李興福

甲魚又稱“鱉”、“團魚”，其肉具有雞、鹿、牛、羊、豬五種肉的美味，因而有“美食五味肉”之稱。甲魚不僅肉味鮮美，而且營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，被視為名貴的滋補品，能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”，對肺結(jié)核、貧血、體質(zhì)虛弱者有益。

甲魚全身各部分均可入藥，腹板稱為“龜板”，是名貴的中藥，有滋陰降火之功效，用于治療頭暈、目眩、虛熱、盜汗等疾患。甲魚頸可以治療脫肛。據(jù)民間傳說，鱉血還能治療貧血、肺病、心臟病、氣喘、神經(jīng)衰弱等。

甲魚盛產(chǎn)期一般在春天3～5月，夏秋8～10月，因而吃甲魚在3～5月、8～12月間為好。雄性甲魚尾長，裙邊寬大;雌性甲魚尾短，肉質(zhì)厚實。甲魚的“裙邊”更是味美且滋補的主要部分，常用于高檔宴席。死甲魚是絕對不能食用的。

據(jù)說，早在周代的宮廷膳廚中便記載有甲魚菜單。甲魚的烹飪方式有清蒸、燉、燒、炒、燴、粉蒸、凍、糟、鹵，可制成冷菜、熱炒、整菜、湯菜等。

20年前，筆者在上海金麒麟大酒樓運用上海何派川菜的烹調(diào)技法和味型，推出以甲魚為主料的系列菜肴30多款，如水晶甲魚、陳皮甲魚、姜汁甲魚、糟香甲魚、五香甲魚、生炒甲魚、拆燴馬蹄鱉、粉蒸甲魚、鱉裙冬瓜、海參甲魚、蒜棗裙邊、天麻甲魚、三筋甲魚、三黑甲魚、芙蓉鱉丹、八寶甲魚、清湯鱉鞭、鱉卵菜園、干燒甲魚、雪梨甲魚等。食客尤其對水晶甲魚、陳皮甲魚、姜汁甲魚等甲魚冷菜贊不絕口。

水晶甲魚

原料：馬蹄鱉3只（約500～600克），雞爪250克，精火腿肉40～50克，料酒50毫升，蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉各適量。

做法：

1.活甲魚宰殺后放血約5～6分鐘，放進90℃熱水中泡1～2分鐘，用小刀刮去甲魚背上和腿上的黑沙膜，洗凈肚面上的白衣;將甲魚肚子打開，取出內(nèi)臟后治凈;

2.將每只甲魚斬成四塊，修去趾，放進開水鍋內(nèi)，加料酒、蒜、姜煮4～5分鐘，撈出沖洗;將甲魚背殼拆掉，備用;

3.雞爪洗凈，修掉指甲，汆水后撈出用冷水沖涼;每一只雞腳斬成兩片，火腿肉切成薄片攤在碗底，攤3～4片;

4.將甲魚背朝碗底放在火腿片上;雞爪放在甲魚塊上，加料酒、胡椒粉、鮮粉、蔥結(jié)、姜片，加點清水，用保鮮膜封住碗口，上籠用旺火旺汽蒸60～75分鐘;

5.取出，撕去保鮮膜，去掉蔥姜;甲魚如不夠酥爛，可加進調(diào)料，再上蒸籠15～20分鐘;取出待冷，用保鮮膜封好碗口，放入冰箱冷藏4～5個小時，取出反扣在盤中，即成。

特點：這道冷菜透亮如水晶，味鮮美，軟糯滑爽。馬蹄鱉也可用500克左右的甲魚。大甲魚塊要斬得小點。腎臟病人不宜吃甲魚。

芙蓉鱉丹

“鱉丹”是甲魚的一對睪丸，這是筆者從師傅口中得知的叫法。

原料：新鮮鱉丹8～10個，雞蛋清2～3個，熟火腿25克，鮮口蘑50克，嫩菜心適量，高湯800～1000毫升，蔥、姜、白胡椒粉、精鹽、鮮粉、料酒各適量。

做法：

1.將活雄甲魚內(nèi)的兩個鱉丹取出，放在冷水中漂洗干凈，撈出;放進冷水鍋內(nèi)，用小火慢慢煮開，撈出;用冷水泡一下，撈出，放進碗內(nèi);加料酒少許，放入蔥、姜，倒入50毫升高湯，上籠用中火蒸30分鐘，取出備用;

2.口蘑洗凈，放進開水鍋內(nèi)煮2～3分鐘，撈出，放冷水中泡冷，切成片，備用;嫩菜心洗凈備用，熟火腿斬成末備用;

3.將蛋清在碗內(nèi)打成泡糊狀，分別倒入8個小碟子內(nèi)攤平;將蒸好的鱉丹逐只放在蛋清上面，上籠用中汽蒸2～3分鐘;

4.炒鍋上火，將清湯倒入鍋內(nèi)，口蘑片和嫩菜心一起下鍋燒開，放入調(diào)料，盛在大深湯盆中;

5.將蒸好的蛋清鱉丹刮在湯內(nèi)，撒上火腿末即可上席。

特點：造型美觀，湯清味鮮，清雅滑嫩，補腎壯陽。此菜不適合青少年食用。