汪瑨芃，管 瑛，芮 昕，陳曉紅，徐 笑，黃 璐，董明盛*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

茯磚茶添加對(duì)益生菌豆腐凝膠特性及抗氧化功能的影響

汪瑨芃，管 瑛，芮 昕，陳曉紅，徐 笑，黃 璐，董明盛*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

添加不同體積分?jǐn)?shù)的茯磚茶汁到豆?jié){中，以植物乳桿菌B1-6為生物凝固劑制備新型益生菌茶豆腐，考察益生菌的生長(zhǎng)情況。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析、持水力以及感官評(píng)定的結(jié)果，確定茯磚茶汁添加量為2.5%為宜。同時(shí)通過(guò)測(cè)定益生菌茶豆腐的亞鐵離子還原力和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2 picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力來(lái)評(píng)價(jià)其抗氧化能力。結(jié)果表明：添加茯磚茶對(duì)益生菌的生長(zhǎng)、益生菌豆腐的質(zhì)構(gòu)、持水力以及感官有顯著提高作用，且添加茯磚茶可以顯著增強(qiáng)益生菌豆腐的抗氧化能力。

植物乳桿菌B1-6；茯磚茶；益生菌茶豆腐；質(zhì)構(gòu)分析；抗氧化能力

汪瑨芃， 管瑛， 芮昕， 等. 茯磚茶添加對(duì)益生菌豆腐凝膠特性及抗氧化功能的影響［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（15）: 25-30. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615005. http://www.spkx.net.cn

WANG Jinpeng， GUAN Ying， RUI Xin， et al. Effect of Fu brick tea supplementation on gelling properties and antioxidant capacity of probiotic tofu［J］. Food Science， 2016， 37（15）: 25-30. （in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615005. http://www.spkx.net.cn

茯磚茶因其外形如同磚塊而得名，分類(lèi)上歸屬于后發(fā)酵的黑茶，它是以黑毛茶為原料，經(jīng)過(guò)篩分、汽蒸、渥堆、壓制、發(fā)花和干燥等工序加工制成［1］。研究表明，長(zhǎng)期飲用茯磚茶具有顯著的降血脂［2］、清除自由基［3］等功效。茯磚茶是我國(guó)邊疆游牧民族的生活必需品，素有“寧可三日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”的說(shuō)法。近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)外開(kāi)始興起將植物或水果提取物加入牛奶以利用植物中的酚類(lèi)物質(zhì)的潮流，例如Wegrzyn等［4］發(fā)現(xiàn)牛乳與多酚結(jié)合可成為一種良好的飲品模式，在加熱過(guò)程中保持多酚物質(zhì)的穩(wěn)定性；Skrede等［5］證明了覆盆子提取物被添加到牛乳中后在抗氧化能力方面可起到協(xié)同作用。另一方面，傳統(tǒng)上我國(guó)少數(shù)民族一直都有將茶水與牛乳混合制成奶茶飲用的習(xí)慣。然而，我國(guó)非牧民族乳源稀缺，豆?jié){因其富含植物蛋白和大豆異黃酮而作為牛乳的替代品越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。因此，豆?jié){與茯磚茶混合飲用也成為可能。

近年來(lái)，凝膠食品因其優(yōu)良的感官特性正在成為一種時(shí)尚。豆腐是我們祖先發(fā)明的最早且最受亞洲乃至世界人們歡迎的大豆凝膠食品。根據(jù)加工工藝的不同，市面上常見(jiàn)的兩類(lèi)分別為鹽鹵豆腐和內(nèi)酯豆腐，也就是歐美人所認(rèn)為的“硬豆腐”和“絲豆腐”。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院食品微生物實(shí)驗(yàn)室已成功開(kāi)發(fā)了生物凝固技術(shù)，研制出益生菌豆腐［6］。這一新型豆腐富含益生菌，大豆異黃酮等多種功能性因子，且質(zhì)地細(xì)密、口感絲滑、保水性好，有望為傳統(tǒng)豆制品市場(chǎng)提供嶄新的功能性產(chǎn)品品種。本研究試圖將豆?jié){與茯磚茶相結(jié)合研發(fā)新型益生菌-茯磚茶豆腐，通過(guò)觀察益生菌的生長(zhǎng)情況，結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析，持水力和感官評(píng)定，確定茯磚茶的添加量，同時(shí)對(duì)益生菌茶豆腐的抗氧化活性進(jìn)行了評(píng)價(jià)。

1　材料與方法

1.1菌種、材料與試劑

植物乳桿菌B1-6（Lactobacillus plantarum B1-6）由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室分離自新疆傳統(tǒng)發(fā)酵飲品BOZA。

燕之坊小黃豆 南京華潤(rùn)蘇果鐵匠營(yíng)社區(qū)店；茯磚茶 湖南省益陽(yáng)資江緣茶葉有限公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TGase，酶活力為100 U/g，豆制品專(zhuān)用，食品級(jí)） 江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司生產(chǎn)；黃漿水由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院食品微生物實(shí)驗(yàn)室自行制備，即制備豆腐時(shí)收集壓榨出來(lái)的液體，-20 ℃凍存?zhèn)溆谩?/p>

MRS培養(yǎng)基 上海盛思生化科技有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2儀器與設(shè)備

LRH-150型生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；64RL高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；超聲清洗儀（最大功率300 W） 南京壘君達(dá)超聲電子儀器設(shè)備有限公司；FDM-Z100型漿渣自分離磨漿機(jī)江蘇鎮(zhèn)江新區(qū)丁崗匯源食品機(jī)械廠；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國(guó)Heidolph公司；TA-XT Plus 型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司；真空冷凍干燥機(jī) 美國(guó)Thermo Scientific 公司。

1.3方法

1.3.1菌種活化

將甘油管中1 mL植物乳桿菌B1-6接種于20 mL黃漿水培養(yǎng)基中，于37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h，經(jīng)過(guò)一次活化后按體積分?jǐn)?shù)4%接種于黃漿水培養(yǎng)基中進(jìn)行二次擴(kuò)培，37 ℃培養(yǎng)10 h至菌落數(shù)量達(dá)到108CFU/mL，用于益生菌茶豆腐的制備。

1.3.2茯磚茶汁的制備

將茯磚茶葉打碎成粉，按照1∶20（m/V）的比例［7］，采用超聲輔助法，用80 ℃熱水浸提10 min，浸提液在4 ℃、15 000×g條件下高速離心10 min后去除殘?jiān)Ａ羯锨逡?，以同樣的方法?duì)殘?jiān)龠M(jìn)行二次和三次提取，收集上清液，制成茶汁。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀50 ℃條件下將茯磚茶汁濃縮10 倍，濃縮后的浸提液過(guò)0.22 μm濾膜除菌，用50 mL滅菌離心管收集，待用。

1.3.3豆?jié){的制備

選取飽滿、優(yōu)質(zhì)小黃豆，用清水沖洗后，以1∶6（m/V）比例室溫浸泡12 h。用漿渣分離機(jī)磨漿，收集豆?jié){，115 ℃滅菌15 min，存放至冰箱備用。

1.3.4益生菌茶豆腐的制備

將擴(kuò)培后的菌液以體積分?jǐn)?shù)4%接種至豆?jié){，以100 U/L的量添加TGase輔助凝膠［6，8］。將茯磚茶汁以體積分?jǐn)?shù)1%、2.5%、5%和10%添加至豆?jié){中，用磁力攪拌器室溫下攪拌15 min，以不添加茯磚茶汁的豆?jié){為對(duì)照組（control group，CK）。將制備好的茯磚茶豆?jié){放置于37 ℃培養(yǎng)箱發(fā)酵6 h，待益生菌茶豆腐凝膠形成，轉(zhuǎn)移至4 ℃冰箱完成后熟。

1.3.5菌落計(jì)數(shù)和酸度測(cè)量

取25 g益生菌茶豆腐樣品，用滅菌的勻漿器研磨成漿，倒入225 mL滅菌的生理鹽水，搖勻，取1 mL混合液，用滅菌的生理鹽水梯度稀釋?zhuān)x取合適的稀釋度，采用MRS培養(yǎng)基，傾注平板法菌落計(jì)數(shù)，37 ℃倒置培養(yǎng)48 h，檢驗(yàn)活菌總數(shù)。

用pH計(jì)直接測(cè)量樣品的pH值。

1.3.6質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）

樣品質(zhì)構(gòu)參數(shù)可分為硬度、彈性、內(nèi)聚性和回彈性。對(duì)含有不同添加量茯磚茶汁（0%、1%、2.5%、5%、10%）的益生菌豆腐進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。益生菌豆腐的質(zhì)構(gòu)由TA-XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，選用P50探頭，直徑50 mm。將益生菌豆腐置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上，參數(shù)設(shè)定為：形變量30%；探頭前速率：1 mm/s；測(cè)量時(shí)速率：5 mm/s；返回速率：5 mm/s；觸發(fā)力5 g。

1.3.7持水力

低速離心脫水：約20 g益生菌茶豆腐樣品放置于50 mL離心管內(nèi)，以1 000×g離心15 min。離心后迅速排出分離出的水，稱(chēng)質(zhì)量。計(jì)算持水力公式為：

式中：m1是豆腐樣品原始質(zhì)量/g；m2為離心后分離出水的質(zhì)量/g。每組樣品重復(fù)3 次。

1.3.8感官評(píng)定

采用5 分嗜好法對(duì)不同茶汁添加量的益生菌豆腐進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定人員由10 男10 女總共20 名食品專(zhuān)業(yè)人士組成，統(tǒng)一培訓(xùn)。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，其中指標(biāo)包括外觀、氣味、質(zhì)地、口感和總體接受度。1、2、3、4、5分分別代表差、一般、好、較好和非常好，結(jié)果表示為評(píng)分的平均值。

表1　感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of probiotic tea-tofu

1.3.9總酚含量測(cè)定

1.3.9.1總酚的提取

總酚的提取方法參考Xiao Yu等［9］的方法并作略微改動(dòng)，以1∶25（m/V）的料液比用80%的乙醇對(duì)益生菌茶豆腐中的酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行提取，混合溶液在50 ℃提取20 min，同時(shí)以超聲輔助提取。提取物在4 ℃、15 000×g條件下離心10 min，收集上清液，同時(shí)以相同的方法再將殘?jiān)崛?次。合并收集的上清液，并用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀以50 ℃旋蒸至干，用去離子水復(fù)溶，再用50 mL離心管分裝復(fù)溶的提取液，-20 ℃預(yù)凍。隔天用凍干機(jī)凍干成粉，再用80%乙醇溶解凍干粉，梯度稀釋后用于總酚含量的測(cè)定。

1.3.9.2總酚含量的測(cè)定

用Folin-酚法測(cè)定益生菌茶豆腐中的總酚含量，測(cè)定方法參考Xiao Yu等［10］的方法。200 μL的樣品與2.3 mL的去離子水和0.5 mL的Folin-酚試劑混合，再加入2 mL 7.5 g/100 mL的碳酸鈉溶液。振蕩混勻后，樣品在暗處室溫下反應(yīng)1 h后，760 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

以沒(méi)食子酸（gallic acid，GA）代替樣品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品的結(jié)果表示為μg GA/mg提取物。標(biāo)準(zhǔn)方程為y=0.002 4x+0.012 1（R2=0.992 4）

1.3.10益生菌茶豆腐抗氧化能力的測(cè)定

1.3.10.1 亞鐵離子還原力（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）值的測(cè)定

FRAP值的測(cè)定是在低pH值條件下，利用亞鐵離子與2，4，6-三吡啶基三嗪生成藍(lán)紫色復(fù)合物來(lái)測(cè)量樣品抗氧化能力的實(shí)驗(yàn)，測(cè)定方法參考Xiao Yu等［10］的方法。首先配制0.3 mol/L pH 3.6的醋酸緩沖液250 mL備用，用40 mmol/L的鹽酸配制10 mmol/L的2，4，6-三吡啶基三嗪溶液25 mL備用，以及準(zhǔn)備20 mmol/L的氯化鐵溶液25 mL。將上述3種溶液按體積比10∶1∶1混合得到FRAP試劑，遮光備用。

FRAP值的測(cè)定：吸取200 μL樣品溶液，加入1 mL FRAP試劑，在37 ℃水浴中反應(yīng)20 min。以80%乙醇代替樣品作為空白對(duì)照，用分光光度計(jì)測(cè)定593 nm波長(zhǎng)處的吸光度。配制10～1 200 mmol/L的FeSO4溶液，以FeSO4代替樣品，標(biāo)準(zhǔn)方程為y=0.002 2x+0.016 9（R2=0.995）。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合的回歸方程，計(jì)算出被測(cè)定樣品的FeSO4濃度，F(xiàn)eSO4濃度越高，樣品的FRAP越強(qiáng)。

1.3.10.2 DPPH自由基清除能力的測(cè)定

DPPH的甲醇溶液呈藍(lán)紫色，在517 nm波長(zhǎng)處有最大吸光度，吸光度與濃度呈線性關(guān)系，樣品中的自由基清除劑可與DPPH自由基結(jié)合，使自由基數(shù)量減少，顏色變淺，吸光度減少，以此評(píng)估清除DPPH自由基的能力。

用甲醇配制0.4 mmol/L的DPPH溶液，將2 mL的樣品溶液與2 mL配制好的DPPH溶液混合均勻，混合液在暗處反應(yīng)30 min，以80%乙醇代替樣品做空白對(duì)照。反應(yīng)結(jié)束后，用酶標(biāo)儀測(cè)定517 nm波長(zhǎng)處反應(yīng)液的吸光度。DPPH自由基清除能力用下式計(jì)算。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2　結(jié)果與分析

2.1添加茯磚茶汁對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)及豆腐凝固過(guò)程的影響

圖1　茯磚茶汁對(duì)植物乳桿菌B1-6在發(fā)酵過(guò)程中生長(zhǎng)的影響Fig. 1 Effect of Fu brick tea supplementation on the growth of Lactobacillus plantarum B1-6 during fermentation

由圖1可知，茯磚茶汁的添加促進(jìn)了植物乳桿菌B1-6的生長(zhǎng)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，所有樣品中的植物乳桿菌B1-6的活菌數(shù)量都超過(guò)了7 lg（CFU/mL），在各樣品組乳酸菌的生長(zhǎng)率從發(fā)酵開(kāi)始1.5 h之后開(kāi)始不同，發(fā)酵結(jié)束后，添加2.5%和5%茯磚茶汁的益生菌豆腐中的活菌數(shù)量顯著高于其他樣品組（P＜0.05），分別為7.52、7.53 lg（CFU/mL）。這可能與茶葉中所含有的抗氧化成分會(huì)保護(hù)細(xì)菌的細(xì)胞膜防止其氧化有關(guān)［11］或因?yàn)椴枞~中的酚類(lèi)物質(zhì)與蛋白質(zhì)聯(lián)結(jié)參與蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的構(gòu)成，為細(xì)菌提供一些厭氧的環(huán)境而促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)［12-13］。當(dāng)茯磚茶汁添加量達(dá)到10%時(shí)，益生菌茶豆腐中的活菌數(shù)量顯著降低，這可能是由于高濃度的茶多酚會(huì)通過(guò)與乳酸菌細(xì)胞膜蛋白聯(lián)結(jié)，破壞細(xì)胞膜磷脂層等導(dǎo)致其失活［14-15］。作為益生菌，乳酸菌發(fā)揮其益生作用的最小濃度被認(rèn)為是106CFU/mL［16］，由結(jié)果可知添加一定量的茯磚茶汁可促進(jìn)植物乳桿菌B1-6的生長(zhǎng)，對(duì)益生效應(yīng)有協(xié)同作用。

圖2　茯磚茶汁對(duì)益生菌豆腐發(fā)酵過(guò)程中pH值的影響Fig. 2 Effect of Fu brick tea supplementation on pH during fermentation

對(duì)于乳酸菌來(lái)說(shuō)，菌落數(shù)量增加的過(guò)程同時(shí)也是其代謝產(chǎn)酸的過(guò)程，因此pH值成為監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程的另一個(gè)重要指標(biāo)。有研究表明，發(fā)酵過(guò)程中pH值的下降是基于細(xì)菌生長(zhǎng)需要且與其代謝活動(dòng)密切相關(guān)［17］。由圖2可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，pH值呈下降趨勢(shì)，酸化的過(guò)程基本與植物乳桿菌B1-6的生長(zhǎng)趨勢(shì)相吻合，以添加2.5%和5%茯磚茶汁的益生菌豆腐pH值下降最快，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，其pH值分別為4.65和4.69，顯著低于其他益生菌茶豆腐（P＜0.05）。另一方面，Chen Zhenyu等［18］曾指出茶多酚在飲料中極不穩(wěn)定的現(xiàn)象，同時(shí)發(fā)現(xiàn)了多酚在酸性條件下可長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定，所以在益生菌茶豆腐中，乳酸菌產(chǎn)酸除了可以使大豆蛋白在等電點(diǎn)處聚合凝膠，同時(shí)還創(chuàng)造了利于磚茶提取物中酚類(lèi)物質(zhì)保持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的酸性環(huán)境。

2.2茯磚茶汁添加對(duì)益生菌豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響

表2　不同茯磚茶汁添加量的益生菌豆腐的質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture profile analysis of probiotic tofu added with different dosages of Fu brick tea

由表2可知，茯磚茶汁的添加顯著提高益生菌豆腐的硬度，而添加量為2.5%的茯磚茶汁將硬度顯著提高到93.235 g，彈性顯著增加到0.968（P＜0.05），內(nèi)聚性和回彈性分別增加到0.878和0.627。李菁等［19］證明了隨著茶多酚添加量的增加，豆腐的凝膠強(qiáng)度也相應(yīng)增加。Ozdal等［20］指出酚類(lèi)物質(zhì)，包括茶多酚，可以與牛乳蛋白相結(jié)合，蛋白-酚類(lèi)的結(jié)合體可能會(huì)改變牛乳蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特征。Najgebauer-Lejko等［21］的研究發(fā)現(xiàn)，在牛乳中添加普洱茶，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后形成的酸奶的硬度和內(nèi)聚性有了顯著提高，得出普洱茶的添加讓酸奶凝膠的蛋白網(wǎng)絡(luò)更加致密的結(jié)論。類(lèi)似地，由表2可知，茯磚茶汁的添加對(duì)益生菌豆腐質(zhì)構(gòu)的提高有顯著作用，而茯磚茶汁添加量為2.5%時(shí)的樣品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)均高于其他樣品組。根據(jù)Li Meng等［22］的研究表明，質(zhì)構(gòu)參數(shù)的數(shù)值越高，樣品的結(jié)構(gòu)就越致密，這表明了在添加2.5%茯磚茶汁的情況下就足以顯著提高益生菌茶豆腐的硬度。另一方面，隨著茶汁添加量的增加，當(dāng)添加量達(dá)到5%和10%時(shí)，益生菌豆腐的彈性和回彈性顯著降低（P＜0.05），Staszewski［23］和Najgebauer-Lejko［21］等在研究中也發(fā)現(xiàn)了相似的情況，隨著茶汁添加量的增加，酸奶凝膠網(wǎng)絡(luò)的硬度伴隨其黏彈性的降低而隨之增高，Staszewski等［23］認(rèn)為這是因?yàn)榈鞍着c多酚的結(jié)合導(dǎo)致了凝膠更加聚合致密但缺少?gòu)椥蕴匦浴?/p>

2.3茯磚茶汁添加對(duì)益生菌豆腐持水力的影響

持水力是一個(gè)用來(lái)描述豆腐在其微觀結(jié)構(gòu)中保持水分能力的重要指標(biāo)。低速離心脫水是一種用來(lái)測(cè)量持水力并且不產(chǎn)生任何化學(xué)反應(yīng)的傳統(tǒng)方法。由圖3可知，隨著茯磚茶汁添加量的增加，益生菌豆腐的持水力也相應(yīng)增加，當(dāng)添加量為2.5%時(shí)，益生菌豆腐的持水力顯著增加到82%（P＜0.05），說(shuō)明茯磚茶汁添加使益生菌豆腐的蛋白結(jié)構(gòu)更加致密，持水力增強(qiáng)。但隨著添加量繼續(xù)增加，益生菌豆腐的持水力卻出現(xiàn)下降的趨勢(shì)，這與Li Teng等［24］的研究結(jié)果相符，當(dāng)豆腐的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)越來(lái)越緊致時(shí)，使得水分在離心過(guò)程中更容易被排出。因此為了保證益生菌茶豆腐保持較好的持水力，茯磚茶汁添加量也不宜過(guò)高。

圖3　不同茯磚茶汁添加量對(duì)益生菌豆腐持水力的影響Fig. 3 Effect of water-holding capacity of probiotic tea-tofu with different dosage of Fu brick tea

2.4不同茯磚茶汁添加量的益生菌豆腐的感官評(píng)定結(jié)果

為了從更實(shí)際的方面確定茯磚茶汁的添加量，挑選20 名感官評(píng)定員對(duì)含有不同茯磚茶汁添加量的益生菌豆腐（CK組、1%、2.5%、5%和10%）的外觀、氣味、口感、質(zhì)地、和總體接受程度分別進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4　不同茯磚茶汁添加量益生菌豆腐的感官評(píng)定Fig. 4 Sensory evaluation of probiotic tea-tofu with Fu brick tea

由圖4可知，茯磚茶汁的添加確實(shí)提高了益生菌豆腐的整體接受程度，而含有2.5%茯磚茶汁添加量的益生菌豆腐在各個(gè)指標(biāo)的得分都優(yōu)于其他樣品，成品的益生菌豆腐表面光滑、顏色均勻，類(lèi)似于奶咖的顏色，無(wú)異味且伴隨著自然的豆香，質(zhì)地緊致，絲滑有彈性，切口光滑。這與之前質(zhì)構(gòu)分析得出的結(jié)論相符，在硬度提高的情況下，益生菌茶豆腐的彈性在感官上同樣占很大比重。綜上，將茯磚茶汁添加量確定為2.5%。

2.5益生菌豆腐和益生菌茶豆腐的總酚含量

從總酚含量的變化情況中可以看出（圖5），益生菌茶豆腐的酚類(lèi)物質(zhì)含量為61.833 μg GA/mg提取物，顯著高于益生菌豆腐的酚類(lèi)物質(zhì)含量（38.150 μg GA/mg提取物）（P＜0.05），說(shuō)明茯磚茶汁中的茶多酚顯著提高了益生菌豆腐中的酚類(lèi)物質(zhì)含量。一些研究表明，樣品中總酚含量的提高會(huì)促進(jìn)樣品抗氧化活性的提高［10，25］。

2.6益生菌茶豆腐的FRAP值

在FRAP測(cè)定抗氧化能力的模型中，通過(guò)測(cè)量樣品中的還原劑將TPTZ-Fe3+還原成TPTZ-Fe2+的能力來(lái)衡量樣品的抗氧化能力。由圖6可知，當(dāng)益生菌豆腐和益生菌茶豆腐提取物的質(zhì)量濃度從0.5 mg/mL增加到8.0 mg/mL時(shí)，所有樣品的FRAP值都隨著提取物質(zhì)量濃度的增加而增加，益生菌豆腐的FRAP值從10.27 ?mol/L FeSO4上升至401.41 ?mol/L FeSO4，而益生菌茶豆腐的FRAP值從107.32 ?mol/L FeSO4上升至1 236.41 ?mol/L FeSO4。根據(jù)Vadivel等［26］的研究結(jié)果表明FRAP值與體系中總酚含量密切相關(guān)，從本研究的結(jié)果來(lái)看，因?yàn)檐虼u茶汁的添加顯著增加了總酚含量，從而使益生菌豆腐的FRAP值增加。

圖6　益生菌豆腐和益生菌茶豆腐的FRAP值比較Fig. 6 Comparison of FRAP of probiotic tofu and probiotic tea-tofu

2.7益生菌茶豆腐的DPPH自由基清除能力

自由基被認(rèn)為是導(dǎo)致癌癥和心血管疾病的因素，在DPPH自由基清除能力測(cè)定抗氧化能力的模型中，通過(guò)測(cè)量樣品對(duì)自由基的清除能力來(lái)衡量樣品的抗氧化能力，益生菌茶豆腐的DPPH自由基清除能力測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖7。

圖7　益生菌豆腐和益生菌茶豆腐的DPPH自由基清除能力比較Fig. 7 Comparison of DPPH radical scavenging activity of probiotic tofu and probiotic tea-tofu

由圖7可知，與FRAP值趨勢(shì)類(lèi)似，當(dāng)樣品提取物質(zhì)量濃度從0.5 mg/mL增加到8.0 mg/mL時(shí)，DPPH自由基清除率也隨著提取物質(zhì)量濃度的增加而增加，益生菌豆腐的DPPH自由基清除率從9.47%上升至31.51%，而益生菌茶豆腐的DPPH自由基清除率從29.00%上升至89.39%，說(shuō)明DPPH自由基清除能力同樣與體系中總酚含量密切相關(guān)，茯磚茶汁的添加顯著增加了總酚含量，從而使益生菌豆腐的DPPH自由基清除率增加。

3　結(jié) 論

植物乳桿菌B1-6發(fā)酵含有2.5%茯磚茶汁豆?jié){制作的新型益生菌茶豆腐，對(duì)其活菌數(shù)量、質(zhì)構(gòu)、持水力、總酚含量和抗氧化能力做了一系列測(cè)定。分析結(jié)果表明，添加磚茶汁可促進(jìn)植物乳桿菌B1-6的生長(zhǎng)；從質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)定的結(jié)果來(lái)看，以茯磚茶汁添加2.5%為宜，可顯著提高益生菌豆腐的質(zhì)構(gòu)和感官特性。另一方面，本文也對(duì)益生菌茶豆腐的抗氧化性做了討論，結(jié)果表明茯磚茶汁的添加顯著提高了其抗氧化活性。本研究提供了一種新型益生菌茶豆腐的加工方法，為發(fā)展傳統(tǒng)大豆食品，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品提供了理論依據(jù)。

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Effect of Fu Brick Tea Supplementation on Gelling Properties and Antioxidant Capacity of Probiotic Tofu

WANG Jinpeng， GUAN Ying， RUI Xin， CHEN Xiaohong， XU Xiao， HUANG Lu， DONG Mingsheng*
（College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Lactobacillus plantarum B1-6 was used to ferment soymilk added with different dosages of Fu brick tea for the development of a novel probiotic tea-tofu. Based on the results from the growth of probiotic bacteria， texture profile analysis，water-holding capacity and sensory evaluation， 2.5% Fu brick tea supplementation was determined to be optimal for soymilk. Meanwhile， ferric reducing antioxidant power （FRAP） and 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl （DPPH） radical scavenging activity were used to measure the antioxidant capacity of probiotic tea-tofu. Results indicated that the addition of Fu brick tea promoted significantly the growth of probiotic bacteria and improve textural properties， water-holding capacity and sensory quality of probiotic tea-tofu. The addition of Fu brick tea also led to enhancement of the antioxidant capacity of probiotic tofu.

Lactobacillus plantarum B1-6； Fu brick tea； probiotic tea-tofu； texture profile analysis； antioxidant capacity

10.7506/spkx1002-6630-201615005

TS252.42

A

1002-6630（2016）15-0025-06

2016-03-22

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31371807）；國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31501466）

汪瑨芃（1991—），女，碩士，研究方向?yàn)槭称肺⑸铩-mail：2013108023@njau.edu.cn

董明盛（1961—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸锱c生物技術(shù)。E-mail：dongms@njau.edu.cn

引文格式：