，且干樣較鮮樣易于取樣和操作，分散性好，更有利于提升測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度。梅花鹿肉富含脂肪酸，亞油酸含量高于其他鹿科動(dòng)物肉，是品質(zhì)更好的肉品。

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Effects of Different Extraction Methods and Drying on Fatty Acids in Venison

JIN Chun’ai， CUI Songhuan， WANG Yufang， ZHANG Yuwei， LUO Jing， ZHANG Yu， SUN Yinshi*
（Institute of Special Economic Animal and Plant Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Changchun 130112， China）

The goal of this experiment was to investigate the effects of different extraction methods and drying on fatty acid composition and contents of venison tenderloin. Fresh and dried samples of venison tenderloin were separated into two portions. One portion was extracted by refl ux extraction with petroleum ether in a Soxhlet extractor， and the other one was extracted by homogenization in a mixture of chloroform and methanol （2∶1， V/V）. The two extracts were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） after methyl esterification with potassium hydroxide in methanol. A total of 21 fatty acids were detected by the homogenization method， while 14 fatty acids were detected by the Soxhlet extraction method. The content of saturated fatty acids in the Soxhlet extraction method was signifi cantly higher than that of the homogenization method， and the content of unsaturated fatty acids was not signifi cantly different， but the content of polyunsaturated fatty acids was signifi cantly decreased. The content of total fatty acids in venison did not signifi cantly differ between fresh and dried venison samples. The Soxhlet extraction method produced notable changes in fatty acid composition and contents. The drying process had little impact on fatty acid composition and contents.

venison； homogenization； Soxhlet extraction； fatty acid； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）

TS251.4

A

1001-8123（2016）10-0013-05

10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

2016-04-09

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程科技專(zhuān)項(xiàng)（15161034000150002）

金春愛(ài)（1970—），女，助理研究員，本科，研究方向?yàn)樘胤N動(dòng)植物加工。E-mail：jinchunaijl@sina.com

孫印石（1980—），男，研究員，博士，研究方向?yàn)樘胤N動(dòng)植物加工。E-mail：sunyinshi2015@163.com