馬 婷，任亞梅，張艷宜，王 濤，張 爽，樊明濤

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

1-MCP處理對(duì)‘亞特’獼猴桃果實(shí)香氣的影響

馬 婷，任亞梅*，張艷宜，王 濤，張 爽，樊明濤

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

為研究不同劑量（0.2、0.6、1.0 μL/L）1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）處理對(duì)‘亞特’獼猴桃香氣成分的影響，用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用和電子鼻技術(shù)對(duì)可食期對(duì)照果及3 種劑量1-MCP處理果的香氣物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定及分析。結(jié)果表明，經(jīng)SPME-GC-MS測(cè)定，對(duì)照果及3 種處理果中共檢測(cè)出45 種香氣成分，正己醛、（E）-2-己烯醛、丁酸乙酯和1-辛烯-3-醇等對(duì)果實(shí)香氣貢獻(xiàn)較大。3 種劑量1-MCP處理果的香氣含量均低于對(duì)照，0.6 μL/L 1-MCP處理果香氣含量最高；經(jīng)電子鼻測(cè)定，對(duì)照果、0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP處理果的香氣物質(zhì)差異顯著，用主成分分析法可以將各組果實(shí)完全區(qū)分開(kāi)。綜上，從保留香氣角度考慮，不建議‘亞特’獼猴桃貯藏前進(jìn)行1-MCP處理，但從對(duì)果實(shí)香氣影響最小、并延長(zhǎng)貯藏期和貨架期的角度考慮，建議用‘亞特’獼猴桃1-MCP處理的最適劑量為0.6 μL/L。

‘亞特’獼猴桃；1-甲基環(huán)丙烯；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；電子鼻；香氣

獼猴桃以其極高的VC含量和特殊的風(fēng)味，成為市場(chǎng)上供不應(yīng)求的一種高價(jià)位水果。1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）作為一種乙烯受體抑制劑，可延緩果實(shí)的成熟和衰老，延長(zhǎng)貯藏期和貨架期，為企業(yè)和果農(nóng)帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，已被廣泛用于不同品種獼猴桃的采后保鮮上[1-3]。氣味是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)、新鮮度和安全性的重要手段[4]，直接影響消費(fèi)者對(duì)果實(shí)的接受性，但研究表明1-MCP可抑制蘋(píng)果[5-7]、梨[8]、香蕉[9]及獼猴桃[10]果實(shí)香氣的形成，降低香氣成分的含量，尤其是其中酯類(lèi)物質(zhì)的含量。

‘亞特’獼猴桃是陜西省三大主栽品種之一，其果實(shí)高糖低酸、果香味濃，倍受消費(fèi)者青睞。目前，在‘亞特’獼猴桃上的研究較少，對(duì)其進(jìn)行1-MCP處理的研究更少[10-11]，1-MCP處理對(duì)‘亞特’獼猴桃果實(shí)香氣的影響未見(jiàn)報(bào)道。國(guó)內(nèi)在獼猴桃上常選用1.0 μL/L 1-MCP進(jìn)行處理，但由于劑量高，導(dǎo)致處理后的部分果實(shí)發(fā)生出庫(kù)后難以后熟、酸味突出等問(wèn)題，所以明確劑量低于1.0 μL/L時(shí)1-MCP處理對(duì)‘亞特’獼猴桃果實(shí)香氣的影響，對(duì)于確定1-MCP處理‘亞特’獼猴桃的最佳劑量是非常必要的。

食品氣味的檢測(cè)技術(shù)常采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase microextraction and gas chromatographymass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用和電子鼻，SPME-GC-MS能夠較為真實(shí)地反映風(fēng)味成分，電子鼻能夠快速、直觀、準(zhǔn)確地得出樣品間氣味的差異性[12-13]。本實(shí)驗(yàn)以‘亞特’獼猴桃為試材，當(dāng)果實(shí)達(dá)到可食期時(shí)，對(duì)對(duì)照果（未處理）、0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP處理果的香氣進(jìn)行SPME-GC-MS和電子鼻測(cè)定，得出各組果實(shí)香氣成分之間的差異。為‘亞特’獼猴桃的大面積推廣提供理論參數(shù)；在既能保留果實(shí)的香氣，又能延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏期的前提下，幫助企業(yè)選擇合適的1-MCP使用劑量，為1-MCP在‘亞特’獼猴桃上的應(yīng)用提供更為全面的理論依據(jù)。同時(shí)在對(duì)各組果實(shí)的香氣成分進(jìn)行SPMEGC-MS分析時(shí)，結(jié)合保留指數(shù)進(jìn)行定性，結(jié)果更加準(zhǔn)確，為獼猴桃香氣成分的研究方法提供有價(jià)值的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘亞特’獼猴桃，于2013年9月27日采自陜西省楊凌區(qū)曹新莊一管理良好的果園。當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，挑選成熟度一致、大小適中、著色均勻、無(wú)機(jī)械傷和病蟲(chóng)害的果實(shí)。

1-MCP（有效成分0.14%） 美國(guó)羅門(mén)哈斯公司；環(huán)己酮標(biāo)品（使用前用蒸餾水將其稀釋1 000 倍） 上海晶純生化科技股份有限公司；C7～C30飽和烷烴混合標(biāo)品美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3型便攜式電子鼻 德國(guó)Airsense公司；TRACE ISQ GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)Thermo Fisher公司；DB-WAX（60 m×0.25 mm，0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱、手動(dòng)SPME進(jìn)樣器、30/50 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 果實(shí)處理

不同劑量1-MCP處理參考任亞梅等[14]的方法，略加修改。挑選的果實(shí)隨機(jī)分為4 組，將其中3 組分別裝入3 個(gè)100 L的塑料桶，使桶內(nèi)1-MCP劑量分別為0.2、0.6、1.0 μL/L。以不處理的果實(shí)為對(duì)照。

處理后的果實(shí)用0.03 mm厚的聚乙烯袋包裝，皮筋扎口后放入紙箱內(nèi)，置于（0.5±0.5） ℃，相對(duì)濕度為85%～90%的冷庫(kù)中貯藏。于采后第75天轉(zhuǎn)移至（20±2）℃常溫，當(dāng)硬度達(dá)到最佳可食期（1.5～1.7 kg/cm2）時(shí)，剔除病果，每組取果實(shí)15 個(gè)，榨汁，放入-20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆?，用于香氣成分測(cè)定，SPME-GC-MS測(cè)定果實(shí)香氣時(shí)重復(fù)測(cè)定2 次，電子鼻測(cè)定果實(shí)香氣時(shí)重復(fù)測(cè)定10 次。

1.3.2 果實(shí)香氣物質(zhì)的測(cè)定

1.3.2.1 GC-MS測(cè)定

SPME條件：準(zhǔn)確稱(chēng)取18 g榨好的果汁置于45 mL萃取瓶中，加NaCl 6 g和50 μL環(huán)己酮溶液，加蓋密封，40 ℃平衡10 min；將老化好的SPME器（老化時(shí)間2 h）插入樣品瓶上，吸附30 min后拔出，插入GC儀進(jìn)樣口，250 ℃解吸3 min。GC條件：程序升溫40 ℃，保持2.5 min，以7 ℃/min升至200 ℃，以10 ℃/min升至230 ℃保持3 min；進(jìn)樣口溫度為250 ℃，不分流進(jìn)樣；載氣（He氣）流速1.0 mL/min。MS條件：電子電離方式，電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍35～450 u，掃描時(shí)間0.2 s；傳輸線溫度230 ℃，離子源溫度230 ℃。

1.3.2.2 電子鼻測(cè)定

取10 mL榨好的果汁置于30 mL樣品瓶中，密閉平衡30 min，采用頂空抽樣的方法進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)時(shí)間60 s，傳感器清洗時(shí)間280 s，流速300 mL/min。測(cè)定時(shí)電子鼻響應(yīng)值逐漸增大，第40秒后趨于平緩，取41 s處的信號(hào)作為傳感器信號(hào)分析的時(shí)間點(diǎn)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果用Origin 8.0作圖，SPSS 18.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（Duncan法），P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。GC-MS數(shù)據(jù)定性分析時(shí)，未知化合物質(zhì)譜圖以C7～C30飽和烷烴為混標(biāo)計(jì)算保留指數(shù)，結(jié)合NIST Chemistry WebBook與NIST 2011質(zhì)譜庫(kù)檢索結(jié)果共同定性。半定量分析時(shí)，采用峰面積歸一化法求得各化合物相對(duì)質(zhì)量百分含量，以環(huán)己酮為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行半定量。電子鼻所測(cè)得的數(shù)據(jù)使用其自帶的Winmuster軟件進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 SPME-GC-MS分析對(duì)照及1-MCP處理‘亞特’獼猴桃果中的香氣成分

2.1.1 不同劑量1-MCP處理對(duì)‘亞特’獼猴桃香氣成分的影響

表1 對(duì)照及不同劑量1-MCP處理‘亞特’獼猴桃果中香氣成分的SPME-GC-MS分析結(jié)果Table 1 SPME-GC-MS analytical results of volatile compounds in ‘Yate’kiwifruit from control and 1-MCP treatments at different concentrations注：—.未檢出；同行肩標(biāo)不同小寫(xiě)字母表示差異顯著（P＜0.05，Duncan法）。下同。

根據(jù)獼猴桃在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的總離子流圖，采用計(jì)算機(jī)進(jìn)行MS數(shù)據(jù)庫(kù)檢索及人工譜圖分析，去除由萃取頭帶來(lái)的硅氧烷類(lèi)雜峰，結(jié)合保留指數(shù)法進(jìn)行綜合分析鑒定，對(duì)照及3 種劑量1-MCP處理‘亞特’獼猴桃果中共檢測(cè)出45 種揮發(fā)性化合物（表1）。

由表1可知，‘亞特’獼猴桃主要香氣成分為（E）-2-己烯醛、正己醛、正己醇、（E）-2-己烯醇、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯和1-戊烯-3-酮等。4-萜烯醇、β-水芹烯、萜品烯、α-摩勒烯等萜烯類(lèi)物質(zhì)及衍生物僅存在于1-MCP處理果中，尤其是0.2、0.6 μL/L 1-MCP處理果中含量較高。萜類(lèi)物質(zhì)屬于次生代謝產(chǎn)物，1-MCP處理果中此類(lèi)物質(zhì)含量較高、種類(lèi)較多，對(duì)照果中僅有一種萜類(lèi)物質(zhì)，且含量較低，可能果實(shí)中乙烯對(duì)萜類(lèi)物質(zhì)的合成過(guò)程影響較小，適量的乙烯調(diào)節(jié)便可以使其合成，所以隨著果實(shí)后熟，0.2、0.6 μL/L 1-MCP處理使萜類(lèi)物質(zhì)在果實(shí)中的含量較高；1.0 μL/L 1-MCP處理和對(duì)照果中其含量較低，可能是1-MCP處理的劑量偏高，抑制了果實(shí)中該類(lèi)物質(zhì)的釋放，對(duì)照果在可食期時(shí)萜類(lèi)物質(zhì)大多已經(jīng)釋放所致。2-乙基-1-己醇、（E）-3-己烯-1-醇、3-己烯酸乙酯僅在對(duì)照果檢測(cè)到，另外（E）-2-戊烯醇和苯甲酸乙酯在對(duì)照及1-MCP處理果中均檢測(cè)到，但在1-MCP處理果中含量極低。綜上，說(shuō)明0.2、0.6 μL/L 1-MCP處理對(duì)果實(shí)香氣成分中萜類(lèi)物質(zhì)的合成途徑抑制作用較小，3 種劑量1-MCP處理均對(duì)香氣成分中醇類(lèi)和酯類(lèi)的合成途徑有較大抑制。

2.1.2 不同劑量1-MCP處理對(duì)‘亞特’獼猴桃香氣成分中各類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)數(shù)和含量的影響

對(duì)照、0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP處理果中分別檢出32、35、37、28 種香氣成分，不同劑量1-MCP處理果均降低了果實(shí)醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)數(shù)，0.2、0.6 μL/L 1-MCP處理果中酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)數(shù)與對(duì)照果相同，1.0 μL/L 1-MCP處理果中酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)數(shù)明顯低于對(duì)照果，但0.2、0.6 μL/L 1-MCP處理果的烴類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)數(shù)明顯高于對(duì)照和1.0 μL/L 1-MCP處理果，導(dǎo)致0.2、0.6 μL/L 1-MCP處理果的香氣成分種類(lèi)總數(shù)略高于對(duì)照果，1.0 μL/L 1-MCP處理果香氣成分的種類(lèi)數(shù)明顯低于對(duì)照果，0.2、0.6 μL/L 1-MCP處理果中各類(lèi)香氣物質(zhì)的種類(lèi)數(shù)差異不大。對(duì)照果中醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)含量均顯著高于各劑量1-MCP處理果，且1-MCP處理劑量越大，香氣成分中醇類(lèi)、酯類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)的含量越低。0.2、0.6 μL/L 1-MCP處理果中含有大量的烴類(lèi)物質(zhì)，其含量顯著高于對(duì)照果和1.0 μL/L 1-MCP處理果。對(duì)照果香氣成分的總含量分別是0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP處理果的5.75、3.47、6.43 倍。

綜上，3 種劑量1-MCP處理均減少了‘亞特’獼猴桃香氣中醇類(lèi)、酮類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)數(shù)及含量；1.0 μL/L1-MCP處理明顯降低了果實(shí)香氣中酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和含量，0.2、0.6 μL/L 1-MCP處理雖然對(duì)酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)數(shù)影響不大，但是含量明顯低于對(duì)照。故3 種劑量1-MCP處理均使果實(shí)香氣變淡；1.0 μL/L 1-MCP處理對(duì)果實(shí)香氣的抑制作用最大，其次是0.2 μL/L 1-MCP處理，0.6 μL/L 1-MCP處理對(duì)香氣的抑制最小。

表2 不同劑量1-MCP處理對(duì)‘亞特’獼猴桃香氣成分的影響Table 2 Effect of treatments with different concentrations of 1-MCPon volatile aroma compounds in ‘Yate’ kiwifruit

2.1.3 ‘亞特’獼猴桃主要香氣成分的評(píng)價(jià)

果實(shí)的整體香氣不僅與構(gòu)成香氣的物質(zhì)和含量有關(guān)，還取決于各香氣成分的閾值。香氣值是評(píng)價(jià)各化合物對(duì)果實(shí)香氣貢獻(xiàn)大小的重要途徑，香氣值為果實(shí)中揮發(fā)性物質(zhì)的劑量與其香氣閾值之比，香氣值大于1時(shí)表示該化合物對(duì)果實(shí)的整體香氣有貢獻(xiàn)。參考文獻(xiàn)[15-16]，得到獼猴桃中主要香氣成分的香氣值。如表3所示，醛類(lèi)、酯類(lèi)和醇類(lèi)對(duì)對(duì)照及不同劑量1-MCP處理‘亞特’獼猴桃香氣貢獻(xiàn)較大，正己醛、（E）-2-己烯醛、丁酸乙酯和1-辛烯-3-醇在‘亞特’獼猴桃的香氣組成中起著重要的作用，賦予了果實(shí)特有的青草味和新鮮味。

表3 ‘亞特’獼猴桃主要香氣成分的香氣值和氣味描述Table 3 Odor values and odor description of some compounds foundin the aroma extract of ‘Yate’ kiwifruit

2.2 電子鼻分析對(duì)照及1-MCP處理‘亞特’獼猴桃果中香氣物質(zhì)

2.2.1 不同劑量1-MCP處理對(duì)‘亞特’獼猴桃電子鼻傳感器響應(yīng)值的影響

圖1 不同劑量1-MCP處理對(duì)‘亞特’獼猴桃電子鼻傳感器響應(yīng)值的影響Fig.1 Effects of treatments with different concentrations of 1-MCP on sensor response value by electronic nose

由圖1可知，電子鼻每個(gè)傳感器對(duì)對(duì)照及各處理果均有明顯響應(yīng)，且響應(yīng)值均不相同，傳感器W5S、W1S、W1W、W2S較其他傳感器有更高的響應(yīng)，與Rizzolo等[17]在對(duì)桃子果實(shí)上的研究結(jié)論一致，認(rèn)為隨著果實(shí)成熟度的增加，傳感器W5S和W1W有更高的響應(yīng)值。對(duì)照果在W1C、W3C、W5C傳感器上的響應(yīng)值極顯著高于1-MCP處理果，這3 個(gè)傳感器均對(duì)芳香類(lèi)化合物比較敏感。在W5S、W1S、W2S和W3S傳感器上的響應(yīng)值極顯著低于1-MCP處理果，即氮氧化物、光譜甲基類(lèi)、醇類(lèi)及烷烴類(lèi)。說(shuō)明對(duì)照果中芳香類(lèi)化合物含量高于1-MCP處理果，0.6 μL/L 1-MCP處理果中香氣物質(zhì)保留最多，電子鼻與GC-MS的分析結(jié)果基本一致。

2.2.2 電子鼻結(jié)合PCA分析區(qū)分對(duì)照果及不同劑量1-MCP處理果

圖2 對(duì)照及不同劑量1-MCP處理的‘亞特’獼猴桃電子鼻PCA圖（A）和載荷圖（BB）Fig.2 PCA (A) and loading analysis (B) of control and treatments with different concentrations of 1-MCP for ‘YYaattee’ kiwifruit by electronic nose

由圖2A可知，PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為77.20%和22.52%，總貢獻(xiàn)率為99.72%，基本上代表了樣品的全部信息特征。對(duì)照及不同劑量1-MCP處理果的香氣成分區(qū)域均沒(méi)有交叉，隨果實(shí)處理劑量變化，其分布的規(guī)律性不明顯，在PC1上，對(duì)照果位置靠左，1-MCP處理果位置靠右；在PC2上，對(duì)照果和0.6、1.0 μL/L 1-MCP處理果位置在0.2 μL/L 1-MCP處理果的下方，區(qū)分較為明顯。說(shuō)明PCA法可將對(duì)照，0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP處理果的香氣物質(zhì)完全區(qū)分，即對(duì)照果及各1-MCP處理果的香氣物質(zhì)有較大差異。傳感器載荷分析是衡量傳感器在區(qū)分過(guò)程中貢獻(xiàn)大小的方法。由圖2B可知，W1W傳感器對(duì)PC1的貢獻(xiàn)率最大，W1S、W2S傳感器對(duì)PC2貢獻(xiàn)率最大，結(jié)合對(duì)照及各劑量1-MCP處理果在PCA圖上的位置，說(shuō)明0.2 μL/L 1-MCP處理果與其他各組果實(shí)香氣物質(zhì)的不同主要體現(xiàn)在光譜甲基類(lèi)和乙醇類(lèi)化合物上的差異，1-MCP處理果與對(duì)照果香氣物質(zhì)的差異主要體現(xiàn)在萜烯類(lèi)化合物上，進(jìn)一步驗(yàn)證了用SPEM-GC-MS分析的1-MCP處理果與對(duì)照果的差異性。

3 討 論

目前，獼猴桃香氣成分研究中報(bào)道的香氣成分超過(guò)80 種，主要有丁酸乙酯、（Z）/（E）-2-己烯醛、己烯醛、（Z）/（E）-3-己烯醇、丁酸甲酯；丁酸乙酯、（E）-2-己烯醛和己醛可能是決定獼猴桃香味的3 種揮發(fā)性成分，其中，（E）-2-己烯醛含量最大[18-20]。本研究得出‘亞特’獼猴桃香氣中主要香氣物質(zhì)為（E）-2-己烯醛、正己醛、正己醇、（E）-2-己烯醇、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯和1-戊烯-3-酮等正己醛、（E）-2-己烯醛、丁酸乙酯和1-辛烯-3-醇等對(duì)‘亞特’獼猴桃的香氣貢獻(xiàn)較大，說(shuō)明‘亞特’獼猴桃的香氣物質(zhì)與其他品種獼猴桃香氣成分在種類(lèi)上大致相同，可能由于各類(lèi)香氣物質(zhì)所占比例的不同，導(dǎo)致其具有特有的風(fēng)味。

1-MCP處理對(duì)果實(shí)香氣的影響，在蘋(píng)果上的研究較多，大量研究表明1-MCP處理果在貨架期香氣淡薄，香氣物質(zhì)種類(lèi)和數(shù)量均顯著低于對(duì)照果，酯類(lèi)和醇類(lèi)化合物在1-MCP處理果中含量較低，但醛類(lèi)含量并未受到1-MCP影響[21-22]。近年來(lái)1-MCP處理對(duì)獼猴桃果實(shí)香氣成分的影響也有研究，同樣得到了類(lèi)似的結(jié)論，1-MCP處理會(huì)抑制果實(shí)香氣成分的形成，尤其是酯類(lèi)物質(zhì)[23]。本實(shí)驗(yàn)室已就0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP處理對(duì)果實(shí)貯藏期及貨架期品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，得出3 種劑量均具有延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期和貨架期的作用，利于果實(shí)的長(zhǎng)期貯藏（≥50 d），且0.6 μL/L 1-MCP處理的保鮮效果最好（另篇報(bào)道）。

本實(shí)驗(yàn)就0.2、0.6、1.0 μL/L 3 種劑量1-MCP處理‘亞特’獼猴桃果實(shí)可食期時(shí)的香氣進(jìn)行了研究，從而可以結(jié)合保鮮效果和香氣綜合評(píng)價(jià)不同劑量1-MCP處理對(duì)‘亞特’獼猴桃品質(zhì)的影響。研究得到處理果中醇類(lèi)、酯類(lèi)和醛類(lèi)的含量均低于對(duì)照果，可見(jiàn)1-MCP處理使果實(shí)可食期時(shí)的總香氣物質(zhì)含量減少。分析其原因，C6醛為脂氧合酶對(duì)不飽和脂肪酸的分解產(chǎn)物，1-MCP處理果的醛類(lèi)含量顯著低于對(duì)照果，可能是1-MCP抑制了脂氧合酶的活性；酯類(lèi)含量下降是因?yàn)?-MCP抑制了乙醇?；D(zhuǎn)移酶的活性。獼猴桃香氣中烴類(lèi)物質(zhì)主要為萜烯類(lèi)化合物，發(fā)現(xiàn)0.2、0.6 μL/L 1-MCP處理增加了‘亞特’獼猴桃香氣成分中烴類(lèi)化合物的種類(lèi)和含量。與陳小燕等[24]在桃子果實(shí)中的研究結(jié)論一致，桃子貯藏9～12 d時(shí)，1-MCP處理使果實(shí)香氣中芳香烴類(lèi)物質(zhì)的含量明顯增加。

電子鼻可以從整體上確定果實(shí)香氣是否存在差異，張鵬[25]、樊麗[26]等在蘋(píng)果研究上得出利用電子鼻可以區(qū)分不同貯藏期的對(duì)照和1-MCP處理果。紀(jì)淑娟等[27]在對(duì)南國(guó)梨貨架期間氣味的變化分析得出，利用電子鼻可以很好地區(qū)分直接冷藏和1-MCP處理后再冷藏的南國(guó)梨。本實(shí)驗(yàn)利用電子鼻技術(shù)結(jié)合PCA分析，可以對(duì)對(duì)照、0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP處理的‘亞特’獼猴桃進(jìn)行區(qū)分，說(shuō)明電子鼻用于獼猴桃香氣物質(zhì)檢測(cè)上同樣可行，對(duì)照果及3 種劑量1-MCP處理果的香氣物質(zhì)差異較大，造成其差異的化合物主要為萜烯類(lèi)物質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)的局限在于只對(duì)可食期時(shí)果實(shí)的香氣進(jìn)行了研究，后續(xù)將對(duì)果實(shí)不同成熟期的香氣進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

4 結(jié) 論

SPEM-GC-MS分析可知，對(duì)照果及0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP處理‘亞特’獼猴桃果中共檢測(cè)出45 種香氣成分，主要成分中正己醛、（E）-2-己烯醛、丁酸乙酯和1-辛烯-3-醇等對(duì)果實(shí)香氣的貢獻(xiàn)較大。3 種劑量1-MCP處理均減少了‘亞特’獼猴桃香氣中醇類(lèi)、酮類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)數(shù)及含量，0.2、0.6 μL/L 1-MCP處理減少了果實(shí)中酯類(lèi)物質(zhì)的含量，對(duì)萜類(lèi)物質(zhì)的保留較多，1.0 μL/L 1-MCP處理明顯降低了果實(shí)香氣中酯類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和含量。電子鼻對(duì)‘亞特’獼猴桃香氣物質(zhì)有明顯響應(yīng)，用PCA法可將對(duì)照果，0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP處理果完全區(qū)分開(kāi)。

綜上，SPEM-GC-MS結(jié)合電子鼻測(cè)定結(jié)果基本一致，均表明對(duì)照及0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP處理果的香氣差異較大，3 種劑量1-MCP處理均使果實(shí)香氣含量減少，處理果中0.6 μL/L 1-MCP處理果香氣含量最高。因此在0.2、0.6、1.0 μL/L 1-MCP處理劑量中，0.6 μL/L 1-MCP處理的劑量最佳，不僅延長(zhǎng)了果實(shí)的貯藏期和貨架期，也很好地保留了果實(shí)的香氣。實(shí)踐生產(chǎn)中對(duì)‘亞特’獼猴桃貯藏時(shí)，若只需短期貯藏，為了保留果實(shí)的香氣，不建議對(duì)其進(jìn)行1-MCP處理；若要延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏期并較好地保留果實(shí)的香氣，建議1-MCP處理‘亞特’獼猴桃的最佳劑量為0.6 μL/L。

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Effect of 1-MCP Treatment on the Aroma of ‘Yate’ Kiwifruit

MA Ting, REN Yamei*, ZHANG Yanyi, WANG Tao, ZHANG Shuang, FAN Mingtao
(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)

In order to understand the effects of 1-methylcyclopene (1-MCP) treatments at different concentrations (0.2, 0.6, and 1.0 μL/L) on the aroma components in ‘Yate’ kiwifruit, the aroma compounds were detected by solid phase microextraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) and electronic nose (e-nose). A total of 45 aroma components were detected from ‘Yate’ kiwifruit, among which, hexanal, (E)-2-hexenal, ethyl butyrate, and 1-octene-3-alcohol made a larger contribution to the aroma. The total content of aroma compounds in kiwifruit was reduced by 1-MCP treatment. Among three concentrations tested, 0.6 μL/L 1-MCP treatment led to the highest total content of aroma compounds. The results of e-nose showed that there were differences in the aroma characteristics of the fruit between control and different concentrations of 1-MCP treatments, which could be completely discriminated using principal component analysis (PCA). In conclusion, while 1-MCP treatment is not recommended from the perspective of retaining aroma, given its weakest impact on the aroma and its effectiveness in prolonging the storage period and shelf life, 1-MCP at 0.6 μL/L is suggested to be used to treat ‘Yate’ kiwifruit.

‘Yate’ kiwifruit; 1-methylcyclopropene; solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry; electronic nose; aroma

10.7506/spkx1002-6630-201602049

S663.4

A

1002-6630（2016）02-0276-06

馬婷, 任亞梅, 張艷宜, 等. 1-MCP處理對(duì)‘亞特’獼猴桃果實(shí)香氣的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(2): 276-281. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201602049. http://www.spkx.net.cn

MA Ting, REN Yamei, ZHANG Yanyi, et al. Effect of 1-MCP treatment on the aroma of ‘Yate’ kiwifruit[J]. Food Science, 2016, 37(2): 276-281. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602049. http://www.spkx.net.cn

2015-05-06

西北農(nóng)林科技大學(xué)科技創(chuàng)新與成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（Z222021313）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)（1-042）

馬婷（1989—），女，碩士，研究方向?yàn)楣哔A藏與加工。E-mail：mattie1989@163.com

*通信作者：任亞梅（1970—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)楣哔A藏與加工。E-mail：715189648@qq.com