劉蓄瑾，胡志和，劉軍軍，邸紅艷，張 莉，孫 源，朱麗萍

（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點實驗室，天津 300134）

超高壓和熱殺菌對黃金貝可消化性和食用品質(zhì)的影響

劉蓄瑾，胡志和*，劉軍軍，邸紅艷，張 莉，孫 源，朱麗萍

（天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點實驗室，天津 300134）

以黃金貝為原料，研究超高壓和熱處理兩種殺菌方式對其可消化性以及食用品質(zhì)的影響。以不同壓力、保壓溫度及保壓時間為因素，確定黃金貝的超高壓殺菌條件；通過煮沸不同時間確定熱處理殺菌條件；比較不同殺菌條件下對黃金貝可消化性、質(zhì)構(gòu)、色差和持水性的影響，進(jìn)一步優(yōu)化殺菌條件。結(jié)果表明，在500 MPa、30 ℃、30 min，400 MPa、40 ℃、30 min和600 MPa、40 ℃、20 min以及沸水處理≥5 min可以徹底殺滅黃金貝中全部微生物。與未處理的鮮貝相比，超高壓處理顯著提高了貝肉在模擬胃腸液中的消化率，其中500 MPa、30 ℃、30 min和400 MPa、40 ℃、30 min條件下處理的貝肉水解產(chǎn)生氨基酸量保持在較高水平。400 MPa、40 ℃、30 min處理的黃金貝在硬度和咀嚼性方面較未處理組變化最小，同時彈性得到提升。超高壓處理可以使黃金貝亮度值增加。400 MPa、40 ℃、30 min條件下高壓處理，貝肉的持水率比未處理提高了一倍，而熱處理持水率最低，僅有6.25%。因此，400 MPa、40 ℃、30 min超高壓處理的黃金貝消化性和食用品質(zhì)最佳。

黃金貝；超高壓；熱處理；消化性；質(zhì)構(gòu)；色差；持水率

黃金貝（golden scallop）原產(chǎn)朝鮮半島，20世紀(jì)90年代末隨著對外開放流入中國，成為老百姓餐桌上的美食。黃金貝貝殼呈棕黃色，個頭較大，肉質(zhì)柔韌、厚實、鮮美，斧足為金黃色；同諸多貝類一樣，含有豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[1-2]。

熱處理是常用的食品加工處理手段，但在熱處理過程中食品的化學(xué)成分及營養(yǎng)價值會受到損害，影響食品的風(fēng)味[3]。而超高壓處理通常利用液體介質(zhì)（如水、葵二酸二辛酯等）作為傳壓媒介，處理壓力最高可達(dá)1 000 MPa，處理過程瞬時高效、作用均勻、密閉安全并且節(jié)能[4]。研究表明200 MPa以上壓力會使蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)劇烈變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固以及酶的失活；細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)破壞，微生物內(nèi)成分物質(zhì)外流，引起細(xì)胞形態(tài)的拉長或皺縮，伴隨細(xì)胞壁的收縮、氣孔開合、質(zhì)壁分離及氣泡、液泡收縮等；與此同時影響微生物DNA的復(fù)制和轉(zhuǎn)錄[5-8]。超高壓一般只破壞大分子的非共價鍵，而對于呈香物質(zhì)、氨基酸等的共價鍵沒有破壞，可以更好地保持食品原有的風(fēng)味及營養(yǎng)[9-11]。

本實驗通過超高壓及熱處理兩種方式處理黃金貝，篩選出兩種處理方式下徹底殺滅黃金貝體內(nèi)弧菌及其他微生物的條件，通過評價模擬胃腸液消化性、質(zhì)構(gòu)、色差以及持水性，比較兩種處理方式對黃金貝食用品質(zhì)及消化性的影響。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步優(yōu)化殺菌條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃金貝 天津韓家墅水產(chǎn)品市場。

3%氯化鈉胰蛋白胨大豆瓊脂（tryptic soy agar，TSA）、平板計數(shù)瓊脂 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；胃蛋白酶、胰蛋白酶、L-酪氨酸 美國Sigma公司；甘氨酸 北京恒奧生物科技有限公司；酪素 天津市東方衛(wèi)生材料廠；鹽酸、NaCl、NaOH 天津市化學(xué)試劑批發(fā)公司；Na2CO3天津市永大化學(xué)試劑開發(fā)中心；乳酸、乳酸鈉、茚三酮 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；KH2PO4、NaHCO3、Na2HPO4天津市贏達(dá)稀貴化學(xué)試劑廠；乙醇 天津市佳興化工玻璃儀器工貿(mào)有限公司；三氯乙酸 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；Folin-酚試劑 國藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HPP.L3-800/2.5超高壓設(shè)備 天津華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司；DC-2030節(jié)能型智能恒溫槽（控制超高壓處理的溫度） 寧波新芝生物科技股份有限公司；FA25-18G實驗室高切分散乳化機(jī) 上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；HS-50立式壓力蒸汽滅菌器 江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；SW-GT-1F超凈工作臺 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；TCC-240A紫外分光光度計 日本島津公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable Micro System公司；UltraScan Pro色度儀 美國Hunter Lab公司；Sigma 3-18K型離心機(jī) 美國Sigma公司；EMS-8A磁力攪拌器 天津市歐諾儀器儀表有限公司；VELP漩渦振蕩器 德祥科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 超高壓及熱處理殺滅黃金貝中弧菌及其他微生物條件的確定

超高壓處理殺菌條件的篩選：將新鮮黃金貝用無菌水清洗表面，挑選大小均勻的4 個為一組，分裝于無菌袋中，加無菌水浸沒后真空密封包裝，超高壓處理后冷藏備用。根據(jù)本實驗室前期對貝類殺菌條件的研究[12]，選擇壓力（400、500、600 MPa）、保壓溫度（20、30、40 ℃）、保壓時間（10、20、30 min）進(jìn)行L9（34）正交試驗，篩選超高壓殺滅黃金貝中微生物的條件，每組樣品3 次平行。

熱處理殺菌條件的篩選：去離子水煮沸后，加入4 只黃金貝，瞬時熱處理后撈出冰浴冷卻備用；同上，共做4 個平行實驗，準(zhǔn)確計時，分別于處理1、2、3、4、5、10、15 min撈出，冰浴冷卻備用。

1.3.2 微生物致死率的測定

根據(jù)GB 4789.7ü2013《食品微生物學(xué)檢驗 副溶血弧菌檢驗》[13]檢測超高壓或熱處理后的貝肉勻漿液中弧菌。10 倍梯度稀釋，取1 mL樣液于培養(yǎng)皿中；3%氯化鈉胰蛋白胨大豆瓊脂傾倒平板，每組樣品兩個平行；置于37 ℃培養(yǎng)24 h；平板菌落計數(shù)，取平均值。

根據(jù)GB 4789.2ü2010《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[14]檢測菌落總數(shù)。

1.3.3 模擬胃腸液的配制

模擬胃腸液均參考農(nóng)業(yè)部869號公告-2-2007《轉(zhuǎn)基因生物及其產(chǎn)品食用安全檢測 模擬胃腸液外源蛋白質(zhì)消化穩(wěn)定性試驗方法》[15]。

1.3.3.1 模擬胃液

稱取0.2 g NaCl和一定量胃蛋白酶，加入70 mL重蒸餾水，加入730 μL HCl，再用HCl調(diào)pH值至1.2，加水定容至100 mL，現(xiàn)用現(xiàn)配。

100 mL模擬胃液中胃蛋白酶的添加量計算如公式（2）所示。

式中：A為胃蛋白酶添加量/mg；B為胃蛋白酶活力/（U/mg），胃蛋白酶活力為495.2 U/mg。根據(jù)公式（2）計算得到胃蛋白酶添加量為532.63 mg。

1.3.3.2 模擬腸液

稱取0.7 g KH2PO4溶于25 mL重蒸水中，振蕩至完全溶解，加入19 mL 0.2 mol/L NaOH溶液和40 mL重蒸水，加入1.0 g胰酶（酶活力為1 140 U/mg），0.6 g牛膽鹽，用0.2 mol/L NaOH溶液調(diào)pH值至7.5，加重蒸水定容至100 mL，現(xiàn)用現(xiàn)配。

0.2 mol/L NaOH配制：0.8 g NaOH用重蒸水溶解并定容至100 mL。

1.3.4 樣品可消化性實驗

1.3.4.1 模擬胃液消化實驗

取超高壓或熱處理后不同貝的同一部位，勻漿，均分成兩份，一份用于模擬胃液消化實驗，另一部分烘干測定干質(zhì)量；向100 mL三角瓶中加入57 g模擬胃液，37 ℃水浴5 min后加入3 g樣品勻漿，迅速渦旋混勻后置于37 ℃水浴中并用攪拌機(jī)不間斷慢速攪拌，準(zhǔn)確記錄時間，在每個反應(yīng)時間點（2、15、30、60、90、120、150、180 min）迅速吸取反應(yīng)液200 μL，加入1.5 mL EP管中（含有70 μL 0.2 mol/L的NaHCO3溶液），冰浴5 min后，沸水浴5 min，取出后冷卻至室溫備用。

對照組在0.9 mL模擬胃液的試管中加入0.1 mL蒸餾水和70 μL 0.2 mol/L的NaHCO3溶液，渦旋振蕩后，冰浴、沸水浴各5 min，冷卻備用。

1.3.4.2 模擬腸液消化實驗

模擬腸液消化實驗與模擬胃液消化實驗基本相同，只是終止反應(yīng)時，無需添加70 μL 0.2 mol/L的NaHCO3溶液，而是在每個反應(yīng)時間點迅速吸取反應(yīng)液200 μL，加入1.5 mL EP管中，沸水浴5 min，取出后冷卻備用。

1.3.5 茚三酮檢測氨基酸含量[16]

1.3.5.1 茚三酮顯色液的配制

茚三酮0.5 g、果糖0.3 g、Na2HPO4g12H2O 10.75 g、KH2PO46 g，定容至100 mL，現(xiàn)用現(xiàn)配。

1.3.5.2 甘氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

精確稱取干燥后的甘氨酸0.100 0 g，加蒸餾水溶解并定容至100 mL，取出2.00 mL定容至100 mL，此時甘氨酸的質(zhì)量濃度為20 μg/mL。分別取0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.8、1 mL甘氨酸溶液于試管中，加蒸餾水補(bǔ)充至1 mL，加1 mL顯色液，沸水浴15 min后冰浴冷卻，再加入5.00 mL 40%乙醇溶液混勻，靜置15 min后于570 nm波長處測定OD值，以O(shè)D570nm值為縱坐標(biāo)，甘氨酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，其回歸方程為y= 0.025 8x+0.030 2（R2=0.999 2）。

1.3.5.3 水解液中氨基酸含量的測定

取水解液0.1 mL補(bǔ)充蒸餾水至2 mL，混勻移取0.1 mL稀釋液于試管中并加入0.9 mL蒸餾水、1 mL顯色液，沸水浴15 min后冰浴冷卻，加入5.00 mL 40%乙醇溶液混勻，靜置15 min后于570 nm波長處測定OD值，對照組用蒸餾水代替水解液。將測得OD570nm值代入1.3.5.2節(jié)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計算。

1.3.6 黃金貝質(zhì)構(gòu)的測定

超高壓或熱處理后選取黃金貝邊緣黃色的斧足和斧足上端白色的肌肉部分分別進(jìn)行質(zhì)構(gòu)的測定，每個部分取3 個點，每組6 個平行。測試時采用P/0.5探頭，參數(shù)設(shè)置為：測前速率：2 mm/s；測試速率：3 mm/s；測試加速率：5 mm/s；測試深度（應(yīng)變）：50%，時間：5 s。選取硬度、彈性和咀嚼性進(jìn)行分析。

1.3.7 黃金貝色差的測定

超高壓或熱處理后選取黃金貝邊緣黃色的斧足和斧足上端白色的肌肉部分分別剪碎研磨成泥狀，其中肌肉部分將消化囊腔和黑綠色呼吸管清理干凈。將樣品裝入皿中進(jìn)行測定，每組3 個平行，每個樣品攪拌3 次，讀數(shù)取平均值。其中L*值表示樣品的亮度（0=黑色，100=白色），a*值表示樣品的紅綠色度（－a*=綠色，+a*=紅色），b*值代表樣品的黃藍(lán)色度（－b*=藍(lán)色，+b*=黃色）；色差值ΔE反映色差的總體變化，其計算公式如下。

式中：L0*、a0*和b0*為未處理貝肉的色差參數(shù)。

1.3.8 持水性的測定

稱取20 g左右經(jīng)超高壓或熱處理后黃金貝的相同部位，將貝肉剪碎研磨成肉泥，分裝于離心管中加少量水混勻，配平；40 ℃水浴20 min，4 000 r/min離心10 min后棄上清，每組3 個平行，按公式（4）計算持水率。

式中：m為離心前貝肉的質(zhì)量/g；m1為離心去上清后貝肉的質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗中數(shù)據(jù)處理用SPSS 16.0軟件進(jìn)行多重比較分析及顯著性分析，結(jié)果用表示，圖表制作利用Origin8軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 超高壓及熱處理殺滅黃金貝中弧菌及其他微生物條件的確定

表1 L49（3）正交試驗設(shè)計及結(jié)果Table 1 Orthogonal array design L49(3) with experimental results for the optimization of ultra high pressure treatment

由表1可知，在A2B2C3（30 ℃、500 MPa、30 min）、A3B1C3（40 ℃、400 MPa、30 min）、A3B3C2（40 ℃、600 MPa、20 min）條件下，弧菌和其他微生物的致死率為100%，因此以這三組作為超高壓條件進(jìn)行以下實驗。

表2 熱處理殺滅黃金貝中微生物的條件篩選Table 2 Screening of thermal sterilization conditions for golden scallop

由表2可知，煮沸熱處理對黃金貝中微生物有較好的殺滅作用，4 min可以將貝體內(nèi)弧菌全部殺滅，5 min以上即可將貝體內(nèi)所有微生物殺滅，但是隨著熱處理時間延長，貝類肉質(zhì)的改變越大，因此選取5 min作為熱殺菌的處理時間。

2.3 在模擬胃腸液中的消化特性

經(jīng)過不同殺菌條件處理的貝肉樣品含水量不同，經(jīng)過計算得到模擬胃腸液實驗中添加的貝肉樣品干質(zhì)量（表3）。

表3 模擬胃腸液中添加貝肉樣品的干質(zhì)量Table 3 Effect of ultra high pressure and heat treatments on the dry matter content of golden scallop g

圖1 不同處理的黃金貝在模擬胃液中消化性Fig.1 Digestibility of golden scallop subjected to different treatments in simulated gastric fluid

由圖1可知，經(jīng)過不同殺菌條件處理的黃金貝，在模擬胃液中每克干物質(zhì)水解出的氨基酸含量隨著時間的延長而增加，2～15 min內(nèi)各處理組水解速率均較高；15 min后超高壓處理的3 組黃金貝的可消化性均高于未處理組，可能由于超高壓處理引起的蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使得原有卷曲甚至球狀折疊變得松散[17]，易受消化酶作用，提高了消化率及氨基酸利用率；30 min后未處理組和熱處理組增長趨勢較超高壓處理的3 組減緩，未處理組水解氨基酸含量始終高于熱處理組。180 min時30 ℃、500 MPa、30 min和40 ℃、400 MPa、30 min的水解氨基酸含量分別為676.05 mg和665.76 mg。

圖2 不同處理的黃金貝在模擬腸液中消化性Fig.2 Digestibility of golden scallop subjected to different treatments in simulated intestinal fluid

由圖2可知，在不同殺菌條件下，黃金貝模擬腸液實驗中每克干物質(zhì)水解出的氨基酸含量也隨著時間的延長而增加。熱處理組水解產(chǎn)生氨基酸含量始終低于未處理組；30 min后超高壓處理的3 組樣品水解產(chǎn)生氨基酸含量始終高于未處理組；60～150 min內(nèi)高壓殺菌的3 組樣品水解產(chǎn)生氨基酸含量的增長趨勢均保持較高水平；180 min時30 ℃、500 MPa、30 min和40 ℃、400 MPa、30 min的水解氨基酸含量分別為855.44 mg和873.04 mg。

綜上，超高壓處理顯著提高了貝肉在模擬胃腸液中的消化率，其中30 ℃、500 MPa、30 min和40 ℃、400 MPa、30 min條件下處理的貝肉更易消化。

2.4 不同處理條件對黃金貝質(zhì)構(gòu)的影響

食品中水分、蛋白質(zhì)、鹽分及脂肪等的含量是影響硬度的幾種主要因素；蛋白質(zhì)與水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)以抵抗外力，這種抵抗力即為肉的彈性，在一定壓力范圍內(nèi)，彈性與含水量成正相關(guān)[18]。Rahman等[19]認(rèn)為硬度與咀嚼性成極顯著正相關(guān)。經(jīng)過不同殺菌條件的處理，黃金貝肉的質(zhì)構(gòu)變化見表4、5。

表4 殺菌條件對黃金貝白色肌肉部分質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Texture properties of white muscle of golden scallop under different sterilization conditions

由表4可知，超高壓及熱處理均對黃金貝肌肉部分的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生了影響，其中熱處理組的硬度和咀嚼度最大，彈性最小，是因為熱處理引起蛋白質(zhì)變性，水分減少同時肌原纖維緊密聚集，口感變差[20]；超高壓處理的3 組硬度和咀嚼性較未處理組增大但變化幅度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于熱處理組，其中經(jīng)過40 ℃、400 MPa、30 min處理的黃金貝肌肉部分硬度及咀嚼性變化最小，彈性有所提高。

表5 不同殺菌條件下黃金貝的黃色斧足部分質(zhì)構(gòu)Table 5 Texture properties of yellow foot of golden scallop under different sterilization conditions

由表4、5可知，相同處理條件下，黃金貝黃色斧足部分與白色肌肉部分相比，硬度更高、彈性更低，可能與肌肉纖維的組成及含水量有關(guān)。經(jīng)過不同殺菌條件處理的黃色斧足部分貝肉，40 ℃、400 MPa、30 min條件下較未處理組變化最小，同時彈性有所提高，表現(xiàn)出較好的食用品質(zhì)。

2.5 不同處理條件對黃金貝色差的影響

表6 不同殺菌條件下黃金貝的白色肌肉部分色差Table 6 Color parameters of white muscle of golden scallop under different sterilization conditions

由表6可知，不同殺菌條件下，黃金貝白色肌肉部分L*值均增大，其中超高壓處理的3 組L*值均高于熱處理組，可能因為熱處理組導(dǎo)致貝肉脫水，透明度下降；經(jīng)過超高壓處理后，a*值和b*值不同程度減??；由ΔE值可知熱處理組色差變化最小，與未處理組更接近。

表7 不同殺菌條件下黃金貝的黃色斧足部分色差Table 7 Color parameters of yellow foot of golden scallop under different sterilization conditions

由表7可知，在不同殺菌條件下，黃色斧足部分L*值均增大，其中熱處理組L*值最低；a*值均降低但是熱處理組變化程度最??；b*值除在40 ℃、400 MPa、30 min條件下降低外，其余條件下均有所增加，其中熱處理b*值最高，是因為加熱處理更好的保留并提升了金黃色；熱處理組ΔE值變化最小。

根據(jù)肉眼觀察，經(jīng)過超高壓處理的貝肉顏色較未處理組淺，但更好地保留了貝肉多汁的特點且L*值更高；而經(jīng)過熱處理的貝肉顏色邊緣部分更加金黃，但由于脫水，肉質(zhì)緊實，失去了貝肉生鮮的質(zhì)感。

2.6 不同處理條件對黃金貝持水率的影響

表8 不同殺菌條件下黃金貝的持水率Table 8 Water-holding capacity of golden scallop under different sterilization conditions

由表8可知，超高壓處理組持水率均有所提高，其中40 ℃、400 MPa、30 min條件下持水率最高，為33.65%，比未處理組提高了一倍；熱處理組持水率降低，僅有6.25%。

3 結(jié)論與討論

在超高壓及熱處理的殺菌條件下，綜合模擬胃腸液消化性、質(zhì)構(gòu)、色差及持水性多項指標(biāo)，得出40 ℃、400 MPa、30 min條件下處理的黃金貝的可消化性和食用品質(zhì)最佳。

超高壓對微生物的滅活主要是由于細(xì)胞損傷導(dǎo)致內(nèi)含物紊亂、蛋白凝聚，從而影響生化反應(yīng)及遺傳；細(xì)胞膜蛋白高級結(jié)構(gòu)被破壞，內(nèi)含物泄露和pH值改變導(dǎo)致微生物死亡[21-23]。一般革蘭氏陽性菌抗壓性大于革蘭氏陰性菌[24]；原核微生物比真核微生物具有更好的壓力耐受性。

李慶領(lǐng)等[25]研究表明超高壓對海參中致病菌有很好的滅活作用。章銀良等[26]以海鰻為超高壓對象研究發(fā)現(xiàn)，400 MPa可以明顯抑制微生物生長，600 MPa處理后貨架期得到延長。Murchie等[27]表明，250 MPa可以限制貝類部分病毒的活性。海產(chǎn)品水分及蛋白質(zhì)含量高，因此易腐敗變質(zhì)，而超高壓處理可以更好地保留風(fēng)味及營養(yǎng)，外觀和質(zhì)地相比其他處理方式改變輕微，殺菌的同時使酶失活，可以較大程度的延長貨架期[28]。

貝類的主要蛋白包括肌漿蛋白和對質(zhì)構(gòu)性質(zhì)起決定作用的肌原纖維蛋白。超高壓過程中，食品體積壓縮促進(jìn)蛋白質(zhì)間的相互作用[29]。超高壓處理后蠣持水性提高，這與蛋白質(zhì)的舒展程度及疏水基團(tuán)的暴露結(jié)果一致[30]。疏水基團(tuán)可以增強(qiáng)蛋白質(zhì)的水合作用從而改善蛋白質(zhì)的凝膠性能[31]，表現(xiàn)為經(jīng)過超高壓處理的黃金貝硬度、彈性及咀嚼性一定范圍內(nèi)的增大。

有研究表明，超高壓處理與熱加工相比藍(lán)鱈肉蛋白凝膠表現(xiàn)出不同的彈性、硬度和亮度[32]；超高壓可以改善蛋白質(zhì)的功能特性，產(chǎn)生乳化、氣泡等新特性[33]；Doblado等[34]發(fā)現(xiàn)通過超高壓制備肌原纖維與大豆分離蛋白的混合凝膠在硬度和彈性方面均優(yōu)于傳統(tǒng)熱加工方式，且表現(xiàn)出更光滑、透亮和質(zhì)密的凝膠特性。

通過對比超高壓及熱處理兩種方式處理后黃金貝消化性及食用品質(zhì)，可以看出相比于熱處理，超高壓處理可以更好地保持黃金貝的生鮮狀態(tài)，并且可以提高黃金貝中蛋白質(zhì)的消化效率。

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Effect of Ultra High Pressure and Thermal Sterilization on Digestibility and Eating Quality of Golden Scallop

LIU Xujin, HU Zhihe*, LIU Junjun, DI Hongyan, ZHANG Li, SUN Yuan, ZHU Liping
(Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China)

The objective of the present study was to explore the effect of ultra high pressure and heat treatments on the digestibility in simulated intestinal and gastric fluids and eating quality of golden scallop. The ultra high pressure sterilization of golden scallop was investigated with respect to pressure, temperature and holding time. Besides, the sterilization efficiency of golden scallop subjected to different durations of boiling was evaluated. The digestibility， texture properties color and water-holding capacity of golden scallop subjected to both treatments were compared in order to find the optimal sterilization conditions. Results showed that the microorganisms in golden scallop were completely killed under 500 MPa pressure treatment at 30 ℃ for 30 min, 400 MPa pressure treatment at 40 ℃ for 30 min, 600 MPa pressure treatment at 40 ℃ for 20 min, or heat treatment for 5 min or more. Ultra high pressure treatment significantly improved the digestibility, and the amount of amino acids produced from the hydrolysis of golden scallop was maintained at higher level under 500 MPa pressure treatment at 30 ℃ for 30 min or 400 MPa pressure treatment at 40 ℃ for 30 min than untreated samples. Hardness and chewiness under 400 MPa pressure treatment at 40 ℃ for 30 min revealed the smallest changes compared with the untreated samples； at the same time， springiness was significantly improved. Ultra high pressure treatment brightened the color of golden scallop compared with the untreated controls. Water-holding capacity under 400 MPa pressure treatment at 40 ℃ for 30 min was increased twice. On the other hand, heat treatment led to the lowest water-holding capacity, only 6.25%. Therefore, golden scallop subjected to 400 MPa pressure treatment at 40 ℃ for 30 min had the best digestibility and eating quality.

golden scallop; ultra-high pressure; heat treatment; digestibility; texture; color; water-holding capacity

10.7506/spkx1002-6630-201607014

TS254.4

A

1002-6630（2016）07-0072-06

劉蓄瑾, 胡志和, 劉軍軍, 等. 超高壓和熱殺菌對黃金貝可消化性和食用品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(7): 72-77.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201607014. http://www.spkx.net.cn

LIU Xujin, HU Zhihe, LIU Junjun, et al. Effect of ultra high pressure and thermal sterilization on digestibility and eating quality of golden scallop[J]. Food Science, 2016, 37(7): 72-77. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201607014. http://www.spkx.net.cn

2015-09-30

國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（201410069002）；天津市高等學(xué)校創(chuàng)新團(tuán)隊項目（TD12-5049）

劉蓄瑾（1991—），女，碩士研究生，研究方向為食品生物技術(shù)。E-mail：liuliuxujin@163.com

*通信作者：胡志和（1962—），男，教授，碩士，研究方向為專用功能食品。E-mail：hzhihe@tjcu.edu.cn