吳正格
“二葷鋪”這個(gè)詞目,《辭源》《辭?!防锞词珍?。1992年出版的《中國(guó)烹飪辭典》里釋“二葷鋪”為“茶飯店”。近閱《小說(shuō)詞語(yǔ)匯釋》,見(jiàn)有“二葷鋪”條,釋為“北方一種賣(mài)簡(jiǎn)單飯菜的小飯鋪”。從筆者目前掌握的史料來(lái)看,較早載有“二葷鋪”的是清人陳森的長(zhǎng)篇小說(shuō)《品花寶鑒》,其第二十五回里寫(xiě)道:“本在個(gè)二葷鋪打雜,因散了伙,情愿來(lái)幫同灌園?!标惿墙K常州人,道光中寓居北京,寫(xiě)成此小說(shuō)。茲見(jiàn),“二葷鋪”之稱(chēng)在道光以前已是京人習(xí)慣。
“二葷鋪”是怎么被京人應(yīng)用的呢?我以為,遠(yuǎn)與清時(shí)京都的清真飯館有關(guān)。早在明初,燕王朱棣掃北,隨軍的回人多有在京城落戶者。那時(shí),牛街一帶是回人的集居地,其中不少人家就開(kāi)起飯館或食鋪,并世代沿承。入清,清真飯館已遍及九城,基本是小本生意,一兩間鋪面。取用的食材呢,自然是以牛、羊肉為主。因而,牛、羊肉就被俗稱(chēng)為“二葷”,也就連帶起“二葷鋪”之謂。這就如稱(chēng)漢人飯館為“大教館子”、清真飯館為“隔教館子”,都是老京人的本地話。
后來(lái),“二葷鋪”也不專(zhuān)指清真小飯館。凡是比大飯館子規(guī)模小、中等偏下,又比小吃鋪的檔次高,無(wú)論清真或大教,都被稱(chēng)為“二葷鋪”。這類(lèi)飯館,一般是四五張或六七張便桌,不承辦酒席,只供散座。您要去點(diǎn)個(gè)紅燒海參或熘蝦段、清蒸魚(yú)啥的,肯定沒(méi)有。人家是二葷鋪。若是清真館子,經(jīng)營(yíng)的不外是醬牛腱、燒羊肉、扒口條、熘胸脯、爆肚兩吃等。大教館子的“二葷”,通常指豬肉和豬內(nèi)臟(又說(shuō)為豬、雞),菜的花樣也不多,不過(guò)是干炸丸子配老虎醬、淡生熟肉片、滑熘里脊、壇子肉、爆腰花、熘肝尖、熘三樣之類(lèi)的小熘小炒,趨顯于山東風(fēng)味。要喝酒只有燒酒,一般不供應(yīng)黃酒。燒酒就是老白干,老京人叫它“燒刀子”,也是北京方言。
當(dāng)然也有素菜,如炸茄盒、炒合菜、醋熘白菜等,也都是山東菜的制路。但有三樣素菜,即麻豆腐、拔絲山藥、烙炸,則屬于京城的本地菜。麻豆腐,薛寶辰《素食說(shuō)略》中有記:“乃粉房所撇之油粉,非豆腐也。以香油炸透,以切碎核桃仁、杏仁、醬瓜、筍丁及松子仁、瓜子仁,加鹽攪勻煨之,味頗鮮美?!毖榍迥m官,信佛,對(duì)京城食肆的素食頗為了解。他所記的麻豆腐,應(yīng)該是原端做法。我想,此饌是因?yàn)橛谩胺鄯克仓头邸睘樵?,成本低,故加些講究的配料,這樣能賣(mài)上價(jià)錢(qián)。拔絲山藥,《素食說(shuō)略》中記:“(山藥)云皮,切拐刀塊,以油灼之,加入調(diào)好冰糖起鍋,即有長(zhǎng)絲。但以白糖炒之,則無(wú)絲也。京師庖人喜為之?!笨梢?jiàn),清末做拔絲山藥時(shí)熬的糖漿,是用冰糖。也因“京師庖人喜為之”而使這一甜饌起譽(yù),后來(lái)成為流行全國(guó)的名饌。但說(shuō)“以白糖炒之,則無(wú)絲也”,就不對(duì)了。用白糖仍能拔絲,這道理廚師都懂。烙炸,是又烙又炸的菜,但收口是焦熘,為京都傳統(tǒng)名食。烙炸的原料是用綠豆面糊先烙成大片,再切成棱形小塊(或長(zhǎng)方形小塊),遂以油炸至酥脆,然后用蔥姜蒜末、醬油、醋、水淀粉兌合的味汁熘之而成(后來(lái)這菜又加了些羊里脊絲當(dāng)配料,也是為了賣(mài)上些價(jià)錢(qián))。這三樣素菜,大飯館子賣(mài)的少。人家包辦酒席,慣做參蝦魚(yú)鴨,您專(zhuān)去吃這等素菜,那就不可能啦。所以常作小酌的人們,多習(xí)慣去二葷鋪。這三樣素菜,也就被二葷鋪的廚師炒成了氣候。
清末,京都最有名的二葷鋪是哪兒?崇彝《道成以來(lái)朝野雜記》中記:“東華門(mén)有一最小酒館而名震九城,名日和興號(hào)。其址正對(duì)已燒之東安門(mén),小賣(mài)點(diǎn)心,佐酒小吃,無(wú)一不佳;酒為自造,尤有盛名。后以民初壬子正月兵變,火焚東安門(mén),左右皆付之一炬,遂未復(fù)業(yè)?!边@樣出名的二葷鋪,那時(shí)京城里還有不少,如西四牌樓南面路東的龍泉居,阜成門(mén)外路北的蝦米居,還有西長(zhǎng)安街的龍海軒等。多掛金字招牌,常見(jiàn)的是黑漆牌匾上鑲著半凸的金字店號(hào),講究些的,金字上貼的金箔,也就是很薄的一層,非純金。有的飯館,直接就把“二葷鋪”寫(xiě)到牌匾上,像是文章題目下的副標(biāo)題。
二葷鋪也在一些名家的筆下出現(xiàn)過(guò),對(duì)我們了解這類(lèi)小飯館有所幫助。1929年,張恨水應(yīng)上?!缎侣剤?bào)》主筆嚴(yán)獨(dú)鶴之約,在該報(bào)連載了他的長(zhǎng)篇小說(shuō)《啼笑因緣》,其中寫(xiě)到關(guān)秀姑拿出一塊錢(qián),要她父親關(guān)秀峰請(qǐng)樊家樹(shù)吃一頓飯,并特別囑咐不要帶“樊先生到胡同口山東人開(kāi)的二葷鋪”。僅這句話就能反映出兩種情況:一是清末民初有山東人在京城經(jīng)營(yíng)二葷鋪,關(guān)秀姑說(shuō)的非為個(gè)例,而是表露出那時(shí)山東人闖京都都開(kāi)餐館的一種跡象。二是這類(lèi)飯館是面向普通大眾的,士大夫或公子哥兒是不肯光顧的,就連講究酬客的人也不愿涉足,嫌丟面子??墒?,二葷鋪在清代京都的社會(huì)生活中卻發(fā)揮著重要的作用,從各地來(lái)京科考的寒窗試子們,及至民國(guó)時(shí)來(lái)京念書(shū)的學(xué)生,多到二葷鋪搭伙,解決吃飯問(wèn)題。他們成業(yè)后,也會(huì)思念或回憶在二葷鋪就餐的難忘時(shí)光。更有小商小賈和市井庶民,在這里聚友小酌,聊聊山南海北、社會(huì)逸聞,內(nèi)容不是主要的,而是吃得可口,喝得盡興。二葷鋪的蕓蕓眾廚們,也就把他們的手藝施展出來(lái),積淀出一宗內(nèi)涵非常豐贍的民間食俎型格。
又如夏枝巢所著《舊京瑣記》中說(shuō):“日二葷鋪者,卒為平民果腹之地,其食品不離豚雞,無(wú)烹鮮者,其中佼佼者,如煤市街之百景樓,價(jià)廉而物美,但客座嘈雜耳。”這段話,將清末京都二葷鋪的特征概括出來(lái)了。所說(shuō)的百景樓,店址在前門(mén)外煤市街。該店的興隆應(yīng)該在光緒末葉以前。因?yàn)楣饩w二十六年(1900年)“庚子事變”時(shí),義和團(tuán)焚燒前門(mén)外大柵欄老德記大藥房時(shí)引起大火,延燒至前門(mén)大街以西部分。在此范圍內(nèi),“略約延燒鋪戶一千八百余家,大小房間七千余間”“今遭此奇災(zāi),一旦而盡”。百景樓亦難以幸免,災(zāi)后未復(fù)業(yè)。按夏枝巢所說(shuō),那時(shí)的百景樓一是“價(jià)廉而物美”,二是“客座嘈雜耳”。從中試作析釋。
第一屬于經(jīng)營(yíng)有方。價(jià)廉是營(yíng)興之道,物美是攬客之本。說(shuō)起價(jià)廉,我不免要多說(shuō)幾句貨幣。那時(shí)京都已流行新式銅幣,稱(chēng)“銅圓”,與傳統(tǒng)的圓形方孔銅錢(qián)不同,無(wú)孔,中間有“光緒元寶”四字,背面有蟠龍紋,京人俗稱(chēng)“銅板兒”。銅圓分為:當(dāng)二十、當(dāng)十、當(dāng)五、當(dāng)二(共四種)。當(dāng)二十的俗稱(chēng)“雙銅板兒”,當(dāng)十的俗稱(chēng)“單銅板兒”,此兩種流通最廣。從有關(guān)史料中分析:百景樓的豬、雞類(lèi)菜,大致不超過(guò)三個(gè)當(dāng)二十的銅圓,約合一毛五分錢(qián);素菜不超過(guò)一個(gè)半當(dāng)二十的銅圓,約合七八分錢(qián)。但大飯館,如飯莊、酒樓,因其房租、開(kāi)辦稅、人員薪水等開(kāi)銷(xiāo)大、費(fèi)用高,這都要打進(jìn)飯菜的成本里,故而上述菜的價(jià)格,要比百景樓高出三分之二。而僅就這些菜,大飯館未必比百景樓做得好。不然,該店何以被夏枝巢稱(chēng)為二葷鋪中的佼佼者呢?這也正是其經(jīng)營(yíng)之盛的主要原因。
第二是“客座嘈雜耳”。百景樓的生意興隆,店小客多,客人聊天勸酒,或逗趣樂(lè)呵,那能不嘈雜嗎?且不說(shuō)這等嘈雜,單說(shuō)堂倌迎來(lái)送往或喚菜報(bào)賬的叫堂聲,也會(huì)不絕于耳。老京人都知道,像百景樓這樣火爆的二葷鋪,招募的堂倌,一定得是精明能干、頭腦靈活、身手麻利、記性又好的。甭管多忙,得不上錯(cuò)菜、記錯(cuò)賬;碰上挑剔的客人或突發(fā)的閃失,也能化難為順。那就全憑靈嘴巧舌、隨機(jī)應(yīng)變。這也是使客人贊賞和能拉主顧的本事。我就給您摘錄一段二葷鋪堂倌的叫堂聲:
“燒刀兒一壺哦!一碟兒炒里脊絲兒、拉皮兩張燒紫蓋、炸焦熘碟兒丸子、炒肉片兒呀!切碟兒肉五花兒噠!中碗兒炸醬呀面伴(音‘把)兒倆呀!逛兒湯哦分碗兒盛,烙上兩張清油餅呀!”
至此,二葷鋪也就說(shuō)出個(gè)大概。若給二葷鋪立個(gè)詞條,應(yīng)該是:“二葷鋪,舊時(shí)北京方言,為民間語(yǔ)言的一種變體。約俗成于清中葉,道光間又有文載。泛指舊時(shí)北京小飯館或小酒館。視清真小飯館主營(yíng)牛、羊肉菜為‘二葷;視漢式小飯館(或小酒館)主營(yíng)豬肉、豬臟類(lèi)菜為‘二葷(一說(shuō)豬、雞);多為山東移民開(kāi)設(shè)。店鋪通常設(shè)在民宅胡同口或鬧市街,遍及舊京九城。顧客主要是庶人百姓、進(jìn)京科考的寒窗學(xué)子,后及民間的大學(xué)或?qū)W堂學(xué)生等。二葷鋪是北京民間菜和家常菜的成立基地之一,在清朝京都餐飲史中占有重要地位。現(xiàn)今,‘二葷鋪之謂隨著共同語(yǔ)影響的擴(kuò)大而逐漸消失,但其餐所的載體仍在全國(guó)各地龐大地存在,對(duì)老百姓的飲食生活起著不能割舍的作用?!?/p>