“無(wú)淀粉”火腿=純?nèi)饣鹜龋?/h1>
2016-11-18 15:18李園園
中老年健康 2016年9期
李園園
傳統(tǒng)火腿總是離不開(kāi)淀粉的身影，淀粉的存在不僅可以減少原料肉的使用，而且淀粉可以很好地保持水分，讓火腿更鮮嫩。不過(guò)近來(lái)一種“無(wú)淀粉火腿”登上了超市的貨架，很多消費(fèi)者為之青睞。那么無(wú)淀粉火腿中果真沒(méi)有淀粉么？無(wú)淀粉火腿等同于純?nèi)鈫幔?/p>
看看配料表
請(qǐng)看某款無(wú)淀粉火腿的配料表：豬肉、雞肉、水、食品添加劑（乙?；矸哿姿狨?、乳酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、亞麻籽膠、食用香精、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸釩、5-呈味核苷酸二鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉、誘惑紅、赤蘚紅）、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、植物油、味精、香辛料。
不是“零”淀粉
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)無(wú)淀粉火腿的要求是淀粉的含量≤1%，看來(lái)標(biāo)注無(wú)淀粉的火腿并不代表火腿中一點(diǎn)淀粉都沒(méi)有，而是指不會(huì)人為額外添加淀粉或極少添加淀粉，而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。
豬肉、雞肉混搭
看看絕大多數(shù)火腿的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了豬肉之外，火腿中還會(huì)使用雞肉、魚肉等等。甚至有的火腿中雞肉等其他肉的含量比豬肉還高。
即便是純豬肉的火腿。為了增加香濃口感，大多數(shù)火腿都不會(huì)選擇瘦肉作為原料，而是肥瘦相間的肉。
水分含量高
除了肉質(zhì)，水分往往是火腿中含量第二位的原料，這使得火腿的水分含量比一般的純?nèi)飧叩枚?。而火腿中添加的植物蛋白、增稠劑、水分保持劑等都能很好地鎖定這些水分，讓火腿吃起來(lái)更加鮮嫩而有彈性，否則肉類烹調(diào)之后會(huì)縮水變得有些柴而硬。
含鹽量更高
與純?nèi)庀啾?，火腿的滋味更加濃郁鮮美，除了來(lái)自于鹽、糖、香辛料的貢獻(xiàn)，“增味劑”也絕對(duì)少不了。增味劑常用的就是味精和呈味核苷酸之類的復(fù)配鮮味劑。無(wú)論是食鹽、還是聚磷酸鹽或味精等含鈉隱形鹽，都使火腿中的鈉含量迅速飆升，以致讓火腿成為一種需要高度警惕的高鹽食物。
除以上提到的“顯著”成分之外，與純?nèi)庀啾?，火腿中還添加糖、香精、穩(wěn)定劑、乳化劑等都是純?nèi)馑鶝](méi)有的物質(zhì)。
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李園園
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看看配料表
請(qǐng)看某款無(wú)淀粉火腿的配料表：豬肉、雞肉、水、食品添加劑（乙?；矸哿姿狨?、乳酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、亞麻籽膠、食用香精、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸釩、5-呈味核苷酸二鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉、誘惑紅、赤蘚紅）、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、植物油、味精、香辛料。
不是“零”淀粉
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)無(wú)淀粉火腿的要求是淀粉的含量≤1%，看來(lái)標(biāo)注無(wú)淀粉的火腿并不代表火腿中一點(diǎn)淀粉都沒(méi)有，而是指不會(huì)人為額外添加淀粉或極少添加淀粉，而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。
豬肉、雞肉混搭
看看絕大多數(shù)火腿的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了豬肉之外，火腿中還會(huì)使用雞肉、魚肉等等。甚至有的火腿中雞肉等其他肉的含量比豬肉還高。
即便是純豬肉的火腿。為了增加香濃口感，大多數(shù)火腿都不會(huì)選擇瘦肉作為原料，而是肥瘦相間的肉。
水分含量高
除了肉質(zhì)，水分往往是火腿中含量第二位的原料，這使得火腿的水分含量比一般的純?nèi)飧叩枚?。而火腿中添加的植物蛋白、增稠劑、水分保持劑等都能很好地鎖定這些水分，讓火腿吃起來(lái)更加鮮嫩而有彈性，否則肉類烹調(diào)之后會(huì)縮水變得有些柴而硬。
含鹽量更高
與純?nèi)庀啾?，火腿的滋味更加濃郁鮮美，除了來(lái)自于鹽、糖、香辛料的貢獻(xiàn)，“增味劑”也絕對(duì)少不了。增味劑常用的就是味精和呈味核苷酸之類的復(fù)配鮮味劑。無(wú)論是食鹽、還是聚磷酸鹽或味精等含鈉隱形鹽，都使火腿中的鈉含量迅速飆升，以致讓火腿成為一種需要高度警惕的高鹽食物。
除以上提到的“顯著”成分之外，與純?nèi)庀啾?，火腿中還添加糖、香精、穩(wěn)定劑、乳化劑等都是純?nèi)馑鶝](méi)有的物質(zhì)。
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