潘曉倩，趙 燕，張順亮，趙 冰，喬曉玲，陳文華，李家鵬，曲 超

（中國肉類食品綜合研究中心，肉類加工技術(shù)北京市重點實驗室，北京 100068）

中溫乳化香腸中一株優(yōu)勢腐敗菌的分離鑒定與生物學(xué)特性

潘曉倩，趙 燕*，張順亮，趙 冰，喬曉玲，陳文華，李家鵬，曲 超

（中國肉類食品綜合研究中心，肉類加工技術(shù)北京市重點實驗室，北京 100068）

以中溫乳化香腸為研究對象，對其在25 ℃貯藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌進行分離鑒定，并通過管碟法和酶標(biāo)比濁法測定肉制品中常用的7 種防腐劑對腐敗菌的抑制效果。結(jié)果表明，中溫乳化香腸在25 ℃貯藏第25天時，菌落總數(shù)已超過GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的菌落數(shù)，從該腐敗樣品中分離得到1 株優(yōu)勢腐敗菌CMRC BC-1，根據(jù)形態(tài)學(xué)、生理生化特征和16S rDNA序列比對結(jié)果，該菌株被鑒定為凝結(jié)芽孢桿菌。7 種防腐劑中，乳酸鏈球菌素（Nisin）對該菌株具有明顯的抑菌活性，添加量為0.1 g/L時，其抑制率達到99.05%；其余6 種防腐劑除山梨酸鉀外，在各自的最大添加量時對該菌株均具有一定的抑制作用。

中溫殺菌；乳化腸；腐敗菌；分離鑒定；特性

中溫肉制品是指經(jīng)過90～110 ℃殺菌，同時給予合適的壓力，結(jié)合綜合抑菌和品質(zhì)控制技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品[1]。中溫肉制品既避免了高溫殺菌引起的產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味和口感的較大損失，又能夠常溫流通及貯存，克服了低溫肉制品需全程冷鏈，銷售半徑小，流通成本高的缺點，大大滿足了消費者對高品質(zhì)肉制品的需求[1]。隨著傳統(tǒng)高溫肉制品進入衰退期，中溫肉制品將成為市場新的趨勢和增長點。然而中溫肉制品雖經(jīng)過一定程度熱處理，殺滅了大部分細(xì)菌的營養(yǎng)體，但并不能完全殺滅細(xì)菌芽孢和真菌孢子等小部分極耐熱微生物[2]。在室溫25 ℃貯藏條件下，中溫殺菌工藝后能夠存活的微生物中，那些適于生存和繁殖并產(chǎn)生相關(guān)代謝產(chǎn)物的微生物仍將導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)[3-4]。

一般情況下，產(chǎn)品的初始污染菌只有部分參與后期的腐敗過程[5]，也稱特定腐敗菌（specific spoilage organism，SSO）。SSO的增殖生長很大程度上主導(dǎo)了食品的腐敗變質(zhì)，且不同產(chǎn)品中SSO也有所差異，可能是一種，也可能是幾種微生物[6]。近年來，國內(nèi)外有許多將SSO引入肉及肉制品腐敗機理的相關(guān)研究，尤其是對低溫熟肉制品，眾多研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌是真空包裝熟肉制品的主要腐敗微生物[7-8]。熏煮香腸是一類重要的低溫熟肉制品，目前，關(guān)于蒸煮香腸腐敗微生物的研究有很多，主要包括乳桿菌屬[9-10]、明串珠菌屬[11]、芽孢桿菌屬[12]等。

本實驗以市場占有率較高的中溫乳化香腸為研究對象，分析其貯藏期間微生物菌相變化并從腐敗樣品中分離優(yōu)勢菌，應(yīng)用生理生化方法結(jié)合16S rDNA擴增進行鑒定，研究其生長產(chǎn)酸等生物學(xué)特性，并進一步探討肉制品中常用防腐劑對其生長繁殖的抑制效果，以期為生產(chǎn)過程提供有效控制腐敗微生物的措施，延長中溫乳化香腸常溫貨架期，也為其他中溫肉制品的保鮮技術(shù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、培養(yǎng)基與試劑

乳化香腸加工用原料肉 北京市第五肉類聯(lián)合加工廠；輔料：食鹽、白砂糖、香辛料、大豆蛋白、玉米淀粉等 中國肉類食品綜合研究中心香辛料部。

平板計數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基、MRS培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（violet red bile agar，VRBA）、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（含抗生素）（potato dextrose agar，PDA）、營養(yǎng)肉湯（nutrient broth，NB）、MRS肉湯 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉 南通奧凱生物技術(shù)開發(fā)有限公司；雙乙酸鈉 連云港信仁食品添加劑有限公司；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯 安徽省興宙醫(yī)藥食品有限公司；亞硝酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素（Nisin） 北京迪朗生化科技有限公司；細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒、2hTaq PCR MasterMix 北京天根生化科技有限公司；DNA Marker、溶菌酶 北京全式金公司；通用引物27F（5′-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3′）和1492R（5′-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3′）由美國英杰生命技術(shù)有限公司合成。

1.2 儀器與設(shè)備

WH82絞肉機、K20 Ras V型斬拌機 德國賽德曼機械制造公司；OSCAR 20真空灌腸機 德國海因里希弗雷機械制造有限公司；殺菌釜 諸城中泰機械有限公司；EN2257電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；F1-45型恒溫培養(yǎng)箱、G154DWS濕熱滅菌鍋 日本三洋公司；生物安全柜 新加坡Esco公司；PB-10型數(shù)顯酸度計 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；SCIENTZ-11L型無菌均質(zhì)器 寧波新芝生物科技股份有限公司；T100 Thermal Cycler PCR儀、Gel Doc? XR+凝膠成像系統(tǒng) 美國Bio-Rad公司；DYCP-31DN型電泳儀 北京市六一儀器廠；VITEK 2 Compact全自動微生物鑒定儀及配套BCL鑒定卡片 北京威泰科生物技術(shù)有限公司；Synergy H4型酶標(biāo)儀 美國伯騰儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 中溫乳化香腸加工工藝

原料肉→解凍→修整→絞肉→斬拌（過程中分步加入香辛料、輔料和脂肪）→灌腸→干燥→蒸煮→冷卻→真空包裝→中溫殺菌→成品

1.3.2 pH值測定[13]

從每根香腸不同部位隨機取若干小塊混合，均質(zhì)，利用pH計測定樣品pH值，待測樣品設(shè)5 組平行。

1.3.3 樣品貯藏過程中的菌相分析[14]

用滅過菌的剪刀隨機從香腸不同部位取樣25 g，剪碎，放入無菌均質(zhì)袋中，并加入225 mL無菌生理鹽水于無菌均質(zhì)器中拍打均質(zhì)，梯度稀釋后，采用選擇性培養(yǎng)基對中溫乳化香腸貯藏過程中的細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌、腸桿菌科和霉菌進行平板計數(shù)，每個實驗做3 個重復(fù)。具體培養(yǎng)基使用和條件如表1所示。

表1 中溫乳化香腸菌相分析的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件Table 1 Selective media and incubation conditions used for bacterial isolation from medium-temperature emulsified sausages

1.3.4 菌株純培養(yǎng)

觀察并記錄貯藏過程中不同培養(yǎng)基上微生物的菌落形態(tài)，用無菌接種環(huán)挑取主要腐敗菌菌落，連續(xù)進行3 次劃線純化，分離得到的純菌株進行革蘭氏染色觀察菌體形態(tài)和純度。挑取平板上的單菌落接種于營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，37 ℃、150 r/min搖床培養(yǎng)18～24 h，獲得濃度為108～109CFU/mL的菌懸液與質(zhì)量濃度為30 g/100 mL的甘油按照1∶1的體積比添加至1.8 mL凍存管中，漩渦振蕩后于－20 ℃冰箱保存，以便后續(xù)實驗。

1.3.5 主要腐敗菌的菌種鑒定

1.3.5.1 生理生化鑒定

挑取平板上純菌落，制備1.8～2.2麥?zhǔn)蠁挝粷舛鹊木鷳乙海肰ITEK 2 Compact及其配套BCL鑒定卡進行鑒定。

1.3.5.2 分子生物學(xué)鑒定

細(xì)菌基因組DNA的提?。簯?yīng)用細(xì)菌基因組提取試劑盒提取細(xì)菌DNA，提取產(chǎn)物用0.8%瓊脂糖凝膠電泳檢測DNA片段大小和提取質(zhì)量。16S rDNA基因序列擴增：采用通用引物27F和1492R，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴增體系：2hTaq PCR MasterMix 25 μL，DNA模板 2 μL，27F 1 μL，1492R 1 μL，ddH2O 21 μL；PCR擴增的反應(yīng)條件：94 ℃ 5 min；94 ℃ 30 s，56 ℃ 30 s，72 ℃ 90 s，33 個循環(huán)；72 ℃延伸10 min。PCR產(chǎn)物經(jīng)凝膠電泳檢測片段大小正確后，送至立菲生物技術(shù)有限公司（北京）進行測序，測序結(jié)果與GenBank基因數(shù)據(jù)庫中16S rDNA序列進行同源性比較分析，并利用MEGA 5軟件構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.6 生長曲線及產(chǎn)酸規(guī)律測定

取活化好的濃度為108～109CFU/mL的新鮮菌液按2%的接種量轉(zhuǎn)接至新鮮MRS肉湯培養(yǎng)基中，于37 ℃、200 r/min振蕩培養(yǎng)，前24 h每隔2 h取樣，24 h以后分別在30、36 h和48 h取樣，分別以傾注平板法和光電比濁法（OD600nm）測定活菌數(shù)和菌懸液濁度；同時用pH計測定菌懸液pH值變化，每個時間點做3 個重復(fù)。

1.3.7 防腐劑對主要腐敗菌的抑制實驗

防腐劑制備方法：根據(jù)需要配制的質(zhì)量濃度，稱取一定質(zhì)量的7 種防腐劑（精確到0.001），加無菌水充分溶解，使用前，以0.45 μm無菌濾膜過濾除菌。以GB 2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[15]中規(guī)定的不同防腐劑在肉制品中使用的最高限量為最大添加質(zhì)量濃度，依次遞減設(shè)置5 個質(zhì)量濃度梯度，每個梯度對應(yīng)質(zhì)量濃度如表2所示。

表2 防腐劑質(zhì)量濃度梯度對照表Table 2 Concentration gradients of 7 preservatives g/L

管碟法：參照李偉麗等[16]的方法，略作修改。MRS培養(yǎng)基121 ℃、15 min高壓滅菌后倒板，每板15 mL作為下層，待凝固后，再在每100 mL冷卻至45 ℃的上述培養(yǎng)基中添加2 mL濃度為108～109CFU/mL的菌懸液中并混合均勻，加5 mL到已經(jīng)凝固的培養(yǎng)基上作為上層。以無菌操作在培養(yǎng)基表面垂直放置牛津杯，分別加入表2中5號對應(yīng)的不同質(zhì)量濃度防腐劑溶液200 μL，以無菌生理鹽水為對照。每組3 個平板，37 ℃培養(yǎng)24 h后觀察其抑菌圈大小和透明度，取平均值。

酶標(biāo)比濁法：參照李巒峰等[17]的方法，略作修改。取4 支滅菌10 mL離心管，編號1～4，分別加入4.4 mL無菌MRS肉湯和0.1 mL濃度為107～108CFU/mL的菌懸液，根據(jù)不同防腐劑的終質(zhì)量濃度對照（表2），3、4號管各加入質(zhì)量濃度10 倍于體系終質(zhì)量濃度的防腐劑0.5 mL，1、2號管中加入0.5 mL無菌生理鹽水作為對照。1、3號管置于4 ℃冰箱保存，用于OD600nm值測定調(diào)零，2、4號管置于37 ℃、200 r/min振蕩培養(yǎng)24 h后測定各管菌液OD600nm值，每組3 個平行，抑菌率計算公式如下。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物數(shù)量及pH值變化情況

表3 25 ℃貯藏過程中微生物及pH值變化Table 3 Changes in bacterial populations and pH during storage at 25 ℃

由表3可知，整個貯藏期間在VRBA和PDA培養(yǎng)基上均未分離到菌，可能是由于中溫殺菌過程中所有腸桿菌科細(xì)菌已被殺滅，同時由于產(chǎn)品采用真空包裝，處于低氧條件，抑制了霉菌等需氧微生物的生長繁殖[18]。貯藏前10 d內(nèi)在PCA和MRSA培養(yǎng)基上未分離到菌，可能是因為中溫殺菌工藝后，產(chǎn)品中殘存的微生物極少，且這些微生物受到一定程度熱損傷，在貯藏前期進行自我調(diào)整和修復(fù)，因此生長繁殖處于停滯或極緩慢狀態(tài)，表現(xiàn)為菌落總數(shù)和乳酸菌未檢出。貯藏后期，微生物經(jīng)過自我修復(fù)，那些適應(yīng)新環(huán)境的細(xì)菌開始生長繁殖，導(dǎo)致菌落總數(shù)及乳酸菌數(shù)不斷增加，在貯藏第25天時，產(chǎn)品中的細(xì)菌總數(shù)和乳酸菌數(shù)分別達到4.78（lg（CFU/mL））和4.77（lg（CFU/mL）），超過了GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[19]中規(guī)定的菌落總數(shù)≤5h104CFU/g的要求。

產(chǎn)品pH值在整個貯藏期間呈下降趨勢，由第0天的6.47（lg（CFU/mL））下降至第25天的6.17（lg（CFU/mL）），且前期變化較平緩，后期下降相對較快，這與微生物變化趨勢相符，主要是因為貯藏前期少數(shù)存活下來的微生物生長能力還未得到恢復(fù)，分解糖類物質(zhì)，產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸的能力較弱，貯藏后期微生物繁殖較快，發(fā)酵產(chǎn)酸能力增強，導(dǎo)致pH值下降較快。

2.2 優(yōu)勢腐敗菌形態(tài)學(xué)及生理生化鑒定

將貯藏第25天PCA及MRS培養(yǎng)基上形成的主要腐敗菌菌落多次劃線純化，挑取單菌落觀察其菌落形態(tài)，革蘭氏染色后觀察其個體形態(tài)特征。兩種培養(yǎng)基上共劃線純化到6 株菌，依次命名為CMRC BC-1～CMRC BC-6。由圖1觀察發(fā)現(xiàn)，這6 株菌菌落及菌株形態(tài)相似，主要表現(xiàn)為：PCA及MRS培養(yǎng)基上生長較好，24 h后形成直徑1～2 mm大小的圓形菌落，乳白色，表面濕潤平坦、有光澤；革蘭氏染色呈陽性，細(xì)胞桿狀，單個、成對或鏈狀排列，芽孢端生，接觸酶陽性，初步判斷為芽孢桿菌屬，選取BCL鑒定卡進行生理生化鑒定。

圖1 CMRC BC-1的菌落形態(tài)（A）和革蘭氏染色圖（B）Fig.1 Colony （A） and Gram staining （B） of strain CMRC BC-1

經(jīng)VITEK 2 Compact全自動微生物鑒定儀鑒定（表4），確定這6 株菌均為凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans），且各個生理生化反應(yīng)結(jié)果相同，可信度均達到98%，置信水平極好。初步判斷中溫乳化香腸的特定腐敗菌主要是一種。因此選取CMRC BC-1為代表進行后續(xù)實驗。

表4 菌株CMRC BC-1的生理生化鑒定結(jié)果Table 4 Identification results of strain CMRC BC-1 by BCL card

2.3 分子生物學(xué)鑒定與系統(tǒng)發(fā)育樹構(gòu)建

經(jīng)測序，CMRC BC-1菌株16S rDNA基因片段大小為1 452 bp。將測序結(jié)果登陸國家國立生物技術(shù)信息中心（National Center for Biotechnology Information，NCBI）網(wǎng)站進行比對，并利用MEGA5.0軟件與同屬親緣關(guān)系較近的模式菌株進行同源性分析，繪制系統(tǒng)發(fā)育樹，以描述CMRC BC-1的進化地位及與其他芽孢桿菌屬內(nèi)種的相關(guān)關(guān)系，結(jié)果如圖2。一般認(rèn)為，同源性大于99%則屬于同一種[20]，經(jīng)BLAST同源性比較后，菌株CMRC BC-1與凝結(jié)芽孢桿菌親緣關(guān)系最近，同源性達到100%，從而確定該菌株為凝結(jié)芽孢桿菌。凝結(jié)芽孢桿菌最初在1915年由Hammer從酸敗的牛奶罐頭中分離得到，被表述為一個新種[21]，以后又從其他一些腐敗的保存食品中分離出來[22]，通常這種菌能產(chǎn)生高質(zhì)量濃度的L-乳酸，引起含碳水化合物的罐頭食品酸敗[23]，如桶裝脹罐番茄醬[24]、腐敗醋[16]和桃罐頭[25]中均分離得到包括凝結(jié)芽孢桿菌在內(nèi)的腐敗微生物。凝結(jié)芽孢桿菌是乳酸菌的一種，而乳酸菌具有微需氧的特性，在加工環(huán)境中普遍存在[26]，通常是真空包裝肉類制品中的優(yōu)勢腐敗菌[27]。

圖2 基于16S rDNA序列同源性的菌株CMRC BC-1的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.2 Phylogenetic tree based on 16S rDNA sequence of strain CMRC BC-1

2.4 菌株的生長產(chǎn)酸特性

如圖3所示，將菌株CMRC BC-1在MRS肉湯上培養(yǎng)，表現(xiàn)出典型的細(xì)菌生長規(guī)律，從光密度曲線和活菌數(shù)曲線上可以看出，0～2 h內(nèi)為延滯期，時間較短；2～12 h內(nèi)為對數(shù)生長期，此階段OD600nm值由0.175增加至1.413，活菌數(shù)由7.53（lg（CFU/mL））增加至8.73 （lg（CFU/mL））；12～22 h內(nèi)是穩(wěn)定期，之后為衰亡期。由pH值變化曲線可以發(fā)現(xiàn)，菌株CMRC BC-1生長過程中產(chǎn)酸，其中主要是對數(shù)生長期產(chǎn)酸較多，24 h內(nèi)pH值由5.90下降至4.55。

圖3 菌株CMRC BC-1在MRS培養(yǎng)基中的生長曲線和產(chǎn)酸能力Fig.3 Growth curve and acid-producing capacity of strain CMRC BC-1

2.5 管碟法檢測防腐劑對指示菌的抑制作用

圖4 管碟法測定防腐劑對菌株CMRC BC-1的抑制作用Fig.4 Bactericidal effect of preservatives on strain CMRC BC-1 using cylinder-plate method

圖4中0號代表生理鹽水對照，1～7號代表肉制品中常用的7 種防腐劑，其名稱及質(zhì)量濃度依次為Nisin 0.5 g/L、雙乙酸鈉 3 g/L、山梨酸鉀 1.5 g/L、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯 2.0 g/L、亞硝酸鈉 0.15 g/L、乳酸鈉 2.5 g/L、脫氫乙酸鈉 0.5 g/L。通過觀察其抑菌圈大小和透明度可知，Nisin對菌株CMRC BC-1的抑制作用最強；山梨酸鉀對該菌株沒有抑菌效果；其他5 種防腐劑對該菌株均具有一定的抑菌活性，其中雙乙酸鈉、乳酸鈉和脫氫乙酸鈉效價較高，而葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和亞硝酸鈉效價較低。

2.6 酶標(biāo)比濁法檢測防腐劑對指示菌的抑制作用

表5 酶標(biāo)比濁法測得防腐劑對菌株CMRC BC-1的抑菌率Table 5 Bactericidal effect of preservatives on strain CMRC BC-1 using microtiter plate assay

由表5可知，Nisin在添加量為0.1 g/L時，對菌株CMRC BC-1的抑制率就達到99.05%，效果顯著，說明Nisin能有效抑制凝結(jié)芽孢桿菌的增殖生長，這與之前的研究結(jié)果相符[16]。Nisin對革蘭氏陽性菌（G+）的抑制效果明顯優(yōu)于革蘭氏陰性（G－），這主要是由于Nisin的分子質(zhì)量約為3 500 D，而G－菌細(xì)胞壁組成十分致密，Nisin無法穿過，從而無法吸附細(xì)胞膜發(fā)揮抑菌作用[28]。

而乳酸鈉、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、亞硝酸鈉和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯對該菌株的抑制效果隨質(zhì)量濃度的增大而增強，在表2所示各自的最大添加量時，抑菌率分別為38.79%、35.39%、33.59%、18.64%和11.76%。山梨酸鉀在最大添加量時沒有表現(xiàn)出對該菌株的抑制效果。

3 結(jié) 論

中溫乳化香腸在常溫25 ℃貯藏過程中pH值呈下降趨勢，利用選擇性培養(yǎng)基分析其貯藏過程中微生物菌相變化，發(fā)現(xiàn)乳酸菌的生長繁殖是導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏后期菌落總數(shù)超標(biāo)的主要原因。從貯藏25 d的腐敗樣品中分離得到1 株優(yōu)勢腐敗菌，通過形態(tài)學(xué)觀察，生理生化鑒定和16S rDNA序列比對確定該菌株為凝結(jié)芽孢桿菌CMRC BC-1。該菌株生長過程產(chǎn)酸，24 h內(nèi)pH值由5.90下降至4.55。Nisin對該菌株的抑菌濃度明顯低于肉制品中允許的最大添加量，當(dāng)Nisin添加量為0.1 g/L時，其抑制率就達到99.05%。山梨酸鉀在其最大質(zhì)量濃度范圍內(nèi)對該菌株沒有抑制作用。其余5 種防腐劑在其最大添加量處對該菌株的抑制作用由大到小依次是乳酸鈉、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、亞硝酸鈉和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，分別為38.79%、35.39%、33.59%、18.64%和11.76%。

微生物的生長繁殖是決定中溫肉制品貨架期的關(guān)鍵因素，本研究為中溫乳化香腸乃至中溫肉制品生產(chǎn)過程中防腐劑的選擇提供了一定的理論依據(jù)。實驗中分離得到的凝結(jié)芽孢桿菌會導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏過程中變酸、菌落總數(shù)超標(biāo)，但關(guān)于該菌株的致腐能力和如何影響中溫肉制品品質(zhì)還需進一步驗證。

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Isolation， Identification and Biological Characterization of a Dominant Spoilage Strain in Emulsified Sausages Sterilized at Medium Temperature

PAN Xiaoqian, ZHAO Yan*, ZHANG Shunliang, ZHAO Bing, QIAO Xiaoling, CHEN Wenhua, LI Jiapeng, QU Chao
(China Meat Research Center, Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, Beijing 100068, China)

A dominant spoilage bacterium designated as CMRC BC-1 from emulsified sausages sterilized at medium temperature was isolated and identified. The inhibitory potency of 7 common preservatives on the spoilage bacterium was evaluated by cylinder-plate method and microtiter plate assay. The results showed that the aerobic plate count of emulsified sausages sterilized at medium temperature had exceeded the relevant national standards on the 25thday of storage at 25 ℃. The isolate was identified as Bacillus coagulans according to the results of morphological， physiological and biochemical tests and 16S rDNA sequence alignment. The percent inhibition of the strain by 0.1 g/L nisin was 99.05%， demonstrating that nisin had a remarkable inhibitory activity on the strain. Six other preservatives except potassium sorbate also had definite inhibitory effect on the strain with the maximum addition， respectively.

medium-temperature sterilization； emulsified sausages； spoilage bacteria； isolation and identification；characteristics

10.7506/spkx1002-6630-201607018

TS251.1

A

1002-6630（2016）07-0093-06

潘曉倩, 趙燕, 張順亮, 等. 中溫乳化香腸中一株優(yōu)勢腐敗菌的分離鑒定與生物學(xué)特性[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(7): 93-98. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201607018. http://www.spkx.net.cn

PAN Xiaoqian， ZHAO Yan， ZHANG Shunliang， et al. Isolation， identification and biological characterization of a dominant spoilage strain in emulsified sausages sterilized at medium temperature［J］. Food Science， 2016， 37（7）： 93-98. （in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201607018. http://www.spkx.net.cn

2015-10-30

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2015BAD28B01）

潘曉倩（1987—），女，工程師，碩士，研究方向為畜產(chǎn)品加工與肉制品質(zhì)量安全。E-mail：go_ahead123@163.com

*通信作者：趙燕（1973—），女，高級工程師，碩士，研究方向為食品加工質(zhì)量安全控制和清潔生產(chǎn)與節(jié)能減排。

E-mail：cmrczy@126.com